傳統主食餡料加工技術研究進展

中圖分類號：TS201.1 文獻標志碼：A

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.032

引文格式：，等.傳統主食餡料加工技術研究進展[J].中國調味品，2025，50（8）：234-240. ZHUDS，DAI X Y，ZHANG CY，et al.Research progresson procesing technologyof traditional staple food stufing[J]. China Condiment，2025，50（8） ：234-240.

文章編號：1000-9973（2025）08-0234-07

Research Progress on Processing Technology of Traditional Staple Food Stuffing

ZHU Dan-shi1，DAI Xiang-yu1， ZHANG Chu-yan1 ，CHEN Jing-xin1， CAO Xue-hui1 ， LIANG Zhi-tang2，ZHOU Xi-yong2 （1.National amp; Local Joint Engineering Research Center for Storage，Processing and Safety Control Technology of Fresh Agricultural and Aquatic Products， College of Food Science and Engineering，Bohai University，Jinzhou l21o13，China；2.Foshan Shunde DistrictJunlingKitchenwareCo.，Ltd.，Foshan528ooO，China）

Abstract：Traditional staple food stuffed flour products such as stuffed buns and dumplings are widely welcomed by consumers for their good taste，rich nutrition and convenient eating. Stufing is an important component of stuffed flour products，which directly affects the processing quality of staple food stufed flour products. In order to promote the development of traditional staple food stuffing industry，in this paper，the research progress of processing technology，including formula study， pretreatment technology， crushing and chopping technology and mixing stufing technology of staple food stufing is reviewed，and the main problems in the processing of staple food stuffing are prospected，so as to provide theoretical references for expanding Chinese traditional food culture and promoting the standardized， industrialized， continuous and inteligent production of Chinese staple food stuffing.

Key words： staple food; stuffing; formula； processing technology; research progress

傳統主食是民族文化傳承和振興的載體，供應人們一日三餐，并滿足人體基本能量和營養需求，主要包括米飯、饅頭、包子、水餃、餡餅等[1]。包子、水餃、餡餅等主食包餡面制品因營養豐富、方便食用受到廣大消費者的喜愛。餡料是主食包餡面制品中的重要組成部分，餡料的感官品質、營養特性、功能特性都會影響人們的選擇。餡料加工過程主要包括原料預處理、破碎至所需顆粒大小、原輔料斬拌混合、加入調味料調制餡料等過程。隨著便捷和營養需求的增加，對主食餡料加工提出了更高要求。自前，餡料加工仍存在副產物浪費嚴重、高糖高鈉高油造成營養不均衡[2、風味不足、質地不均勻[3]、標準化程度低等問題。本文針對中式主食餡料配方研究、預處理技術、破碎及斬拌技術、調餡技術、主食餡料的主要問題與展望等方面進行綜述，旨在為提升餡料加工品質、促進傳統主食面制品產業化進程、弘揚中國傳統飲食文化提供一定的理論參考。

1主食餡料配方研究

餡料作為我國傳統主食包餡面制品中必不可少的組成部分和食品工業的重要基礎原輔料，其市場潛力巨大，發展前景廣闊[4。傳統包餡面制品餡料按照主要原料的來源不同，可以分為畜禽肉餡、水產餡、蔬菜餡和豆沙餡，各種餡料的組成見圖1。近年來，包餡面制品種類層見疊出，餡料種類發展迅速，不同餡料間交叉搭配趨勢明顯，以滿足消費者的不同需求。

圖1中式主食餡料主要種類 Fig.1 Main types of Chinese staple food stuffing

1.1 畜禽肉餡

肉餡制品較受消費者喜愛，肉餡主要由瘦肉、動物脂肪、油、水、食鹽、香辛料等組成[5，在人類飲食中起著重要作用。畜禽肉餡含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質、微量元素和人體必需氨基酸，可以提供人體生理活動所需能量。畜禽肉餡的肉制品原料包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，肉餡口感細膩、汁水豐富、味道鮮美，食用后會產生愉悅感。近年來，不同種類畜禽肉餡制品配方見表1。

表1不同種類畜禽肉餡制品配方

Table1 Formulas of different types of livestock and poultry meat stuffing products

續表

1. 2 水產餡

水產品是富含多糖、類胡蘿卜素、 ω^-3 長鏈多不飽和脂肪酸等的優質動物蛋白，對人類健康具有積極作用[16]。將水產品單獨或與肉、菜等混合后制成水產餡，不僅味道鮮美，增進食欲，而且可以促進人體對其營養物質的吸收。近年來，不同種類水產餡制品配方見表2。

表2不同種類水產餡制品配方

Table 2 Formulas of different types of seafood stuffing products

1.3蔬菜餡

蔬菜富含維生素和膳食纖維，營養健康。將蔬菜加工成餡料，符合國人的素食喜好，并可為人體提供膳食纖維、水溶性維生素等營養元素。新鮮綠色蔬菜在加工前常進行漂燙等護綠處理，以保持蒸煮或腌制過程中顏色不變，加入脂肪、油、淀粉、雞蛋等以改善餡料的質構，加入調味品后制成素菜餡料。干制黃花菜和香菇、木耳等干制食用菌類也是蔬菜餡料的主要原料，加工前一般用水浸泡使其軟化，然后加入調味品制成餡料。不同種類蔬菜餡制品配方見表3。

表3不同種類蔬菜餡制品配方 Table3Formulas of different types of vegetable stuffing products

1. 4 豆沙餡

豆沙營養豐富、口感細膩，是歷史悠久的中華民族傳統美食。豆沙餡是傳統面點中常用的餡心，一般以豆類和糖為基本原料，以干果、果仁、粉料等為輔料，經過拌制或炒制而成。不同種類豆沙餡制品配方見表4。

表4不同種類豆沙餡制品配方

Table 4Formulasofdifferent types of bean paste stuffing products

2加工技術對餡料品質影響的研究

餡料的加工技術是影響餡料品質的重要因素。目前，對于餡料的研究逐漸從原料配方向品質提升轉變，通過對餡料加工技術進行改進和優化，有助于進一步提升餡料品質，規范企業規模化生產，促進中式主食餡料的工業化和標準化。

2.1預處理技術對餡料品質的影響

2.1.1肉類解凍技術

肉類營養豐富，極易發生腐敗變質，為延長肉品的貨架期，企業通常選擇冷凍貯藏。制備餡料時通常先將原料肉解凍，解凍時內部冰晶變成水，造成部分汁液流失。不同解凍方式對肉類品質的影響不同，常見的解凍方式有空氣解凍、低溫解凍、水解凍和微波解凍等。王笑33將冷凍豬肉分別在低溫、常溫、水浴中解凍后制成水餃，發現豬肉在低溫環境下解凍，微觀結構保持相對完整，減少了豬肉汁液的流失，能更好地保留豬肉的營養，制成的水餃感官評分最高。程天賦34研究了冷藏、微波、超聲3種解凍方式對雞胸肉品質的影響，研究發現微波解凍時間更短、解凍損失更小，能更好地保證原料肉的品質。針對冷凍鴨肉解凍后會出現肉質變差的問題，Sun等[35]采用不同超聲功率解凍鴨肉，當超聲功率為400W時鴨肉的解凍損失最低，有效保留了肉中的水分，超聲波的空化效應破壞了肌肉纖維，保持了肉的嫩度。

目前解凍肉制備餡料時通常采用低溫解凍或水解凍等傳統解凍方法，存在耗時長、易被微生物污染、蛋白質損失高、感官品質下降等問題，因此涌現出一批新型解凍技術。Chang等[36]研究表明，脈沖電場解凍鴨肉能減少肌原纖維蛋白解凍后凝膠性質和保水能力的損失，有效避免肌原纖維蛋白變性，維持肌原纖維蛋白特性，減少肉類加工適用性的損失。Qian等3采用一種新型解凍介質——等離子體活化水解凍雞肉，解凍后減少了微生物污染情況，同時減少了脂質和蛋白質氧化，保證了雞肉品質。胡斐斐[38]采用低壓靜電場結合高濕環境對豬肉進行解凍，使豬肉的解凍時間有效縮短，持水力和色澤得到有效保持。

2.1.2 肉類異味去除技術

部分肉類因帶有腥味、膻味等特殊異味，導致消費者接受度低。肉制品產生異味的原因很多，主要包括基因導致成熟動物攜帶的異味、受到污染的飼料造成的氣味污染、畜禽屠宰后攜帶的血腥味、屠宰后暴露于環境中發生脂類氧化的異味、貯藏過程中微生物生長污染肉制品產生的異味等。餡料中可供選擇的肉類品種豐富，去除肉制品的異味可以擴大餡料的消費人群。目前對于肉制品去腥、去膻較多采用香辛料掩蓋法。李佳佳等[39]通過漂洗和香料掩蓋去除羊肉的膻味，當添加 0.1% 胡椒粉、 0.4% 花椒粉、 1% 食鹽時，制得的羊肉水餃風味最佳。郭衛蕓等[40]采用腌制法將新鮮鴨肉去腥后包成水餃，得到鴨肉水餃的較佳去腥方法：鴨肉中添加 2.5% 食鹽、 .12.5% 醬油、 1% 食醋、適量料酒和五香粉等，于 16^°C 腌制 70min 。

水產品由于其生存環境和自身代謝反應產生的腥味成分阻礙了其加工制品的發展。腥味成分產生的原因主要為水體中的藻類和放線菌等微生物代謝產生萜烯類衍生物，吸附在生物體表面被其攝取積累而產生土腥味；部分水產品在高溫下更容易產生土臭素和二甲基異莰醇，溫度升高會導致生物體內積累更多的此類物質；部分水產品中腥味物質來自水體中的化學成分，滲透進生物體內使其產生腥味[41]。孫甜[41]對小黃魚的揮發性風味進行研究，選用紫蘇葉、 β -環糊精和酵母制備復合去腥粉，腌制后三甲胺的相對含量降低，提升了小黃魚的揮發性風味。翟營營[42]研究發現，從酵母菌細胞中獲得的酵母抽提物FIG18LS自帶的氣味對魚糜制品的腥味有掩蔽作用，將其與食鹽、蔗糖復合后涂抹于魚片上，增鮮去腥效果較好。

2.1.3 蔬菜護綠技術

綠葉蔬菜中因含有較多的葉綠素而呈現綠色，蔬菜在加工過程中細胞受到破壞釋放有機酸，脫鎂葉綠素酶在酸性條件下催化活力較高，催化氫離子取代葉綠素葉啉環中的鎂離子，形成褐色的脫鎂葉綠素，在持續的高溫環境下形成褐色的焦脫鎂葉綠素a，導致蔬菜色澤發黃[43]，綠色蔬菜加工過程中顏色轉變機制見圖2。為了更好地保持綠色，蔬菜加工前通常采用燙漂處理。對蔬菜用熱水、熱蒸汽或微波處理的方式進行短時間的加熱，然后立即用冷水迅速冷卻，可以鈍化活性酶，防正維生素和其他營養物質的氧化損失，有效防止蔬菜因酶促褐變導致的顏色改變[44]。楊銘鐸等[45]分析了菠菜焯水過程中葉綠素含量的變化，得出菠菜制備餡料時較佳的焯水時間為 20s 。劉揚[44]擬合出養心菜的 v_c 保留率與漂燙溫度和漂燙時間之間的二次方程，得出養心菜最佳漂燙工藝條件為 90°C.60s 。梁星等[46]采用響應面法優化了香鮑菇漂燙護色的最佳條件，即在 0.3% 的檸檬酸漂燙液中于 80°C 燙漂 3min 。伍惠儀[43]優化得到蔬菜的護綠工藝：在漂燙液中加入 0.4% 碳酸氫鈉和 0.01% 抗壞血酸鈣，漂燙 50s ，蔬菜在高溫環境下保存 ⁴h 后仍能保持良好色澤。

圖2綠色蔬菜加工過程中葉綠素轉變機制Fig.2Mechanism of chlorophyll transformation duringprocessing of green vegetables注：葉綠素、脫鎂葉綠素、焦脫鎂葉綠素a結構來源于PubChem網站（https：//pubchem.ncbi. nlm.nih.gov/）。

2.2破碎及斬拌技術對餡料品質的影響

不同食品原料在加工成餡料前需考慮其加工適應性，包括是否適用于餡料加工、能否容易加工及加工后能否達到餡料所需標準等。破碎是實現原料加工成餡料的重要手段，合適的破碎條件有助于實現原料的加工價值，提升餡料的品質。蔬菜原料進行破碎后釋放出更多風味和營養成分，有利于不同種類的蔬菜均勻地分布在餡料中。破碎后的蔬菜顆粒在后期餡料熟化過程中受熱更均勻，避免出現大塊蔬菜影響整體口感，提高了食品的均勻性、口感和烹調效果。王笑[33]對芹菜和豆角的顆粒度進行了研究，通過響應面優化實驗得出芹菜的顆粒度為 1.36mm 、豆角的顆粒度為 0.64mm 時餡料感官評分較高。肉類原料進行破碎后，有利于肌原纖維的溶脹和鹽溶性蛋白的溶出，提高了肉糜的品質[47]。破碎后的肉與其他原料進行斬拌時，不僅使餡料混合得更加均勻一致，促進調味料充分滲透到肉中，而且后期餡料熟化時更容易均勻受熱，改善了肉餡的口感和風味，提升了最終成品的質量和消費者的滿意度。在制備魚糜餡料時通常會添加破碎的魚肉充當黏合劑，張素霞等21將破碎的魚肉與魚肉糜按不同比例混合，得出當破碎魚肉與魚肉糜的混合比例為 6：4 時氣味較好，且物料之間能夠均勻地黏結在一起。韓毅等[47]采用不同刀具破碎肉糜（見圖3），探究不同破碎工藝對肉糜品質的影響。打漿對物料的破碎方式主要分為切割、摩擦和撕裂；斬拌機是通過斬刀的快速轉動破壞肌肉組織結構，使脂肪和其他原料得到有效的混合和乳化[47-48]，研究表明鈍刀斬拌后肉糜被破碎得更小，蒸煮后形成的肉糜凝膠具有更穩定的三維網絡結構、更低的蒸煮損失和更高的保水能力，是制備肉糜較理想的刀具。

圖3不同刀具配套破碎工藝

Fig.3Matching crushing processes of different cutting tools

餡料中包含肉類、蔬菜類和水產類等原料，以及香辛料和油脂等輔料，原輔料通過斬拌機進行適當斬拌，使餡料混合得更加均勻，同時賦予餡料更好的感官特性。肉制品通過斬拌能更多地提取鹽溶性蛋白，將脂肪顆粒包裹以產生質地光滑的糊狀物，同時確保其他成分均勻地混合到肉糜中[49]。閔二虎等[50]研究發現， 1800r/min 斬拌 90s 提高了蛋白的凝膠強度，肌動蛋白和肌球蛋白與脂肪和水相結合，通過吸收水分膨脹形成凝膠網絡，提高了餡料的保水性。劉迪迪[51]為了確保能更好提取鹽溶性蛋白質，在控制刀速為3000r/min 時，獲得較佳的斬拌時間為瘦肉30s和肥肉 40s 。崔艷飛[52通過研究不同斬拌時間和速度對肉糜制品特性的影響發現，提高斬拌速度可以促進肌原纖維蛋白溶解，提高肌球蛋白的凝膠特性，誘導更多親水基團暴露，使更多的水分進人蛋白質網絡結構，而蓬松的蛋白質網絡結構也促進了油分隨之進入，進而提高了肉糜制品的保水性和保油性；適當延長斬拌時間可以提高終點pH值，當肌球蛋白遠離其等電點時，肌球蛋白形成的網絡結構更加膨脹，對水滴和脂肪顆粒形成了很好的包裹，提高了最終產品的品質。

2.3調餡技術對餡料品質的影響

餡料調制除了主料外還需要添加油脂、淀粉、蛋白質等輔料和調味料。輔料和調味料的添加不僅可提高產品的色、香、味，增強消費者的喜愛度，而且可以提高餡料的質地、保水性和安全性。

2.3.1 油脂

油脂在餡料中起著重要作用，它對餡料的外觀、風味、質地和流變特性等品質有重要影響，可以作為能量直接被人體消耗[53]。黃莉等[5]研究脂肪添加量對肌球蛋白含量和肌動蛋白含量的影響，發現肉餡中背膘添加量過高會導致肌原纖維蛋白氧化變性，肌球蛋白和肌動蛋白發生不同程度的聚合或降解，凝膠能力和持水能力下降，從而影響餡料的質地和多汁性。為解決餡料中脂肪含量過高的問題，通常可以將植物油進行乳化或制成脂肪替代物，在替代脂肪的同時減少熱量的攝人。植物油乳化后常見的乳液類型見圖4，添加水包油型乳液的餡料在不改變質地的前提下，能減少脂肪氧化，提高產品的得率并提高餡料的穩定性；將油包水型乳液作為脂肪替代物添加到餡料中，可以部分替代餡料中飽和脂肪酸和反式脂肪酸，也可以提高餡料的保水性，延長餡料的貨架期。李坤將 2% 乳清蛋白、 0.5% 預糊化淀粉、 0.2% 復合膠體、 30% 大豆油高速剪切后超聲制成乳液添加到餡料中，有效降低了青菜餡料的含油量。針對肉餡中脂肪含量降低會導致餡料成團性差，影響餡料的保水性和保油性的問題，尹衍霖[54]將大豆油乳液與魔芋精粉、卡拉膠、菊粉混合，制備出呈現乳白色并具有特殊乳脂香味的固體凝膠，將其添加到肉餅餡料中增強了產品的抱團力，提高了保水性和保油性，當乳液替代 40% 脂肪時肉餅的蒸煮損失最低。

圖4不同類型的乳液對餡料品質的影響Fig.4Effect of different types of emulsion on thequality of stuffing

2.3.2 淀粉

部分餡料在調制時加入淀粉，淀粉主要通過水合作用與水分子相互接觸，降低水分子的遷移率，從而達到提高餡料保水性的效果。淀粉與水分子接觸時，水分子通過淀粉顆粒的表面進入內部，隨著水分子的不斷滲透，它們最終會到達淀粉顆粒的無定形區域并形成水合物[55]。姜紹通等[56]在水餃餡中添加磷酸單酯淀粉后延緩了酶促褐變，提高了餡料的保水性，解決了速凍水餃解凍后汁液流出的問題。吳立根等[57將制備的多孔淀粉添加到餃子餡中，當多孔淀粉添加量為2% 時餡料的感官品質最好。

2.3.3 蛋白質

蛋白質可以結合水和肉汁，在形成蛋白質凝膠時增強多汁性并減少低脂產品的烹飪損失，改變質地、凝膠特性和持水能力。植物性蛋白質通過改變pH值、熱量或酶催化進而改變三級結構，可以形成類似于脂肪的質地。因此，餡料中添加植物性蛋白質可以作為脂肪替代物并提高餡料的保水性、質地和乳化能力，減少烹飪損失[58]。魏涵偉等[3選取具有不同狀態、口感的大豆拉絲蛋白添加到餡料中，發現添加高保水率的大豆拉絲蛋白能夠模擬肉類的紋理結構，呈現出與純肉餡接近的口感。張艷艷等[59]利用大豆分離蛋白（SPI形成凝膠添加到餃子餡中，貯藏90d時與對照組相比蒸煮損失率降低了 84.9% 。微生物蛋白一—酵母蛋白因其合理的氨基酸組成、優異的功能特性和較高的產量，可作為較理想的蛋白質替代物，以解決傳統蛋白質供應不足的問題。將酵母蛋白添加到肉制品中也可以改善其質地和持水能力。Guo等[6]發現酵母蛋白可以改善豬肉凝膠網絡結構的均勻性和致密性，將其作為脂肪替代物添加到餡料中可以在不影響感官品質的同時替代部分脂肪。

2.3.4 香辛料

香辛料是利用植物的種子、果實、不同組織部位或其提取物制成的一類能賦予食物特殊香氣、促進食欲、利于消化和吸收利用的天然植物性原料的統稱。天然香料分為辛辣型、濃味型和清淡風味型三類，在食品行業中主要起調味調色、增香、抑菌等作用[61-62]。餡料調制過程中通常會添加多種香辛料，定量比較困難。針對標準化生產過程中效率低的問題，胡婷[63]提出復合油樹脂在提香增鮮的同時可以有效減輕調味負擔。水餃肉餡在貯藏過程中脂肪和蛋白質發生氧化，減少了肉餡的多汁性，造成水餃的風味變差。結合香辛料的抗氧化特性和抑菌特性，黃莉等64向冷凍水餃肉餡中分別添加 0.03% 丁香提取物和 0.03% 迷迭香提取物，結果表明丁香和迷迭香提取物可以有效抑制水餃肉餡在凍藏過程中的脂肪和蛋白質氧化，延緩其品質的劣變。 Yu 等[65]研究發現，將迷迭香、姜黃和月桂葉添加到牛肉中進行腌制，可以減少肉制品的水分流失，抑制脂肪氧化。

3主食餡料的問題與展望

隨著社會經濟的發展和人們對主食餡料產品要求的提高，餡料的品種更加豐富、加工方式更加多樣，但隨之也產生一些問題。第一，餡料工業化和標準化生產難度大。餡料加工原料較多且品質差異較大，例如肉的不同部位、冷凍時間及蔬菜的生長時間、新鮮度、水分含量等都會造成原料的差異性，都將直接影響后續的斬拌、調餡過程。此外，為了改善和提高餡料的質地和風味，通常會添加多種輔料和調味料，原輔料種類繁多、組成復雜，造成生產過程的隨機性較大。以上因素都對餡料的工業化和標準化生產造成了巨大考驗。第二，餡料加工副產物的利用度不夠。由于餡料的原料品種多，導致加工副產物的差異化，不利于統一回收利用，造成加工副產物的利用率較低，不利于可持續發展。第三，部分主食餡料在調制過程中存在高油、高糖、高鈉等問題，營養配比不合理，不符合消費者的健康生活理念，易造成肥胖、糖尿病、心血管疾病等。

針對上述餡料加工中存在的問題，可開展以下研究或改進。第一，加強原料和輔料的標準化生產和管理。針對輔料品種多、品質差異大的問題，可針對不同餡料的品種特性，將調制所需輔料分為干料和濕料，干料為按比例配制的預拌粉或調味粉，濕料為炒制或調制的醬料，既可以作為工業化生產的復合輔料，又可以單獨包裝殺菌后以調味料包形式上市，滿足餐飲行業或家庭烹飪的便捷需求。第二，提高餡料加工副產物的分級處理和再利用能力。餡料加工過程中，蔬菜會產生根、莖、葉、皮渣等副產物；畜產品和水產品會產生皮、骨、內臟等加工副產物。需要針對這些復雜副產物的特性進行分級處理，能直接利用的應盡量就地處理并加工利用，以減少腐敗微生物作用和資源浪費并降低企業的運輸成本和排污成本。例如，將蔬菜副產物榨汁后添加到面團中，可以增加包子、餃子面皮的色澤和營養；果蔬皮渣富含膳食纖維，粉碎后添加到面團和餡料中可以改善其質地并提高其消化特性；畜產皮、骨直接粉碎成骨粉或骨泥或高壓熬制成高湯，添加到餡料中可以改善餡料的質構特性或增強其風味等。副產物的再利用不僅能進一步提高主食餡料的品質，而且能促進循環發展，減少資源浪費，實現低碳環保。第三，強化餡料的營養和功能性。隨著健康生活理念的加強，人們對飲食的營養和功能提出了更高要求。可針對不同人群的要求，強化餡料的營養和功能。針對少年兒童的生長和營養要求，以《中國居民膳食營養素參考攝入量》為參考，通過減少糖和鈉的添加量，或添加 CaCl₂ 、 MgCl₂ 、赤蘚糖醇、低聚果糖等替代物，可以有效地解決餡料中高糖、高鈉的問題，改善食品的營養成分組成，從而配制符合少年兒童營養要求的餡料；針對中老年人群代謝能力降低的問題，可以降低餡料的顆粒度和飽和脂肪酸的含量，提高餡料的膳食纖維含量，以提高中老年人群胃腸道消化特性；針對年輕人減脂、健身和多口味的要求，可降低主食餡料中脂肪的含量并添加以蛋白質、多糖為基質制備的脂肪替代物，增強餡料的顆粒感，改善餡料的質地，改良餡料的口味等。通過上述有針對性的改進，主食餡料在為人體提供能量的同時給人們帶來愉悅感并具有一定的功能性。

4結語

中國飲食文化博大精深，主食在中式飲食中占有很大比重，是人體所需能量的主要來源。隨著社會的快速發展，中式主食品種更加豐富，消費者的營養觀念也從“吃飽\"轉變為“吃好”，這對中式主食餡料的加工過程提出了更高要求。然而，目前國內外對主食餡料的理論和應用研究較少，主食餡料的工業化加工還以單元操作為主，連續化和智能化水平較低。改進餡料加工技術可以有效促進傳統主食產業快速發展。選擇適宜的預處理方式可以提高原料的加工適應性，有效提高餡料的品質；選擇合適的破碎和斬拌工藝可以在混合均勻的基礎上提升餡料的質地、口感和烹飪效果；添加合適的輔料和調味料不僅可以提高產品的色、香、味，而且可以提升餡料的質地、保水性和安全性。加強對中式餡料的理論研究和生產技術的改進，有助于弘揚中國傳統飲食文化，更好地滿足人們的健康需求，并促進中式主食餡料的標準化、產業化、連續化和智能化生產。

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