法羅群島上的Koks 世界上最偏遠的米其林餐廳

如果你厭倦了千篇一律的精致料理，不妨踏上這場穿越暗夜山路、與野鹿共行的旅程——前往世界上最偏遠的米其林餐廳Koks。

在北大西洋偏北的地帶，隸屬丹麥的法羅群島橫亙于挪威與冰島之間，由18座火山島組成，島上的居民有著獨立的語言和生活方式。這里地貌原始，懸崖陡峭、峽灣縱深，如刀鋒切割般的島嶼散落海面。多變和極端天氣是此地最大的特點，四季常會在十分鐘內(nèi)變換，你可能剛躲過一場驟雨，轉身卻被陽光刺得睜不開眼，之后，一道密集的霧墻無聲襲來……人類在這片土地上的存在感極其微弱，仿佛只是被大自然短暫允許駐留。

然而正是在這樣一個地方，誕生出一家米其林二星餐廳——Koks。這是世界上最難到達的餐廳之一，也是世界上最偏遠的米其林餐廳。

草皮屋頂下的味覺革命 如何將海風變成頂級美味？

前往Koks的旅程并不簡單。從法羅群島機場出發(fā)，首先需要驅(qū)車穿越一段曲折且?guī)缀鯖]有照明的山路。到達Leynavatn湖邊的集合點后，餐廳的接駁車會繼續(xù)帶領客人前行。途中，狹窄的道路上常常能看到野鹿和海鳥穿梭。最終，客人將抵達位于山腳下的Koks餐廳。

餐廳的外觀低調(diào)簡樸，黑色木屋的設計和周圍的自然景觀渾然一體，屋頂覆蓋著綠色草皮，這種設計在法羅群島很常見，不僅能有效保溫隔熱，還能與周邊環(huán)境完美融合。Koks原本是當?shù)匾蛔r(nóng)場的一部分，周圍環(huán)繞著遼闊的草地和山脈，景色寧靜壯麗。餐廳的位置得天獨厚，可以俯瞰村莊的美麗景色，這里的村莊，完好保存著建于11世紀的草頂農(nóng)舍，附近還有一座擁有1300年歷史的教堂，吸引著大量游客前來探訪。

走進餐廳，首先映入眼簾的是溫暖的木質(zhì)結構，設計與陳設融合了傳統(tǒng)的法羅群島元素與現(xiàn)代簡約風格，氛圍親切、私密。地面鋪設著柔軟的羊皮，墻上掛著本地藝術家的作品，色彩樸素又不乏熱情。餐廳的家具以木材為主，桌椅線條簡潔、現(xiàn)代，燈光設計考究，柔和的光線與木材溫潤的質(zhì)感相得益彰，營造出溫馨舒適的用餐環(huán)境。大面積的窗戶將自然光引入室內(nèi)，讓食客在用餐的同時，能夠欣賞到窗外如畫的美景。

餐廳外部設有一個風干肉類的棚屋，這是法羅群島居民對食材保存的傳統(tǒng)方式。由于島上農(nóng)業(yè)資源有限，漁業(yè)和牧羊業(yè)是主要的生計來源。島上的羊群數(shù)量龐大，超過70000只，羊群在廣袤的草原上自由放養(yǎng)，享受著天然草料和清新空氣。由于法羅群島缺乏樹木，居民無法利用木柴來熏制食品或煮海水提取鹽分，于是將羊肉放置在風干棚屋內(nèi)，借助海風中的鹽分，羊肉逐漸失去水分，空氣中的微生物會分解羊肉中的蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加濃郁美味。

餐廳的招牌之一就是這種風干羊肉。經(jīng)過長時間發(fā)酵，羊肉兼具濃烈的海洋氣息和復雜的發(fā)酵香氣。餐廳大廚將風干羊肉與奶酪餅干、烤魚屑等搭配，制作出看似簡單卻極具層次感的菜肴。

從比薩學徒到米其林新星 如何用天然食材定義北歐料理？

Koks的創(chuàng)始人兼主廚叫Ziska，他憑借深邃的烹飪理念和對法羅群島文化的深刻理解，在北歐餐飲界占據(jù)重要地位。2019年，Ziska榮獲米其林北歐國家青年廚師獎，標志著他在世界頂級餐飲圈嶄露頭角。

Ziska出生于法羅群島的托爾斯港，這片被大自然精心雕刻的土地深深影響了他的成長軌跡。法羅群島獨特的氣候和環(huán)境，孕育出與眾不同的食材，這些天然饋贈也成為他烹飪創(chuàng)作的基石。童年時，家中最為傳統(tǒng)的圣誕菜肴“風味發(fā)酵羊肉”，是他早期對食物記憶的核心，也正是這道菜，讓他對烹飪產(chǎn)生興趣。

隨著年齡的增長，Ziska對烹飪的興趣愈發(fā)濃厚。14歲，他第一次踏入廚房，在一家比薩店擔任學徒。盡管身處面積狹小的群島，但他有幸遇到的重要導師是法羅群島的美食教父，導師的教誨為Ziska日后的廚藝道路打下堅實基礎。但是，法羅群島的地理局限性也讓他渴望走出島嶼，去更廣闊的世界尋找靈感。

最終，Ziska來到哥本哈根的天竺葵餐廳（Geranium），這家米其林三星餐廳是他烹飪生涯的轉折點。在這里，他開始深入學習新北歐料理的哲學。此外，Ziska還游歷意大利、西班牙、奧地利和倫敦，在不同文化中汲取烹飪靈感。但在這些旅行中，他逐漸意識到家鄉(xiāng)法羅群島的天然食材才是他追求美食的最終歸宿。所以，他決定返回法羅群島，創(chuàng)辦一家自己的餐廳，帶領這片大海與山脈之間的土地，重新定義北歐的餐飲文化。

于是，Koks 誕生了。

Ziska始終堅守傳統(tǒng)的法羅群島烹飪技藝，致力于使用最新鮮、最自然的食材，以保證菜肴的原汁原味。他還秉持可持續(xù)發(fā)展的理念，力求最大化地利用島上的自然資源，減少對外界的依賴。在食材選擇上，他始終關注季節(jié)性，確保使用的每一種食材都處于最佳采摘期或捕撈期。法羅群島周圍的海域水溫穩(wěn)定，非常適合鱈魚、黑線鱈等底棲魚類的生長，這些魚類肉質(zhì)緊實，富有彈性，味道鮮美。魚類和貝類通常是當日捕撈的海產(chǎn)，其鮮嫩的口感是餐廳的亮點之一；而海膽的最佳采摘季節(jié)為每年的4～8月，這段時間的海膽最為嫩滑；當?shù)胤N植的蘿卜則因清脆口感和甘甜味道備受推崇。

此外，餐廳還依靠自給自足的羊群養(yǎng)殖和山泉水源，進一步減少對外部資源的需求。同時，餐廳還與當?shù)剞r(nóng)民合作，種植適應島嶼氣候的蔬菜和草本植物，為餐廳提供最新鮮的食材。隨著季節(jié)更替，餐廳的菜單會隨之變化，靈活調(diào)整，確保每一道菜都能展現(xiàn)法羅群島的獨特風味。

當龍蝦尾遇見松枝煙 如何用一縷煙熏連接大海與森林？

Koks的菜單包含約20道料理，食材多為法羅群島本地出產(chǎn)，涵蓋了野生海烏、蘑菇、越橘、海藻等。各種食材通過精心搭配，在主廚的巧手下幻化成一道道風味獨特的佳肴。其中，風干羊肉薄片配越橘奶油蛋黃醬堪稱一絕，酸甜與咸鮮的味道交織，輔以手磨海藻粉，層次分明，口感細膩。

而招牌菜——熱石烤制的龍蝦尾，更是將法羅群島的美食精髓展現(xiàn)得淋漓盡致。龍蝦尾經(jīng)過嚴格挑選，每一只都鮮活，肉質(zhì)飽滿。將龍蝦尾放置在經(jīng)過高溫加熱的石塊上，石塊傳遞的熱量迅速滲透到龍蝦肉中，盡管龍蝦肉被高溫均勻地烤至表皮微微焦脆，但肉質(zhì)依然彈性十足，汁液豐富，咬上一口，能感受到肉的鮮美在口中瞬間爆發(fā)。

真正讓這道料理與眾不同的，是彌漫的松枝煙熏香氣。烹飪時，將法羅群島特有的松枝放置在高溫石塊上，隨著松枝的燃燒，濃郁的煙霧緩緩升騰，縈繞在龍蝦尾周圍，松枝的香氣深深嵌入肉中，使每一口都帶有一絲微妙的煙熏味。這種味道并不濃烈，但卻層次豐富，仿佛是大海與森林的交融，原始而野性。此外，為了更好地契合法羅群島的海洋特色，廚師會在料理上撒少許海鹽、海藻，恰到好處地提升了龍蝦肉的自然甜味。柔和的海藻味、煙熏味與龍蝦本身的鮮美形成微妙對比，口感更加豐富。

除了美食，Koks的飲品同樣令人稱贊。餐廳精心挑選法羅群島本地釀制的蘋果酒和蜂蜜酒，為食客帶來別樣的味覺享受。蘋果酒選用島上種植的蘋果釀制，酒體清爽，酸度適中，口感細膩，是海鮮和羊肉的絕佳搭配；蜂蜜酒則以本地野生蜂蜜為原料，帶有濃郁的花香，是搭配濃烈風味菜肴的理想選擇。

用餐結束后，不妨在餐廳附近散步，沉浸在法羅群島獨特的自然美景中。這里四季變換，各有韻味。春天，島嶼上覆蓋著一片蔥綠，清新的空氣和豐富的植被使得每一寸土地都充滿生機；夏天，陽光灑在草原上，碧綠的草地與海洋交織在一起，構成了一幅美麗的畫卷；秋冬時節(jié)，湖面靜謐無波，群島的寧靜更加深沉……

（ 編輯 鄧文倩）

Koks地址：í Geilini 13， Kirkjub?ur， Tórshavn， 175