基于智能感官與HS-GC-IMS技術探究不同復熱方式對川菜回鍋肉風味的影響

中圖分類號：TS201.1 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）08-0125-11

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.018

引文格式：，等.基于智能感官與HS-GC-IMS技術探究不同復熱方式對川菜回鍋肉風味的影響［J].中國調 味品，2025，50（8）：125-135. ZHU K X，GUOMY，WANGTY，etal.Explorationof efectof different reheating methods onflavorof Sichuancusine twice-cooked pork basedon intelligent sensesand HSGC-IMS technology[J].China Condiment，025，50（8）：125-135.

Abstract：In order to investigate the effects of direct reheating，water bath reheating，microwave reheating and steam reheating on the flavor of Sichuan cuisine twice-cooked pork，in this study，the flavor characteristics of twice-cooked pork treated by four reheating methods are systematically analyzed by combining electronic nose and electronic tongue in inteligent sensory technology with amino acid analyzer and headspace gas chromatographyion mobility spectrometry （HS-GC-IMS）.The results indicate that electronic nose and electronic tongue can effectively identify the aroma and taste characteristics of twice-cooked pork. Microwave reheating significantlyenhances thenutritional valueof twice-cooked pork.A total of17 freeamino acids are detected，and the content of total free amino acids in the twice-cooked pork treated by microwave reheating reaches the highest of （202.08±6.68）mg/g . The partial least squares discriminant analysis （PLS-DA） model shows that the flavor difference between direct reheating and steam reheating is the most significant. According to variable importance in projection （VIP） value，22 key diferential aroma substances are screened， including 1-penten-3-ol，cis-2-pentenol and so on，which can be used as volatile markers to distinguish the aroma characteristics of twice-cooked pork by different reheating methods. This study has provided an important theoretical basis for reheating method of twice-cooked pork and provided data support for the further exploration of effect of different reheating methods on the flavor of twice-cooked pork. Key words ： twice-cooked pork;reheating method; intellgent senses；HS-GC-IMS； partial least squares discriminant analysis model

熟食，又稱即食食品或預制菜肴，是指經過預先加工和包裝的食品，消費者只需簡單加熱或無需額外烹飪即可食用[]。近年來，隨著人們生活節奏的加快以及對便捷食品需求的增長，預制菜肴市場迅速擴張。據行業預測，到2026年，中國即食食品市場的累計規模有望達到數萬億美元，年均復合增長率預計將達到30%^[2] 。預制菜肴已逐漸成為現代家庭日常飲食的重要組成部分，其中，回鍋肉作為川菜中的經典代表，以其獨特的鮮香濃郁、肥而不膩的風味深受消費者青睞[3]。然而，由于其制作工藝復雜，產品質量容易受到加工、滅菌、冷藏、運輸、復熱方式的影響，尤其是復熱環節被認為是導致產品品質下降的關鍵因素之一?；劐伻庾鳛榇ú祟A制菜的典型代表，如何在復熱環節最大程度地保留其原有風味，并進一步提升整體食用品質，已成為食品加工領域和餐飲供應鏈中亟待解決的關鍵問題。

傳統的復熱方式，如蒸制、煮制和直接復熱在預制菜肴的再加熱過程中被廣泛應用。汽蒸復熱有助于保持食物的水分并實現較均勻的熱傳遞；水浴可維持恒定溫度，適用于大多數水相加熱環境；而直接復熱過程中由于褐變反應和美拉德反應的發生，能有效增強菜肴的風味特征。然而，這些傳統方法在實際應用中存在一定不足，如揮發性香氣物質的損失、水溶性風味物質的溶出等[4]。微波加熱因加熱速度快、熱效率高且對食品整體品質的影響較小，近年來在復熱加工中受到越來越多的關注[5-7]。已有研究表明，微波加熱可顯著降低烹飪過程中的水分損失、脂質氧化和質構劣變，使其成為預制菜肴復熱的優選技術之一[8]

食品的風味是決定整體可口性和質量的關鍵特征之一，也是驅動消費者偏好的核心因素[9]。作為影響消費者接受度和市場競爭力的重要指標，風味研究需更系統化和精準化的檢測與分析方法。近年來，頂空氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS）作為一種新興的風味物質分析技術，因其高靈敏度、高分辨率、操作簡便等優勢，尤其適合用于復雜樣品中揮發性有機物的快速檢測 [10-11] 。此外，結合智能感官分析系統的電子鼻（E-nose）和電子舌（E-tongue）技術，不僅可以實現對食品整體風味輪廓的客觀量化，而且能提供綜合評價，從而為食品風味研究提供多維度的數據支持和更加科學的評價體系[12]。在以往的研究中，部分研究者已經成功地利用GC-IMS結合智能感官技術探索了番茄酸湯牛肉、德州紅燒雞等經典菜肴在烹飪中的風味特征[13-14]。基于此，本研究以典型川菜回鍋肉為研究對象，選取4種復熱方式（直接復熱、微波復熱、汽蒸復熱和水浴復熱）對其風味特征進行系統分析。該研究采用先進的檢測技術，包括HS-GC-IMS、電子舌（E-tongue）和電子鼻（E-nose），并結合偏最小二乘判別分析（partial leastsquaresdiscriminantanalysis，PLS-DA）方法。此外，該研究進一步分析了不同復熱方式對游離氨基酸組成及其能量成分的影響，旨在揭示復熱處理對回鍋肉風味的影響機制，為回鍋肉預制菜的風味品質控制提供了理論依據和數據支撐。

1材料與方法

1. 1 材料與試劑

預制回鍋肉和保鮮膜：成都食品科技有限公司；氨基酸標準品（色譜純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

ML204萬分之一電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；GZY-P1O-Y純水儀湖南科爾頓水務有限公司;C22-IH30E9 電磁爐、K38FK613 微波爐浙江蘇泊爾家電制造有限公司；BCD-452WDPF冰箱青島海爾集團公司；Astree電子舌、FOX4O0O電子鼻法國AlphaM.O.S.公司；KQ-300VDV超聲波清洗機昆山市超聲儀器有限公司；S433D氨基酸自動分析儀德國賽卡姆科學儀器有限公司;FlavourSpec？氣相色譜-離子遷移譜聯用儀德國G.A.S.公司;MXT-WAX色譜柱美國Restek公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 回鍋肉的復熱

將購買的回鍋肉使用冰袋保溫運輸至實驗室，確保在運輸過程中風味和質量不受影響。樣品到達后立即于一 18°C 條件下冷凍保存，待用。分別采用4種復熱方式進行加熱處理，包括直接加熱、微波加熱、水浴加熱和汽蒸加熱，具體操作：直接加熱（A）：在預熱至2200W的電磁爐上將樣品置于平底鍋中，快速翻炒2min ；微波加熱（B）：將適量樣品置于微波爐適用容器中，在功率為700W的微波爐中加熱 4min ；水浴加熱（C）：將樣品密封包裝后浸入 100^°C 沸水中，持續加熱 10min 汽蒸加熱（D）：將樣品放入蒸汽蒸籠中，在 130°C 條件下蒸制 10min 。

1.3.2 電子鼻檢測

參考Zhao等[15]的方法并適當調整，具體操作：取2.00g 經復熱處理后的回鍋肉樣品，將其均勻破碎后置于 10mL 頂空瓶中進行電子鼻檢測，并使用聚乙烯蓋密封。在檢測前，將樣品于 60°C 條件下孵育平衡 5min 隨后通過手動方式向電子鼻分析儀中注入 1.5mL 樣品頂空氣體。為最大限度降低實驗誤差，每份樣品重復測定10次，最終選取最后3次穩定測量值用于數據分析。

電子鼻中的18個傳感器對不同揮發性物質敏感。PA/2、P30/1、P30/2、TA/2、LY2/AA對有機化合物敏感，LY2/LG、P40/1、P40/2、T40/2、T40/1對高氧化性氣體敏感；LY2/G和LY2/gCTI對胺類化合物敏感；LY2/Gh對苯胺類化合物具有選擇性；LY2/gCT對烷烴和芳香族化合物敏感；T30/1對極性化合物敏感；P10/1對非極性化合物敏感；P10/2對烷烴敏感；T70/2對芳香族化合物敏感。

1.3.3 電子舌檢測

參考Fu等[16]的方法，將復熱后的回鍋肉樣品與純水按 1：10 的比例混合，然后粉碎。得到回鍋肉樣品澄清液，用于電子舌分析。電子舌的測量條件：信號采集時間為 120s ，攪拌速度為 60r/min ，分析過程為3min 。此外，每次分析結束后和測量前，將附著在傳感器上的金屬探針用去離子水徹底清洗 1min ，去除可能影響后續測量的殘留物，確保測量的準確性和可靠性。為了盡量減少誤差，每個樣品重復測定10次，選擇最后3次穩定的測量值進行分析。電子舌有7個電位傳感器，對甜味（ANS）、咸味（CTS）、鮮味（NMS）、酸味（AHS）、苦味（SCS）特別敏感，還有2個參考電極（PKS和CPS）。利用這7個傳感器的綜合信息研究回鍋肉樣品的滋味特征。

1.3.4 能量值檢測

參考Cai等[1]的方法并適當調整，精確稱取 100.00g 回鍋肉樣品，使用能量分析儀測定其能量、蛋白質含量、脂肪含量、碳水化合物含量和水分含量。近紅外光譜波長范圍為 1100～2200nm 。為確保測量結果的準確性，儀器在測試前需預熱至少 30min 。對4組樣品進行測試，每組樣品均測定3次，取3次測定的平均值作為最終結果。

1.3.5 揮發性風味物質檢測

參考Liu等[18]的方法并適當調整，準確稱取 0.50g 回鍋肉樣品，在 50^°C 下孵育 10min ，然后向IMS系統中注入 200μL 頂空氣體進行分析。該系統采用MXT-WAX毛細管柱，以氮氣作為載氣。初始流速設定為2mL/min ，逐漸增加至 150mL/min 。通過將揮發性有機化合物的保留指數和遷移時間與美國國家標準與技術研究院（NIST）和IMS數據庫進行匹配，確定了揮發性有機化合物。采用外標法進行半定量分析，將結果歸一化以確定目標化合物的相對濃度。

1.3.6 游離氨基酸成分檢測

根據Wang等[19]的方法并進行適當調整，對回鍋肉樣品中游離氨基酸含量進行測定。具體步驟：準確稱取5.00g 回鍋肉樣品，加入 20mL 濃度為 7g/100mL 的磺基水楊酸溶液，充分混合。超聲波輔助提取 30min 隨后以 10 000r/min 離心 15min 。收集上清液并通過0.22μm 濾膜過濾。游離氨基酸的測定采用氨基酸自動分析儀完成，分離過程使用基于硫酸的強酸性陽離子交換樹脂柱（LCAKO7/Li，規格 150mm×4.6mm） 。通過與單個氨基酸標準品的保留時間和峰面積進行比較，實現游離氨基酸的定性和定量分析。

1. 4 數據分析

為了研究不同復熱方式對回鍋肉電子鼻與電子舌響應信號的影響，采用方差分析（ANOVA）對傳感器采集的數據進行統計檢驗，以判斷各組樣品間是否存在顯著性差異[2o]。隨后，利用Tukey HSD 法對顯著性差異進行事后多重比較，進一步明確了組間差異的具體來源。為全面揭示各處理樣品的整體風味特征分布趨勢，構建了穩健主成分分析（PCA）模型，并通過繪制主成分負載得分圖和Pearson相關性圖，深入解析了樣品間的風味關聯特性。在揮發性成分的可視化分析中，基于HS-GC-IMS系統內置的功能模塊生成了二維色譜地形圖、二維差異圖、指紋特征圖譜。此外，借助在線熱圖繪制平臺，對影響回鍋肉風味的關鍵揮發性有機化合物進行了篩選與聚類分析，其余統計處理和圖形繪制工作由Origin軟件完成。

2 結果與分析

2.1電子鼻結果分析

傳統的人工感官評價方法已難以滿足食品風味分析的需求，因此，智能感官技術應運而生。電子鼻技術通過模擬人類的嗅覺系統，能夠以高效且精準的方式檢測和分析肉類中的氣味特征，明確識別氣味類別，并為食品香氣的評估提供全面而詳盡的信息支持。采用不同復熱方式對回鍋肉進行處理后的電子鼻檢測結果見圖1。

圖1電子鼻分析不同復熱方式對回鍋肉香氣特征的影響Fig.1 Electronic nose analysis of effect of different reheatingmethods on the aroma characteristics of twice-cooked pork

注：A為雷達圖，B為PCA圖，C為傳感器響應值在PC1上重要性之間的相關性，下圖同。

由圖1中A可知，微波復熱樣品（C）的響應值最低，相比之下，汽蒸復熱樣品的響應值最高。傳感器包括P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1等。為探究不同復熱方式對回鍋肉香氣特征的影響，基于電子鼻傳感器采集的氣味響應信號，構建了穩健主成分分析（PCA）模型。通過對主成分的提取與計算，并結合Pearson相關性分析，揭示數據的潛在結構特征，明確變量之間的關系及其與模型特征。由圖1中B可知，PC1對總體樣品的解釋率高達 98.9% ，能夠較好地反映4種復熱方式下回鍋肉的香氣差異特征。PCA圖中樣品上標注的不同小寫字母表示沿著PC1維度上4種復熱方式處理組間香氣特征存在統計學顯著性差異 ?Plt;0.05） 。其中，微波復熱組（C）與汽蒸復熱組（D）在PC1維度上的離散程度最大，表明二者在香氣特征上存在顯著性差異 （Plt;0.05） ，這與圖1中A的結果一致。同時，其他復熱方式樣品的分布分散，表明不同復熱方式對回鍋肉揮發性香氣成分產生了明顯影響。由圖1中C傳感器的響應值在PC1上重要性之間的相關性可知，T40/2和T70/2是汽蒸復熱組（D）的主要特征，對應的香氣類型為氧化能力較強的氣體和芳香族化合物，對應的化合物為甲胺和己醇。相比之下，微波復熱組（C）傳感器的響應值特征是LY2/G和TA/2，對應的香氣類型為胺類物質和有機化合物，對應的化合物為甲胺和己醇。這些結果表明，不同的復熱方式對回鍋肉的香氣特征具有顯著影響，其中汽蒸復熱與微波復熱的回鍋肉在揮發性物質的類型和強度上表現出明顯差異。此外，電子鼻技術在識別復熱回鍋肉的香氣成分方面具有較高的靈敏度和準確度，能夠有效捕捉并量化各復熱方式回鍋肉的揮發性物質差異。

2.2電子舌結果分析

電子舌檢測結果見圖2。

圖2電子舌分析不同復熱方式對回鍋肉滋味特征的影響 Fig.2 Electronic tongue analysis of effect of different reheating methodsonthe tastecharacteristicsoftwice-cooked pork

不同復熱方式顯著影響回鍋肉的滋味特征。由圖2中A可知，經過歸一化處理后，各復熱組樣品在滋味強度上表現出明顯差異（ ?Plt;0.05） 。其中，直接復熱組（A）在AHS傳感器上的響應值最高，表明其在該味覺維度上表現最突出；而其余3種復熱方式激活了相似的傳感器通道，尤其是汽蒸復熱組（D）在ANS、PKS和CTS傳感器上的響應信號最強烈，表明其對應的味覺特征更顯著。為進一步分析不同復熱方式對滋味特征的影響，基于電子舌傳感器采集的響應數據構建了穩健主成分分析（PCA）模型。由PCA得分圖（見圖2中B）可知，4種復熱組樣品在PCA分布上存在顯著性差異，其中直接復熱組（A與汽蒸復熱組（D）樣品之間的距離最遠，表明兩者在滋味組成上差異顯著。結合Pearson相關性分析圖（見圖2中C），可進一步明確各滋味傳感器與不同復熱方式的關系。結果顯示電子舌在識別和分析復熱處理回鍋肉的滋味成分方面具有一定優勢。此外，PKS和AHS為汽蒸復熱組（D）的主要滋味特征，對應較強的酸味感知，這可能是因為汽蒸復熱過程中高溫和高濕的復熱環境促進了回鍋肉中部分脂質或氨基酸類化合物的降解，生成了較多與酸味相關的有機酸類物質，進而增強了酸味信號的表達。相比之下，直接復熱組（A）中傳感器ANS、NMS、CTS和SCS的強度更高，意味著其滋味特征更豐富，對應的滋味特征為甜味、鮮味、咸味和苦味，這可能是由于該組樣品未經歷再次高溫處理，風味物質損失較少，保留了較完整的初始滋味成分，尤其是游離氨基酸、肽類和部分糖類物質，從而呈現出更豐富的味覺表現。

2.3 能量值結果分析

采用不同復熱方式處理的回鍋肉的主要能量成分見表1。

表1不同復熱方式處理的回鍋肉的能量成分

Table1 Energy components of twice-cooked pork treated bydifferentreheatingmethods

注：同列不同小寫字母表示樣品間存在顯著性差異（ Plt; 0.05）。

由表1可知，不同復熱方式之間存在顯著性差異（ Plt;0.05 ，其中微波復熱組（C）的能量值和蛋白質含量最高，分別為： （1949.67±36.50）kJ/100g 和 （7.73± 0.15） g/100g ，這可能歸因于動態微波電場的作用，促使材料中的離子和偶極子迅速振動，從而有效提升能量轉化效率。此外，食品成分吸收微波能并將其轉化成熱能，促進了大分子物質分解，進而提高了營養成分的含量，與Ping等8的研究結果一致。值得注意的是，脂質作為重要的風味前體物質，在復熱過程中變化顯著。水浴復熱（B）和汽蒸復熱（D）會導致脂肪含量下降，這可能是由于脂質在高溫下長時間暴露，增強了脂肪酶活性，加速了脂質氧化過程。然而，這兩種方式能夠顯著提高水分的保持率，水分含量分別為 （47.73±1.17）% 和 （54.70±0.26）% ，從而進一步優化菜肴的口感。

2.4游離氨基酸結果分析

游離氨基酸的種類與含量在風味形成中起著重要作用，是評價食品風味質量的重要指標之一。根據其呈味特性，可將其分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸，這些氨基酸共同構成了食品的基本味覺輪廓，對整體風味感知具有顯著影響。不同復熱方式下回鍋肉中游離氨基酸含量見表2。

表2不同復熱方式下回鍋肉中游離氨基酸含量 Table2 The content of free amino acids in twice-cooked pork underdifferentreheatingmethods

注：同行不同小寫字母表示游離氨基酸存在顯著性差異中 ?Plt;0. 05 ，“一\"表示未查詢到該游離氨基酸的味道特征。

由表2可知，通過4種復熱方式處理的回鍋肉中檢測到17種游離氨基酸，其中，微波復熱組（C）的回鍋肉總游離氨基酸含量最高，達到 （202.08±6.68） mg/g，這主要是因為微波加熱具有高效的熱傳遞特性，能夠顯著加速蛋白質的水解，從而釋放出更多的游離氨基酸。此外，在微波復熱組中，甜味氨基酸含量達到最高值（33.24±1.75）mg/g 。已有研究表明，甜味氨基酸不僅能夠增強整體鮮味感知，而且能有效減輕苦味，并通過與鮮味氨基酸的協同作用，形成獨特的風味特征，包括互補的甜味和對比性的咸味。此外，在4種復熱方式的回鍋肉中，微波復熱組（C）的谷氨酸含量顯著高于其他3組，達到 （138.30±8.73）mg/g 。在Kondoh等[21]的研究報道中，谷氨酸（Glu）被認為是鮮味的代表性氨基酸，是繼甜味、酸味、咸味、苦味后被確立的第5種基本味覺，這種獨特的味感主要源于谷氨酸能夠被特異性的蛋白偶聯受體識別，從而激發鮮味信號。此外，研究還發現丙氨酸（Ala）和谷氨酸（Glu）的結合可進一步增強食品的鮮味程度，這一結果與Jiang等[22]的研究結果一致。

2.5不同復熱方式處理回鍋肉揮發性成分結果

2.5.1 不同復熱方式處理回鍋肉揮發性成分譜圖分木

利用HS-GC-IMS對不同復熱方式處理的回鍋肉中揮發性有機化合物進行了系統分析。二維色譜地形圖（見圖3）直觀展現了各組樣品中揮發性成分的分布特征，其中直接復熱組（A）與微波復熱組（C）在保留時間軸上表現出明顯差異。同時，不同復熱方式處理的樣品在遷移時間上出現更多特征性化合物峰，反映出復熱方式對風味物質的釋放與生成具有顯著影響。為進一步明確各復熱方式下揮發性有機化合物的差異特征，進行了降維處理，并以汽蒸復熱組（D）為參照，進行了差異譜圖扣除分析。結果顯示，各復熱處理組在揮發性組分的種類與豐度上均存在一定差異，尤以直接復熱組（A）與汽蒸復熱組（D）之間差異最顯著。這些結果表明，不同復熱方式在風味物質的保留、轉化和遷移過程中發揮著關鍵作用，可能影響脂肪、氨基酸及其衍生物等風味前體物質的熱解反應路徑，從而引起最終香氣成分的變化。

圖3不同復熱方式下回鍋肉HS-GC-IMS二維譜圖及其對應差異扣除譜圖 Fig.3 HS-GC-IMS two-dimensional chromatogram of twice-cooked pork under different reheating methods and the corresponding difference subtraction chromatogram

2.5.2不同復熱方式處理回鍋肉揮發性成分定性分析結果

通過與標準品正酮 C₄～C₁₀ 的保留時間和遷移時間進行比對，對不同復熱方式處理的回鍋肉樣品中的揮發性有機化合物進行了定性分析。值得注意的是，GC-IMS系統的高分辨率能夠從復雜的混合物中精確識別單體（M）和二聚體（D）揮發性有機化合物。因此，該系統不僅能夠檢測單體化合物，而且能有效區分二聚體化合物。在4個樣品中共定性出58種揮發性有機化合物（包括單體和二聚體），其中醇類化合物15種，其他類化合物4種，醛類化合物7種，酮類化合物2種，烯類化合物4種，雜環類化合物11種，酯類化合物13種，見表3。

樣品對應的揮發性物質的指紋圖譜見圖4，通過對定性出的揮發性物質進行聚類分析發現，在直接復熱組（A）中丁酸丁酯、庚醛、1，4-氧氮六環和（一）-二氫香芹酚的濃度最突出；在水浴復熱組（B）中香菇素、順式-3-己烯醇甲酸酯、正丁醇、反式-2-癸醛、（Z）-6-壬烯醛、3-甲基丁酸戊酯、丙酸異戊酯、庚酸、2-烯異戊醇、1-戊烯-3-醇、乙酸龍腦酯、2，3-二甲基吡嗪的濃度最突出；在微波復熱組（C）中順-2-戊烯醇、2-甲基萘、2-乙?；?2-噻唑啉、正辛醛、雙戊烯、異丙基苯、環辛醇、十一烷、2，5-二甲基呋喃、乙酸己酯、乙酸糠酯等化合物的濃度最突出，此外，這些化合物在汽蒸復熱組（D）中的濃度更突出。

圖5不同復熱方式回鍋肉HS-GC-IMS峰強度 Fig.5Peak intensity of twice-cooked porkunder different reheatingmethodsby HS-GC-IMS

由圖5可知，HS-GC-IMS化合物類別峰強度顯示了經過復熱后回鍋肉揮發性成分的濃度，醇類化合物的濃度占比最高，其次為酯類、雜環類和醛類化合物。據報道，醇類化合物主要通過多不飽和脂肪酸和脂類的降解形成，為肉類提供清香味，對肉類風味有增強作用[23]。盡管它們在肉類香氣中的作用不如醛類顯著，但在回鍋肉類菜肴的整體香氣構成中仍占據重要地位[13]。在水浴復熱（B）和汽蒸復熱（D）處理的回鍋肉樣品中，醇類化合物的濃度最高，顯著高于其他復熱方式。檢測到的醇類主要包括1-戊醇、異戊醇、環辛醇、正丁醇和丙醇等，這些醇類物質多為脂肪酸氧化或氨基酸代謝的中間產物，具有一定的甜香、果香或酒香特征，能顯著影響食品的整體風味輪廓，這一結果表明，水浴與汽蒸等濕熱復熱方式有利于促進釋放出更多醇類揮發物。同時，這類復熱方式由于加熱均勻、保濕性強，可能促進了醇類物質的揮發，進一步說明復熱方式在調控風味物質保留與生成過程中具有重要作用，尤其對醇類風味化合物的影響顯著[24]

在酯類化合物方面，直接復熱組（A）和微波復熱組（C）的酯類濃度最低，這意味著高溫或快速加熱條件下，部分酯類物質更易揮發或分解。此外，此類復熱方式缺乏額外的濕熱環境，導致酯化反應前體物質或產物的保存能力較弱，從而降低了酯類物質的最終檢出量。Wang等研究表明，短鏈酯具有果香特征，而長鏈酯呈現脂肪風味。酯類通常帶有水果或花香氣息，賦予肉制品獨特的醚香和甜美的果香，從而在微波復熱的回鍋肉中形成更具協調感與豐富度的風味層次，進一步提升了整體風味的復雜性[25]。

醛類是脂質氧化的次級副產物，是所有肉類中的重要揮發物[26]。在研究中，檢測到回鍋肉中醛類化合物濃度最高的樣品為水浴復熱（B），這些醛類化合物包括反式-2-癸醛、庚醛、正己醛、（Z）-6-壬烯醛、正辛醛和2-乙基丁醛，表明在濕熱的水浴復熱處理條件下，促進了脂肪酸的氧化，從而生成了更多的醛類化合物[27]。尤其是在水浴復熱條件下，醛類物質的生成和釋放尤為顯著。在該熱處理加工過程中觀察到的主要芳香醛類為直鏈醛類，如庚醛和正己醛，這些醛類具有柑橘、黃瓜、香蕉和辛辣等氣味特征，主要由亞油酸的氧化熱降解產生[28]。在高溫烹飪下，肉類中脂肪酸和氨基酸分解產生很多不同的揮發性化合物，主要可通過部分熱處理中的Strecker降解對氨基酸進行氧化脫氨-脫羧而成。除此之外，通過Strecker降解支鏈氨基酸生成的化合物賦予了回鍋肉熟土豆的獨特香氣。

表3HS-GC-IMS鑒定的不同復熱方式回鍋肉揮發性化合物

Table 3 Volatile compounds in twice-cooked pork under different reheating methods identified by HS-GC-IMS

續表

注：結果以平均值士標準差表示（ ?n=3? ）；同行不同小寫字母表示經TukeyHSD事后檢驗具有顯著性差異（ Plt;0.05）

2.5.3偏最小二乘判別分析模型

監督分析技術作為一種強有力的工具，有效地彌補了無監督分析的不足。其中一種監督方法是偏最小二乘判別分析（PLS-DA），這種穩健多元判別分析方法在識別復雜變量方面表現優異[29]。為了更深入地研究復熱回鍋肉之間的風味差異，將HS-GC-IMS所鑒定的復熱后回鍋肉的揮發性成分數據進行偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）。

圖6不同復熱方式回鍋肉揮發性物質PLS-DA模型得分圖Fig.6 Score plot of PLS-DA model of volatile substancesin twice-cooked pork under different reheating methods由圖6可知，PLS-DA模型解釋率參數 R²X[1] 為

0.499，R²X [2]為0.249，累計貢獻率達到0.748，涵蓋了大部分回鍋肉樣品的揮發性物質特征[30]。在Hotellings 12‰ ）置信區間內4個樣品分布在4個不同的象限，其樣品間的距離直觀反映了復熱方式對回鍋肉香氣的差異化影響。其中，直接復熱組（A）位于第一象限，微波復熱組（C）位于第二象限，汽蒸復熱組（D）位于第三象限，而微波復熱組（B）位于第四象限，表明樣品間的香氣差異較大。相比之下，直接復熱組（A）與微波復熱組（C）、水浴復熱組（B）樣品的位置較接近，直接復熱組（A）和汽蒸復熱組（D）樣品的距離較遠，表明兩者的風味特征差異最顯著，這是因為直接加熱過程中高溫加速了油脂的氧化或降解，導致部分揮發性有機化合物的濃度出現明顯波動，從而使其風味特征與其他復熱方式相比存在較大偏差[31]，這一結果也與上述電子鼻分析的結果相一致。

利用PLS-DA模型中的變量重要性投影（variableimportanceinprojection，VIP）值，可準確篩選不同復熱方式下回鍋肉的關鍵差異香氣化合物，從而明確各復熱方式對揮發性物質的主要影響因子。設置VIP值大于1作為篩選標準，共篩選出22種關鍵差異香氣化合物的聚類熱圖（見圖7），包括1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、異戊醇、庚醛、正己醛-M、正辛醛、正己醛-D等。聚類熱圖進一步顯示，不同復熱方式回鍋肉在揮發性風味物質的組成和分布上均存在顯著性差異：1，4-氧氮六環和庚醛是直接復熱組（A）的主要揮發性化合物；（Z）-6-壬烯醛、1-戊烯-3-醇、異戊醇、反式-2-癸醛、順式-3-己烯醇甲酸酯、2-蒎烯、庚酸、丙酸異戊酯、2，3-二甲基吡嗪、正己醛-M、乙酸龍腦酯和2-正戊基呋喃構成了水浴復熱組（B）樣品的核心揮發性物質。此外，在微波復熱組（C）中，1-辛烯-3-酮的濃度達到最高值。已有研究表明，1-辛烯-

3-酮是由亞油酸和亞麻酸熱氧化生成的化合物，具有明顯的泥土和蘑菇香氣[32]，表明其在微波復熱方式的風味特征中占據重要地位。而汽蒸復熱組（D）的主要揮發性化合物包括正辛醛、2-乙?；?2-噻唑啉、順-2-戊烯醇、2-甲基萘、十一烷、2，5-二甲基呋喃、正己醛-D等。這些結果表明，不同復熱方式回鍋肉在揮發性物質方面存在顯著性差異，這種差異可能源于脂肪氧化、糖基化、?；D移等關鍵反應途徑，從而導致了最終揮發性風味物質的差異。上述關鍵化合物可作為區分不同復熱方式回鍋肉香氣特征的揮發性標志物。

圖7不同復熱方式對回鍋肉關鍵差異揮發性物質影響結果 Fig.7Results of the effect of different reheatingmethodson the key differential volatile substances in twice-cooked pork

3結論

該研究將智能感官技術中的電子鼻和電子舌與氨基酸分析儀和HS-GC-IMS相結合，探究了直接復熱、水浴復熱、微波復熱和汽蒸復熱處理回鍋肉的風味物質。結果表明，智能感官電子鼻和電子舌能夠有效識別回鍋肉的香氣和口感特征。微波復熱提高了回鍋肉的營養價值。復熱處理的回鍋肉中共檢測到17種游離氨基酸，其中微波復熱處理的回鍋肉中總游離氨基酸含量最高，為 （202.08±6.68）mg/g 。利用HS-GC-IMS鑒定出4種復熱處理的回鍋肉中58種揮發性有機化合物，主要包括醇類、酯類、醛類和雜環類化合物。偏最小二乘判別分析模型表明，直接復熱組與汽蒸復熱組之間的距離最遠，兩者的風味特征差異最顯著，經變量重要性投影值篩選出22種關鍵差異香氣物質，包括1-戊烯3-醇、順-2-戊烯醇、異戊醇、庚醛、正己醛-M、正辛醛等，這些關鍵差異化合物可作為區分不同復熱方式回鍋肉香氣特征的揮發性標志物。本研究為回鍋肉的復熱方式提供了重要理論依據，并為進一步探究復熱方式對回鍋肉風味的影響提供了數據支持。

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