淀粉及其他添加物對(duì)復(fù)水鯛魚魚糜粉凝膠特性的影響研究

中圖分類號(hào)：TS254.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）08-0088-08

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.013

引文格式：，等.淀粉及其他添加物對(duì)復(fù)水鯛魚魚糜粉凝膠特性的影響研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2025，50（8）：88-95，109.CUI C，ZHAO Y，CHENG YJ，etalEfectof starch and other additives on gel propertiesof rehydrated snapper surimipowder[J].China Condiment，2025，50（8）：88-95，109.

Abstract： Surimi powder is formed by drying frozen surimi and can be stored at room temperature with low delivery cost and small storage space. In order to improve the gel properties of surimi powder after rehydration，with snapper surimi powder obtained by cold air drying as the main raw material，the effects of adding diferent types of starch（corn starch，potato starch，cassava starch，wheat starch and modified cassava starch） as well as different addition amount of modified cassava starch，carrageenan and salt on the gel strength，texture properties，centrifugal loss rate，whiteness and sensory score of surimi powder after rehydration are explored. Through single factor test and Box-Behnken response surface test design， the optimal formula for surimi powder is determined.When the addition amount of modified cassva starch is

10.43% ， the addition amount of salt is 2.29% ， and the addition amount of carrageenan is 1.66% ，the effect of surimi powder after rehydration is the best，with the gel strength of （6129.86±104.43 ） g^?mm and the sensory score of （89.37±0.39） points. The results of this study have provided references for the research and development of new types of surimi products and the industrial production of surimi powder products. Key words： surimi powder; gel properties； cold air drying； response surface optimization method

魚糜及其制品由于營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低贏得廣大消費(fèi)者的青睞，成為了一種備受歡迎的深加工水產(chǎn)品[]。魚糜可以由海水魚或淡水魚等制成，鯛魚（Pagrosomusmajor）因其優(yōu)良的口感而廣泛養(yǎng)殖，是生產(chǎn)魚糜及魚糜制品的優(yōu)良原料。目前，魚糜及其制品是在冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存和流通的，需要消耗大量能源來(lái)保持整個(gè)冷鏈的溫度低至一 18°C ，提高了產(chǎn)品的成本[2]。魚糜經(jīng)干燥可制得魚糜粉，Bu等[3]研究了5種不同干燥方式對(duì)魚糜粉的理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響，結(jié)果表明真空冷凍干燥組和冷風(fēng)干燥組的魚糜粉經(jīng)復(fù)水后表現(xiàn)出優(yōu)越的風(fēng)味特征。通過(guò)干燥制成的魚糜粉，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸中無(wú)需冷凍，消費(fèi)者還可以根據(jù)自己的喜好自由定制烹飪體驗(yàn)，例如，可以加水來(lái)調(diào)節(jié)硬度或者用湯、豆?jié){等代替水來(lái)增強(qiáng)味道，提高了它的實(shí)用價(jià)值。魚糜粉還是一種老年?duì)I養(yǎng)食品。因此，魚糜粉在市場(chǎng)上有著巨大的發(fā)展空間。

在魚糜制品的生產(chǎn)過(guò)程中，加入一些外源添加物能有效地提升其結(jié)構(gòu)特性和凝膠強(qiáng)度，從而改善其整體品質(zhì)，這些添加物的加入不僅優(yōu)化了產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性，而且增強(qiáng)了其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。淀粉作為一種增稠劑和保水劑，已被廣泛應(yīng)用于魚糜制品中以提高其凝膠強(qiáng)度，降低成本和提高儲(chǔ)存穩(wěn)定性[4]。卡拉膠等多糖具有良好的凝膠強(qiáng)度和持水性，可以提升魚糜制品的品質(zhì)[5-6]。還有研究表明，淀粉與卡拉膠等多糖聯(lián)合使用對(duì)提升魚糜制品品質(zhì)的效果更加明顯[7]。但是，如何提升魚糜粉復(fù)水后的質(zhì)構(gòu)特性和凝膠強(qiáng)度等品質(zhì)的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

本文以鯛魚魚糜粉作為主要原料，探究添加不同類型的淀粉以及不同添加量的木薯變性淀粉、卡拉膠、食鹽對(duì)魚糜粉復(fù)水后的凝膠強(qiáng)度、離心損失率、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)分、白度的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化獲得最佳配方，給消費(fèi)者帶來(lái)一種既方便又營(yíng)養(yǎng)的食品，且口感爽滑、富含蛋白質(zhì)，該研究成果為工業(yè)化生產(chǎn)魚糜粉提供了重要的參考和指導(dǎo)，有助于優(yōu)化生產(chǎn)流程并提高產(chǎn)品質(zhì)量。

1材料、儀器與方法

1.1材料

冷凍紅鯛魚糜：錦州筆架山食品有限公司；木薯變性淀粉、卡拉膠：浙江諾一生物科技有限公司；玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、食鹽、腸衣：均為市售。

1. 2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó) Stable Micro Systems 公司；BCD-215KS冰箱青島海爾股份有限公司；CR-400色彩色差計(jì)日本柯尼卡美能達(dá)公司；PL602-L電子分析天平梅特勒-托利多集團(tuán)；THERMO高速冷凍離心機(jī)美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.3 魚糜凝膠的制備

冷凍鯛魚魚糜 - 解凍 - 切分 （2cm×1cm×1cm） 干燥至恒重 粉碎 - 過(guò)篩（100目） -混勻（魚糜粉、淀粉、卡拉膠、食鹽） - 復(fù)水（加4倍質(zhì)量的蒸餾水）- 灌腸 - 二段式加熱熟制 20min） 冷卻 - 冷藏 （4^°C） 。

1.4配方單因素試驗(yàn)

根據(jù)魚糜凝膠的制備工藝流程，用4倍質(zhì)量的蒸餾水將魚糜粉復(fù)水制備魚糜凝膠，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上制定魚糜凝膠的基本配方：以魚糜粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加淀粉、卡拉膠、食鹽，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究不同種類的淀粉（馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、木薯變性淀粉）和木薯變性淀粉添加量 （0% 、6%、 9% 12%.15% 、卡拉膠添加量 （0%.1%.1.5%.2%.2.5%） 、食鹽添加量 （0%1%.2%.3%.4%） 對(duì)魚糜凝膠的影響，確定添加量范圍。

1.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于單因素試驗(yàn)的結(jié)果，應(yīng)用Design-Expert8.0.6分析軟件進(jìn)行優(yōu)化研究，選擇木薯變性淀粉添加量（A）、食鹽添加量 （B ）、卡拉膠添加量（C）作為關(guān)鍵因素，以魚糜凝膠的感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)，構(gòu)建了三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，見(jiàn)表1。

表1響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平

Table1 Factors and levels of response surface test

1.6 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

參考喬敏等8的方法并進(jìn)行修改，將魚腸切成 2.5cm 高的樣品，參數(shù)設(shè)置：探頭型號(hào)為P5/S，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率分別為 1，1.1，10mm/s ，壓縮比為 50% 。根據(jù)破斷強(qiáng)度和破斷距離的測(cè)量值計(jì)算凝膠強(qiáng)度，公式如下：

凝膠強(qiáng)度 （g?mm）= 破斷強(qiáng)度 （g）× 破斷距離 （mm） 。

1.7 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考劉佳等9的方法并進(jìn)行修改，將魚腸切成2.5cm 高的圓柱體，進(jìn)行TPA測(cè)定，參數(shù)設(shè)置：探頭型號(hào)為 P/50 ，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率均為 1mm/s ，壓縮比為 30% 。

1.8 離心損失率的測(cè)定

將魚糜凝膠切成厚 0.5cm 的薄片，進(jìn)行精確稱量，記錄質(zhì)量 M₁（g） ，置于 50mL 離心管中進(jìn)行離心，參數(shù)設(shè)置：轉(zhuǎn)速為 5000r/min ，溫度為 4^°C ，時(shí)間為 16min 離心結(jié)束后擦干魚糜凝膠表面的水分并稱重 M₂（g） ，離心損失率 （% 按下式計(jì)算：

離心損失率 （%）=（M₁-M₂）/M₁×100%

1.9 感官評(píng)價(jià)

參照李璐等[10]的方法，由10名具有食品專業(yè)背景的人員組成評(píng)價(jià)小組，評(píng)價(jià)指標(biāo)均采用20分制，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。樣品各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)得分為評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值。

表2感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

Table2 Sensory evaluation criteria

1. 10 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果使用Origin2022軟件進(jìn)行繪圖，IBMSPSSStatistics25軟件進(jìn)行方差分析，Design-Expert8.O.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同種類淀粉對(duì)魚糜粉復(fù)水后凝膠品質(zhì)的影響

圖1不同種類淀粉對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度（A）、離心損失率（B）、白度（C）、感官評(píng)分（D）的影響

Fig.1 Effectofdifferenttypes of starch on gel strength（A），centrifugal loss rate（B），whiteness （C）andsensory score （D） of surimi

注：不同小寫字母表示差異顯著（ Plt;0.05） ，下圖同。凝膠強(qiáng)度是衡量魚糜制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[11]在魚糜制品加工過(guò)程中，淀粉作為一種廣泛應(yīng)用的外源添加物，不僅能夠提升凝膠強(qiáng)度，而且有助于減少生產(chǎn)成本[12]。由圖1中A和D可知，與對(duì)照組相比，加入不同類型淀粉顯著增加了魚糜粉復(fù)水后的凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分（ ?Plt;0. 05） 。在相同淀粉添加量下，木薯變性淀粉組的凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分優(yōu)于其他淀粉組。由圖1中B可知，木薯變性淀粉的添加增加了魚糜粉復(fù)水后凝膠的離心損失率。由圖1中C可知，與木薯變性淀粉相比，添加馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉對(duì)魚糜的白度有顯著影響。

表3不同類型的淀粉對(duì)魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

Table3 Effect of different types of starch on the texture properties of surimi gel

注：同列不同小寫字母表示差異顯著 （Plt;0.05） ，下表同。

由表3可知，淀粉種類對(duì)魚糜粉復(fù)水后凝膠的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生了顯著影響（ Plt;0. 05） 。添加木薯變性淀粉顯著提升了魚糜凝膠硬度，較空白組增加 23.49% ；添加淀粉后魚糜的彈性、粘聚性、咀嚼度和回復(fù)性顯著提高0 ?Plt;0.05） ，其中木薯變性淀粉組對(duì)咀嚼性的影響最顯著。李丹辰等[13]研究發(fā)現(xiàn)，添加木薯變性淀粉的魚糜凝膠強(qiáng)度高于木薯淀粉組，這可能是由于木薯變性淀粉中含有親水性基團(tuán)。基于以上結(jié)果，后續(xù)試驗(yàn)選擇木薯變性淀粉進(jìn)行研究。

2.1.2不同木薯變性淀粉添加量對(duì)魚糜粉復(fù)水后凝膠品質(zhì)的影響

圖2木薯變性淀粉添加量對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度（A）、離心損失率（B）、白度（C）和感官評(píng)分（D）的影響

Fig.2 Effect of modified cassava starch addition amount on gelstrength（A），centrifugal lossrate（B），whiteness（C）and sensory score（D） of surimi

表4木薯變性淀粉添加量對(duì)魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響 Table4Effectof modified cassava starchadditionamount on the texture properties of surimi gel

續(xù)表

由圖2中A可知，隨著木薯變性淀粉添加量的增加，凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，添加 15% 木薯變性淀粉的魚糜凝膠強(qiáng)度增加了35.9% ，這是由于加熱過(guò)程中淀粉顆粒吸水膨脹，對(duì)基質(zhì)產(chǎn)生擠壓作用，進(jìn)一步強(qiáng)化了三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而顯著提升了凝膠強(qiáng)度[14]。然而，在凝膠形成過(guò)程中，木薯變性淀粉的添加量超出適量范圍會(huì)降低肌原纖維蛋白的相對(duì)含量，難以維持體系的水分含量，最終導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度下降[15]。由圖2中B可知，當(dāng)木薯變性淀粉添加量在 0%～15% 范圍內(nèi)時(shí)，離心損失率隨著木薯變性淀粉添加量的增加而下降，可能是由于在受熱過(guò)程中，淀粉內(nèi)部的羥基與水分子形成氫鍵，部分游離水被牢固地鎖定在基質(zhì)中，從而顯著提高了凝膠的保水能力[16]。由圖2中C可知，與對(duì)照組相比，隨著木薯變性淀粉添加量的增加，白度顯著降低 （Plt;0. 05） ，這是由于淀粉與蛋白混合形成凝膠時(shí)，透光性增強(qiáng)，反射光減少，從而導(dǎo)致白度整體下降[17]

由表4可知，隨著木薯變性淀粉添加量的增加，與對(duì)照組相比，魚糜凝膠的硬度和咀嚼度均有所提升。結(jié)合圖2中D可知，木薯變性淀粉添加量過(guò)多，魚糜凝膠的質(zhì)地變得更加堅(jiān)硬，口感和感官評(píng)分均有所降低。

2.1.3不同卡拉膠添加量對(duì)魚糜粉復(fù)水后凝膠品質(zhì)的影響

圖3卡拉膠添加量對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度（A）、離心損失率（B）、白度（C）和感官評(píng)分（D）的影響

Fig.3Effect of carrageenan addition amount on gel strength （A）， centrifugal loss rate （B），whiteness （C） and sensory score（D） of surimi

表5卡拉膠添加量對(duì)魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響 Table 5 Effect of carrageenan addition amount on the texture properties of surimi gel

本文通過(guò)預(yù)試驗(yàn)選擇添加卡拉膠到魚糜粉中，探究了不同卡拉膠添加量對(duì)魚糜粉復(fù)水后凝膠品質(zhì)的影響。由圖3中A和B可知，隨著卡拉膠添加量的增加，魚糜粉復(fù)水后凝膠強(qiáng)度提升，離心損失率下降，這是因?yàn)榭ɡz作為一種帶負(fù)電荷的親水性膠體，在水中溶解后，不僅能通過(guò)自身的交聯(lián)作用形成凝膠，而且能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成蛋白-卡拉膠凝膠，進(jìn)而增強(qiáng)魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性[18]。由圖3中C可知，卡拉膠的添加提高了魚糜粉復(fù)水后凝膠的白度，但當(dāng)卡拉膠添加量達(dá)到 2% 后，白度的變化不顯著 （Pgt;0.05） 。

由表5可知，卡拉膠的添加顯著提高了各試驗(yàn)組魚糜粉復(fù)水后凝膠的彈性和咀嚼度。由圖3中D和表5可知，當(dāng)卡拉膠添加量為 2% 時(shí)，感官評(píng)分最高，隨著卡拉膠添加量的繼續(xù)增加，魚糜粉復(fù)水后凝膠的感官評(píng)分有所降低，而在質(zhì)構(gòu)特性方面，彈性和硬度的變化不顯著 （Pgt;0.05） 。

2.1.4不同食鹽添加量對(duì)魚糜粉復(fù)水后凝膠品質(zhì)的影響

食鹽作為食品中的調(diào)味料，不僅可以改善魚糜產(chǎn)品的口感，而且有助于魚糜中的蛋白質(zhì)溶解，提高其水合能力，對(duì)保持魚糜產(chǎn)品的質(zhì)地和持水性起到了關(guān)鍵作用[19]

圖4食鹽添加量對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度（A）、離心損失率（B）、白度（C）、感官評(píng)分（D）的影響

Fig.4Effect of salt addition amount on gel strength （A），centrifugal lossrate（B），whiteness （C） and sensory score （D） of surimi

由圖4中A可知，當(dāng)食鹽添加量在 0%～4% 范圍內(nèi)時(shí)，隨著食鹽添加量的增加，樣品的凝膠強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)。由圖4中B可知，隨著食鹽添加量的增加，凝膠的持水能力顯著增強(qiáng)（ Pgt;0.05） ，當(dāng)食鹽添加量達(dá)到3% 時(shí)，持水性達(dá)到最高點(diǎn)，之后即便繼續(xù)添加食鹽，持水性的提升也不再顯著 （Pgt;0.05） 。由圖4中C可知，當(dāng)食鹽添加量在 0%～2% 范圍內(nèi)時(shí)，白度的變化不顯著1 ，當(dāng)食鹽添加量增加至 3% 時(shí)，白度顯著提升并達(dá)到最高值。由圖4中D可知，隨著食鹽添加量的逐漸增加，魚糜的感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)食鹽添加量為 3% 時(shí)達(dá)到最高值，為89.75分，表明適量地添加食鹽能夠顯著提升魚糜的感官品質(zhì)。

表6食鹽添加量對(duì)魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

Table6 Effect of salt addition amount on the texture properties of surimi gel

由表6可知，添加食鹽后的魚糜粉復(fù)水后凝膠的硬度、咀嚼度、回復(fù)性都大于對(duì)照組，當(dāng)食鹽添加量達(dá)到 4% 時(shí)硬度、咀嚼度、回復(fù)性均達(dá)到最大值。隨著食鹽添加量的增加，凝膠彈性逐漸增強(qiáng)，當(dāng)食鹽添加量達(dá)到 3% 時(shí)達(dá)到峰值，且各組間差異顯著 ?Plt;0. 05） ，表明食鹽的添加對(duì)于改善魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性具有顯著效果。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

基于單因素試驗(yàn)，運(yùn)用Design-Expert8.O.6中Box-Behnken進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，本研究采用木薯變性淀粉添加量（A）、食鹽添加量（B）、卡拉膠添加量 （C）3 個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以凝膠強(qiáng)度（Y）和感官評(píng)分 （Y^′ ）兩個(gè)指標(biāo)作為響應(yīng)值，試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

Table7Response surface test design and results

對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，建立了凝膠強(qiáng)度（Y）和感官評(píng)分 （Y^′） 與木薯變性淀粉添加量（A）食鹽添加量 （B ）、卡拉膠添加量 （C） 之間的回歸模型方程：

表8凝膠強(qiáng)度回歸模型方差分析

Table8 Variance analysis of gel strength regression model

由表8可知，模型的 F 值為 33.16，P 值為0.0001，表明模型極顯著；失擬項(xiàng)的 P 值為 0.282 9（gt;0.05） ，表明回歸模型能夠準(zhǔn)確地?cái)M合試驗(yàn)數(shù)據(jù)，并且能夠真實(shí)反映試驗(yàn)的實(shí)際情況，說(shuō)明模型是合適的。模型的決定系數(shù) R² 為0.9771，而校正系數(shù) R_Adj² 為0.9476，這兩個(gè)系數(shù)都處于較高水平，進(jìn)一步驗(yàn)證了模型的穩(wěn)定性。由 F 值可知，3個(gè)因素對(duì)凝膠強(qiáng)度影響的主次順序?yàn)槟臼碜冃缘矸厶砑恿?（A）gt; 卡拉膠添加量 （C）gt; 食鹽添加量（B），為進(jìn)一步優(yōu)化魚糜凝膠制品的配方提供了重要的理論依據(jù)。

表9感官評(píng)分回歸模型方差分析

Table 9 Variance analysis of sensory score regression model

由表9可知，感官評(píng)分二次回歸模型的 F 值為35.31，P 值小于0.0001，表明模型極顯著；失擬項(xiàng)的 P 值為0.1735，表明模型能夠充分反映試驗(yàn)的實(shí)際結(jié)果，回歸模型的擬合度較高；模型的決定系數(shù) R² 為0.9784，校正系數(shù) R_Adj² 為0.9507，均表現(xiàn)出較高的精準(zhǔn)性，進(jìn)一步證實(shí)了模型的可靠性和試驗(yàn)誤差較小。由 F 值可知，3個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)槟臼碜冃缘矸厶砑恿?（A）gt; 卡拉膠添加量 （C）gt; 食鹽添加量（B），這一結(jié)論與凝膠強(qiáng)度的試驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.3 交互作用分析

圖5木薯變性淀粉添加量、食鹽添加量和卡拉膠添加量的交互作用對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響

Fig.5Effect of interaction of addition amount of modified cassava starch，salt and carrageenan on gel strength of surimi

圖6木薯變性淀粉添加量、食鹽添加量和卡拉膠添加量的交互作用對(duì)魚糜感官評(píng)分的影響

Fig.6Effectof interaction ofadditionamount of modifiedcassava starch，salt and carrageenan on sensory score of surimi

響應(yīng)面圖是一種三維曲面圖，它能夠展示不同因素間的交互作用及其影響程度。響應(yīng)面的傾斜度和等高線的形狀能夠反映出各因素間的交互作用強(qiáng)弱[20]。由圖5和圖6可知，木薯變性淀粉添加量、食鹽添加量和卡拉膠添加量的交互作用對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分都有響應(yīng)曲面最高點(diǎn)，說(shuō)明所選自變量范圍符合分析要求。

由圖5可知，響應(yīng)曲面的傾斜度較大，表明木薯變性淀粉添加量、食鹽添加量和卡拉膠添加量的交互作用對(duì)凝膠強(qiáng)度有顯著影響。凝膠強(qiáng)度隨著這些物質(zhì)添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。由圖6可知，感官評(píng)分隨著木薯變性淀粉添加量、食鹽添加量和卡拉膠添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。木薯變性淀粉添加量和卡拉膠添加量的響應(yīng)面坡度陡峭，說(shuō)明它們之間的交互作用對(duì)魚糜凝膠感官評(píng)分的影響顯著。

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化及驗(yàn)證

當(dāng)木薯變性淀粉添加量為 10.43% 、食鹽添加量為 2.29% 、卡拉膠添加量為 1.66% 時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度為 6375.52g?mm ，魚糜凝膠的感官評(píng)分為91分。根據(jù)上述最優(yōu)工藝進(jìn)行驗(yàn)證，研究結(jié)果表明，凝膠強(qiáng)度實(shí)測(cè)值為（6129.86±104.43） g?mm ，感官評(píng)分實(shí)測(cè)值為 （89，37±0.39） 分，實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值無(wú)顯著性差異中 Pgt;0.05） 。因此，該模型能夠有效地預(yù)測(cè)魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分的變化趨勢(shì)。

3結(jié)論

本研究以鯛魚魚糜粉、木薯變性淀粉、卡拉膠、食鹽為原料，對(duì)魚糜粉復(fù)水后的凝膠特性進(jìn)行優(yōu)化，采用單因素試驗(yàn)確定了最優(yōu)淀粉種類為木薯變性淀粉以及木薯變性淀粉、卡拉膠、食鹽的添加量范圍，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)學(xué)模型確定了最佳添加量，即木薯變性淀粉添加量 10.43% 、食鹽添加量 2.29% 、卡拉膠添加量1.66% ，復(fù)水后魚糜粉的凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分均達(dá)到最佳效果，本研究結(jié)果不僅為魚糜粉品質(zhì)的提升提供了科學(xué)依據(jù)，而且為新型魚糜產(chǎn)品的研發(fā)提供了重要參考。

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