川南·自貢冷吃兔&火邊子牛肉
——不得不吃的鹽都美食

□ 本刊特約通訊員 胡偉峰

食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。在川味小吃中，川南地區的自貢小吃在口味及制作上有所不同，極富地方特色。

“冷吃兔”又名香辣兔，其特點是鮮、香、辣、嫩，因制作工藝獨特，在食用時無需加熱——故謂之“冷吃”，且具有常溫下多日不壞的特色。這是自貢民間傳統特色美食之一，迄今已有百余年歷史。自貢一帶是全國有名的養兔之鄉，兔肉供應十分充足。該地區人們也十分喜愛吃兔肉，尤其是喜愛烹飪和品嘗這種名為“冷吃兔”的菜肴，幾乎家家都會做，人人都愛吃。不僅如此，只要有客人到自貢一帶作客，好客的主人招待客人必備的一道菜就是冷吃兔，客人品嘗之后往往也是贊不絕口。

除了冷吃兔，自貢火邊子牛肉也是小吃中的一絕。俗話說：“不吃鹽幫菜，等于沒到自貢來。”說到鹽幫菜，不能不提到牛。早在戰國時期自貢就開始用人力鑿井取鹵制鹽。因為人力采鹵非常困難，到南宋寶枯元年，聰明的自貢人發明了用牛推車代替人工采鹵的技術。隨著鹽業的不斷發展，古鹽場的牛數量與日俱增，淘汰的老牛越來越多，如果將老牛全部吃完，煎、炒、燴、煮，其味平平，量多難存。后來，終于有一名精明庖廚，取其精肉切片如紙并陳于筲箕，文火烤之烘干便于儲存，味鮮美，被稱之“火邊子”牛肉。

火邊子牛肉以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津，令人回味悠長。

長期在外地學習和工作的自貢人養成了這樣一個習慣，無論身在何處，他們常常喜歡讓家里人做上或買上一點冷吃兔或火邊子牛肉，離家時自己帶上幾包或者讓家里人郵寄幾袋來解解饞，他們永遠都舍棄不了那令人回味無窮的家鄉的味道。