螺螄粉源酸筍纖維素含量的檢測分析研究

DOI：0.3969/j.issn.000-9973.202.08.027

引文格式：，等.螺螄粉源酸筍纖維素含量的檢測分析研究[J].中國調味品，202，0（8）：97-202.CUIN，XIEDD，TANW，etal.Studyondetectionandanalysisofcelulosecontentofsourbamboo shoos inriversnail ricenoodles[J].China Condiment，202，0（8）：97-202.

中圖分類號：TS201.2 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）08-0197-06

Abstract：In order to explore the diferences in cellulose content of sour bamboo shoots in river snail rice noodles and their efects on the sensory quality and texture characteristics，in this study，with sour bamboo shoot pakages in 2O different brands of pre-packaged river snail rice noodles and sour bamboo shoot ingredients in 15 different types of river snail rice noodles from ofline physical stores as theresearch subjects，the content of crude fiber and dietary fiber is determined by gravimetric method.The diferences in cellulose content of sour bamboo shoots among different sale channels are comprehensively evaluated. Correlation analysis is conducted between the sensory evaluation， texture characteristics and cellulose content of sour bamboo shoots.The results indicate that the crude fiber content of 35 types of sour bamboo shoots from different channels ranges from 4.02g/100g to 21.53g/100g ，with the average content of 13.17g/100g ；thedietary fiber content ranges from 1.15g/100g to 2.20g/100g ，with the average content of 1.63g/100g . There are significant differences in the crude fiber content of sour bamboo shoots from different channels and brands，while the overall diference in dietary fiber content is not significant. Meanwhile，the cellulose content of sour bamboo shoots has a significantly negative correlation with sensory score，and has a significantly positive correlation with texture characteristics such as hardness，chewiness，cohesion and adhesiveness.

Key Words：sour bamboo shoots；river snail rice noodles；crude fiber；dietary fiber; texture

螺螄粉是柳州的特色美食，2021年被列為國家級非物質文化遺產[1]。傳統螺螄粉以餐飲門店銷售為主，但近年來隨著其熱度增長逐漸從門店即食產品向工業化預包裝產品轉變[2]。2023年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入為669.9億元，其中袋裝螺螄粉銷售收人為174.3億元，全國螺螄粉實體店超過3.3萬家[3]，成為活躍柳州經濟并推動其發展的重要力量。酸筍經竹筍發酵而成，是螺螄粉獨特風味的重要配料[4]。目前，關于酸筍的研究主要集中在菌種鑒定、工藝優化、風味物質組成等方面[5-8]，針對螺螄粉源酸筍產品的研究較少。酸筍的加工原料竹筍具有較高的營養價值，其富含的膳食纖維具有許多潛在的健康益處，能夠降低多種疾病的風險[9-11]。此外，竹筍膳食纖維在改善食品的風味、顏色、質構和營養價值等方面也發揮著重要作用[12]。酸筍作為竹筍發酵而成的特色產物，膳食纖維含量對其品質有著重要影響[13-15]

本研究以螺螄粉源酸筍產品為研究對象，通過測定其粗纖維含量和膳食纖維含量，并與酸筍的感官評價和質構特性進行相關性分析，綜合評價不同銷售渠道酸筍纖維素含量的差異，并探究纖維素含量對感官品質和質構特性的影響，一定程度上可以為螺螄粉源酸筍產品的營養價值評價提供理論依據，促進酸筍產品的優化升級和酸筍產業的健康發展，具有一定的社會經濟意義和實際應用價值。

1材料與方法

1.1儀器、試劑與材料

F800纖維測定儀濟南海能儀器有限公司；SX2-4-10N馬弗爐、DHG-9245A電熱恒溫鼓風干燥箱上海一恒科學儀器有限公司；SPH120G石墨消解儀、KN620自動凱氏定氮儀濟南阿爾瓦儀器有限公司；EZTest質構儀上海島津醫療科技有限公司；Dura-12V基礎型超純水機澤拉布儀器科技（上海）有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器鞏義市予華儀器有限責任公司；JYL-C93T組織破碎機九陽股份有限公司；HH-S6數顯恒溫水浴鍋江蘇金怡儀器科技有限公司;SHZ-D循環水式多用真空泵上海尚普儀器設備有限公司;FA2004B電子分析天平上海天美天平儀器有限公司。

硫酸 （H₂SO₄ ）氫氧化鉀（KOH）、 95% 乙醇 （CH₃CH₂OH） 、無水乙醚（ （CH₃CH₂）₂O） 、丙酮 CH₃COCH₃ ）氫氧化鈉（NaOH）、鹽酸（HCI）、乙酸（ CH₃COOH ）、硫酸鉀（ K₂SO₄ ）、硫酸銅 （CuSO₄?5H₂O） 、硼酸 ）、溴甲酚綠 （C₂₁H₁₄Br₄O₅S） 、甲基紅 （C₁₅H₁₅N₃O₂ ）（均為分析純）：西隴科學股份有限公司；三羥基氨基甲烷 （C₄H₁₁NO₃ ）、2-（N-嗎啉）乙磺酸 （C₆H₁₃NO₄ S）（純度均 99.9% ：上海麥克林生化科技有限公司；熱穩定性 α -淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖昔酶：上海士鋒生物科技有限公司。

20種預包裝螺螄粉酸筍樣品（柳江人家、柳全、佳味螺、遇見螺、食戰家、嘻螺會、食分辣、合味芳、螺狀元、人類快樂、皇冠螺、李子柒、董阿姨、只投螺碗、臭寶、螺滿地、好歡螺、螺霸王、食尚螺、白象）：均購于天貓旗艦店；15種螺螄粉線下實體店酸筍樣品（正宗老牌聚寶、柳江人家、五星螺、新月、奶佬家、好想、六品坊、小柒、嬌姐、印象阿牛哥、曹妹、阿姣、金旺、西環肥仔、阿檸檬）：均購于廣西柳州。

1.2粗纖維含量的測定

酸筍中粗纖維含量的測定參照GB/T5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》[16]中的方法。樣品經干燥粉碎后，依次進行酸處理和堿處理，以水解并去除可溶性糖類、淀粉、部分半纖維素和蛋白質。殘渣經乙醇、乙醚洗滌后烘干至恒重，通過灼燒去除灰分后稱重，計算殘渣質量差值占試樣的質量分數 （g/100g） 。所有試樣平行測定3次，結果取平均值。

1.3膳食纖維含量的測定

酸筍中總膳食纖維（TDF）含量的測定參照GB5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》[17]中的方法。將酸筍樣品破碎、混勻后，于（ 70±1 ） °C 電熱鼓風干燥箱中烘干至恒重，粉碎并過篩備用。稱取干燥樣品，經熱穩定 α -淀粉酶、蛋白酶和淀粉葡萄糖苷酶酶解，去除蛋白質和可消化淀粉，隨后加入4倍體積的 95% 乙醇沉淀可溶性膳食纖維，抽濾并用 78%Z 醇、 95% 乙醇和丙酮依次洗滌，于 105°C 烘干至恒重，得到總膳食纖維殘渣。參照GB5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》[18]和GB5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》[19]中的方法分別測定殘渣中的蛋白質和灰分，扣除后計算總膳食纖維的質量分數 （g/100g） 。所有試樣平行測定3次，結

果取平均值。

1.4 感官品質評價

參照GB/T16291.1—2012[20]中的方法進行感官評價小組的建立和篩選，參考Elortondo等[21]的方法對評價員進行感官培訓，感官評價小組由20名評價員組成。參考康林芝等[22]和田玉峰等[23]的方法制定感官評價表，按照表1中的感官評價標準對酸筍樣品進行感官評價，結果取平均值。

表1螺螄粉源酸筍的感官評價標準

Table1 Sensory evaluation criteria of sour bamboo shoots in river snail rice noodles

1.5 質構特性分析

使用質構儀測定酸筍的質構特性，并結合粗纖維含量探討其對質構的影響。測試參數： P/36R 圓柱形探頭，測試前速度 1mm/s ，測試速度 1mm/s ，測試后速度 1mm/s ；觸發力 5g ；壓縮程度 60% ；壓縮停留時間 5s 。每個樣品平行測定6次，取平均值，獲得硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和膠黏性等指標。

1.6 數據分析

采用Excel 2016、IBM SPSS Statistics25和 Origin 2022等軟件對所得實驗數據進行處理。酸筍中粗纖維含量和膳食纖維含量以“平均值士標準差\"表示；采用單因素方差分析、獨立樣本 T 檢驗和Pearson相關性分析等方法對所得數據進行對比分析。

2 結果與分析

2.1螺螄粉源酸筍纖維素含量

酸筍纖維素含量的測定結果見表2。

表2螺螄粉源酸筍的纖維素含量

Table 2 Cellulose content of sour bamboo shoots in river snail rice noodles

注：同列不同小寫字母表示不同品牌間存在顯著性差異 （Plt;0.05） 。

由表2可知，兩種銷售渠道的螺螄粉源酸筍樣品中粗纖維含量和膳食纖維含量均較豐富。不同渠道和品牌的酸筍中粗纖維含量存在顯著性差異，而膳食纖維含量整體差異不顯著。粗纖維含量為 4.02～21.53g/100g 平均含量為 13.17g/100g ;不同品牌預包裝酸筍中粗纖維含量整體差異較大，含量最高的為“螺霸王”（21.53g/100g） ，含量最低的為“人類快樂” （8.59g/100g）

實體店酸筍中粗纖維含量最高的為\"新月” （18.81g/100g） 。含量較低的為“金旺”和“曹妹”，分別為 4.02g/100g 和 4.70g/100g ，與其余品牌有顯著性差異。膳食纖維含量為 1.15～2.20g/100g ，平均含量為 1.63g/100g 不同品牌酸筍中膳食纖維含量整體差異較小，預包裝酸筍中膳食纖維含量最高的為“螺狀元” （2.15g/100g） ，含量最低的為“董阿姨” （1.29g/100g） ；實體店酸筍中膳食纖維含量最高的為“印象阿牛哥” （2.20g/100g） ，含量最低的為“西環肥仔”（1 15g/100g） ，均與其余品牌差異顯著。由表2可知， t=2.715，P=0.023lt;0.05 ，可見預包裝酸筍與實體店酸筍在粗纖維含量上具有顯著性差異，預包裝螺螄粉中酸筍的粗纖維含量比實體店螺螄粉中酸筍的粗纖維含量高，這與消費者評價“實體店酸筍比袋裝酸筍更嫩一些\"相一致。而在酸筍膳食纖維含量差異性分析中， t=0.217，P=0.829gt;0.05 ，可見預包裝酸筍與實體店酸筍在膳食纖維含量上差異不顯著，整體差異較小，不同品牌酸筍的膳食纖維含量較一致。

酸筍中纖維素含量差異較大主要是各品牌所使用的竹筍品種和酸筍加工工藝不同所致。劉艷婷等[14]研究了毛竹酸筍與其他非發酵筍的膳食纖維含量差異，結果表明相較于其他非發酵筍，毛竹酸筍的膳食纖維含量較高，相較于未發酵筍膳食纖維含量有所增加。陳中愛等[24]探究了5種不同竹筍品種間的基本成分含量差異，研究表明不同竹筍品種間粗纖維含量差異顯著，且馬蹄筍相較于甜筍、麻竹筍、大頭筍和方竹筍有著更高的粗纖維含量。李梅等[25-26]研究了漂燙處理和發酵方式對毛竹筍發酵過程中粗纖維等主要營養物質含量的影響，結果表明經漂燙處理后，樣品中的粗纖維含量明顯下降，而乳酸菌發酵與自然發酵方式相比，竹筍中的粗纖維含量快速下降。Fang等[27]研究表明，隨著發酵時間的延長，竹筍渣的質量損失率顯著增加，綜纖維素含量持續下降，而木質素含量相應上升；由于綜纖維素水解產物（單糖）可被菌絲體利用，而木質素作為結構復雜、難以降解的非多糖化合物逐漸積累，導致竹筍木質化程度加劇。

由此可見，酸筍原料品種不同、發酵方式和發酵時間等加工處理不同均會對酸筍的纖維素含量產生一定的影響，而不同品牌的酸筍在原料選擇和加工工藝上存在一定的差異，從而導致市售酸筍的粗纖維和膳食纖維含量有差異。

2.2 感官品質評價

根據實驗方案對35種不同品牌市售酸筍的感官品質進行評價，結果見圖1。

圖1螺螄粉源酸筍感官評價結果 Fig.1 Results of sensory evaluation of sour bamboo shoots in river snail rice noodles

圖2螺螄粉源酸筍粗纖維含量與感官評分相關性分析 Fig.2 Correlation analysis of crude fiber content and sensory quality of sour bamboo shoots in river snail rice noodles

注：不同小寫字母表示組間差異顯著（ Plt;0.05） ，下圖同。

由圖1可知，質地評價最高分為“柳江人家\"和“金旺\"（39分），最低分為“螺霸王\"（14.25分）；口感評價最高分為“金旺\"（38.25分），最低分為“螺霸王\"（17分），線下實體店螺螄粉的整體評價優于預包裝螺螄粉。將感官評分與各品牌酸筍的粗纖維含量進行Pearson相關性分析，結果見圖2。

由圖2可知，粗纖維含量與質地評分之間 r=-0.567 Plt;0.01 ，與口感評分之間 r=-0.631 . Plt;0.01 ，可見酸筍的粗纖維含量與感官評分呈極顯著負相關，即酸筍中粗纖維含量越高，感官評分越低。由此可知，粗纖維含量在很大程度上影響酸筍的感官評價，粗纖維含量高的酸筍其質地呈現較明顯的纖維狀，口感偏硬且不易咀嚼。

2.3 質構特性分析

鑒于不同品牌預包裝酸筍的粗纖維含量整體差異較大，故選擇20種預包裝螺螄粉中酸筍進行質構特性分析，結果見圖3。將酸筍的質構特性與粗纖維含量進行Pearson相關性分析，結果見圖4。

圖4預包裝螺螄粉中酸筍粗纖維含量與質構特性相關性分析 Fig.4 Correlation analysisofcrudefibercontent and texture characteristics of sour bamboo shootsin pre-packaged river snail rice noodles

注：“ ? \"表示顯著相關（ ?Plt;0.05） ；“ times? \"表示高度顯著相關 （Plt;0.01） ；“ x-x-x \"表示極顯著相關 （Plt;0.001） 。

由圖4可知，20種不同品牌預包裝螺螄粉中酸筍的粗纖維含量與硬度之間 r=0.468，Plt;0.05 呈顯著正相關；與內聚性之間 r=0.471，Plt;0.05 ，呈顯著正相關；與膠黏性之間 r=0.456，Plt;0.05 ，呈顯著正相關；與咀嚼性之間 r=0.676，Plt;0.01 ，呈極顯著正相關；而粗纖維含量與彈性之間 r=-0.141 Pgt;0.05 ，無顯著相關性。結合感官評價結果可知，粗纖維含量高的酸筍的硬度和咀嚼性均較高，使得其質地偏硬，口感粗糙，風味較差。因此，為了提高酸筍的品質，應盡可能選擇粗纖維含量低的竹筍原料，并且在加工過程中可采取一定的工藝降低粗纖維含量。

3結論

本研究以螺螄粉源酸筍產品（20種不同品牌預包裝螺粉酸筍包、15種不同螺螄粉線下實體店配料酸筍）為研究對象，通過對其粗纖維含量和膳食纖維含量進行檢測，綜合評價了不同銷售渠道和品牌的酸筍的纖維素含量差異，并將酸筍的感官評價和質構特性與纖維素含量進行相關性分析。結果表明，35種不同渠道的酸筍粗纖維含量為 4. 02～21. 53g/100g. ，平均含量為13.17g/100g ；膳食纖維含量為 1.15～2.20g/100g. 平均含量為 1.63g/100g 。不同渠道和品牌的酸筍粗纖維含量存在顯著性差異，而膳食纖維含量整體差異不顯著；同時，酸筍的纖維素含量與其感官評分呈顯著負相關，與硬度、咀嚼性、內聚性、膠黏性呈顯著正相關。

研究結果在一定程度上說明不同渠道和品牌的酸筍由于在酸筍的原料選擇和加工方式上的不同，產品的纖維素含量具有顯著性差異，而粗纖維含量對酸筍的質地和整體口感會產生一定的影響，即粗纖維含量高的酸筍的硬度和咀嚼性均較高，使其口感粗糙，風味較差。因此，在酸筍的生產加工中，可以更多關注不同原料來源和加工工藝等對酸筍纖維素含量的影響，探究如何在保證酸筍感官品質的同時最大限度地保留酸筍的營養成分，優化酸筍的生產工藝，加強酸筍的品質控制。

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