預(yù)制菜上桌

食品工業(yè)化

真正現(xiàn)代意義上的預(yù)制菜，是伴隨食品工業(yè)的發(fā)展及包裝、冷鏈技術(shù)的出現(xiàn)而產(chǎn)生的。19世紀(jì)初發(fā)明的罐頭，到了20世紀(jì)初，在輕便馬口鐵和開(kāi)罐器的加持下開(kāi)始普及。20世紀(jì)20年代，美國(guó)企業(yè)家克拉倫斯·伯宰發(fā)明了快速冷凍保鮮技術(shù)，冷鏈運(yùn)輸成為推動(dòng)預(yù)制菜廣泛生產(chǎn)和高質(zhì)量消費(fèi)的關(guān)鍵突破口。“二戰(zhàn)”時(shí)期，美國(guó)軍隊(duì)大規(guī)模使用預(yù)制食品，使其后勤補(bǔ)給能力在各國(guó)中領(lǐng)先。

“二戰(zhàn)”之后，美國(guó)與日本均成為預(yù)制菜發(fā)展的重要市場(chǎng)。20世紀(jì)50年代是美國(guó)的黃金年代，戰(zhàn)后嬰兒潮刺激消費(fèi)增長(zhǎng)，勞動(dòng)力短缺與女性廣泛就業(yè)使傳統(tǒng)家庭勞動(dòng)方式受到?jīng)_擊，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)關(guān)鍵發(fā)展機(jī)遇。冷鏈運(yùn)輸不僅通向家庭廚房的冰箱，也催生了中央廚房配送模式。標(biāo)準(zhǔn)化連鎖快餐業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，逐漸影響管理實(shí)踐與社會(huì)組織形態(tài)。

與美式發(fā)達(dá)冷鏈和B端（商業(yè)端）主導(dǎo)的模式相映成趣的是亞洲預(yù)制菜市場(chǎng)的C端（客戶端）發(fā)展模式。20世紀(jì)60年代日本最具代表性的預(yù)制菜品類是方便面。它不僅迅速進(jìn)入西方市場(chǎng)，還因定位中高端，采用冷凍干燥工藝制作蝦干等作料，進(jìn)一步拓展了預(yù)制食品的保存與物流路徑，提升了觸達(dá)能力。

日本市場(chǎng)的另一個(gè)特色是連鎖加盟便利店的銷售模式，這在預(yù)制與即食食品的普及中起到了關(guān)鍵作用。20世紀(jì)六七十年代，日本由于地狹人稠、都市化程度高，便利店數(shù)量迅速增長(zhǎng)，以飯團(tuán)、便當(dāng)和面包為主的即食產(chǎn)品市場(chǎng)占比最高。隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇和消費(fèi)升級(jí)，都市生活節(jié)奏加快，家庭結(jié)構(gòu)小型化，預(yù)制菜一方面經(jīng)由便利店反向滲透至城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，另一方面也走向精細(xì)化和高端化：如面向單身人士的小份便當(dāng)、健康沙拉，面向家庭的兒童營(yíng)養(yǎng)餐等，在統(tǒng)一物流的支持下實(shí)現(xiàn)盈利。

日式的預(yù)制菜發(fā)展模式在亞洲國(guó)家和地區(qū)具有良好的可復(fù)制性。高密度的大城市、集約化物流基礎(chǔ)，以及代際轉(zhuǎn)型、家庭結(jié)構(gòu)縮小、住房緊張、通勤時(shí)間長(zhǎng)與加班常態(tài)化等社會(huì)特征，共同構(gòu)成了預(yù)制菜市場(chǎng)生長(zhǎng)的沃土。

供應(yīng)鏈的勝利

中央廚房與預(yù)制菜對(duì)傳統(tǒng)餐飲的降維打擊，不在于競(jìng)爭(zhēng)，而在于解構(gòu)。換句話說(shuō)，烹飪?cè)诹髅襟w、直播間、電商平臺(tái)與美食博主的交叉場(chǎng)域中，已經(jīng)演變?yōu)橐粋€(gè)多維度的行為景觀。美食短視頻盡其所能將復(fù)雜的烹飪流程美學(xué)化，所描繪的“精致生活”令人神往，仿佛人人都可以在3分鐘內(nèi)變身主廚。與此同時(shí)，真正的職業(yè)廚師在中央廚房的體系下卻變得多余。

餐飲業(yè)投資者面臨的最大風(fēng)險(xiǎn)，在于核心廚師的管理與合作。烹飪技術(shù)作為人力資本，附著于個(gè)體而非公司，一旦主廚與投資方在利益或理念上產(chǎn)生分歧，公司的核心競(jìng)爭(zhēng)力將受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)。在預(yù)制菜大規(guī)模普及之前，火鍋與麻辣燙的高峰周期已經(jīng)證明，配方固定、流程相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲模式，可以在一定程度上減輕對(duì)廚師技能的依賴，從而降低人力資本支出和合作成本。然而，火鍋、燒烤、麻辣燙雖易于標(biāo)準(zhǔn)化，卻受限于菜品品類單一、競(jìng)爭(zhēng)門檻低，難以構(gòu)建多元化的經(jīng)營(yíng)模式。只有當(dāng)全品類的預(yù)制菜與外賣平臺(tái)共同崛起，餐飲業(yè)才逐步逼近一個(gè)看似荒誕卻可能實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)：最成功的商業(yè)餐廳，是沒(méi)有廚師的餐廳。

品牌通過(guò)對(duì)加盟門店的供應(yīng)鏈管理建立起內(nèi)部市場(chǎng)，供應(yīng)鏈的調(diào)度與履約效率甚至比加盟費(fèi)更具價(jià)值。在這一架構(gòu)下，產(chǎn)品經(jīng)理取代了廚師，集體談判替代了中心指令。如同所有規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)一樣，只有至少是“半成品”的預(yù)制菜，才能支撐起低成本、大規(guī)模、高頻率的供應(yīng)體系，同時(shí)兼顧基本的品控標(biāo)準(zhǔn)。“低價(jià)不是護(hù)城河，低成本的低價(jià)才是。”這一商業(yè)規(guī)律，正無(wú)情地改變餐飲行業(yè)最后的手工業(yè)氣質(zhì)。

進(jìn)擊的直播間

核心商業(yè)法則從未被顛覆，只是不斷被刷新。客流、需求、支付能力集成之處，就是黃金商業(yè)區(qū)位。只不過(guò)，直播帶貨，這種高度鏡面化、源頭截流、與粉絲經(jīng)濟(jì)密不可分的“電商終極形態(tài)”，對(duì)傳統(tǒng)分銷零售鏈條造成了前所未有的沖擊。可以引起關(guān)注的事，都可以通過(guò)擺上來(lái)的帶貨鏈接變現(xiàn)。銷售與消費(fèi)，在圍觀中獲得了大眾文化的景觀意義，而情緒成為最好的催化劑。

即食食品，恰恰是一類極易受氣氛和情緒影響的商品。由于其非剛需屬性和貨架成本較高的特點(diǎn)，從供需兩端來(lái)看，它都非常適合短平快的直播間爆款模式。

2020年，一款預(yù)制小龍蝦，僅用5分鐘，累計(jì)銷售額達(dá)2000萬(wàn)元；2022年，一個(gè)直播間受20萬(wàn)份1分錢的酸菜魚福利的影響，總銷量超過(guò)900萬(wàn)份，銷售額突破2.5億元。出圈的數(shù)據(jù)引發(fā)了行業(yè)的指數(shù)級(jí)跟風(fēng)，預(yù)制菜頭部企業(yè)紛紛開(kāi)設(shè)直播間，或邀請(qǐng)明星助陣，或培養(yǎng)自家“網(wǎng)紅”，把粉絲經(jīng)濟(jì)和情緒營(yíng)銷推至極致。

與直播間的擴(kuò)張相對(duì)的，是家庭廚房在年輕人日常生活中的逐漸退場(chǎng)。在高房?jī)r(jià)、高租金的城市中，開(kāi)放式廚房日漸取代傳統(tǒng)廚房。在通勤距離與居住條件的雙重權(quán)衡下，電磁爐、空氣炸鍋、微波爐取代明火灶臺(tái)，成為上班族更實(shí)用的選擇。預(yù)制菜正是在這一場(chǎng)景中，以簡(jiǎn)易烹調(diào)即可實(shí)現(xiàn)豐富口味和“偽復(fù)雜”的儀式感，成為年輕人最契合的選擇。金湯酸菜魚與香辣螺螄粉，對(duì)當(dāng)代年輕人而言，地位不亞于20年前的方便面和火腿腸。

進(jìn)擊的直播間與退縮的廚房之間，是城市生活為預(yù)制菜打開(kāi)的廣闊空間。體驗(yàn)型經(jīng)濟(jì)時(shí)代，除了少數(shù)高價(jià)位的食肆，絕大多數(shù)親民價(jià)格的飯館正在采用更高品質(zhì)的預(yù)制菜，以降低運(yùn)營(yíng)成本，將堂食的社交屬性與便利優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為擴(kuò)張路徑。

這意味著，顧客選擇外出就餐，即便明知這些菜品在家中也能以相似的價(jià)格和品質(zhì)獲取，依然愿意為餐館所提供的社交體驗(yàn)和情緒撫慰買單。在講求理性的上一代人看來(lái)，這或許并不劃算。飲食消費(fèi)方式深度嵌套在社會(huì)節(jié)奏之中，午餐時(shí)間日益緊縮、加班文化普遍存在，正是推動(dòng)預(yù)制菜銷量持續(xù)上升的原因。

2023年春，一檔令人耳目一新的農(nóng)業(yè)真人秀開(kāi)播，迅速獲得熱度與討論度。節(jié)目采用視頻、沉浸式直播和直播帶貨結(jié)合的立體模式，在參與感和話題度上均頗具新意。這個(gè)以?shī)蕵?lè)圈邏輯運(yùn)營(yíng)的“楚門的世界”式農(nóng)莊，在有意或無(wú)意中開(kāi)啟了一種“從源頭建立消費(fèi)黏性”的探索路徑。

這形成了一種“飲食的桃花源幻覺(jué)”：它將人們最基礎(chǔ)的消費(fèi)需求——食物，與田園敘事、粉絲文化場(chǎng)域、明星魅力建立了聯(lián)結(jié)。這類策略在奢侈品等高附加值行業(yè)中早已有之，但對(duì)于農(nóng)業(yè)與下游食品加工行業(yè)而言，無(wú)疑是一種嶄新的嘗試。

對(duì)大眾食品的期許與賦魅，為已經(jīng)上桌的預(yù)制菜賦予了無(wú)限的想象空間。爭(zhēng)議與陰霾依舊存在，但我們已經(jīng)知道菜單正在刷新。

（銀 葉摘自《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》2025年5月12日，本刊節(jié)選，肖文津圖）