蒸煮中心溫度對兔肉脂肪酸組成及含量的影響

中圖分類號：TS251.54 文獻標志碼：A

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.010

引文格式：.蒸煮中心溫度對兔肉脂肪酸組成及含量的影響[J].中國調味品，2025，50（8）：66-70.GUANSX，LIDM，KANGHB.Efectofcookingcenter temperatureoncompositionandcontentoffatyacidsofrabbitmeatJ].China Condiment，2025，50（8）：66-70.

Abstract： Gas chromatography method is used to determine the composition and content of fatty acids of Ira rabit meat treated with diffrent cooking center temperatures，and the changes of composition and content of fatty acids are analyzed using SPSS 16.O software， so as to provide a theoretical basis for seting temperature process parameters during the processing of rabbit meat products. The test results show that the longissimus dorsi of Ira rabbit contains 3O fatty acids，including 13 saturated fatty acids，7 monounsaturated fatty acids and 1O polyunsaturated fatty acids. The content of unsaturated fatty acids is abundant，accounting for 64% of the total content of fatty acids. Among the unsaturated fatty acids，the content of palmitoleic acid and linoleic acid is the highest.The cooking center temperature has a significant effecton thecomposition and content of fatty acids of the longissimus dorsi of Ira rabbit （ Plt;0.05 ）.The loss of saturated fatty acids is the minimal at the cooking center temperature of 80°C ，theloss of monounsaturated fatty acids is the minimal when the cooking center temperature is 70～80°C ，and the content of polyunsaturated fatty acids gradually decreases with the increase of cooking center temperature.

Key words：rabbit meat；cooking；center temperature；gas chromatography method; fatty acid

高脂肪、高能量的肉制品可誘發高血壓、高血脂、糖尿病等一系列慢性病，嚴重影響人體健康。人們更青睞高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的肉類。北宋美食家蘇東坡曾稱贊兔肉為“肉中之王，食品之上味也”。兔肉質地細嫩、味道鮮美，富含多種不飽和脂肪酸、卵磷脂、氨基酸、維生素，具有高蛋白、低脂肪、低能量、低膽固醇、易消化的特點1，且有保健、美容、益智等功效，符合人們對肉類的高品質要求，尤其是兒童、老人、肥胖及心血管患者的理想肉品。

目前對兔肉的研究相對于豬肉、牛肉、羊肉等肉類較少。李韜等2測定了不同品種兔肉的營養成分，數據表明不同品種兔肉的蛋白質含量有明顯差異，脂肪酸、氨基酸組成及含量差異不明顯。夏楊毅等3通過對比新鮮和多次凍融的兔肉，發現多次凍融后的兔肉中蛋白質、氨基酸、脂肪酸的含量明顯下降，呈味氨基酸、亞麻酸、棕櫚酸和花生四烯酸的含量變化不明顯。王毅等[4]采用氣相色譜-質譜聯用儀分析了伊拉兔肩胛肌、后腿肌和背腰肌等部位的脂肪酸組成及含量，結果顯示不同部位脂肪酸的組成及含量具有顯著性差異，但磷脂和甘油三酯的含量差異不明顯。薛山等[5]采用蒸煮、微波、烘烤3種方法處理伊拉兔背最長肌，然后冷藏，證明了加工方法比冷藏對伊拉兔背最長肌中脂肪酸的組成及含量影響大。李云成等研究了不同的熟制方法對兔肉質構、氨基酸、風味物質的影響。兔肉的營養成分、貯藏、加工方法雖有研究，但對兔肉加工過程中營養成分的變化研究較少，特別是對人體健康起重要作用的脂肪酸變化情況未見報道。傳統高溫短時熟制方法易造成營養成分損失多，口感、色澤、風味不佳等現象，低溫蒸煮的肉品色澤、保水性具有明顯優勢[8]。氣相色譜法具有分析速度快、靈敏度高、分離效果好的優勢[9-10]。因此，本研究采用氣相色譜法測定伊拉兔背最長肌在蒸煮過程中中心溫度達到50，60，70，80，90℃時脂肪酸的組成及含量，確定對人體有益的脂肪酸損失最少的蒸煮溫度，旨在為兔肉加工過程中設定溫度參數提供理論依據。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1. 1 材料與試劑

45日齡法系伊拉肉兔（屠宰，取背最長肌，剔除脂肪和筋膜）：洛陽市陽光兔業有限公司；脂肪酸甲酯標準品（純度 99.7% ）：AOCS公司；正己烷、甲醇（均為色譜純）：天津市大茂化學試劑廠；苯、石油醚、氫氧化鉀、無水硫酸鈉（均為分析純）：天津市富宇精細化工有限公司。

1.1.2 儀器與設備

GC7890A氣相色譜儀美國Agilent公司;XW-80A旋渦混合器上海青浦滬西儀器廠；T2307高速探針溫度計北京陽光億事達科技有限公司；HZQ-Q干燥箱北京東聯哈爾儀器制造有限公司；JA2603B電子天平上海上天精密儀器有限公司；KQ3200DE數控超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司；PHSJ-5電熱恒溫水浴鍋 上海精科電子有限公司。

1.2方法

1.2.1 試劑配制

苯-石油醚混合溶劑：按體積比為 1：1 混合 ;0.4mol/L 氫氧化鉀-甲醇溶液：取氫氧化鉀 2.24g ，用 100mL 甲醇溶解。

脂肪酸甲酯混合標準溶液：用正己烷將脂肪酸甲酯混合標準品配制成濃度為 10mg/mL 的儲備液，分別取儲備液 100，250，400，500，750，1 000，1 500，3 000μg 于5mL 容量瓶中，用正己烷定容，配制成濃度分別為200，500，800，1000，1500，2000，3000，6000μg/mL 的脂肪酸甲酯混合標準溶液。

1.2.2 樣品處理

將伊拉兔背最長肌（剔除脂肪和筋膜）分成 100g/ 份，共18份。取15份分別裝入耐高溫食品密封袋中，隨機分成5組，每組3份，分別放人55，65，75，85，95 °C 恒溫水浴鍋中，測量其中心溫度，當中心溫度達到50，60，70，80，90℃時取出備用。參照Song等[11的方法并稍作修改，將未蒸煮和不同中心溫度的伊拉兔背最長肌分別剪碎，每份稱取 10g 真空冷凍干燥24h，研碎過100目篩。取干樣 0.5g ，放入 10mL 玻璃離心管中，加入苯-石油醚混合溶劑 2mL ，密閉浸提 24h 再加入氫氧化鉀-甲醇溶液 2mL ，于旋渦混合器中振蕩3min ，靜置 30min ，加入超純水，取上清液，加入一定量的無水硫酸鈉，即得伊拉兔背最長肌脂肪酸甲醇溶液，從中取 100μL 待測樣品，加人 1mL 正己烷稀釋，經0.45μm 濾膜過濾，濾液供氣相色譜分析用。

1. 2.3 試驗方法

采用氣相色譜法測定未蒸煮和中心溫度為50，60，70，80，90°C 的兔肉的脂肪酸組成及含量。

1.2.4 脂肪酸測定

極性石英毛細管色譜柱 （30m×0.25mm×0.5μm） 檢測器（FID）溫度： 280°C ;進樣口溫度： 260°C ；載氣： N₂ ：進樣量：每次 3μL ；分流比： 10：1 ；總流量：11. 2mL/min ；柱流量： 0.75mL/min ;檢測器氣體：氫氣，流量 40mL/min ，空氣流量： 450mL/min ，尾吹氮氣，流量： 30mL/min ；升溫程序：在 100^°C 下保持 6min ，以 3^°C/min 升至 160°C ，保持 5min ，再以 2^°C/min 升至 200°C ，保持 5min ，然后以 2^°C/min 升至 230^°C ，保持 19min 。每組平行測定3次，取平均值。

1.2.5 數據處理

采用SPSS16.0軟件對數據進行分析，以 Plt;0.05 為顯著性檢驗標準。

2 結果與分析

2.1 定性分析

37個組分的脂肪酸甲酯標準品色譜圖見圖1，伊拉兔肉脂肪酸色譜圖見圖2。

圖137組分脂肪酸甲酯標準品色譜圖 Fig.1 Chromatogram of 37 components of fatty acid methyl ester standard sample

注：1為丁酸甲酯；2為己酸甲酯；3為辛酸甲酯；4為癸酸甲酯；5為十一酸甲酯；6為月桂酸甲酯；7為十三烷酸甲酯；8為肉豆蔻油酸甲酯；9為肉豆蔻酸甲酯；10為順-10-十五烷酸甲酯；11為十五烷酸甲酯；12為棕櫚油酸甲酯；13為棕櫚酸甲酯；14為十七烯酸甲酯；15為十七烷酸甲酯；16為γ-亞麻酸甲酯；17為亞油酸甲酯；18為油酸甲酯；19為反亞油酸甲酯；20為α -亞麻酸甲酯；21為反油酸甲酯；22為硬脂酸甲酯；23為花生四烯酸甲酯；24為二十碳五烯酸甲酯；25為順-8，11，14-二十烷三烯酸甲酯；26為順-11，14，17-二十碳三烯酸甲酯；27為順-11，14-二十碳二烯酸甲酯；28為順-11-二十烯酸甲酯；29為二十烷酸甲酯；30為二十一烷酸甲酯；31為二十二碳六烯酸甲酯；32為順-13，16-二十二碳二烯酸甲酯；33為二十二碳烯酸甲酯；34為二十二烷酸甲酯；35為二十三酸甲酯；36為二十四烯酸甲酯；37為二十四酸甲酯。

圖2伊拉兔肉脂肪酸色譜圖

Fig.2Chromatogramof fattyacidsofIrarabbitmeat

注：3為辛酸甲酯；4為癸酸甲酯；6為月桂酸甲酯；7為十三烷酸甲酯；8為肉豆蔻油酸甲酯；9為肉豆蔻酸甲酯；10為順-10十五烯酸甲酯；11為十五烷酸甲酯；12為棕櫚油酸甲酯；13為棕櫚酸甲酯；14為十七烯酸甲酯；15為十七烷酸甲酯；16為 γ- 亞麻酸甲酯；17為亞油酸甲酯；18為油酸甲酯；19為反亞油酸甲酯；20為α-亞麻酸甲酯；21為反油酸甲酯；22為硬脂酸甲酯；23為花生四烯酸甲酯；25為順-8，11，14-二十烷三烯酸甲酯；26為順-11，14，17-二十碳三烯酸甲酯；27為順-11，14-二十碳二烯酸甲酯；28為順-11-二十烯酸甲酯；29為二十烷酸甲酯；30為二十一烷酸甲酯；31為順-4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸甲酯；32為順-13，16-二十二碳二烯酸甲酯；33為二十二碳烯酸甲酯；37為二十四酸甲酯。

由圖1和圖2對比可知，伊拉兔肉背最長肌中共含有30種脂肪酸，分別為辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十三烷酸、十五烷酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸、二十烷酸、二十一烷酸、二十二碳酸、二十四碳酸、肉豆蔻油酸、順-10-十五烯酸、棕櫚油酸、十七烯酸、油酸、反油酸、順-11-二十烯酸、亞油酸、γ-亞麻酸、反亞油酸、α -亞麻酸、花生四烯酸、順-8，11，14-二十烷三烯酸、順-11，

14，17-二十碳三烯酸、順-11，14-二十碳二烯酸、順-13，16-二十二碳二烯酸、順-4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸（DHA），其中12種脂肪酸含量較高，含量從高到低分別為棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、十七烷酸、亞麻酸、反油酸、油酸、干七烯酸、肉豆蔻油酸、亞油酸、花生四烯酸和硬脂酸。

將30種脂肪酸按飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）進行歸類分析，見表1。

表1兔肉中所含30種脂肪酸分類

Table1Classificationof3Ofattyacidsinrabbitmeat

2.2不同蒸煮溫度對兔肉脂肪酸組成及含量的影響

對未蒸煮組和5個不同中心溫度的蒸煮組樣品的脂肪酸組成及含量分別進行測定。每次進樣量為 3μL 每組3個樣品取平均值，根據各種脂肪酸相應的出峰時間和峰面積對樣品進行分析，并采用SPSS16.0軟件進行數據處理，在不同蒸煮中心溫度下兔肉中脂肪酸組成及含量見表2。蒸煮中心溫度對伊拉兔背最長肌SFA、MUFA、PUFA含量的影響見圖3。

表2不同蒸煮中心溫度下兔肉脂肪酸含量（干物質）

Table2 Fatty acid content of rabbit meat at different cooking central temperatures （dry matter）

續表

注：同行不同小寫字母表示差異顯著 （Plt;0.05） 。

圖3蒸煮中心溫度對脂肪酸含量的影響

Fig.3Effect of cooking central temperature on fatty acid content2.2.1不同蒸煮中心溫度對兔肉SFA組成及含量的影響

由表2可知，兔背最長肌飽和脂肪酸含量占脂肪酸含量的 36% ，其中棕櫚酸含量最高。經蒸煮處理后飽和脂肪酸含量與未蒸煮組相比總體呈上升趨勢。當蒸煮中心溫度為 50～80^°C 時，中鏈脂肪酸含量逐漸上升，長鏈脂肪酸含量逐漸下降，這是因為長鏈脂肪酸經高溫處理后分解為中鏈脂肪酸，使中鏈脂肪酸含量增加；當蒸煮中心溫度為 80～90^°C 時，飽和脂肪酸含量逐漸上升，這是不飽和脂肪酸受熱逐漸氧化成飽和脂肪酸所致。由圖3可知，當蒸煮中心溫度為 60～70^°C 時，兔背最長肌飽和脂肪酸含量明顯升高， 70～80°C 時幾乎不變，超過 80^°C 后逐漸上升。

2.2.2 不同蒸煮中心溫度對兔肉MUFA含量的影響

由表2可知，兔背最長肌MUFA占脂肪酸含量的31% ，其中棕櫚油酸含量最高。兔肉經蒸煮處理后與未蒸煮組相比MUFA含量明顯降低（ （Plt;0.05） 。從單個MUFA含量變化來看，蒸煮處理后各組棕櫚油酸含量與未蒸煮組相比顯著降低（ ?Plt;0.05? ；順-10-十五烯酸在 50～80^°C 時變化不顯著 （Pgt;0.05） ，而在 90°C 時變化顯著 ?Plt;0.05） ，且含量最低；十七烯酸、順-11-二十烯酸在不同蒸煮中心溫度下與未蒸煮組相比含量變化均不顯著 （Pgt;0.05） ，表明十七烯酸、順-11-二十烯酸受溫度的影響不明顯；油酸和反油酸經蒸煮處理后含量變化顯著 （Plt;0.05），50～80° 時逐漸降低， 80～90^°C 時升高；肉豆蔻油酸在 80°C 時含量最高，且明顯高于未蒸煮組 （Plt;0.05） ，其他各蒸煮組含量明顯低于未蒸煮組，在60，70，90°C 時差異不顯著。由圖3可知，在 50～60^°C 時單不飽和脂肪酸含量不斷減少； 60～70^°C 時逐漸增加；70～80^°C 時變化不大，且保持較高水平；超過 80^°C 后明顯降低。

2.2.3不同蒸煮中心溫度對兔肉PUFA含量的影響由表2可知，兔背最長肌PUFA占脂肪酸含量的33% ，其中亞油酸含量最高，二十二碳六烯酸（DHA）、α -亞麻酸、y-亞麻酸、花生四烯酸等 族化合物含量較高。 α -亞麻酸、DHA、亞油酸、γ-亞麻酸經蒸煮處理后含量明顯降低，其中 α -亞麻酸在蒸煮中心溫度為 50^°C 與 90^°C 時含量差異不顯著（ Pgt;0.05） ，且在蒸煮組中含量最高，在中心溫度為 60，70，80°C 時含量差異不顯著中 Pgt;0.05） ；不同蒸煮中心溫度對 γ- 亞麻酸含量的影響不明顯 （Pgt;0.05） ；亞油酸在 80^°C 時含量最高，與未蒸煮組差異不顯著 （Pgt;0.05） ，其他蒸煮組與未蒸煮組相比含量降低且差異顯著 （Plt;0.05） 。花生四烯酸蒸煮組與未蒸煮組相比含量無明顯差異 （Pgt;0.05） ，說明蒸煮中心溫度對花生四烯酸含量的影響不大。由圖3可知，經蒸煮處理的兔肉中PUFA含量隨著蒸煮中心溫度的升高逐漸降低，這是因為PUFA在蒸煮過程中不飽和鍵被氧化成飽和鍵，導致PUFA含量逐漸降低。

綜上，兔肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，占脂肪酸含量的 64% ，不飽和脂肪酸在維持人體健康方面發揮著重要作用，是評價肉品質量的一個重要指標。飽和脂肪酸中除中鏈脂肪酸 （C₆～C₁₂ ）外，其他脂肪酸會增加血漿中低密度膽固醇含量，增加心血管疾病的發病率[12-13]。單不飽和脂肪酸能降低血漿中低密度膽固醇含量，減少心血管疾病的發病率[14]。多不飽和脂肪酸是肉品香味的重要前體物質，也是人體不可缺少的營養成分，其中 ω^-3?ω^-6 族化合物對人體有重要的生理功能[15]，DHA在免疫細胞中調控細胞基因的表達，能有效預防癌癥，還能加速腦細胞形成，促進幼兒大腦發育，改善老年癡呆[16]；亞油酸能阻止膽固醇與飽和脂肪酸結合，減少心腦血管疾病的發病率；花生四烯酸能促進脂肪代謝，降低血脂與膽固醇含量[17]； α -亞麻酸能降低血壓[18]；γ-亞麻酸可治療糖尿病及改善糖尿病并發癥，抑制HIV病毒，降低三酰甘油和膽固醇的含量[19]。基于不飽和脂肪酸對人體健康的重要性，在加工兔肉時，應盡量控制蒸煮中心溫度在 70～80^°C 之間，最大限度地保留兔肉中的不飽和脂肪酸。

3結論

經氣相色譜法分析，兔肉中含有30種脂肪酸，包括13種飽和脂肪酸、7種單不飽和脂肪酸和10種多不飽和脂肪酸。棕櫚油酸、亞油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、二十二碳六烯酸、十七烷酸、亞麻酸、反油酸、油酸、十七烯酸、肉豆蔻油酸、花生四烯酸、硬脂酸為主要脂肪酸。

在蒸煮加熱過程，不同蒸煮中心溫度對伊拉兔肉多數脂肪酸的組成和含量有顯著影響。飽和脂肪酸含量隨著中心溫度的升高而逐漸升高；多不飽和脂肪酸含量隨著蒸煮中心溫度的升高而逐漸降低；當蒸煮中心溫度為 70～80^°C 時單不飽和脂肪酸損失最少；從人體營養和健康角度考慮，加工兔肉制品時，應控制蒸煮中心溫度在 70～80°C ，避免高溫（ 90^°C 以上）加工，以免兔肉中對人體有益的脂肪酸遭到破壞。

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