新質生產力背景下預制菜產業高質量發展問題研究

Research on High-Quality Development of the Prepared Dishes Industry Under the Background of New Quality Productive Forces

CHENZhizhi，HUANGJiabin （Suzhou Technician College， Jiangsu Province， Suzhou 215oo9， China）

Abstract： Under the background ofnew quality productivity，the prepared dishes industry has developed rapidly， but it still faces manychallenges in termsoffood standards，nutritional ingredientsand food safety.Based on the curent development status of prepared dishes industry in China，this paper focuses on analyzing the current problems and proposes countermeasures and suggestions such as establishing and improving the standard system， improving production and processng technology，and implementing the Hazard Analysisand Critical Control Point （HACCP） food safety management system in the production proces，aiming to provide a theoretical basis for the high-quality development of China's prepared dishes industry.

Keywords： prepared dishes; food safety; Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP）

2023年9月，習近平總書記在黑龍江考察時首次提出“新質生產力”這一全新概念]。預制菜產業的新質生產力核心在于借助技術創新，拓展農產品價值鏈條，推動農業突破傳統邊界，向工業生產、供應鏈整合及價值鏈高端延伸，以此構建全新產業發展格局，加快推動其數智融合和綠色發展，聚焦發展新賽道，推動其高質量發展。隨著社會經濟邁向高質量發展新階段，人們的生活節奏也進入“快時代”。預制菜因烹飪簡單、快捷方便、口味穩定和易于保存的特點而受到企業、家庭和消費者的青睞。然而，預制菜的營養價值、食品安全等問題日益凸顯。本文梳理了預制菜產業發展現狀，深入分析預制菜產業發展過程中存在的相關問題，并提出相應的建議及對策，以期為預制菜產業可持續發展提供理論依據。

1預制菜產業發展現狀

預制菜是食品工業化的產物，起源于歐美，在日本逐漸發展成熟。我國預制菜起步較晚，近年來在國家政策扶持、冷鏈物流體系完善和保鮮技術升級等因素的驅動下，行業呈現出快速發展的態勢。2023年中央一號文件明確提出“培育發展預制菜產業”，預制菜行業迎來了重要的發展機遇[2]。數據顯示，2023年我國預制菜市場規模攀升至5165億元，同比增長 23.1% ，行業保持穩健上揚態勢。預計到2026年，我國預制菜市場規模將突破萬億元大關，有望達到10720億元，進一步展現了預制菜市場廣闊的發展前景[3]。

2預制菜產業可持續發展問題分析

2.1預制菜食品標準不完善

近年來，隨著預制菜行業蓬勃發展，我國各級政府部門、行業協會和企業制定并出臺了一系列行業、地方和團體標準，對預制菜的生產加工及儲存運輸作出了相關規定。例如，工業和信息化部制定了《方便菜肴》（QB/T5471—2020），商務部制定了《速凍調制食品》（SB/T10379—2012）等預制菜相關行業標準；部分地方也先后發布了預制菜相關地方標準，如濰坊市市場監管局批準并發布了《預制菜加工技術規范第1部分：通則》（DB3707/T094.1—2023）等5項地方標準。截至2024年7月，我國已發布并實施了300多項預制菜相關標準和規范，但缺少統一的國家級通用標準和規范。行業/團體標準和規范社會認可度不夠[4，缺乏強制性，無法對預制菜行業進行更清晰和權威的指導。同時，預制菜標準化體系不完整，沒有覆蓋預制菜生產加工檢測全過程。

2.2 營養成分流失

預制菜的營養成分在加工、儲藏和運輸過程中可能會發生復雜的物理化學反應，導致營養物質流失。例如，蛋白質在高溫加熱過程中容易產生變性，從而導致其結構破壞和生物活性喪失、營養價值降低[5；紅燒豬肉中的不飽和脂肪酸占比會隨著保溫貯藏時間的延長先升高后下降[；預制菜中的脂肪在高溫油炸或煎制過程中，容易發生氧化還原反應，生成過氧化物和反式脂肪酸，進一步影響食品的營養安全性。

2.3食品安全問題

2.3.1 原材料存在安全隱患

預制菜原料種類繁多和質量不穩定等因素影響預制菜的食品安全。原料本身可能受到寄生蟲、獸藥、重金屬和雜質異物等有害物質的污染。例如，水產品易受到重金屬污染，蔬菜水果易受到農藥污染，谷物類易受到霉菌污染等[7-8]。此外，原料在加工運輸保藏過程中，因發生化學反應可能會產生對人體有害的物質。例如，肉制品在高溫烹調過程中易生成雜環胺類化合物，腌制肉在制作過程中亞硝酸鹽含量容易超標，運輸過程中食物保藏不當易受到微生物污染。

2.3.2 微生物污染

微生物污染可能存在于原料驗收、生產加工、貯藏運輸和消費環節。糧谷類預制菜易受到黃曲霉、黑霉和白霉等微生物的污染，導致糧谷變質[8]。果蔬類預制菜在儲存不當的情況下，易受到真菌和細菌的污染而發生腐敗變質。預制菜的生產工藝復雜，部分企業生產自動化水平及衛生管理水平較低，因此生產加工環節是預制菜微生物污染的重要途徑之一。滾揉工藝常應用于肉制品的加工，通過滾揉可改善肉制品的嫩度、風味和色澤等品質。單迪等[9]研究表明，滾揉摩擦生熱會導致溫度升高，微生物繁殖加快，肉制品品質下降。冷藏、冷凍和常溫貯運是預制菜常用的貯運方式，然而部分預制菜加工企業的冷庫建設水平不高[0]，成品在貯運過程中易發生微生物污染，從而引發食品安全問題。總之，微生物污染是影響預制菜食品安全的重要因素。

2.3.3 不規范使用食品添加劑

在生產加工過程中合理使用食品添加劑有助于改善預制菜的色香味，延長其保質期。然而，預制菜中的食品添加劑存在超范圍使用和超量使用現象。超范圍使用是指在不允許添加某類添加劑的食品中違規使用，如檸檬黃等合成色素只能應用于飲料等食品中，不能添加到面食中[]，但部分企業在生產小麥饅頭過程中添加檸檬黃，將其偽裝成玉米面饅頭對外銷售。食品添加劑的使用必須嚴格遵守國家規定的限量標準，以確保食品安全。然而，一些商家為延長預制菜的保質期，過量添加山梨酸、苯甲酸類的防腐劑。例如，抽檢發現某品牌酸菜魚全料苯甲酸超標4倍。

2.3.4包裝材料的安全性

包裝材料不僅需要滿足食品安全、保鮮和便利性等要求，也要符合國家相關法律法規標準。然而，一些預制菜生產企業為了節約生產成本，使用劣質包裝材料。劣質包裝材料在高溫下會析出增塑劑、重金屬等有害物質，從而污染預制菜，損害消費者的健康[12]

3預制菜產業發展對策與建議

3.1建立健全預制菜食品標準體系

預制菜食品安全問題頻發，其根源在于缺乏統一的國家級通用標準和規范。 ① 加快建立健全預制菜產業標準體系，推動預制菜行業高質量發展[13]。2024年，國家衛生健康委將《食品安全國家標準預制菜》納人年度食品安全國家標準立項計劃之中。隨后迅速組建專項工作組，穩步推進標準研制工作，致力于為預制菜行業筑牢食品安全的標準根基。 ② 進一步完善預制菜安全檢測標準化體系。為確保預制菜標準的科學性和適用性，應加強對預制菜生產過程中各環節的安全風險評估，及時更新和修訂相關標準[14]。 ③ 制定預制菜質量國家標準。國家標準委正在組織研制《預制菜術語和分類》，對預制菜相關術語定義和類別進行規定。

3.2改進預制菜生產技術

運用先進的生產加工技術，可有效減少食品營養成分的流失，實現營養最大化保留。例如，低溫慢煮技術可最大限度地保留食品水分，使食物口感鮮嫩多汁，同時避免有害物質的產生；真空冷凍干燥技術能在真空和低溫環境下，將水分從固態直接升華為氣態，可最大限度地保留原料中的蛋白質、維生素、礦物質和酚類等營養物質，保持食品的色澤、質地和形狀。

3.3加強監督管理

政府監管部門應通過建立完善的監督機制及體系，加強對預制菜安全生產的監督與管理。 ① 規范食品生產許可管理，針對預制菜推行精細化分類審批，從嚴開展資質審核與實地查驗，筑牢預制菜生產準入防線[15]。 ② 明確預制菜企業在食品安全中的首要責任，推動食品生產經營者嚴格依據法規搭建食品安全追溯系統，實現產品來源可查、去向可追。 ③ 持續加大執法檢查力度，聚焦預制菜進貨查驗、生產流程管控、倉儲運輸等關鍵環節，全面排查質量安全隱患，針對發現的問題當場下達整改通知，明確整改時限與要求，確保問題從發現到解決全程可追溯，實現監管全流程閉環管理。 ④ 加大對檢測機構的監管力度，嚴格保障檢測結果客觀公正、精準可靠。

3.4建立健全質量管理體系

在食品安全管理領域，危害分析和關鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）憑借其科學性與有效性，成為標準化管理體系之一。該系統能精準識別食品加工過程中的潛在風險。對預制菜的生產工藝過程進行全面分析，識別并明確各環節可能存在的危害，將存在安全風險的環節確定為關鍵控制點，并對其進行持續有效的監控。例如，在原材料采購驗收環節，可能存在獸藥殘留、農藥和重金屬污染等化學性危害。因此，為了有效控制該關鍵控制點中的風險因素，應選擇優質的供應商，及時獲取供應商的生產許可資質，產品檢測報告等；在原料入庫前進行入料檢驗，包括感官檢驗、理化指標檢驗、微生物檢驗和證件及標簽檢查等，并對送貨單等相關文件進行留存。

4結語

當前，我國預制菜產業正步入高質量發展快車道，發展過程中出現的營養價值流失、食品安全風險等問題越來越受到社會的關注。本文梳理了預制菜產業發展現狀，深人分析預制菜產業在發展過程中存在的相關問題，并從完善食品標準體系、改進生產加工技術、建立健全質量管理體系等方面提出相應的對策，以期為預制菜產業可持續發展提供理論依據。

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