一碗豆花飯，川味“白月光”

豆花這道菜在四川各地都很常見，尤其以豆花發(fā)源地自貢市富順縣的為一絕。相傳很久以前，富順縣的一家飯店來了一個販鹽的商人，他點了一份炒豆腐，等了許久卻遲遲不見豆腐上桌。因為著急吃完去辦事，他直接跑到廚房去催促，發(fā)現(xiàn)還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內(nèi)慢悠悠地煮著。他等不及，便匆忙舀了一碗，自己調(diào)了一碗辣椒水蘸著下飯。這樣吃，只覺得比炒豆腐更加美味。此事傳開后，食客們紛紛要品嘗未成型的嫩豆腐是什么滋味，風靡民間的富順豆花就此誕生了。

豆花與豆腐可以說是“一母同胞”，“母親”就是黃豆。把泡好的黃豆磨碎過濾，可得到一盆生豆?jié){，再把生豆?jié){煮成可以喝的熟豆?jié){，這時就到了點的環(huán)節(jié)。所謂點，就是把鹵水或是石膏溶液緩緩地倒進豆?jié){中并均勻攪拌，豆?jié){的形態(tài)就會隨之逐漸發(fā)生變化。

點的時間短，液體少，可以得到細小嫩滑的豆腐腦；點得重一點，時間久一點，則為豆花；再重再久，便是豆腐了。所以豆花的松軟程度介于豆腐腦與豆腐之間，色澤潔白，用筷子輕輕一夾，就像即將要往嘴里送入一塊雪，怎能不使人感到清涼呢？

正宗的富順豆花蘸料通常是以熬煮40分鐘以上的豆油打底。再淋上和蔥蒜一起炸過、冷卻后的菜籽油，撒上小米辣、蔥花、藿香等提味佐料，裝在口徑六七厘米的小碟里。拿到鼻尖輕輕一嗅，辣香襲人，引得人垂涎欲滴。

有人曾把白白嫩嫩的豆花比喻為寒酸羞澀的白面書生，把鮮香火辣的蘸料比作風情萬種的辣妹子，二者相遇，恰如秦少游的名句“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)”。才子配佳人自是賞心悅目，但也不能忘了“鵲橋”牽線搭橋的功勞。要我說，豆花飯里的“鵲橋”，正是另一個配角——甑子飯。

甑子飯是用木甑蒸制的大米飯，店家直接把蒸熟的米飯連著木甑端上食客的飯桌。蓋子一揭，就能聞到米香交織著木香撲面而來。豆花飯最地道的吃法，就是把豆花和蘸料都抹在甑子飯上攪拌著吃，三者在唇齒之間交織融合，相輔相成，給味蕾以極大的滿足感。

蘸料雖說也是配角，但稱它為豆花飯的“靈魂”也不為過。竊以為，一碗豆花飯好不好吃，豆花本身的質(zhì)感只占三分。若是點的技術(shù)不夠好也不要緊，一碟美味的蘸料往往能起到化腐朽為神奇的作用。

吃完豆花飯，可別急著抹嘴走人，它還留著一個隱藏的驚喜，不信你瞅一眼現(xiàn)在裝豆花的碗里剩的是什么。是不是一碗清澈的湯水？不要小看了這碗湯水，它也有一個口口相傳的名字——窖水。我雖把它寫作“窖”，但四川人都是讀作“告”，也有人認為它是石膏的“gǎo”或者灝水（豆汁）的“灝”字的音變。它是豆?jié){凝結(jié)成豆花后析出的淡黃色的水。點得好的豆花，鹵水與豆?jié){的比例剛剛好，速度也均勻。這樣的窖水最是清甜，有微微甘香，飯后喝上一碗，原湯化原食，沁人心脾。

一碗豆花飯摒棄一切復(fù)雜冗余的烹飪手法，以簡潔樸素卻不失營養(yǎng)的風味滋潤著百姓的味蕾，以最尋常不過的家常口味俘獲了無數(shù)四川人的心，成為一道照進人間煙火里素雅、平淡而又回味無窮的飲食“白月光”。

編輯|龍軻軻