食品安全視域下食源性疾病防控的流行病學分析框架與系統化策略構建

Epidemiological Analysis Framework and Systematic Strategy Construction for Foodborne Disease Prevention and Control Under the Perspective of Food Safety

HANG Bei （Shanghai University ofMedicineamp;HealthSciences，Shanghai 2O1318， China）

Abstract： The core of foodborne disease prevention and control lies in building a closed-loop system of “epidemiological information chain-preventionandcontrol action chain”.Based on the perspective offood safety， this article systematically analyzes the distribution characteristics of time，region，population and pathogenic factors of foodborne diseases，and proposes an epidemiological analysis framework with“monitoring-evaluationresearch\"as thecore，anduses this asa scientific basis to builda systematic strategyof\"precise supervision-detection enhancement-education intervention-collaborative governance\".Based on the in-depth mining of risk information withinthe epidemiological analysis framework，the precise formulation and implementation of preventionandcontrol strategies are driven，formingadynamic optimization mechanismof“information guides action，action feedback information”，providing theoretical support and practical paths for improving the effectivenessoffood safety governance.

Keywords： food safety; foodborne diseases; epidemiological analysis framework; systematic strategy; risk closed-loop

食源性疾病已成為全球公共衛生領域的重大挑戰。世界衛生組織與世界糧農組織聯合報告顯示，全球每年約有6億人因食用不安全食品患病，食源性疾病發病率在各類疾病中持續位居前列[]。當下，頻繁發生的群體性食源性疾病事件，凸顯了食品生產鏈復雜化背景下傳統防控體系的局限性[2]。

在食品安全治理中，流行病學分析框架與系統化策略構成防控食源性疾病的兩大核心支柱。前者通過科學方法獲取風險信息，為防控提供決策依據;后者基于信息鏈設計行動方案，實現風險精準干預。二者形成“信息驅動行動、行動驗證信息”的邏輯閉環，是提升防控效能的關鍵。

1食源性疾病流行病學特征分析

1.1時間分布

食源性疾病具有顯著的季節性波動特征。以我國為例，每年6一9月為發病高峰期。夏季高溫高濕環境為病原微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）提供了適宜的繁殖條件[]。同時，夏季公眾生食習慣增多、戶外就餐頻率上升，進一步加劇了感染風險。這種周期性規律提示防控需重點關注季節性風險預警與干預。

1.2地域分布

食源性疾病發病率呈現明顯的地域分化，經濟發達地區因食品消費多元化、流通瀕繁，面臨微生物污染與化學性污染的復合型風險；欠發達地區則受制于食品安全基礎設施薄弱、監管資源不足，微生物性食源性疾病更為高發。地域差異提示應實施差異化監管策略，根據不同地區的具體特點合理分配資源，精準防控。

1.3人群分布

食源性疾病的發病人群具有普遍性，但不同人群的發病風險存在差異。兒童、老年人、孕婦以及患有慢性疾病或免疫功能低下的人群通常更容易感染食源性疾病，且病情往往較為嚴重。針對脆弱人群的特點，開展針對性的食品安全教育和干預工作，提高其食品安全意識和自我保護能力顯得尤為重要

1.4致病因素分布

1.4.1 生物性致病因子

生物性致病因子是引起食源性疾病的主要因素之一，包括細菌、病毒、真菌及其毒素等。常見的致病細菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。它們廣泛存在于自然環境中，容易污染食品，并在適宜條件下大量繁殖和產生毒素。病毒如諾如病毒、輪狀病毒等也是引發食源性疾病的重要病原體。生物性致病因子的多樣性和易傳播性，要求建立快速準確的檢測和監測體系，以便及時發現和控制其引發的食源性疾病。

誤食毒蘑菇、河豚魚、發芽土豆、未煮熟豆漿等有毒動植物及其制品，易引發嚴重中毒性疾病。此類疾病具有顯著地域性和季節性特征，病情兇險且病死率較高[4]。因此，需強化公眾對有毒動植物的識別宣傳教育，同時在高風險地區和季節開展針對性風險預警，以降低事件發生概率。

1.4.2 化學性致病因子

化學性致病因子主要包括食品中的農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、非法食品添加劑以及工業化學品污染等[5]。這些化學物質可通過食物鏈在人體內富集，長期攝入可能導致慢性中毒或其他健康問題?；瘜W性致病因子的潛在危害性，提示要加強食品生產過程中的監管，嚴格控制農藥、獸藥的使用，規范食品添加劑的使用標準，從源頭上減少化學性污染風險。

2基于食源性疾病防控的流行病學分析框架構建

2.1 監測體系：信息收集

構建“哨點醫院－暴發事件－主動被動結合”的多維監測網絡。哨點醫院建立“癥狀-飲食史”雙軌報告機制，接診腹瀉、嘔吐病例時同步采集 ^72h 飲食暴露清單（含食品種類、購買渠道等18項要素），檢驗科 48h 內上報“微生物 + 化學毒物”聯合檢測結果。暴發事件監測整合輿情、銷售、物流數據，通過網絡爬蟲抓取社交媒體異常評價，設置“嘔吐”“腹瀉”等關鍵詞觸發閾值，同時對食品銷量驟降超 30% 或退貨率激增超 20% 的情況自動預警。主動監測與被動監測結合，疾控機構按季度開展人群健康隨訪，樣本量不低于轄區人口 0.1% ，針對重大活動開展“食品－環境－人群”三聯專項監測。

2.2風險評估與預警：信息分析

采用“定性一定量一半定量”三級評估體系：定性評估通過專家共識對新型食品（如植物基人造肉）潛在風險進行分級；定量評估運用MonteCarlo模擬計算暴露致病概率（如生食牡蠣感染諾如病毒概率1/500）；半定量評估建立“風險積分模型”，將微生物污染水平、人群脆弱性等6項指標轉化為 0～100 分風險值。預警機制實行“四色四級”：藍色預警（V級）為單一哨點醫院報告3例以上同源病例；黃色預警（Ⅲ級）為 24h 內報告10例以上癥狀聚集性病例;橙色預警（Ⅱ級）為同一食品引發跨區域病例達50例以上；紅色預警（I級）為出現死亡病例或公共衛生危機事件。

2.3流行病學研究：深度信息挖掘

在流行病學調查中，病例對照研究通常采用“匹配一分層一建?！边f進式分析框架。對照組除匹配年齡、性別外，還需在食品消費場所、烹飪方式等暴露維度與病例組按 1：3 比例匹配。按食品種類、加工方式分層計算暴露比值比（OddsRatio，OR），通過Logistic回歸控制混雜因素，識別 ORgt;3.0 且Plt;0.05 的獨立風險因子。分子流行病學研究運用“宏基因組-代謝組-蛋白組”多組學技術，通過全基因組測序比對確定菌株同源性（相似度 gt;99.8% 判定為同源），檢測致病菌毒力基因（如沙門氏菌invA基因）和耐藥基因（如blaCTX-M）表達水平，結合生產流程構建污染路徑可視化模型。

3基于流行病學分析框架的系統化防控策略構建

3.1強化全過程精準監管

生產環節基于風險地圖實施分級管控，對近1年發生過食源性疾病事件的企業每季度開展（GoodManufacturingPractice，GMP）飛行檢查，重點監控殺菌溫度、添加劑使用等5個關鍵控制點；針對冷鮮肉加工“切割-包裝”環節安裝（ArtificialIntelligence，AI）視頻監控，對操作不規范實時預警；建立“高風險原料清單”，要求進口冷鏈水產品等提供“核酸檢測 + 消殺證明 + 追溯碼”三證合一驗收標準。流通環節結合地域風險靶向防控，農貿市場夏秋季每周開展“濕區環境－水產品－從業人員”三聯檢測，對陽性攤位停業整頓；冷鏈運輸溫度超標（如冷凍食品溫度高于 -18°C 持續 30min ）需追溯配送食品并擴大抽檢；網絡銷售平臺對人駐商家實施“經營資質-加工環境-配送能力”三維審核，限制高風險食品跨區域銷售。餐飲服務針對人群脆弱性干預，學校食堂推行“互聯網 + 明廚亮灶”，重點監控留樣制度（留樣量低于 125g 自動報警）；老年餐廳禁止提供生食類、冷加工糕點，對熟食儲存溫度高于10% 超過 2h 自動預警；網紅餐飲建立“風險菜品清單”，菜單顯著標注風險提示，并獲消費者確認。

3.2提升風險導向的檢測檢驗能力

優化風險導向檢測技術，開發基于CRISPR-Cas12a的沙門氏菌現場檢測試紙條，將檢測時間從48h 縮短至 2h ；采用高分辨質譜對未知化學污染物進行全譜掃描，單次覆蓋5000種以上化合物；建立區域性致病菌耐藥基因數據庫，實現菌株來源精準定位。加強檢測機構協同，構建“區域中心-基層實驗室－移動檢測車”三級網絡，區域中心實驗室 24h 內反饋全基因組測序等復雜項目結果，基層實驗室^4h 內上報微生物快速篩查數據，移動檢測車部署于大型活動現場提供實時檢測服務。

3.3開展靶向性宣傳教育與培訓

公眾風險教育基于人群特征定制內容，為老年人制作《家庭食品安全手冊》，重點講解剩菜儲存、生熟分開知識；為青少年開發食品安全互動游戲，模擬食材處理過程；為外賣消費者在訂餐平臺推送“三看原則”（看資質、看評價、看包裝）動畫提示。對從業人員培訓實施“崗位－風險-技能”匹配，食品加工人員重點學習過敏原控制、交叉污染預防；對餐飲服務人員開展“食源性疾病早期識別”培訓，要求對嘔吐、腹瀉顧客及時報告；企業管理者每年參加“風險評估與應急處置”專題培訓并考核上崗。

3.4促進多部門協同與社會共治

建立跨部門風險信息平臺，疾控部門實時共享病例監測、風險評估數據，市場監管部門同步推送企業監管、抽檢結果，農業農村部門提供原料生產風險信息，實現全鏈條信息貫通。構建“政府－企業－公眾”互動機制，定期發布《食品安全風險白皮書》，推行“食品安全開放日”邀請公眾參觀企業與實驗室，建立“風險線索舉報”平臺，對查實線索給予涉案貨值 5%～10% 的獎勵。

4結語

食源性疾病防控的核心在于構建“流行病學分析框架－系統化策略”的動態閉環。本研究通過分析流行病學特征，構建了以“監測－評估－研究”為核心的信息獲取路徑，并以此設計“精準監管-檢測強化-教育干預-協同共治”的系統化防控策略。流行病學分析框架為防控策略提供科學依據，系統化防控策略將證據轉化為行動，二者形成“信息指導行動、行動反饋信息”的良性循環。未來需強化多學科融合與跨部門協同，推動防控從“經驗驅動”向“數據驅動”、從“被動應對”向“主動預警”升級，為公眾食品安全提供保障。

參考文獻

[1]世界衛生組織.食品安全[EB/OL].（2024-10-04）[2025-06-24].https：//www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.

[2]廣東省疾病預防控制中心.多人吃\"網紅攤販提拉米蘇”上吐下瀉？可能是這個細菌在“作祟\"[EB/OL].（2025-06-05）[2025-06-24].https：//cdcp.gd.gov.cn/jkjy/jkts/content/post_4719362.html.

[3]陳婷，周慶瓊，戚平，等.2011—2020年中國食源性疾病流行病學分析[J].中國食品衛生雜志，2023，35（10）：1545-1550.

[4]吳澎.食品安全典型案例解析[M].北京：化學工業出版社，2023.

[5]姚麗麗.烹飪過程中食品安全控制策略分析[J].中國食品工業，2025（9）：50-52.