香菇粉對牛肉-蝦肉復合肉糜凝膠品質及風味的影響

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.007

引文格式：，等.香菇粉對牛肉-蝦肉復合肉糜凝膠品質及風味的影響[J].中國調味品，2025，50（8）：45-50. LIN YY，DUYY，GUO YX，et al. Efectof Lentinus edodes powderon qualityand flavorofbef-shrimp meat compound minced meat gel[J].China Condiment，2025，50（8）：45-50.

Abstract： In this paper，with bef-shrimp meat compound minced meat as the object，different addition amount （0% ， 1% ， 3% ， 5% ， 7% ） of Lentinus edodes powder （calculated according to the mass of compound minced meat） is added into compound minced meat to make gel， so as to explore the effect of Lentinus edodes powder on the quality and flavor of compound minced meat gel. With the increase of the addition amount of Lentinus edodes powder， the cooking loss rate of compound minced meat gel significantly decreases from 5.18% to 2.37% ，and L^? value， a^* value and W value also significantly decrease. The pH value，water holding capacity，viscosity and chewiness significantly increase，and water holding capacity increases from 72.09% to 86.16% .The results of electronic nose analysis show that the content of nitrogen oxides，sulfides，terpenes and alcohols of the compound minced meat gel added with Lentinus edodes powder increases corspondingly. The electronic tongue results show that the umami， sweetness and umami aftertaste of the compound minced meat gel gradually increase. The results of microstructure characterization show that Lentinus edodes powder could promote the formation of compact three-dimensional network structure of compound minced meat gel. The results show that Lentinus edodes powder could effectively improve the quality and flavor characteristics of beef-shrimp meat compound minced meat gel system，and then improve the edible quality of the product. This study could provide a theoretical basis for the processing and production of compound minced meat products containing Lentinus edodes.

Key words：Lentinus edodes；minced beef；minced shrimp meat；flavor;quality； electronic tongue

牛肉具有高蛋白、低脂肪等特點，且富含鈣、鈉、鎂等礦物質元素[1]。食用牛肉可以改善記憶力、抗氧化、補氣養血、增強機體免疫力、防癌等。牛肉在世界上肉品消耗中位列第三，且近年來市場上對牛肉的需求仍在不斷增加[2。隨著人們對飲食營養的日益關注，對牛肉的品質也有更高的要求，精深加工的牛肉制品更受關注。

海產品富含礦物質元素、維生素和多不飽和脂肪酸等營養成分，已成為食物鏈的重要組成部分[3]。鮮蝦肉質鮮美，是優質蛋白的重要來源。消費者對蝦的需求日益增加，特別是在亞洲地區。蝦肉糜是國內外最常見的蝦肉加工產品，但蝦肉與牛肉結合的復合肉糜制品鮮有報道。

牛肉作為紅肉的代表，為人體提供了重要的能量來源和造血支持。蝦肉由于低脂、低卡路里的特性而成為健康飲食的優選，同時其富含的@-3脂肪酸對心臟健康尤為重要。香菇由于其低碳水化合物和高不飽和脂肪含量，也被認為是一種低升糖指數的食物[4]。隨著人們生活品質的提升，消費者更加注重食品的綜合營養和豐富口感，將三者按照一定的比例結合，不僅能實現海源營養和陸源營養互補，動物源蛋白與植物源蛋白兼容，使營養結構更加均衡豐富，而且能使各自獨特的風味相互融合，創造出層次豐富的口感體驗。本文考察了不同添加量的香菇粉對牛肉-蝦肉復合肉糜凝膠特性、感官特性等指標的影響，旨在開發一款口味獨特且營養豐富的調理肉制品，以期為調理肉制品的創新開發提供理論和技術支撐。

1材料與方法

1.1材料

新鮮香菇、新鮮牛肉、新鮮蝦仁、食鹽等：均購于福州市永輝超市。

1.2 儀器與設備

MS105DU電子天平 瑞士MettlerToledo公司；FlavourSpec@風味分析儀德國G.A.S.公司;PEN3.5電子鼻德國Airsense公司；Sl2-LA160 碎肉機九陽股份有限公司；TA-XTPlus型物性測試儀英國StableMicro Systems公司;DK-98-IIA電熱恒溫水浴鍋天津市泰斯特儀器有限公司;HN-3K手持式均質機上海汗諾儀器有限公司；WSC色差計上海儀電物理光學儀器有限公司；SU8010掃描電子顯微鏡株式會社日本制作所；TS-5000Z電子舌日本INSENT公司。

1.3方法

1.3.1 復合肉糜凝膠的制備

將新鮮的香菇子實體洗凈后，在 50^°C 的熱風干燥箱中以 5m/s 的風速干燥 24h （環境溫度 25°C 、相對濕度 27% ），干燥后粉碎過80目篩備用。

以新鮮牛肉和蝦肉為主要原料（通過李興華等[5]的研究結果確定牛肉與蝦肉的質量比為8：2），加入4% 去離子水、 2% 食鹽和香菇粉（添加量分別為 1% 、3% 、5%、 7% ），以不添加香菇粉為對照組，混合斬拌3min 制成復合肉糜凝膠，隨即進行二段式加熱[5]加熱結束后，將復合肉糜凝膠于室溫下冷卻后進行真空包裝，置于4℃冰箱中儲存待測。測定指標包括成品的pH值、質構、持水力、蒸煮損失率、色差，并結合電子舌和電子鼻測定風味。復合肉糜凝膠各項理化指標的測定在3d內完成。

1.3.2 理化指標的測定

1.3.2.1 pH值的測定

準確切取 5.0g 復合肉糜凝膠樣品，加入 50mL 蒸餾水，均質混勻 60s ，取出后立即測定勻漿的 pH 值。

1.3.2.2 蒸煮損失率的測定

蒸煮損失率的測定參考Gomez等[的方法并稍作修改。準確稱取 2.0g 復合肉糜凝膠，將其放入高溫蒸煮袋中， 100^°C 水浴加熱 10min 。加熱結束后用濾紙擦干復合肉糜凝膠表面的水分和油脂，準確稱量其質量。蒸煮損失率計算公式如下：

蒸煮損失率

式中： A 為蒸煮前復合肉糜凝膠的質量 （g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_g）_λ（λ_{λ^αλλ^λλλλ^λ} 為蒸煮后復合肉糜凝膠的質量（g）。

1.3.2.3持水力的測定

持水力的測定參考 Du 等的方法并稍作修改。準確稱取復合肉糜凝膠 3.0g ，用濾紙包裹分切后的肉靡，以 5000r/min 的轉速離心 10min 后，除去包裹的濾紙，將復合肉糜凝膠轉移至干凈的稱量紙上，準確稱量離心后的質量。持水力的計算公式如下：

持水力

式中： C 為離心前復合肉糜凝膠的質量 Ξ（Λ_g）：D 為離心后復合肉糜凝膠的質量（g）。

1.3.2.4 質構特性的測定

復合肉糜凝膠質構特性的測定參考Biyikli等[8]的方法并稍作修改。將復合肉糜凝膠裝入高溫蒸煮袋中，于 100°C 水浴加熱 5min ，待復合肉糜凝膠冷卻后將其分切成厚度相同的圓柱體，采用P36R平底圓柱形探頭進行全質構分析（TPA）。參數如下：測試前速度為 2mm/s ，測試速度為 1mm/s ，測試后速度為2mm/s ，兩次壓縮的時間間隔為5s，觸發力為 5.0g 溫度為 20～22^°C 。

1.3.2.5 色差的測定

樣品色差的測定參考Karki等[9的方法并稍作修改。將復合肉糜凝膠用濾紙擦干表面水分和油脂。色差計使用前，色度在白板上校準，觀測器角度為 10^° .然后使用D65光源，測量區域為 8mm ，測定時對準樣品的橫切面。 L^? a*和 b^* 分別表示復合肉糜凝膠的亮度值、紅度值和黃度值，并計算復合肉糜凝膠的白度值 W 。

1.3.2.6 電子鼻測定

參考Xiao等[1°的方法并稍作修改。將均勻攪碎的 1.0g 復合肉糜凝膠置于頂空瓶中進行電子鼻分析。頂空吸氣法測定參數：采樣時間間隔1s，預采樣時間5s，自清洗時間240s，進樣流量 300mL/min ，樣品測定時間 200s 。電子鼻各傳感器對應的敏感物質見表1。

表1電子鼻傳感器陣列Table1 Electronic nose sensor array

1.3. 2. 7 電子舌測定

參考Luo等[1的方法并稍作修改。采用TS-5000Z電子舌測定復合肉糜凝膠的甜味、苦味、澀味、咸味、鮮味、苦味回味、澀味回味、鮮味回味。將復合肉糜凝膠用絞肉機切碎成均勻的肉糜，準確稱取 10.0g 樣品與100mL 去離子水，混合均質得到肉糜勻槳，設置溫度為 4^°C 、轉速為 10 000r/min 離心 10min ，取上清液檢測。測定參數：傳感器每秒采集1個數據，采集時間共120s ，選取每根傳感器第120s的響應值進行分析。

1.3.2.8掃描電鏡測定

參考Yuan等[12的方法，采用掃描電鏡對復合肉糜凝膠的微觀結構進行分析。將復合肉糜凝膠液氮速凍后置于一 80°C 冰箱中冷凍過夜，進行真空冷凍干燥，將其置于樣品臺上噴金后，用掃描電子顯微鏡觀察。

1.3.2.9 數據統計與分析

實驗數據平行測定3次，結果用平均值±標準差表示。使用IBMSPSSStatistics26軟件進行差異顯著性分析，使用Origin9.1軟件作圖。

2 結果與分析

2.1香菇粉添加量對復合肉糜凝膠 pH 值的影響

圖1香菇粉添加量對復合肉糜凝膠 pH 值的影響Fig.1Effect oftheadditionamount ofLentinusedodespowder on pH value of compound minced meat gel注：不同小寫字母表示差異顯著（ ?Plt;0.05 ），下圖同。

由圖1可知，隨著香菇粉添加量的增加，復合肉糜凝膠的 pH 值顯著增加 （Plt;0.05） ，與對照組相比，香菇粉添加量為 7% 時，復合肉糜凝膠的 ΔpH 值增加了2.0% ，這可能是由于添加的香菇粉含有呈堿性的灰分和膳食纖維，因而添加到食物中導致 ΔpH 值升高[13]。沈雙偉等[14]將草菇添加到牛肉糜中，也發現 pH 值相應增加，這與本研究結果相似。

2.2香菇粉添加量對復合肉糜凝膠蒸煮損失率的影響

圖2香菇粉添加量對復合肉糜凝膠蒸煮損失率的影響 Fig.2Effectof theadditionamount ofLentinusedodes powder on cooking loss rate of compound minced meat gel

蒸煮損失率代表復合肉糜凝膠的穩定性，間接反映了復合肉糜凝膠的致密性和香菇粉的吸水性，是衡量復合肉糜凝膠蒸煮特性的重要指標之一[15]。由圖2可知，對照組的蒸煮損失率最大，當香菇粉添加量由0% 增加至 7% 時，復合肉糜凝膠的蒸煮損失率由5.18% 顯著減小至 2.37%（Plt;0.05） ，這可能是由于香菇含有較多的親水性膳食纖維，使其保水性和膨脹性更強，且香菇在加熱過程中，多糖類物質與水有效結合，增加了蛋白質中巰基的含量以及 Ca²⁺ -ATPase等活性基團的數量，能有效抑制肌肉組織脫水，并形成更加穩定、致密的三維網絡蛋白質結構[16]。Park等[17]的研究也發現將香菇添加到牛肉餅中蒸煮損失率減小。

2.3香菇粉添加量對復合肉糜凝膠持水力的影響

圖3香菇粉添加量對復合肉糜凝膠持水力的影響 Fig.3EffectoftheadditionamountofLentinusedodes powder on water holdingcapacity of compound minced meat gel 肉制品的持水力與其水分的分布及狀態有關，產品

的品質在一定程度上取決于肉制品的持水力，較好的持水力可以使制品的風味物質得到較好的保留。因此，持水力是衡量肉品質量的重要參照指標。由圖3可知，復合肉糜凝膠體系的持水力隨著香菇粉添加量的增加呈顯著升高的趨勢，由 72.09% 升高至 86.16%（Plt;0.05） ，說明高添加量的香菇粉能夠顯著提高復合肉糜凝膠體系的持水力，這可能是由于香菇富含膳食纖維，許多羥基和其他活性基團存在于其主鏈和支鏈結構中，它們進行著多種衍生化反應、靜電吸附和絡合反應，使其有較好的水合作用，可以有效地將體系中的水分子截留在凝膠網絡結構中，使蛋白質網絡結構更加緊密，從而改善復合肉糜凝膠體系的持水力[18]

2.4香菇粉添加量對復合肉糜凝膠質構特性的影響

表2香菇粉添加量對復合肉糜凝膠質構特性的影響

Table2 Effect of the addition amount ofLentinusedodes powder on texture properties of compound minced meat gel

注：同列不同小寫字母表示差異顯著 （Plt;0.05） ，下表同。

由表2可知，與對照組相比，添加香菇粉的復合肉糜凝膠的硬度和咀嚼性均在香菇粉添加量為 5% 時達到峰值，而后降低，二者在一定范圍內與香菇粉添加量呈正相關，說明香菇粉的添加能夠使復合肉糜凝膠的質構特性發生改變，這可能是由于隨著香菇粉添加量的增加，香菇中所含的蛋白質與肉糜蛋白結合，且將香菇粉添加到復合肉糜凝膠中可能會促進蛋白質-水-纖維以及蛋白質-纖維的交聯，從而使凝膠網絡的完整性更高、致密性更強。賴丹寧等[19]將香菇添加到金線魚魚糜中，其咀嚼性與本研究具有相似的趨勢。隨著香菇粉添加量的增加，復合肉糜凝膠的彈性、內聚性和回復性整體無顯著性變化，但其黏性在香菇粉添加量為 0%～ 5% 之間時顯著增大（ ?Plt;0.05） ，之后繼續增加香菇粉添加量，黏性變化不顯著 （Pgt;0.05 ）。

2.5香菇粉添加量對復合肉糜凝膠色澤的影響

表3香菇粉添加量對復合肉糜凝膠色澤的影響

Table3 Effect of theaddition amount ofLentinusedodes powder on color of compound minced meat gel

續表

由表3可知，隨著香菇粉添加量的增加，復合肉糜凝膠的 L^* 值 ?a^* 值和W值呈不斷下降的趨勢，而 b^* 值逐漸升高。與對照組相比，當香菇粉添加量為 7% 時，復合肉糜凝膠的 L^* 值 ?^a* 值和W值分別顯著降低了 10.02% 、0.55%.7.72%，b^′ 值顯著提高了 40.98% （ Plt;0.05） ，這是因為香菇中含有的水溶性多糖成分和膳食纖維可以吸收復合肉糜凝膠中的水分，使其表面水分含量減少，光的反射能力也隨之降低，導致復合肉糜凝膠的L^* 值和 W 值均顯著降低。且由于肉糜內部持水力的升高引起其肌紅蛋白濃度降低， a^? 值也隨之降低。有研究發現，大部分天然食物含有天然色素，加入到食品中會改變其原有的顏色[20]。由于本實驗采用的香菇的傘蓋部分呈深棕色，因此 b^* 值顯著增加。Wang等[21]將香菇作為豬瘦肉的替代品加入香腸中，發現其L^? 值顯著降低，與本實驗結果相似。

2.6不同香菇粉添加量下復合肉糜凝膠的電子鼻分析2.6.1PCA

圖4添加香菇粉的復合肉糜凝膠基于電子鼻的PCA Fig.4PCA of compound minced meat gel added with Lentinus edodes powder based on electronic nose

肉制品的風味是消費者選購產品的重要參考因素。電子鼻是除主觀評價外用于檢測食品風味的重要技術手段之一，可獲得樣品中揮發性成分的綜合信息[22]。由圖4可知，PC1貢獻率為 60.0% ，PC2貢獻率為 25.4% 總貢獻率為 85.4% ，說明第一主成分和第二主成分能代表復合肉糜凝膠大部分的氣味信息。香菇粉添加量為 3%～7% 時，數據點空間距離相互靠近，說明在此添加量區間的復合肉糜凝膠有相近的氣味特性。但對照組與添加香菇粉的實驗組沒有出現重疊現象，且風味輪廓區分界限明顯，說明對照組與各實驗組產生的揮發性風味成分不同，可將5種不同香菇粉添加量的復合肉糜凝膠區分開，故添加香菇粉能夠使復合肉糜凝膠的風味發生變化。

2.6.2 雷達圖分析

不同香菇粉添加量的復合肉糜凝膠對傳感器的響應值雷達圖見圖5。

圖5添加香菇粉的復合肉糜凝膠基于電子鼻的氣味分析 Fig.5 Odor analysis of compound minced meat gel added with Lentinusedodes powder based on electronic nose

由圖5可知，與對照組相比，隨著香菇粉添加量的增加，實驗組的傳感器W5S（對氮氧化合物敏感）、W1W（對硫化物、萜烯類化合物敏感）和W2W（對芳香類、有機硫化物敏感）的響應值均呈顯著增加的趨勢。含硫化合物是常見的揮發性物質，有較低的識別閾值23，說明樣品中含有大量含硫化合物。因此，添加香菇粉的復合肉糜凝膠的3個傳感器的響應值逐漸升高。另外，傳感器W1S、W2S的響應值在各處理組中雖較低，但不同組別的數值不同，表明不同香菇粉添加量對復合肉糜凝膠的風味會產生一定的影響。

2.7不同香菇粉添加量下復合肉糜凝膠的電子舌分析

采用電子舌進一步評價不同香菇粉添加量下復合肉糜凝膠之間的味覺特性差異，結果見圖6。

圖6香菇粉對復合肉糜凝膠基于電子舌的味覺分析 Fig.6Taste analysis ofLentinusedodes powder on compound minced meat gel based on electronic tongue

注：A為雷達圖;B為OPLS-DA圖;C為交叉檢驗圖。

由圖6中A可知，添加了香菇粉的復合肉糜凝膠和對照組的輪廓大致相同，且隨著香菇粉添加量的增加，復合肉糜凝膠的甜味、鮮味、鮮味回味均有較明顯的提高。為了進一步有效區分不同香菇粉添加量下復合肉糜凝膠風味的差異，通過正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）模型深入分析。由圖6中B可知，利用電子舌對8個不同傳感器獲取的響應值進行OPLS-DA建模，并繪制得分圖。在5組樣品中，組內差異較小，但組間樣品實現了完全分離。本研究中，自變量擬合指數 R²X 為0.999，因變量擬合指數 R²Y 為0.929，模型的預測指數 Q² 為0.776。 R² 和 Q² 均大于0.5，表明模型具有良好的可解釋性[24]。通過置換檢驗（ 驗證模型的可靠性，由圖6中C可知，原始 R² 和 Q² 均小于1.0，且 Q² 回歸線與縱軸相交點小于0，說明模型不存在過擬合現象，驗證了模型的有效性。以上結果說明添加香菇粉后復合肉糜凝膠的風味會產生明顯變化。

2.8香菇粉添加量對復合肉糜凝膠微觀結構的影響

圖7不同香菇粉添加量對復合肉糜凝膠微觀結構的影響 Fig.7Effect of differentaddition amount ofLentinusedodes powder on microstructure of compound minced meat gel

復合肉糜凝膠微觀結構的變化會直接影響其水合性質[25]。利用掃描電鏡觀察復合肉糜凝膠的網絡結構，由圖7中A可知，對照組的微觀結構疏松、多孔，孔洞的存在影響穩定凝膠網絡結構的形成，水分易流失。而添加香菇粉后，復合肉糜凝膠結構光滑，孔洞顯著減少，凝膠交聯更緊密且均勻，存在較多小腔室，能更好地截留水分，使其蒸煮損失率顯著降低，與蒸煮損失率的實驗結果一致。添加香菇粉提高了復合肉糜凝膠的持水力，改善了復合肉糜制品的品質。

3結論

本研究揭示了香菇粉添加量對牛肉-蝦肉復合肉糜凝膠的理化性質和風味特性的影響。在復合肉糜凝膠中添加香菇粉能夠顯著改善復合肉糜凝膠的質構特性、風味，提升復合肉糜凝膠的水合特性，促進復合肉糜凝膠的微觀結構向緊湊、平滑、致密的方向轉變。結合電子鼻和電子舌的分析結果可以看出，當香菇粉添加量為 3%～7% 時，氣味特征接近，且隨著香菇粉添加量的增加，香菇特有的氣味可能會較突出，甚至掩蓋復合肉糜的原有風味。因此，添加適量香菇粉可以改善復合肉糜制品的品質特性。

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