甜皮鴨的誘惑

樂山西北有座千年古鎮——木城，是西漢著名金融家鄧通的故里。木城坐落在大旗山麓、青衣江邊，境內水網縱橫、良田千畝，是青衣江流域的魚米之鄉。木城自古有養殖家禽的農耕傳統。來到木城古鎮，隨處可見放養的當地麻鴨成群悠游于江邊或池塘，嬉戲于清澈的水面或青草灘。一到秋天，這里到處一片稻香鴨肥的豐收景象。

木城扼嘉陽驛路之咽喉，踞青衣水道之要沖，上可達雅安，下可到樂山，自古以來舟楫往來、商賈不絕、集市繁華，曾是著名的水碼頭。木城人特別喜歡食鴨。據說鴨肉的營養價值與雞肉相仿。以中醫的觀點來看，鴨子吃的食物多為水生生物，故其肉性寒、味甘，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

木城人除了將肥美的鴨子紅燒、清燉以招待來往客商之外，還沿用清朝御膳工藝，烹制出便于攜帶的鹵鴨售賣。這不僅滿足了船夫舟子行船的食用需要，也深受本地和外來食客歡迎。木城的鹵鴨烹飪技藝逐漸傳播到鄰近的峨眉、洪雅、青神、彭山等地，覆蓋范圍包括青衣江和岷江流域。后來隨著成昆鐵路的開通，也迅速流傳到沿線的西昌、攀枝花等地，但以樂山的甜皮鴨最為正宗。

甜皮鴨是樂山當地非常著名的一道美食，具有色澤棕紅、皮酥肉嫩、香氣宜人的特色。甜皮鴨之皮脆甜香酥，外酥里嫩，肥而不膩，口感不輸北京烤鴨。 2011 年，樂山甜皮鴨還被評選為“樂山味道”美食名片。

據業內人士介紹，烹制甜皮鴨，要從源頭開始準備。首先要選生長期在五六個月的小土鴨，去毛洗凈之后放入鍋里，加上十幾種香料文火慢鹵。鹵熟后撈出，瀝干水分，抹上醬油和熬好的麥芽糖上色增香，然后燒開油鍋，將鹵鴨放入滾燙的油鍋中烹炸。之后第二次抹上一層麥芽糖汁，一只油亮香酥的甜皮鴨就算制作完成，因此甜皮鴨又被叫作“油燙鴨”。樂山人嗜甜，比如他們在很多拌菜或燒菜中，都會加較多的白糖以調味。將鹵鴨做成甜皮鴨，就是例子。

但在清末民初，樂山甜皮鴨還只停留在傳統的鹵鴨子做法上，師傅們的想象力還只知道在鹵水里多加一味甘草讓鴨肉吃起來時帶甜味。至于正兒八經的甜皮鴨，大致誕生于二十世紀五六十年代。據說有一天，一位鹵鴨師傅無意間將鹵好的鴨子打翻進了油鍋，滾燙的清油迅速在鹵鴨表皮上產生了奇妙反應。師傅心想這下搞砸了，浪費了一批好鴨子，懊悔之余卻發現，過油后的鴨子冒著顆顆油珠，讓人看著特別有食欲。于是，他索性將鹵鴨都澆上熱油。鴨子外皮頓時泛著油亮暗紅的光澤，咬上一口更是絲絲酥脆，香味更在傳統鹵鴨之上。但這樣的鴨子油味過重，搶了傳統鹵鴨的風頭。于是師傅便把熬化的麥芽糖刷在鹵鴨表面成為糖衣，防止過度油炸讓肉質變老。漸漸地，這種烹制工藝傳播開來，油燙甜皮鴨也流行起來。

如今來到樂山大佛腳下，只見販賣甜皮鴨的美食店遍布大街小巷，特別是在上中順、張公橋、嘉欣路等美食街，甜皮鴨的店琳瑯滿目，使得甜皮鴨成為眾多游客來樂山的原因之一。他們紛紛在門店前排起長長的隊伍，耐心等待著甜皮鴨以供享用。一旦甜皮鴨入口，臉上立刻洋溢著幸福和滿足。本地人更喜歡食用，逢年過節或招待嘉賓，餐桌上必定有甜皮鴨的席位。

甜皮鴨這一承載著木城人智慧與匠心的美食，不僅是味蕾的盛宴，更是木城歷史與文化的生動注腳。在樂山大佛的慈光下，甜皮鴨的香氣愈發醇厚，讓每一個品嘗過它的人，都能感受到這座古鎮的獨特魅力與深厚底蘊。

編輯|張辰玥