西梅酵素工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性研究

中圖分類號(hào)：TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.001

引文格式：，等.西梅酵素工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2025，50（8)：1-6，65. ZHAO Y，LIYB，WANG ZP，etal.Otimizationof processof prune enzymeand studyonitsqualitycharacteristicsJCina Condiment，2025，50(8):1-6，65.

文章編號(hào)：1000-9973(2025)08-0001-06

Optimization of Process of Prune Enzyme and Study on Its Quality Characteristics

ZHAO Yu，LI Yan-bo，WANG Zhi-peng，ZHANG Lu-si，LI Wei，WANG Wei* (College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830o52，China） Abstract: In this study，with French Prunus domestica from Xinjiang as the raw material，the composite fermentation with yeast and Lactobacillus plantarum is used to prepare prune enzyme，and the fermentation process is optimized by single factor test combined with response surface method，so as to obtaine a type of prune enzyme beverage. The quality of prune enzyme is analyzed with physicochemical indexes and antioxidant capacity as the indexes.The optimal process conditions for yeast fermentation are determined to be solid-liquid ratio of 3:1 ，yeast inoculation amount of 0.1% ，fermentation temperature of and fermentation time of 24h. The SOD enzyme activity is (275.147±0.032 ） U/mL under these optimized conditions. The inoculation amount of Lactobacillus plantarum for secondary fermentation is 0. 06%～0. 08% the fermentation temperature is 37^°C ，and after continuous fermentation for 24h ，the prune enzyme is obtained. Under these conditions，the viable count of yeast is (1.46±0.055)×10⁸ CFU/mL，the viable count of lactic acid bacteria is (1.03±0.016)×10⁸ CFU/mL，and the enzyme activity of SOD is 1 (239，014±9，211 ） U/mL ，The finished product of prune enzyme has bright purplish red color，the sensory score is (85.72±0.96) points，the pH value is 3.62±0.22 ， the reducing sugar content is (94.10±6.24)g/L the soluble solid（TSS） content is (12.37±0.02)% ，the total acid content is (7.03±0.54)g/L ，theDPPHfree radical scavenging ability is (16.65±0.98)% ，the ABTS free radical scavenging ability is (67.39±1.28)% and the total flavonoid content（TFC） and total phenol content（TPC） are (0.98±0.02) ， 10.19±0.12)mg/mL （2號(hào) respectively.This study has provided a theoretical and scientific basis for the development of new prune enzyme beverage.

Key words: prune enzyme； fermentation process； physicochemical indexes；antioxidant activity

西梅屬于薔薇科（Rosaceae)李屬（Prunus）歐洲李種(PrunusdomesticaL.)水果[1]，原產(chǎn)于法國(guó)西南部，現(xiàn)在新疆大量種植。西梅富含花青素、酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)，不含脂肪和膽固醇，具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化、保護(hù)心血管等功效[2]。食用植物酵素是微生物發(fā)酵的代謝產(chǎn)物3，含有豐富的多酚、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、低聚糖和多種膳食纖維，因此具有抗氧化、抗菌、抗肥胖和降血糖活性[4]。研究表明，通過先酵母發(fā)酵后乳酸發(fā)酵的分段發(fā)酵工藝，酵素產(chǎn)品質(zhì)量更佳[5]，陳秋慧等[]研究表明，通過混菌發(fā)酵得到的刺梨酵素比刺梨原汁中γ-氨基丁酸含量、總多酚含量和SOD酶活力分別增加 69.23%.10.45% 和 26.73% ；楊培青等[研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓果渣經(jīng)酶解和酵母菌發(fā)酵 ^16h 后接種干酪乳桿菌，靜置 24h 進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵液產(chǎn)香豐富；洪厚勝等8發(fā)現(xiàn)通過多菌種混合發(fā)酵葡萄果渣酵素，SOD酶活力比未發(fā)酵時(shí)提高了1.19倍，具有良好的抗氧化活性。

目前已有對(duì)青梅酵素[9]、番茄酵素[10]、獼猴桃酵素[11]等多種果蔬酵素的研究，而西梅酵素相關(guān)文獻(xiàn)未見報(bào)道。因此，本研究以西梅為原料，對(duì)酵母菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵西梅酵素的工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)發(fā)酵前后的理化性質(zhì)和抗氧化能力進(jìn)行分析，旨在優(yōu)化西梅酵素發(fā)酵工藝，以期創(chuàng)新發(fā)酵型西梅功能性飲品，擴(kuò)寬西梅精深加工產(chǎn)品，為西梅酵素的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

法蘭西西梅：采自新疆喀什；植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）：丹麥科漢森股份有限公司；NSD甜醇酵母：安琪酵母股份有限公司;果膠酶BXL（酶活力 50 000U/g) ：法國(guó)Laffort公司；2，6-二氯靛酚、草酸、乙醇、甲醇、氯化鉀、過硫酸銨、DPPH溶液、ABTS溶液等（均為分析純）：生工生物工程(上海)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PHB-5數(shù)顯pH計(jì)杭州齊威儀器有限公司；3H16RI高速離心機(jī)湖南赫西儀器裝備有限公司；HPY-250B恒溫培養(yǎng)箱東風(fēng)設(shè)備制造有限公司；SPJ1002S破壁機(jī)浙江蘇泊爾股份有限責(zé)任公司；UV-7504紫外可見分光光度計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司；BMO5手持糖度計(jì)深圳天溯計(jì)量檢測(cè)股份有限公司；CR10PLUS色度儀廣東三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

西梅鮮果挑選 $$ 清洗 $$ 除核 $$ 破碎打漿 $$ 酶解 $$ 滅菌 $$ 接種酵母菌 $$ 酒精發(fā)酵 $$ 接種植物乳桿菌 $$ 乳酸發(fā)酵 $$ 澄清過濾 $$ 巴氏殺菌 $$ 西梅酵素。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 西梅果漿準(zhǔn)備

選擇無(wú)腐爛變質(zhì)的新鮮西梅，沖洗干凈后瀝水晾干，除去果核，用破壁機(jī)破碎打漿，得到西梅果槳。將 0.3% 的果膠酶溶于溫水中，在 55°C 條件下酶解西梅果漿 ^2h 酶解完成后的西梅果漿在紫外燈下滅菌 ^1h L

1.3.2.2 菌種活化及接種

將酵母菌用 23^°C 的軟水進(jìn)行活化，并添加少量西梅果漿制備成酵母懸浮液，靜置待酵母懸浮液表面有細(xì)膩起泡[12]，將活化液加入西梅果漿中攪拌均勻，酵母發(fā)酵后接種活化的乳酸菌，繼續(xù)發(fā)酵得到西梅酵素成品。

1.3.2.3 澄清滅菌

在 4^°C 下靜置西梅酵素以沉淀單寧和懸浮固體，用多層紗布過濾除去測(cè)定，取上清液經(jīng)巴氏滅菌后灌裝。

1.3.3 西梅酵素發(fā)酵工藝優(yōu)化

1.3.3.1 酵母菌發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)

依次考察料液比 (5:1，4:1，3:1，2:1，1:1) 發(fā)酵溫度 (24，26，28，30，32^°C) 、發(fā)酵時(shí)間（6，12，18，^24，30h) 、酵母菌接種量 (0. 04%0.06%.0.08%.0.10%. 0.12% 對(duì)西梅酵素酵母菌發(fā)酵期間酵母菌活菌數(shù)和SOD酶活力的影響。

1.3.3.2 酵母菌發(fā)酵工藝響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，根據(jù)Design-Expert中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以SOD酶活力（Y)為響應(yīng)值，選擇料液比（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）、酵母菌接種量 (D)₄ 個(gè)因素為自變量，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，酵母菌發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平

Table 1 Factors and levels of response surface test

1.3.3.3 乳酸菌發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)

在確定酵母菌發(fā)酵最優(yōu)條件的基礎(chǔ)上，對(duì)乳酸菌發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，考察發(fā)酵溫度 (33，35，37，39，41^°C) 、發(fā)酵時(shí)間 (12，18，24，30，36h) 、乳酸菌接種量 (0.02% 0.04%0.0.06%0.08%0.10%) 對(duì)西梅酵素乳酸菌發(fā)酵期間總酸含量和SOD酶活力的影響。

1.3.3.4二次發(fā)酵中植物乳桿菌接種時(shí)間的確定

在 28°C 下進(jìn)行酵母菌發(fā)酵(第一階段發(fā)酵)，時(shí)間設(shè)定為 ^{20，24，28h} ，完成第一階段酵母菌發(fā)酵。隨后調(diào)整溫度，在 37^°C 下接種植物乳桿菌進(jìn)行第二階段乳酸菌發(fā)酵，總發(fā)酵時(shí)間設(shè)定為 52h 。測(cè)定酵母菌活菌數(shù)、乳酸菌活菌數(shù)、總酚含量、總酸含量、SOD酶活力、感官評(píng)分，從而確定乳酸菌接入西梅發(fā)酵液的最佳時(shí)間。

1.3.4理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 pH值和TSS的測(cè)定

pH值的測(cè)定使用數(shù)顯pH計(jì)；TSS的測(cè)定使用手持糖度計(jì)。

1.3.4.2 總酸含量的測(cè)定

參照GB12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》中的酸堿指示劑滴定法。

1.3.4.3 超氧化物歧化酶(SOD)活性的測(cè)定

參照GB/T5009.171—2003《保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的測(cè)定》中的Marklund法。

1.3.4.4 總酚含量的測(cè)定

參考Yuan等[13]的方法并稍加修改，使用紫外可見分光光度計(jì)在 765nm 處測(cè)定吸光度，根據(jù)沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程 0.9975)計(jì)算樣品中總酚含量 (mg/L) 。

1.3.4.5總黃酮含量的測(cè)定

參考Jiang等[14]的方法并稍加修改，使用紫外可見分光光度計(jì)在 510nm 處測(cè)定吸光度，根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程 (y=0，0717x+0.0537，R²=0.9991) 計(jì)算樣品中總黃酮含量 (mg/L) 。

1.3.4.6DPPH自由基清除能力的測(cè)定

參考 w_u 等[15]的方法并稍加修改，在 517nm 處測(cè)定吸光度 (A) 。對(duì)照組為不含DPPH的發(fā)酵液。DPPH自由基清除能力計(jì)算公式如下：

DPPH自由基清除能力 (%)=(A_c-A_s)/A_c×100%，

式中： A_c 表示對(duì)照組的吸光度， A_s 表示樣品的吸光度。

1.3.4.7ABTS自由基清除能力的測(cè)定

參考 Ma 等[16]的方法并稍加修改，在 734nm 處測(cè)定吸光度（A）。對(duì)照組為不含ABTS的樣品。ABTS自由基清除能力計(jì)算公式如下：

ABTS自由基清除能力 (%)=(A_c-A_s)/A_c×100%

式中： A_c 表示對(duì)照組的吸光度， A_s 表示樣品的吸光度。

1.3.4.8 色度的測(cè)量

使用色度計(jì)在（ 25±2 ） °C 下測(cè)量發(fā)酵樣品的色度，結(jié)果以 L^* 值 ?^a? 值和 b^* 值表示。

1.3.5 菌落計(jì)數(shù)

酵母菌活菌數(shù)的測(cè)定采用血球計(jì)數(shù)法；乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定參照GB4789.35—2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由15名食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生組成（6名女性，9名男性，年齡在 19～34 歲之間)。在進(jìn)行

感官評(píng)價(jià)之前，小組成員參加討論并進(jìn)行培訓(xùn)（各 。感官評(píng)價(jià)小組分別對(duì)西梅酵素的色澤、組織狀態(tài)、口感、氣味進(jìn)行評(píng)分，滿分100分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2西梅酵素感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

Table2 Sensory evaluation criteria of prune enzyme

1.3.7 數(shù)據(jù)處理分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果以平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel 2021、SPSS 26、Origin 2021、Design-Expert 13軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與繪制， P<0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1酵母菌發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

圖1酵母菌發(fā)酵各因素對(duì)SOD酶活力和酵母菌活菌數(shù)的影響 Fig.1Effects of various factors of yeast fermentation on SOD enzyme activityand yeast viable count

注：不同小寫字母表示有顯著性差異 (P<0.05) ，下圖同。

由圖1中a可知，當(dāng)料液比小于 4:1 ，隨著料液比的降低，SOD酶活力先升高后降低，而酵母菌活菌數(shù)呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)料液比為 3:1 時(shí)，酵母菌活菌數(shù)和SOD酶活力均達(dá)到最大值，分別為 1.27×10⁸ CFU/ mL和 238.105U/mL 。料液比過低，缺少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可能是發(fā)酵緩慢的原因之一。因此，將西梅發(fā)酵液的最佳料液比確定為 3:1 。

由圖1中b可知，隨著酵母菌接種量的增加，西梅發(fā)酵液中酵母菌活菌數(shù)和SOD酶活力均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)酵母菌接種量為 0.08% 時(shí)，酵母菌活菌數(shù)和 SOD酶活力均達(dá)到最大值，分別為 1.59×10⁸ CFU/ mL和 230.114U/mL ;當(dāng)酵母菌接種量大于 0.08% 時(shí)，酵母菌活菌數(shù)和SOD酶活力均開始降低，可能是因?yàn)榘l(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量有限，不足以支撐過高的菌濃度。因此，將最佳酵母菌接種量確定為 0.08% 。

由圖1中c可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酵母菌活菌數(shù)和SOD酶活力均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，并在發(fā)酵時(shí)間 ^18h 時(shí)達(dá)到最大值，分別為 1.17×10⁸ CFU/mL和234.107U/mL ，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被其他微生物利用或發(fā)生分解轉(zhuǎn)化，菌體進(jìn)入衰亡期，抑制了SOD 酶積累，導(dǎo)致SOD 酶活力呈下降趨勢(shì)[]。因此，將最佳發(fā)酵時(shí)間確定為 ^18h 。

由圖1中d可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵速率逐漸升高，在 28°C 時(shí)酵母菌活菌數(shù)和SOD酶活力均達(dá)到最大值，分別為 1.24×10⁸ CFU/mL和 240.341U/mL ，發(fā)酵溫度過高會(huì)影響酵母菌進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期，所以將最佳發(fā)酵溫度確定為 28°C 。

2.2酵母菌發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，對(duì)西梅酵素的酵母菌發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3。

表3響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

Table 3 Design and results of response surface tes1

對(duì)表3中數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，建立二次多項(xiàng)式回歸模型 :Y=279.59+1.19A+3.65B-0.3728C+5.27D+ 中 ).0785AB+0.2618AC-3.6AD-2.97BC+5.44BD+ 0.8480CD-39.38A²-38.27B²-30.30C²-31.91D² 2。

表4回歸模型方差分析

Table 4 Variance analysis of regression model

續(xù)表

注： ? ”表示影響顯著 (P<0.05) ；“ ^** ”表示影響極顯著(P<0.01) ；“一”表示影響不顯著 P>0.05? 。

由表4可知，建立的二次回歸模型極顯著（ P 值 < 0.0001)，可以用來(lái)擬合4個(gè)因素對(duì)西梅酵素酵母菌發(fā)酵過程中SOD酶活力的影響。失擬項(xiàng)的 P 值 =0.545 1 (>0.05) ，不顯著，可知回歸模型的擬合度良好。回歸模型分析表明，一次項(xiàng) A.C.D 和交互項(xiàng) AC，CD 的影響顯著，交互項(xiàng) AB 和二次項(xiàng) A²，B²，C²，D² 的影響極顯著。由 F 值可知，影響SOD酶活力各因素的主次順序?yàn)?D> C>A>B ，即酵母菌接種量 > 發(fā)酵時(shí)間 > 料液比 > 發(fā)酵溫度。

2.3 響應(yīng)面驗(yàn)證試驗(yàn)

通過Design-Expert13軟件分析得到西梅酵素酵母菌發(fā)酵期間產(chǎn)酶的最優(yōu)條件為料液比 3.22:1.15 、發(fā)酵溫度 27.69^°C 、發(fā)酵時(shí)間 24.38h 、酵母菌接種量0.096% ，此時(shí)SOD酶活力最高，為 279.595U/mL 4為方便試驗(yàn)操作，將工藝參數(shù)調(diào)整為料液比 3:1 、發(fā)酵溫度 、發(fā)酵時(shí)間 24h 、酵母菌接種量 0.10% .在該發(fā)酵條件下進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，SOD酶活力為(275.147±0.032)U/mL ，與預(yù)測(cè)值基本相符。

2.4乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

圖2乳酸菌發(fā)酵各因素對(duì)SOD酶活力和總酸含量的影響 Fig.2Effectsofvarious factors oflacticacidbacteria fermentation on SOD enzyme activity and total acid content

由圖2中a可知，在西梅發(fā)酵液中接種乳酸菌后，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸含量和SOD酶活力均升高，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為 24h 時(shí)總酸含量達(dá)到最大值，為 τ.25g/L ，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為 30h 時(shí)SOD酶活力達(dá)到最大值，為 271.647U/mL 0隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，西梅果肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗，在饑餓狀態(tài)下的乳酸菌影響總酸含量和SOD酶積累[18]，故將乳酸菌最佳發(fā)酵時(shí)間確定為 24h 。

由圖2中b可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為 33～37^°C 時(shí)，發(fā)酵反應(yīng)加速，當(dāng)發(fā)酵溫度為 37^°C 時(shí)西梅發(fā)酵液中總酸含量和SOD酶活力均達(dá)到最大值，分別為 5，38g/L 、264.706U/mL ，當(dāng)發(fā)酵溫度高于 時(shí)，菌種生長(zhǎng)速率加快，導(dǎo)致菌種提前衰老，發(fā)酵速率略有降低，故將 37^°C 確定為最佳發(fā)酵溫度。

由圖2中c可知，隨著乳酸菌接種量的增加，總酸含量和SOD酶活力均呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)乳酸菌接種量為 0.06% 時(shí)，SOD酶活力達(dá)到最大值 266.118U/mL ，當(dāng)乳酸菌接種量為 0.08% 時(shí)，發(fā)酵液中總酸含量達(dá)到最大值 6.75g/L ，可能是因?yàn)槲髅钒l(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，導(dǎo)致總酸含量和SOD酶活力下降。因此，確定乳酸菌最佳接種量為 0.06%～0.08% 。

2.5二次發(fā)酵中植物乳桿菌接種時(shí)間的確定

表5植物乳桿菌接種時(shí)間對(duì)發(fā)酵液成分的影響Table5EffectofinoculationtimeofLactobacillusplantarumon the components in fermentation liquid

注：同列不同小寫字母表示差異顯著（ ?P<0.05) ，表6同。

由表5可知，在酵母菌發(fā)酵時(shí)間為 20h 時(shí)接種乳酸菌，西梅發(fā)酵液中乳酸菌活菌數(shù)、總酸含量、SOD酶活力均達(dá)到最高，而總酚含量、酵母菌活菌數(shù)均最低。當(dāng)酵母菌發(fā)酵時(shí)間為 24h 時(shí)接種植物乳桿菌，西梅發(fā)酵液中的總酚含量、酵母菌活菌數(shù)、乳酸菌活菌數(shù)、SOD酶活力均較高，總酸含量最低。當(dāng)酵母菌接種發(fā)酵 28h 時(shí)再接入乳酸菌，總酚含量和酵母菌活菌數(shù)均達(dá)到最高，而乳酸菌活菌數(shù)和SOD酶活力均最低。綜合以上各指標(biāo)，在二次接種時(shí)，將植物乳桿菌最優(yōu)接種時(shí)間確定為酵母菌發(fā)酵 24h 時(shí)，調(diào)整發(fā)酵溫度為 37^°C ，植物乳桿菌接種量為 0.06%～ 0.08% ，繼續(xù)進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵 24h 制得西梅酵素。在此條件下制得的西梅酵素總酚含量為（1 0.108±0.099 ） mg/L 酵母菌活菌數(shù)為 (1.46±0.055)×10⁸ CFU/mL，乳酸菌活菌數(shù)為 (1.03±0.016)×10⁸ CFU/mL，總酸含量為 (7.05± 0.057) 酶活力為 (239.014±9.211) U/mL 。

2.6 西梅果漿及酵素品質(zhì)分析

Table 6 Quality determination results of prune pulp and prune enzyme

由表6可知，對(duì)比西梅果槳與發(fā)酵后的西梅酵素的理化指標(biāo)，均發(fā)生不同程度的變化，發(fā)酵完成后， pH 值、TSS含量和還原糖含量分別下降 16.30%.16.41% 和28.55% ，而總酸含量升高 59.77% ，這可能是因?yàn)榻湍妇纸馓荚矗樗峋l(fā)酵產(chǎn)酸，表明通過酵母菌聯(lián)合乳酸菌發(fā)酵能夠降低西梅果漿的TSS含量，提高總酸含量。總黃酮和總酚具有抗炎、抗氧化和抗癌活性，發(fā)酵后西梅酵素中的TFC和TPC分別增加 13.95% 和 16.19% .這與潘梓源等[19]研究發(fā)酵龍眼汁中總酚含量變化的結(jié)果一致，主要原因可能是糖苷酶分解西梅果漿中的酚類化合物，使TPC增加。

采用DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力兩項(xiàng)指標(biāo)對(duì)西梅酵素的抗氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)，DPPH自由基清除能力與ABTS自由基清除能力分別比發(fā)酵前提高 43.91%.26.13% 。姜峰等9研究表明通過發(fā)酵可以明顯提高青梅酵素的抗氧化活性。DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力的變化主要與多酚含量的變化有關(guān)，由于植物乳桿菌在發(fā)酵過程中的酶誘導(dǎo)和非酶氧化機(jī)制[20]，提高了發(fā)酵體系中具有抗氧化活性的小分子物質(zhì)的含量，從而提高了西梅酵素的抗氧化能力。

2.7 西梅酵素的色度及感官評(píng)價(jià)

表7西梅酵素的色度及感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表6西梅果漿及西梅酵素品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

Table7Results of chroma and sensory evaluation of prune enzyme

注：同行不同小寫字母表示差異顯著（ ?P<0.05) 。

由表7可知，在此條件下西梅酵素液體呈均勻紫紅色，透亮有光澤，瓶底無(wú)絮狀雜質(zhì)，口感柔和，有西梅的清香，感官評(píng)分為 (85.72±0.96) 分， .L^* 值為 7.42±0.045，a^? 值為41.91±3.47，b^? 值為 9.04±0.53 ，且 a^* 值明顯大于 b^* 值，說(shuō)明西梅酵素色澤明亮，呈鮮亮紅色，產(chǎn)品外觀符合中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBFIA08003—2017《食用植物酵素》的要求。

3結(jié)論

本研究以西梅為原料，采用酵母菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵西梅酵素。通過單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法確定了西梅酵素發(fā)酵的最佳工藝條件：料液比為 3:1 ，酵母菌接種量為 0.1% ，發(fā)酵溫度為 28^°C ，酵母菌發(fā)酵 24h 后接種植物乳桿菌，接種量為 0.06%～0.08% ，繼續(xù)進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵 24h 后得到西梅酵素。制備得到的西梅酵素液體呈均勻紫紅色，透亮有光澤，瓶底無(wú)絮狀雜質(zhì)，口感柔和，有西梅的清香。西梅酵素與西梅果槳相比， pH 值、TSS含量和還原糖含量分別下降 16.30%.16.41% 和 28.55% TPC和TFC分別提高了 13.95% 和16. 19% ;DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力分別增加了 43.91% 和26.13% 。本研究對(duì)開發(fā)和研制西梅酵素飲品提供了理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)，未來(lái)將對(duì)西梅酵素發(fā)酵期間和貯存過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行探索，以期為西梅酵素的工業(yè)化生產(chǎn)與發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]田先鳳.伽師縣新梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展思考[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2023，