肉嫩味美狼山雞

清晨的薄霧還沒散盡，南通狼山腳下的竹林里就傳來一陣聲響。幾只羽毛油亮的雞正低頭啄被露水打濕的草籽，偶爾撲棱著翅膀躍上矮枝，驚起一串露珠滾落。這些雞便是狼山雞，一種在長江入海口的濕潤氣候里生長了數百年的珍禽。

狼山雞的模樣自帶一股精氣神。青灰色的羽毛在陽光下泛著暗綠色的光澤，像披了件緞子馬褂。公雞的頸羽帶著紫綠色的金屬光澤，尾羽展開像把大扇子，走起路來梗著脖子，紅冠子在陽光下閃閃發亮，像個傲氣的將軍。母雞體型稍小，羽毛是均勻的青灰色。最特別的是它們的腳，青黃色的脛部結實有力，站在濕滑的石板上也穩如泰山。一只雞要養足八個月才能出欄，比普通肉雞多喂了近半年，難怪肉質很扎實。

要論肉質，狼山雞確實有過人之處。剛宰殺的雞剖開來看，皮底下幾乎見不到松散的脂肪，只有一層薄薄的筋膜緊緊裹著肌肉。切下一塊雞胸肉，能看到細密的肌纖維順著紋理排列，用手指按下去，肉會像彈簧似的慢慢回彈。從營養上來說，狼山雞是實打實的滋補佳品。這雞性溫，補而不燥，最適合秋冬時節燉湯喝，蛋白質含量比普通肉雞高出兩倍多。

家里做狼山雞，最簡單也最能體現本味的就是白斬雞。選一只三斤左右的嫩雞，處理干凈后用廚房紙吸干水分。鍋里燒開水，拎著雞頭把雞身浸入水中，反復燙三次讓雞皮收緊，再整只放進鍋里，讓水面剛好沒過雞身。扔幾片姜、幾段蔥，加一勺料酒，保持小火讓水微微冒泡，煮十五分鐘就關火，燜上十分鐘。這時候準備一盆冰水，把雞撈出來立刻泡進去，熱脹冷縮之下，雞皮會變得緊致脆嫩。

等雞完全涼透時，順著紋理下刀斬塊，裝盤，這樣每塊雞肉都能帶著完整的皮。這樣做出來的白斬雞皮肉分明，咬下去先是雞皮的脆，再是雞肉的嫩，最后是一股陽光和青草的清鮮。蘸料不用復雜，姜末、蒜末加兩勺生抽，再澆上滾燙的雞油，激出香味就可以。

要是想給老人孩子補身子，那就燉一鍋黃芪枸杞雞湯。把雞剁成大塊，用溫水焯去血沫，放進砂鍋里加滿開水，放幾片生姜、幾顆紅棗。大火燒開后轉小火，燉上兩個小時，湯面上會浮著一層薄薄的油花。臨出鍋前半小時，抓一把黃芪和枸杞放進去，再加點鹽調味。喝的時候撇去浮油，舀一勺湯慢慢品，醇厚的鮮味里帶著藥香，喝完整個人都暖烘烘的。

喜歡重口味的，可以嘗試做黃燜狼山雞。雞肉切成塊，用生抽、料酒腌十分鐘，鍋里放少許油，把雞塊煎到兩面金黃，再放姜片、蔥段、干辣椒炒出香味。加一勺豆瓣醬炒出紅油，倒啤酒沒過雞肉，大火燒開后轉小火燜四十分鐘。最后大火收汁，在湯汁變得濃稠時撒一把青蒜，紅亮的色澤配上濃郁的醬香，非常下飯。

狼山雞是秋冬滋補的好東西。霜降過后，不妨把一只狼山雞放在砂鍋里，再放幾片生姜，丟幾顆紅棗，燉上一下午。湯色黃澄澄的，喝一口直接暖到胃里，連鼻尖都會微微出汗。當地人常說：“這雞性溫，補氣血又不上火，比人參還實在。”秋天吃狼山雞還有個妙法，就是用栗子燒雞。將剝殼后的板栗和雞塊一起燜煮，雞油滲透到栗子里，栗子的甜又融進肉里。做這道菜要選稍微老點的雞，肉質更緊實，經得起長時間燉煮（燉到最后雞肉酥爛卻不脫骨，用筷子夾起來還能保持整塊的形狀）。

如今在南通的菜市場里，正宗的狼山雞總要比普通肉雞貴一倍多，但依舊擋不住食客們的熱情。逢年過節時，包裝精美的狼山雞更是成了走親訪友的好禮。真空包裝的狼山雞，也能讓異鄉人嘗到這份來自長江邊的鮮美。

編輯|張辰玥