養(yǎng)老院老年人食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防控對策分析

Analysis of Food Safety Risks and Prevention Countermeasures for the Elderly in Nursing Homes

WANG Haiyan， YANG Liu （ZaozhuangVocational College，Zaozhuang2778oo，China）

Abstract： Analyze the potential risks in the food procurement， storage， procesing and emergency handling links of food safety management for the elderly in nursing homes，and propose targeted prevention and control countermeasures incombination with the characteristics of the elderly such as declining physical functions and low immunity. By optimizing supplier management， improving storage conditions，standardizing operation procedures and strengthening emergency response capacity building， a ful-chain food safety management system is constructed to provide practical guidance for enhancing the food safety management level of elderly care institutions..

Keywords： nursing home; elderly; food safety; risk management

隨著老齡化進(jìn)程加速，養(yǎng)老院成為眾多老年人安享晚年的重要場所。食品安全作為養(yǎng)老服務(wù)的核心內(nèi)容，直接影響老年人的生活質(zhì)量。食品從采購源頭到端上餐桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)問題，稍有不慎就會(huì)威脅老年人的身體健康。例如，采購時(shí)引入不合格食材，儲(chǔ)存中未能妥善保管，加工過程忽視衛(wèi)生規(guī)范，或是面對突發(fā)食品安全事件時(shí)束手無策，都可能引發(fā)嚴(yán)重后果。鑒于此，深入分析養(yǎng)老院食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并且提出切實(shí)可行的防控對策，不僅是保障老年人飲食安全的現(xiàn)實(shí)需求，更是完善養(yǎng)老服務(wù)體系、維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定的必然要求。

1養(yǎng)老院老年人主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1食品采購環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

養(yǎng)老院食品采購環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)集中體現(xiàn)在食材源頭管理與供應(yīng)體系的規(guī)范性不足。部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為壓縮運(yùn)營成本，傾向選擇價(jià)格低廉的供應(yīng)商，忽視對供應(yīng)商資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境及檢測報(bào)告的嚴(yán)格審核，導(dǎo)致劣質(zhì)或來源不明的食材流入采購鏈。部分供應(yīng)商可能未取得合法經(jīng)營許可，或缺乏穩(wěn)定的冷鏈運(yùn)輸能力，致使生鮮類食品在運(yùn)輸過程中因溫度波動(dòng)滋生細(xì)菌[1]。老年人因消化功能衰退及免疫力低下，一旦攝入此類食材，極易引發(fā)急性胃腸炎，甚至誘發(fā)慢性疾病惡化。此外，針對老年人特殊營養(yǎng)需求定制的低鹽、低脂、高纖維等膳食原料供應(yīng)不足，部分養(yǎng)老院未能與供應(yīng)商建立穩(wěn)定的定制化采購協(xié)議，常規(guī)食材難以滿足吞咽困難或代謝性疾病患者的個(gè)性化需求，長期飲食結(jié)構(gòu)單一可能加劇營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)。采購過程中對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)缺乏有效監(jiān)督，將威脅老年人群體的肝腎代謝功能。

1.2 食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

食品儲(chǔ)存管理失范是養(yǎng)老院食品安全隱患的重要誘因。部分養(yǎng)老院因空間布局不合理，未能實(shí)現(xiàn)生熟食品、葷素食材分區(qū)存放，導(dǎo)致致病微生物交叉污染。生肉與即食類熟食混放時(shí)，沙門氏菌、李斯特菌等病原體可能通過接觸傳播至可直接食用的菜品中，而老年人因胃酸分泌減少、腸道菌群失衡，更易受此類病原體的侵襲[2]。同時(shí)，儲(chǔ)存環(huán)境溫濕度控制設(shè)備配置不足的問題普遍存在，尤其是冷藏設(shè)備容量有限或性能不穩(wěn)定，使得需要低溫保存的乳制品、豆制品等因溫度超標(biāo)加速腐敗變質(zhì)。庫存管理環(huán)節(jié)缺乏動(dòng)態(tài)監(jiān)測機(jī)制，臨期食品未能及時(shí)清理，過期食材誤用現(xiàn)象頻發(fā)，此類食品中黃曲霉毒素、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)積累，可能引發(fā)老年人肝功能損傷或致癌風(fēng)險(xiǎn)。倉儲(chǔ)區(qū)域防鼠防蟲措施落實(shí)不到位，蟑螂、鼠類活動(dòng)痕跡未被徹底清除，食品包裝破損后遭蟲媒污染，增加食源性疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)。

1.3食品加工與制作環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

食品加工環(huán)節(jié)的操作失當(dāng)直接威脅老年人飲食安全。部分養(yǎng)老院后廚衛(wèi)生管理流于形式，從業(yè)人員未嚴(yán)格執(zhí)行手部清潔、刀具消毒等基礎(chǔ)規(guī)范，操作臺(tái)面、砧板殘留的污漬成為細(xì)菌滋生的溫床。在烹飪過程中，因?qū)κ巢闹行募訜釡囟扰c持續(xù)時(shí)間把控不嚴(yán)，未能有效殺滅肉制品中的寄生蟲或禽類食材中的禽流感病毒，導(dǎo)致老年人食用后出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛等臨床癥狀[3]。針對吞咽功能障礙老人提供的流食或半流食，若未采用專用設(shè)備進(jìn)行精細(xì)化加工，可能存在顆粒過大引發(fā)嗆咳甚至誤吸性肺炎的風(fēng)險(xiǎn)。膳食分裝與配送環(huán)節(jié)中，一次性餐盒密封性不足或重復(fù)使用餐具清潔不徹底，可能引入二次污染；配送時(shí)間過長導(dǎo)致飯菜溫度降至危險(xiǎn)溫度區(qū)間，為蠟樣芽孢桿菌等嗜溫菌繁殖創(chuàng)造條件。

1.4食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制缺失

養(yǎng)老院食品安全應(yīng)急體系薄弱顯著放大風(fēng)險(xiǎn)后果。多數(shù)機(jī)構(gòu)雖制訂了應(yīng)急預(yù)案，但內(nèi)容籠統(tǒng)且未針對老年人器官功能衰退、多重用藥等特征設(shè)計(jì)差異化處置方案。例如，食源性疾病患者出現(xiàn)脫水癥狀時(shí)，老年人因代償能力差可能迅速進(jìn)展為電解質(zhì)紊亂或腎功能衰竭，但預(yù)案中未明確此類情況的優(yōu)先轉(zhuǎn)運(yùn)級別與院內(nèi)急救資源調(diào)配規(guī)則[4。應(yīng)急物資儲(chǔ)備方面，解毒藥劑、快速檢測試劑等關(guān)鍵物資存量不足，且未與周邊醫(yī)療機(jī)構(gòu)建立緊急調(diào)用通道，延誤最佳救治時(shí)機(jī)。工作人員普遍缺乏應(yīng)急處置培訓(xùn)，對嘔吐物處理、流行病學(xué)調(diào)查等關(guān)鍵步驟操作不夠熟練，可能擴(kuò)大污染范圍或掩蓋事故真實(shí)原因。事故上報(bào)機(jī)制存在滯后性，部分養(yǎng)老院為規(guī)避責(zé)任選擇內(nèi)部消化輕微病例，導(dǎo)致區(qū)域性食源性疾病暴發(fā)時(shí)無法及時(shí)啟動(dòng)聯(lián)防聯(lián)控，溯源調(diào)查因證據(jù)鏈斷裂難以鎖定污染源頭，同類事故反復(fù)發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)居高不下。

2養(yǎng)老院老年人食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控對策

2.1加強(qiáng)食材供應(yīng)商管理，規(guī)范食材采購流程

為構(gòu)建養(yǎng)老院食材供應(yīng)鏈的全程質(zhì)量保障體系，需要從源頭把控食品安全的可控性與穩(wěn)定性。 ① 建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評估機(jī)制，通過量化評分體系對供應(yīng)商的資質(zhì)認(rèn)證、生產(chǎn)環(huán)境、配送時(shí)效及投訴率等指標(biāo)進(jìn)行季度考核，設(shè)立紅黃牌警示制度，對連續(xù)兩次評分低于警戒線的企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制退出，形成良性競爭的市場篩選機(jī)制[5]。 ② 推行定點(diǎn)采購與質(zhì)量追溯雙軌并行模式，優(yōu)先與具備規(guī)模化生產(chǎn)基地及冷鏈物流資質(zhì)的企業(yè)簽訂長期協(xié)議，同時(shí)在每批次食材包裝加貼電子追溯碼，借助區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條信息透明化，確保問題食材可精準(zhǔn)定位召回。 ③ 在養(yǎng)老院入庫環(huán)節(jié)配置多功能食品安全快速檢測儀，對果蔬農(nóng)藥殘留、肉類獸藥殘留及糧油黃曲霉毒素等高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目開展批批篩查，并將檢測數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳至監(jiān)管平臺(tái)，形成電子化檢測檔案[]。 ④ 針對吞咽障礙、糖尿病等特殊群體設(shè)立專項(xiàng)采購?fù)ǖ溃c營養(yǎng)制劑生產(chǎn)企業(yè)合作定制低嘌呤、高蛋白等特醫(yī)食品，建立專庫專賬管理制度，避免與普通食材混放造成的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)[7]。

2.2合理規(guī)劃儲(chǔ)存空間，改善食品儲(chǔ)存條件

優(yōu)化倉儲(chǔ)環(huán)境是阻斷食品污染鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要通過空間重構(gòu)與技術(shù)賦能提升儲(chǔ)存安全系數(shù)。① 依據(jù)食材屬性實(shí)施立體化分區(qū)管理，采用物理隔斷與色標(biāo)系統(tǒng)將冷庫劃分為生鮮區(qū)、熟食區(qū)及半成品區(qū)，生肉水產(chǎn)類存放于獨(dú)立負(fù)壓冷柜，即食類食品置于帶有紫外線消毒功能的密封貨架，從空間維度降低微生物交叉污染概率。 ② 引入物聯(lián)網(wǎng)溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)，在冷藏室、干貨庫等區(qū)域部署無線傳感器，實(shí)時(shí)采集溫度、濕度及氣體濃度數(shù)據(jù)，異常波動(dòng)時(shí)自動(dòng)觸發(fā)聲光報(bào)警并同步推送至管理人員移動(dòng)終端，確保存儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)始終符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ③ 開發(fā)智能化庫存管理平臺(tái)，通過掃碼錄入食材生產(chǎn)日期與保質(zhì)期信息，系統(tǒng)自動(dòng)生成動(dòng)態(tài)庫存圖譜，對臨期食品提前15d發(fā)送預(yù)警提示，結(jié)合先進(jìn)先出原則優(yōu)化出庫順序，避免人為疏忽導(dǎo)致的過期誤用。 ④ 每月開展一次防污染設(shè)施巡檢維護(hù)，重點(diǎn)檢查防鼠板密封性、滅蠅燈紫外線強(qiáng)度及通風(fēng)系統(tǒng)過濾網(wǎng)清潔度，建立設(shè)施維護(hù)日志并納人年度食品安全審計(jì)范疇。

2.3 規(guī)范加工場所衛(wèi)生，嚴(yán)格加工過程操作

后廚操作的標(biāo)準(zhǔn)化與可視化是保障老年人膳食安全的核心抓手，需要通過制度約束與技術(shù)監(jiān)控實(shí)現(xiàn)全流程精細(xì)化管控。 ① 全面推行“五常法”管理體系，即常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，制定廚房物品定位圖與清潔周期表，要求刀具、砧板按紅綠藍(lán)3色區(qū)分水產(chǎn)、肉類及蔬果專用，每日閉餐后對操作臺(tái)、下水道進(jìn)行臭氧消殺并留存影像記錄。 ② 編制《老年人膳食加工工藝規(guī)范》，明確流食研磨粒徑應(yīng)小于 2mm 、低鹽餐鈉含量每日不超過800g 等量化指標(biāo)，設(shè)定原料解凍時(shí)長、烹飪中心溫度及成品冷卻速率等關(guān)鍵參數(shù)閾值，通過圖文手冊與視頻教程強(qiáng)化從業(yè)人員操作記憶[8]。 ③ 在熟食分裝區(qū)、餐具消毒間等高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域安裝高清攝像頭，運(yùn)用人工智能行為識(shí)別技術(shù)自動(dòng)抓拍未佩戴手套接觸直接入口食品、熟食常溫放置超過 ^2h 等違規(guī)行為并生成整改清單，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)行為的實(shí)時(shí)糾偏。 ④ 每季度組織從業(yè)人員參加健康體檢與技能考核，重點(diǎn)篩查手部化膿性傷口、腸道傳染病等健康隱患，同時(shí)開展盲樣檢測實(shí)操考核，對微生物檢測不合格人員暫停崗位并安排復(fù)訓(xùn)。

2.4健全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急預(yù)案，定期開展應(yīng)急演練

構(gòu)建科學(xué)高效的應(yīng)急響應(yīng)體系是降低食品安全事故危害的核心防線，需要通過預(yù)案細(xì)化與實(shí)戰(zhàn)演練提升危機(jī)處置效能。 ① 制定三級應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，根據(jù)疑似病例數(shù)量與癥狀嚴(yán)重程度劃分預(yù)警級別，明確輕癥患者在院隔離觀察、重癥患者 30min 內(nèi)轉(zhuǎn)診定點(diǎn)醫(yī)院的分類處置流程，配套編制老年人常見食源性疾病急救手冊，標(biāo)注心衰、腎衰患者輸液禁忌等特殊注意事項(xiàng)。 ② 聯(lián)合周邊三甲醫(yī)院、疾控中心建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備網(wǎng)絡(luò)，在養(yǎng)老院藥房常備口服補(bǔ)液鹽、活性炭等基礎(chǔ)急救藥品，與社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心簽訂解毒血清、快速檢測試劑盒的緊急調(diào)用協(xié)議，每半年核查一次物資有效期并動(dòng)態(tài)更新儲(chǔ)備目錄[]。 ③ 每季度模擬沙門氏菌污染、集體食物中毒等不同場景開展無腳本演練，隨機(jī)抽取護(hù)理人員完成嘔吐物采樣、密切接觸者排查及流行病學(xué)調(diào)查等任務(wù)，演練結(jié)束后召開復(fù)盤會(huì)議，針對信息報(bào)送延遲、污染區(qū)封鎖不徹底等問題修訂預(yù)案漏洞。

3結(jié)語

養(yǎng)老院食品安全管理是老齡化社會(huì)公共服務(wù)能力的重要體現(xiàn)。食品采購環(huán)節(jié)的供應(yīng)商管理與質(zhì)量把控，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的條件優(yōu)化與規(guī)范操作，加工制作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管與流程標(biāo)準(zhǔn)化，以及應(yīng)急處理機(jī)制的健全與完善，共同構(gòu)成保障食品安全的關(guān)鍵防線。只有將這些防控對策落實(shí)到日常管理的每個(gè)細(xì)節(jié)，持續(xù)優(yōu)化改進(jìn)，才能有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，讓老年人吃得放心、安心。這不僅是對老年人健康負(fù)責(zé)，更是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)履行社會(huì)責(zé)任、提升服務(wù)品質(zhì)的重要體現(xiàn)，對于推動(dòng)養(yǎng)老事業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。

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