我國(guó)地標(biāo)腐乳呈味特性系統(tǒng)比較研究

中圖分類(lèi)號(hào)：TS214.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）08-0016-06

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.003

引文格式：，等.我國(guó)地標(biāo)腐乳呈味特性系統(tǒng)比較研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2025，50（8）：16-21. LIN X，JIANG CJ，ZHOU XJ，etal Systematiccomparativestudyontastecharacteristicsoflandmark sufuin ChinaJ].China Condiment，2025，50（8）：16-21.

Abstract： Objective：to compare the taste characteristics of landmark sufu in China.Methods：2O landmark sufu products are collected. The artificial sensory evaluation method is used to evaluate the four basic tastes of umami， sweetness，saltiness and sourness，the intensity of umami aftertaste，the durability of umami aftertaste，as well as the comprehensive taste of 2O sufu samples. The taste characteristics of sufu are analyzed by electronic tongue. Results： the comprehensive score of sufu taste is highly significantly positively correlated with the umami （ ΔPlt;0.01 ），and it is significantly positively correlated with the intensity of umami aftertaste（ ?Plt;0. 05 ）.The intensity of umami aftertaste and the durability of umami aftertaste are significantly positively correlated with the saltiness （ （Plt;0.05 ）.The relationship between the comprehensive score of sufu taste and taste characteristics is： Y=15.488+4.851X₁-3.848X₂+ 1.423X₃（R²=0.824 ， Y is the comprehensive score of sufu taste quality， X₁ is umami score， X₂ is sweetness score， X₃ is the score of umami aftertaste intensity）. Conclusion：in addition to umami，it is found that the intensity of umami aftertaste also has an important effect on the taste quality of sufu. According to the taste characteristics，landmark sufu in China can be divided into two categories，one category characteristic with sueetness， sourness and relatively low taste comprehensive score， the other category characteristic with outstanding umami，intensity of umami aftertaste and relatively high taste comprehensive score.

Key Words： sufu; umami aftertaste; sensory evaluation; electronic tongue; partial least squares discriminant analysis

腐乳作為我國(guó)四大傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品之一，以其細(xì)膩、柔滑的口感以及鮮美、誘人的風(fēng)味而備受人們的鐘愛(ài)[]。鮮味對(duì)食品的滋味、可口性和可接受性起著重要作用，在食品工業(yè)中一直廣受關(guān)注[2-3]。鮮味后味是指即使在吞咽后仍能持續(xù)感知鮮味的延長(zhǎng)味道，能改善食物的風(fēng)味[4-5]。但目前對(duì)腐乳鮮味后味特性的研究較少。赫榮強(qiáng)研究了腐乳的鮮味后味強(qiáng)度，探究了腐乳中香氣成分對(duì)鮮味后味強(qiáng)度的影響，闡明了腐乳的鮮味后味特性對(duì)腐乳的研究具有重要意義。

本研究收集了我國(guó)主要地標(biāo)腐乳產(chǎn)品20個(gè)，采用人工感官評(píng)價(jià)法對(duì)20個(gè)腐乳樣品的鮮味、甜味、咸味、酸味4種基本味以及鮮味后味強(qiáng)度、鮮味后味持久性、綜合滋味進(jìn)行了評(píng)分，并結(jié)合電子舌對(duì)腐乳的呈味特性進(jìn)行了系統(tǒng)的比較分析，解析了各種基本味、鮮味后味強(qiáng)度、鮮味后味持久性對(duì)腐乳滋味綜合評(píng)分的影響。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

全國(guó)腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品共有15類(lèi)。去除添加味精、谷氨酸鈉、核苷酸等呈鮮物質(zhì)的產(chǎn)品后，收集11類(lèi)地理標(biāo)志產(chǎn)品（共20個(gè)樣品）進(jìn)行研究，見(jiàn)表1。樣品于常溫下保存，開(kāi)封后于 4^°C 保存。

蔗糖、MSG、檸檬酸、NaC1（均為食品級(jí)）：河南中科華瑞生物科技有限公司。

C-Tongue電子舌上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

表1樣品信息

Table1Sampleinformation

續(xù)表

1. 2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 腐乳前處理

取完整腐乳去除表面香料，切一小塊放人碟中，用于感官評(píng)價(jià)。

1.2.2感官評(píng)價(jià)員的選擇、培訓(xùn)和篩選

告知志愿者腐乳樣品的主要原料，禁止對(duì)腐乳過(guò)敏者參加。共召集40名身體健康的評(píng)價(jià)員，參照ISO8586—2023^[7] 對(duì)小組成員進(jìn)行篩選、培訓(xùn)，初步挑選25名評(píng)價(jià)員。再通過(guò)刺激感知試驗(yàn)[8]、刺激強(qiáng)度水平區(qū)分測(cè)試[9]以及滋味強(qiáng)度標(biāo)度訓(xùn)練[1°對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行篩選和培訓(xùn)，最終成立14人的感官評(píng)價(jià)小組。小組成員為來(lái)自食品科學(xué)與工程學(xué)院研一至研三的學(xué)生，年齡在 22～25 歲。

1.2.3基本味覺(jué)特征及整體滋味品質(zhì)評(píng)分

根據(jù)GB/T 39625—2020[11]、ISO 8586—2023[12]、GB/T16291.1—2012[13]等標(biāo)準(zhǔn)的要求，選定14名評(píng)價(jià)人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。評(píng)價(jià)員品嘗每個(gè)腐乳樣品的味道。每位評(píng)價(jià)員在品嘗完一個(gè)腐乳樣品后，需漱口并休息3min 后方可進(jìn)行下一個(gè)樣品的品嘗和感官評(píng)價(jià)。

本研究選擇鮮味、甜味、咸味、酸味4種特征滋味進(jìn)行滋味強(qiáng)度的評(píng)分。感官評(píng)價(jià)采用6點(diǎn)評(píng)分法（O為不存在，1為極輕微的，2為輕微的，3為明顯的，

4為顯著的，5為極顯著的）。品評(píng)前配制標(biāo)準(zhǔn)溶液（鮮味、甜味、咸味、酸味）。感官評(píng)價(jià)小組成員品嘗標(biāo)準(zhǔn)溶液，協(xié)商每個(gè)滋味屬性的參考強(qiáng)度。整體滋味品質(zhì)綜合評(píng)分總分40分，見(jiàn)表2。

表2滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

Table2 Evaluation criteria of taste quality

1.2.4 腐乳鮮味后味強(qiáng)度評(píng)價(jià)

在已有的感官評(píng)價(jià)小組中再次篩選出6名對(duì)鮮味后味敏感的專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)員，進(jìn)行鮮味后味強(qiáng)度的評(píng)分測(cè)試。評(píng)價(jià)員使用手持計(jì)時(shí)器，將腐乳樣品咽下后，啟動(dòng)計(jì)時(shí)器[14]。細(xì)細(xì)感受腐乳樣品殘留在口腔中的鮮味后味強(qiáng)度[15]。記錄鮮味后味強(qiáng)度達(dá)到峰值的時(shí)間、峰值時(shí)的鮮味強(qiáng)度以及鮮味后味的持續(xù)時(shí)間。每品嘗完一個(gè)腐乳樣品后評(píng)價(jià)員需漱口并休息 3min 。用6點(diǎn)評(píng)分法對(duì)腐乳的鮮味后味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.5 腐乳電子舌檢測(cè)

根據(jù)張任虎等[16]的方法并稍作修改，對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。將腐乳樣品碾磨均勻，取 10g 加入 100mL 超純水均質(zhì)。將均質(zhì)后的混合液體過(guò)濾，取澄清濾液 30mL 備用。

先將電子舌進(jìn)行預(yù)熱，清洗傳感器，將傳感器信號(hào)放大10倍，保證樣品信號(hào)最大數(shù)值范圍在 -2.5～ -0.1，0.1～2.5 之間。正式測(cè)試時(shí)，將傳感器浸入樣品溶液中進(jìn)行測(cè)試。在電子舌專(zhuān)用燒杯中放入傳感器清洗液，每測(cè)試一次后將傳感器浸入燒杯中，點(diǎn)擊“清洗”。每個(gè)樣品平行測(cè)定6次。

1.3 數(shù)據(jù)處理和分析

采用Excel、SPSS27.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、分析，采用Origin2021軟件進(jìn)行繪圖。采用SIMCA14.0進(jìn)行主成分分析（PCA）、偏最小二乘判別分析（PLS-DA）。

2 結(jié)果與分析

2.1腐乳基本味覺(jué)特性及滋味綜合評(píng)分分析

味覺(jué)是人類(lèi)生理學(xué)中的重要功能，而滋味是食品的核心屬性之一[17]。成品腐乳的滋味應(yīng)咸鮮誘人[18]]20個(gè)腐乳樣品的特征滋味見(jiàn)圖1。

圖1腐乳樣品特征滋味評(píng)分與滋味綜合評(píng)分 Fig.1 Characteristic taste score and taste comprehensive score of sufu samples

注：不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（ ?Plt;0.05） ，下圖同。

由圖1可知，腐乳的滋味主要以鮮味和咸味為主，評(píng)分明顯高于酸味和甜味，與竇珺等[19]的研究結(jié)果一致。20個(gè)腐乳樣品的鮮味評(píng)分在 2.50～3.90 分之間，咸味評(píng)分在 2.85～4.33 分之間，甜味在不同品牌腐乳中差異大，2號(hào)樣品的甜味突出，評(píng)分高達(dá)3.27分。腐乳中酸味評(píng)分較低，可能是在后酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致腐乳出現(xiàn)酸味[20]。20個(gè)腐乳樣品的滋味綜合評(píng)分在 23.20～35.40 分之間，部分樣品之間具有顯著性差異 （Plt;0.05） 。

2.2腐乳樣品鮮味后味特性分析

鮮味后味是指在口腔不再與食物或刺激物接觸時(shí)仍然會(huì)保留一定的非感官鮮味感受[21]。20個(gè)腐乳樣品的鮮味后味強(qiáng)度評(píng)分見(jiàn)圖2。

圖2腐乳樣品鮮味后味特性

Fig.2Umami aftertaste characteristicsof sufu samples

由圖2中A可知鮮味后味強(qiáng)度評(píng)分在 1.0～3.3 分之間，部分樣品之間有顯著性差異（ ?Plt;0.05 。

由圖2中B可知，20個(gè)腐乳樣品鮮味后味持續(xù)時(shí)間為 28.5～56.37s ，部分樣品之間具有顯著性差異（ Plt; 0.05），這些差異可能是造成腐乳風(fēng)味、品質(zhì)不同的重要原因。

由圖2中B可知，腐乳鮮味后味強(qiáng)度評(píng)分在 2～ 10s內(nèi)達(dá)到最高，鮮味后味強(qiáng)度評(píng)分與鮮味后味持久性不是單一的線性關(guān)系。鮮味后味強(qiáng)度評(píng)分越高，鮮味后味持久性并不一定越強(qiáng)。鮮味后味強(qiáng)度變化規(guī)律復(fù)雜，需要進(jìn)一步研究。

2.3腐乳呈味指標(biāo)間相關(guān)性分析

各呈味指標(biāo)間相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3腐乳樣品呈味指標(biāo)間相關(guān)性分析

Fig.3 Correlation analysisbetween taste indexes of sufu

注：“ ? \"表示顯著相關(guān)（ ，“ times? \"表示極顯著相關(guān)（號(hào) （Plt;0.01） 。

由圖3可知，腐乳的滋味綜合評(píng)分與鮮味評(píng)分呈極顯著正相關(guān)（ Plt;0.01 ，與鮮味后味強(qiáng)度評(píng)分呈顯著正相關(guān)（ Plt;0.05） ，相關(guān)系數(shù)分別為0.56，0.45。鮮味后味強(qiáng)度、鮮味后味持久性與咸味呈顯著正相關(guān) （Plt;0.05） ，相關(guān)系數(shù)分別為0.45，0.49，進(jìn)一步說(shuō)明了咸味和鮮味是腐乳的關(guān)鍵味道，與竇珺等[19]的研究結(jié)果一致。相比于咸味，鮮味、鮮味后味強(qiáng)度對(duì)腐乳風(fēng)味的影響可能更關(guān)鍵。鮮味后味雖研究不多，但對(duì)腐乳的滋味綜合評(píng)分起正向作用。解析影響腐乳鮮味后味強(qiáng)度的因素，對(duì)提高產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品具有重要意義。

2.4滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)模型

為了進(jìn)一步探究各指標(biāo)對(duì)滋味綜合評(píng)分的貢獻(xiàn)率，以滋味綜合評(píng)分為因變量（Y），鮮味、甜味、咸味、酸味、鮮味后味強(qiáng)度、鮮味后味持久性為自變量 （X） ，進(jìn)行多元線性回歸分析[22]。對(duì)回歸方程進(jìn)行擬合度和顯著性檢驗(yàn)，所得 R²=0.824（Plt;0.05） ，擬合度較好。

表3呈味指標(biāo)與綜合評(píng)分的多元線性回歸分析

Table3Multiple linear regression analysis of taste indexes and comprehensive score

注：“一\"表示沒(méi)有數(shù)據(jù)。

自變量中的VIF值均小于5，說(shuō)明自變量多重共線性不嚴(yán)重[23]。由表3可知，VIF值均小于2，結(jié)果可信。將顯著性大于0.05的自變量（咸味、酸味、鮮味后味持久性）剔除，將顯著性小于0.05的自變量納入回歸方程，得到回歸方程， ;Y=15.488+4.851X₁-3.848X₂+ 1.423X₃（R²=0.824） 。

式中：Y為腐乳滋味綜合評(píng)分， X₁ 為鮮味得分，X₂ 為甜味得分， X₃ 為鮮味后味強(qiáng)度得分。

腐乳滋味綜合評(píng)分模型的結(jié)果進(jìn)一步證明了鮮味后味強(qiáng)度對(duì)腐乳總體品質(zhì)的重要性。

2.5地標(biāo)腐乳的電子舌分析

電子舌可以測(cè)定酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味和幾種回味等味覺(jué)強(qiáng)度，已廣泛應(yīng)用于腐乳的滋味檢測(cè)[24-25]。樊艷等[26]利用電子舌技術(shù)分析了不同腐乳的滋味特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)后期發(fā)酵的自制霉腐乳的苦味和酸味值偏高。張任虎等[16]利用電子舌技術(shù)研究了6種香型白酒釀造的腐乳，發(fā)現(xiàn)米香型、鳳香型白酒賦予了腐乳更豐滿、回味程度更強(qiáng)的滋味。因此，本研究采用電子舌技術(shù)對(duì)20個(gè)地標(biāo)腐乳樣品進(jìn)行了檢測(cè)分析，并對(duì)腐乳樣品電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行了PCA，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4腐乳樣品電子舌數(shù)據(jù)分析

Fig.4Electronic tongue data analysis of sufu samples

注：A為 1～10 號(hào)腐乳電子舌傳感器響應(yīng)值圖，B為 11～20 號(hào)腐乳電子舌傳感器響應(yīng)值圖，C為腐乳主成分分析圖。

由圖4可知，20個(gè)地標(biāo)腐乳樣品的電子舌傳感器特征數(shù)據(jù)存在差異，PC1和PC2累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為77.73% ，可以有效代表腐乳樣品的滋味信息。20個(gè)腐乳樣品的滋味差異在PC1方向具有較好的區(qū)分性，可大致分為兩類(lèi)。樣品1，2，3，13，14，15，16，17，18，19，20號(hào)分布在PC1負(fù)半軸方向，樣品4，5，6，7，8，9，10，11，12號(hào)分布在PC1正半軸方向。為解析各類(lèi)別的滋味特征，需進(jìn)一步采用PLS-DA分析。

2.6地標(biāo)腐乳呈味特性PLS-DA

PLS-DA分析結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5基于電子舌技術(shù)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果的20個(gè)腐乳樣品的PLS-DA

Fig.5 PLS-DA of 2O sufu samples based on electronic tongue technology and sensory evaluation results

注：A為PLS-DA得分圖，B為PLS-DA模型交叉驗(yàn)證結(jié)果，C為PLS-DA載荷圖。

由圖5可知，模型 R²X 值為 0.774，R²Y 值為0.976，模型的預(yù)測(cè)指數(shù) Q² 為0.958。根據(jù) R² 與 Q² 都大于0.5的判定標(biāo)準(zhǔn)，可以認(rèn)為模型的擬合結(jié)果可靠[27-28]。由圖5中A累計(jì)方差貢獻(xiàn)率統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，在PC1和PC2方向上，模型的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá) 77.40% ，表明該模型的可信度較高。同時(shí)，經(jīng)過(guò)200次置換檢驗(yàn)（見(jiàn)圖5中B后， Q² 回歸線落在 Y 軸的負(fù)半軸上，表明該模型不存在過(guò)擬合現(xiàn)象[29]，通過(guò)驗(yàn)證，可用于腐乳的鑒別分析。

由圖5中C可知，呈味特性對(duì)地標(biāo)腐乳呈味特性分類(lèi)的貢獻(xiàn)度大小為甜味 gt; 滋味綜合評(píng)分 gt; 咸味 gt; 鮮味后味強(qiáng)度 gt; 鮮味后味持久性 gt; 鮮味 gt; 酸味。分布在PC1負(fù)半軸方向的腐乳樣品1，2，3，13，14，15，16，17，18，19，20號(hào)具有一定的甜味、酸味。分布在PC1正半軸方向的腐乳樣品4，5，6，7，8，9，10，11，12號(hào)具有較強(qiáng)的鮮味、鮮味后味強(qiáng)度。分布在PC1正半軸方向的腐乳樣品的滋味綜合評(píng)分也高于分布在負(fù)半軸方向的腐乳樣品。所以，根據(jù)滋味差異可將20個(gè)地標(biāo)腐乳樣品分為兩類(lèi)：有甜味、酸味且滋味綜合評(píng)分相對(duì)較低為一類(lèi)，鮮味、鮮味后味突出且滋味綜合評(píng)分相對(duì)較高為一類(lèi)。

3小結(jié)

對(duì)20個(gè)地標(biāo)腐乳樣品的鮮味、甜味、咸味、酸味4種基本味以及綜合滋味、鮮味后味強(qiáng)度進(jìn)行了評(píng)分，測(cè)定了其鮮味后味持續(xù)時(shí)間，發(fā)現(xiàn)甜味、鮮味、鮮味后味強(qiáng)度對(duì)腐乳的滋味起著關(guān)鍵作用。利用多元線性回歸分析構(gòu)建了腐乳呈味綜合評(píng)分模型： Y=15. 488+ 4.851X₁-3.848X₂+1.423X₃（R²=0.824，Y 為腐乳滋味綜合評(píng)分， X₁ 為鮮味得分， X₂ 為甜味得分， X₃ 為鮮味后味強(qiáng)度得分）。鮮味、甜味、鮮味后味強(qiáng)度是評(píng)定腐乳滋味品質(zhì)的重要指標(biāo)。

根據(jù)滋味差異可將20個(gè)地標(biāo)腐乳分為兩類(lèi)：有甜 味、酸味且滋味綜合評(píng)分相對(duì)較低為一類(lèi)，鮮味、鮮味 后味強(qiáng)度突出且滋味綜合評(píng)分相對(duì)較高為一類(lèi)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張婷，張琪，羅潔，等.腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2019，40（8）：258-262.

[2]IKEDA K. New seasonings[J].Chemical Senses，2002，27（9） ：847.

[3]STANSKA K，KRZESKI A. The umami taste：from discoverytoclinical use[J].Polish Journal of Otolaryngology，2ol6，70（4）：10-15.

[4]OKIYAMA A，BEAUCHAMP G K. Taste dimensions ofmonosodium glutamate（MSG） ina food system：role of glutamateinyoungAmerican subjects[J].Physiology amp;.Behavior，1998，65（1）：177-181.

[5]YAMAGUCHI S，NINOMIYA K. Umami and food palatability[J].TheJournal of Nutrition，2000，130（4）：921-926.

[6]赫榮強(qiáng).豆腐乳特征香氣成分鑒定及其對(duì)滋味的影響研究[D].南寧：廣西大學(xué)，2020.

[7]Sensory analysis-Selection and training of sensory assessors：ISO8586—2023[S].Switerland：ISO，2023.

[8]Sensory analysis-Methodology-Triangle test：ISO 4120-2021[S]. Switerland：ISO，2021.

[9]Sensory analysis—Methodology—Ranking：ISO 8587—2006[S].Switerland：ISO，2006.

[10]Sensory analysis—Methodology-General guidance： ISO 6658—2017[S]. Switerland：ISO，2017.

[11]國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局.感官分析方法學(xué)建立感官剖面的導(dǎo)則：GB/T39625—2020[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2020.

[12]Sensory analysis—General guidelines for the selection，trainingand monitoring of selected assessors and expert sensoryassessors：ISO 8586—2023[S]. Switerland：ISO，2023.

[13]國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局.感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員：GB/T16291.1—2012[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[14]HORIO T， KAWAMURA Y. Studies on after-taste of various tastestimuli in humans[J].Chemical Senses，1990，15（3） ：271-280.

[15]IMAMURA M，MATSUSHIMA K. Suppression of umamiaftertaste by polysaccarides in soy sauce[J]. Journal of FoodScience，2013，78（8）：1136-1143.

[16]張任虎，陳志偉，吳茜，等.不同香型白酒對(duì)白腐乳品質(zhì)的影響[J].中國(guó)釀造，2022，41（11）：96-101.

[17]TARRAGON E， MORENO J J. Polyphenols and taste 2 receptors：physiological，pathophysiological and pharmacological implications[J].Biochemical Pharmacology，202o，178：114086.

[18]崔曉紅.紅豆腐發(fā)酵及其特征香氣形成機(jī)理研究[D].成都：西華大學(xué)，2017.

[19]竇珺，孫君社，魯緋，等.腐乳滋味物質(zhì)的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2004（12）：10-12，21.

[20]崔亮.大豆品種對(duì)發(fā)酵豆制品品質(zhì)的影響[D].沈陽(yáng)：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2020.

[21]HE R Q，WAN P，LIU J，et al. Characterisation of aroma-active compounds in Guilin Huaqiao white sufu and theirinfluence on umami aftertaste and palatability of umamisolution[J].Food Chemistry，2020，321：126739.

[22]劉嘉慧，謝鵬，劉曉暢，等.不同部位牦牛肉涮制加工的適宜性[J].食品工業(yè)科技，2024，45（22）：244-253.

[23]張玲玲，張文州，蔡聰藝，等.基于多元統(tǒng)計(jì)分析泉州不同品種姜黃的品質(zhì)[J].化學(xué)試劑，2024，46（5）：78-86.

[24]BERNA A Z， TROWELL S，CYNKAR W， et al. Comparisonof metal oxide-based electronic nose and mass spectrometry-based electronic nose for the prediction of red wine spoilage[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2oo8，56（9）：3238-3244.

[25]GABRIELIG，MUSZYNSKI M，THOMASE，et al. Aceleratedestimation of coffee sensory profiles using an AI-assistedelectronic tongue[J]. Innovative Food Science amp;. EmergingTechnologies，2022，82：103205.

[26]樊艷，李浩麗，郝怡寧.基于電子舌與SPME-GC-MS技術(shù)檢測(cè)腐乳風(fēng)味物質(zhì)[J].食品科學(xué)，2020，41（10）：222-229.

[27]丁習(xí)林，王桂瑛，鄒穎玲，等.基于氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析KCl部分替代NaCl對(duì)宣威火腿揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響[J].食品科學(xué)，2020，41（24）：190-198.

[28]YUN J， CUI CJ， ZHANG S H，et al. Use of headspace GC/MScombined with chemometric analysis to identify the geographicorigins of black tea[J].Food Chemistry，2021，360（11）：130033.

[29]YU D X， ZHANG X， GUO S， et al. Headspace GC/MS andfast GC E-nose combined with chemometric analysis to identifythe varieties and geographical origins of ginger（Zingiberofficinale Roscoe）[J].Food Chemistry，2022，396（2）：133672.