鍋氣早餐看淮城

慵懶從來都跟淮城（淮安的別稱）掛不上鉤，單是那清晨四五點開門迎客的早餐店就是最好的證明。做早餐的人和外出勞作前來吃早餐的人組成了淮城勤勞的群體。說起早餐店，可謂是淮城人一天幸福的起點。這里沒有預制菜，沒有隔夜餐，現炒、現炸、現蒸、現煮，到處彌漫著鍋氣，仿佛那些煙霧繚繞的鍋氣也是淮城勤勞的一分子。淮城雖小，但其早餐里藏著的美味一點也不少。

洋蔥長魚面

走出淮城后，我去過很多地方，隨便進出一些大大小小的淮揚菜餐館，菜單上都會有淮安軟兜這道菜。軟兜又叫“長魚”，其實就是黃鱔。

如今的洋蔥長魚面好像成了淮城的一張名片，成為淮城人待客的拿手好菜。只要是淮城人的朋友，無一沒有品嘗過正宗洋蔥長魚面的滋味。

說起正宗的洋蔥長魚面，還得走進淮城的街頭小巷里，走進那些灶臺紅火的小餐館里。很多餐館菜單上的餐食會很豐富，飯、面、餛飩、餃子一應俱全，但做洋蔥長魚面的餐館往往菜單不會很豐富，只專注做一種面，似是要把專一的品格貫注在洋蔥長魚面身上。這樣的餐館做出的洋蔥長魚面也絕對不會讓顧客失望。

燒制洋蔥長魚面的灶臺多是公開對外的，食客們可以目睹洋蔥長魚面的制作全過程。灶臺不大，但爐火一定要旺。起鍋燒油，油熱后將蒜頭、青椒和洋蔥丟進鍋中翻炒出香氣，再將清洗干凈的長魚放進鍋里一同翻炒，此時爐火越來越旺，掌勺人開始顛鍋翻炒，火苗趁勢舔舐著鐵鍋里的食材，將長魚的味道激發得淋漓盡致。洋蔥長魚面里的長魚也是有講究的，上等的洋蔥長魚面只提取長魚脊背上那塊肉，這塊肉才有厚實又緊致的口感。隨后放入蒜苗、醬油和胡椒粉，最后再將事先調制好的淀粉水均勻地撒在鐵鍋四周，完成勾芡，做成澆頭。動作一氣呵成，不能有半點猶豫。并且洋蔥長魚面的澆頭切忌多份炒制，一份一炒，才能讓澆頭的鍋氣達到峰值。

洋蔥長魚面里的面條是淮安獨有的面條，俗稱杠子面，區別于普通面條的均勻細長和筆直，杠子面外形彎彎曲曲，沒有既定的規則。但因是手工搟制，非常厚實有嚼勁，與洋蔥長魚面澆頭搭配在一起，料汁裹著面條，面條拌著長魚，來上一口，任誰都無法拒絕這份美味。

都說早餐要吃好，早晨吃上一碗鍋氣洋蔥長魚面，淮城人的早餐可謂是完美達標了。

青椒肉絲面

我曾在很多人的微信朋友圈里看到過一碗熱氣騰騰的青椒肉絲面。有土生土長淮城人的，有偶然路過淮城的人的，有專程游覽淮城的人的……

真正在淮安待過的人就會知道，青椒肉絲面比洋蔥長魚面更普遍。看似簡單的一碗面其實也注重搭配，青椒和肉絲，一素一葷，豬肉香中夾雜著青椒帶來的清爽。所謂澆頭，不需要太貴的，只要味道到位即可。青椒和肉絲都不是什么昂貴的食材，人人都能負擔得起，是早餐攤的銷量王。也正是如此，每家早餐店在無數次的炒制中，已將這份面的味道調制到完美。

一碗面，澆頭一定是重頭戲。首先，食材要新鮮。青椒得是農田里現采摘的皮青椒，豬肉得是當天豬肉攤上冒著熱氣現割的。青椒和豬肉皆需均勻切絲，保證食材完美入味的同時也可以提高澆頭的美觀度。有的店家還會在青椒里加入一些紅椒，色香味里的色又能更上一個臺階。其次，火候要到位。早餐店鋪雖小，但廚房間的灶臺一定要大，火候夠足。鍋中油燒熱之后，將肉絲和青椒依次倒進去熗炒，既要保證食材入味，又要保留食材最新鮮的味道，需快速顛鍋翻炒之后快速盛出。最后，調味要精準。豐富又適當的調料量是讓澆頭美味的至關重要的一環。豬肉絲在炒制之前需先腌制，料酒去腥、生抽調味、老抽上色，再用適當的淀粉抓勻。在和青椒炒制的過程中，再加入少量胡椒粉和醋提升風味。調料看似沒有特別之處，但哪種調料需要加入，每種調料放入多少，都刻在掌勺人腦海里的美味配方中。

說完澆頭，不能忘了主食——面條。青椒肉絲面里的面條一定不是超市里賣的包裝干面條，不然配不上那么美味的澆頭。面條一定是手工搟制的新鮮面條，太細的面條在口中沒有存在感，吃不出面條的韌性，太粗的面條厚重感太強，容易搶了澆頭的風頭。青椒肉絲面里的面條是淮安俗稱的水面，水面半厘米寬，極其薄，與澆頭搭配非常容易入味，而且不易結坨，與青椒肉絲澆頭相得益彰，存在感剛剛好。

青椒常見，肉絲也常見，可一碗美味的青椒肉絲面只在淮城百姓的餐桌上可見。

油端子

食物豐富的早餐店，會在店門口支一口鍋，專門用來炸油端子。小小的油端子是很多淮城人的心頭好，早餐吃上一個現炸的油端子，幸福感會充滿一整天。

淮城人最常吃的是蘿卜絲餡的油端子。選用新鮮的蘿卜切成絲，撒點鹽，腌出水分擠干，再用鹽和芝麻油簡單調味，餡就算是備好了。油端子的外殼其實就是面粉，取面粉和少量淀粉，加水攪拌均勻，調成面糊，就可以備用了。

食材準備好了，此處就需要說道一下炸油端子的模具了。模具大致呈圓形，外圍一圈呈波浪狀，模具的形狀其實也就決定了最終油端子的形狀。外圍之所以摒棄圓形的圓潤，改為波浪狀，是為了減小油端子外圍的厚度，這樣炸出來的油端子邊緣可以產生自然的焦脆感，這是油端子口感豐富的關鍵所在。

東西準備齊全后，就可以開鍋熱油了。待油燒熱后，將模具在油鍋里燙熱，再拎上來依次放入三分之一量的面糊、蘿卜絲，最后再放一層面糊，放入油鍋里炸。片刻后，油端子就會炸至定型脫模。再炸至外表金黃酥脆，方可取出。

已經出鍋的油端子需放置在架在鍋上的瀝油架上，直至熱油滴干凈。這乃是油端子過油而不油的奧秘，至此，一個完美的油端子就算完成了。看似一個小小的油端子，制作過程的細節之處也藏著淮城百姓的智慧。

制作好的油端子中間餡料咸香可口，邊緣焦香酥脆，吃上一口，稱得上是味蕾的雙重體驗。一個又一個油端子在油鍋里翻滾煎炸，掀起一個又一個熱鬧非凡的早晨，也點燃了一個又一個淮城人的靈魂。

現炒現炸的鍋氣早餐讓人吃得振奮，也藏著淮城人與生俱來的熱情和毫不含糊的生活準則，一餐一飯都是淮城人熱愛生活的證明。那一圈又一圈的鍋氣，足夠讓每一個外出打拼的淮城人想念，讓每一個到訪淮城的異鄉人流連。

編輯|龍軻軻