饕餮張岱

以張岱為代表的紹興人喜歡美食且有品位，特點則是口味很重，“周作人說他的家鄉整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人確是吃得很咸。有個同學，是臺州人，到鋪子里吃包子，掰開包子就往里倒醬油”（汪曾祺《五味》）。

一

談到晚明之際江南地區尤其是紹興、杭州等地的美食、特產，我們總會想到前半生過著炊金饌玉的豪奢生活的張岱，想到這位名副其實的饕餮之徒。

追根溯源，張岱家族好吃。

張岱的高祖、曾祖父、祖父的酒量都很大。

其中有位族爺叫張汝森，字眾之，身材偉岸，尤其是一把好胡須贏得了美髯公的稱號。他是一個放蕩不羈的酒徒，不可一日無酒。一年365日他沒有一天是清醒的，每天都是由清晨喝到日暮。沒人陪酒的時候，他在門口或大街上看到人就拉到家里聚飲，每天都是酩酊大醉。張汝森在龍山南側建立了一個豪華的飲酒室，邀請張岱的祖父張汝霖為其題名“引勝軒”。張汝森在該酒室縱飲嘯傲20年，終因酒而病，卒年67歲。

但是到了張岱的父輩這一代人，酒量都極差，夸張一點兒說，幾乎螺殼大小的一杯酒就喝醉了，即使吃上一口與酒糟有關的食物也會在一瞬間面紅耳赤。

張岱的父親張耀芳在48歲那年（明泰昌元年，1620）的十一月突患重病，因為傷寒、哮喘，到了連水都難以下咽的地步。他此時極其虛弱，雙目已經不能轉動，甚至胡須輕輕一碰就會斷掉。當時找了很多醫生，都醫治不了，家里人都覺得這老頭大限之日到了。眼看著就要駕鶴西去之際，偏偏湊巧，遇到了一位姍姍來遲的本地神醫吳竹庭。吳竹庭先是給張耀芳把了脈，竟然嘿嘿笑出了聲，所有人都感到莫名其妙。吳竹庭把張岱拉到一旁，貼著耳朵悄聲說，你父親已經到了必死的地步，但是我可以醫治，就是治療方法比較奇特。張岱說，反正死馬當作活馬醫，怎么醫治都行。吳竹庭讓所有人都離開房間，只留病人一人。經過熟地黃、地黃、大黃、人參的對癥調理，張耀芳最終轉危為安。

因為腸胃燥結，張耀芳的積食很是嚴重，通過服用大黃、人參，終于把腹內沒有消化的鵝肉排泄出來，吐出來的異常黏稠的痰竟然有好幾盆。這還是半個月之前發生的事，張耀芳一個人吃了大半只燒鵝，又吃了幾大口雪來壓食。由此可見，張耀芳日常很貪吃，飯量也是大得驚人。有一次，張岱的表叔朱樵風來家中做客，竟然與張耀芳比起了飯量。二人面前各自放了一只重達十斤的燒鵝。張耀芳不僅快速吃完整只鵝，還將燒鵝的湯汁倒進冷面中，接連吃了十大海碗。當時，這位表叔剛把燒鵝吃了一半，登時看得目瞪口呆。于是，他站起來，打著飽嗝悻悻地跑掉了。

通過此事，吳竹庭聲名遠播，被認為是扁鵲、華佗轉世。之所以有如此高超的醫術，是因為吳竹庭曾在早年做過一個奇怪的夢。在夢中他上了天庭，與一些民間醫生參加玉皇大帝主持的天醫宴。此后，張岱有意收集各種藥方，積三十多年之功最終匯編為皇皇可觀的《陶庵肘后方》四卷。其中的藥方救了很多人的性命，極為可惜的是此書早已失傳。

二

與酒量極差形成鮮明反差的是張氏族人幾乎人人胃口巨大，而對于酒則幾乎無視、無感。一個叫張東谷的隱士是名副其實的酒徒，是張岱祖父張汝霖的好友。一次，張東谷來張家做客，看到他們對肉菜無論好壞都能夠風卷殘云一般吃光，而酒無論好壞他們卻看都不看一眼，為此甚是驚奇。

張家人格外關注的是每天廚房的菜品準備以及制作情況，而張家的私房菜在紹興遠近聞名。一到開飯時間，飯桌上的菜肴會瞬間被搶食一空，而席上的美酒沒有任何人去喝上一口。即使家里來了客人，父叔兄弟也會在自己吃完之后，一抹嘴就離席而去，而不管客人是否已經吃飽。

張岱的祖父張汝霖與包涵所、黃貞父一起成立了飲食社。他們不僅講究美食美酒的正味，還撰寫了四卷本的《饔史》。張岱與他的祖父、父親、叔叔、兄弟們組織了以吃喝為主的各種聚會，比如酒會、茶會、蟹會、湯餅會、盒子會等。

在此，說說張岱組織的一年一度的于十月舉行的蟹會。

秋風起，吃蟹忙。張岱認為在所有的食材中不加入鹽、醋而能稱為美味的只有蚶蛤以及河蟹，而蟹是張岱的最愛，“肉中具五味，無過是霜螯。盾銳兩行列，臍高三月燒。瘦因奔夜月，肥必待秋濤。誰說江瑤柱，方堪厭老饕。”

每至十月，河蟹正肥。蟹會選定在十月的一個陽光燦爛的午后，每個人分配雄蟹六只，為了防止腥冷要輪番蒸煮。掀開蟹殼，蟹黃如琥珀，膏脂流油，其甘腴豐美程度非熊掌、鯉尾、猩唇等八珍所能比。至于螯中的細肉更是味道絕佳。在吃蟹的時候，還要輔以玉壺冰酒、醉蚶、臘鴨、奶酪以及橘子、脆筍、栗子、菱角。酒足飯飽之際，還要以紹興日鑄的蘭雪茶漱口。

張岱家族的餐桌上匯聚了東西南北各地的風物，不僅將南京、杭州、山陰、嵊縣、臺州、東陽、蕭山、浦江、舟山等地的江南美食一網打盡，而且將食欲蔓延到全國各地的名優特產。

張岱列了一份清單，涉及北京、浙江、江蘇、福建、江西、山東、山西等地的蘋果、花菜、馬牙松、山楂糕、牛皮糖、橄欖脯、馬鮫魚脯、莼菜、西瓜、楊梅、櫻桃、秋白梨、福橘、天花菜等。

張岱不止是一個饕餮之徒，還樂此不疲地分別給佛手柑、鹽官棗、獨山菱、蘋婆果、紹興茅筍、紹興筍干、紹興西瓜、紹興腌白菜、紹興牛乳酪、紹興日鑄雪芽、杭州蓮藕、杭州蜜橘、杭州玄筍、杭州燒鵝、杭州雞頭子、杭州黃芽韭、西湖茭白、西泠河蟹、蕭山枇杷、蕭山方柿、蕭山蠶豆、湘湖莼菜、湘湖楊梅、諸暨栗子、定海瑤柱、北京白葡萄、福建荔枝、福建橘子、蘇州河豚、蘇州帶骨炮螺、金華火腿、蕪湖鰣魚、湖州羊肉、徽州皮蛋、臺州白鲞、余姚楊梅、山東秋白梨、江西肉脯等美食寫詩予以盛贊，“旃檀西域果，中土乃知珍。岳聳春纖指，波皴金粟身。香同蘭吐萼，皮類竹生筠。甜苦中邊味，還須問世尊。”（《佛手柑》）

三

作為出生于水鄉的人，美味當中張岱自然最愛河鮮。較之常見的河蟹，鰣魚則較為難得。東漢時期的著名隱士嚴子陵早就發現富春江中的美味非鰣魚莫屬。鰣魚，又稱遲魚、時魚，與刀魚、河豚并稱為“長江三鮮”，所謂“清明掛刀，端午品鰣”。鰣魚一般長一尺左右，肥美而多刺，所以張愛玲的“人生三大恨事”是一恨鰣魚多刺、二恨海棠無香、三恨《紅樓夢》未完。鰣魚在蛋白質和脂肪積累得最為理想的五月時節會從大海洄游到長江及其干流產卵，而洄游的里程少則一千公里、多則兩千公里。

我們來感受一下張岱這位超級老饕面對近兩米長的鰣魚——估計這魚的長度被張岱給夸大了——垂涎三尺的表情。

曾到蕪關上，親嘗六尺鰣。

舟移一榜雪，竿積百縑綠。

鱗白皆成液，骨糜總是脂。

甘腴誰克并，歲歲儲相思。

張岱專門談到了鰣魚的鱗片可食用且脆滑如玉。明朝的開國皇帝朱元璋最愛吃鰣魚。《本草綱目》記載：“鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故應天府以充御貢。”

其時的京杭大運河上出現了用冰船進貢鰣魚的場景。明人沈德符記載了萬歷年間進貢鰣魚的場景：“惟鮮鰣則以五月十五進鮮于孝陵，始開船，限定六月末旬到京，以七月初一日薦太廟，然后供御膳。其船晝夜前征，所至求冰易換。急如星火。然實不用冰，惟折干而行，其魚皆臭穢不可向邇。”（《萬歷野獲編》）到了清代，鰣魚仍是貢品，鰣魚是康熙皇帝的最愛。那時為了保鮮而往往采用陸路的方式，三千多匹快馬沿途接力，三日即可到達御膳房。

這一快馬加鞭運送鰣魚的場景竟然與運往唐代長安的荔枝如出一轍，“從一開始，圣人想要的，就是六月一日吃到嶺南的荔枝。不是荔枝煎，是新鮮荔枝。荔枝三日便會變質，就算有日行千里的龍駒，也絕無可能從五千里外的嶺南把新鮮荔枝運到長安。”（馬伯庸《長安的荔枝》）

1988年，鰣魚被列為國家一級野生保護動物。

四

張岱不僅好吃，而且喜歡親自實踐，使用各種奇思妙想開發美食。

在明代能喝上牛奶的人家已屬不易，而張岱則改進和豐富了乳酪的制作方法。

在張岱看來，當商人和市儈參與到乳酪生意的時候它本來的味道就已經喪失了。為此，張岱在家中親自養了一頭奶牛。夜里將新鮮的牛乳置放在盆中，靜置到拂曉，乳花簇起。在牛乳中加入蘭雪茶水，然后用銅鐺煮至沸騰。最終，呈現膠質的白腴賽雪、口感順滑的乳酪就誕生了。張岱還開發出多種乳酪的吃法，或蒸或煎或腌，或熱吃或冷食。張岱天性放曠，連乳酪這樣的獨家秘方他都無償分享給了朋友，以至于一些商家借此抬高物價。

因為紹興得天獨厚的自然條件，再加之其家族的經濟水平，張岱成為美食家和超級吃貨是再自然不過的事情了。張家的魚宕居然有三百多畝，水中除了魚蝦蟹蚌，還種有蓮藕、菱芡等。岸上則栽種各種果樹，橘子不到經霜紅透是不能采摘的。

說到紹興，就要談論一下飯稻羹魚。

明清時期紹興最有名的是鱖魚、干菜、香糕、越雞、茶葉、腐乳、貢瓜、燒酒，越菜則主要分為腌制、霉制、醉、糟和醬制系列。就拿紹興重口味的吃食來說就已相當可觀，比如豆腐、豆腐干、臭豆腐、霉豆腐、霉千張、霉莧菜梗、醉蝦、醉蟹、醉魚、醉麻蛤、鲞凍肉、清蒸越雞、糟雞、糟魚、糟鵝、糟鴨、醬鴨、醬肉、醬香腸、醬瓜、燉鴨、熏鵝、十碗頭以及烏干菜、筍干、腌菜、水筍、芋艿等。小吃更是不勝枚舉，諸如豆酥糖、梨膏糖、香酥餅、小籠包、餛飩、麻花、燒餅、薄絲餅、羅漢豆、茴香豆、凍米、麻糍、香糕、年糕、春卷、粽子、八寶飯等。

紹興的皋埠又稱樊江，因西漢名將樊噲居住于此而得名。

當時，一陳姓之人在此開辟果園，遍植各種果蔬。他喜愛飲酒，于是特意栽種了蒟醬和黏高粱用來釀酒。酒體金黃呈琥珀色，口感甚佳，引得包括張岱、陳洪綬、徐渭在內的諸多越地名士垂涎不已。尤其是他園中栽種的百余棵橘樹名聞鄉里，陶堰、塘棲、道墟、第四門等地栽種的橘樹都不能與之相比。之所以能出產絕好的橘子，在于這位園主人的精心培育以及相當嚴苛的采摘要求，只有到了經霜期徹底成熟方才采摘，所以這些橘子無論是皮、色還是瓤、味都絕佳。

作為“橘虐”，張岱每年都會親自來到園中，花重金采購一些上等的橘子。

回到家中，他先是找來用黃沙制成的大缸，里面均勻地鋪上稻草和松針，然后小心翼翼地放入橘子。十天過后，缸內已有些許水汽，這時需要再次更換稻草和松針。如此，橘子可以儲存長達三個月之久，干脆鮮甜，猶如剛從枝頭采摘下來一般。

責任編輯 夏 群