全球50佳餐廳酒單不完全解讀

Maido @秘魯

今年榮登榜首的是一間來自南美洲，由日裔主廚津村光晴（Micha Tsumura）在秘魯利馬經營的日式秘魯料理餐廳“Maido（每度）”。在日本關西方言中，Maido是日常問候語。將一家秘魯餐廳以日語詞匯命名，就像他將本土食材通過日料技法進行演繹一般。秘魯亞馬遜雨林給他帶來大量的靈感，從微型棕櫚葉、帕奇魚，再到雨林豆，皆為雨林饋贈。

與傳統餐廳酒單上紅葡萄酒占比更高的情況不同，Maido三分之二的酒單內容都是白葡萄酒，才能與餐廳主打的料理類型，尤其是餐廳擅長的海鮮所契合。長相思、霞多麗、雷司令、阿爾巴利諾及特濃情是日常之選；香檳、卡瓦、弗朗齊亞柯達與阿根廷起泡酒亦是絕配。考慮到食客千里迢迢前往秘魯，一定想體驗更多當地特色。首席侍酒師增加了當地塔貝內羅（Tabernero）及印蒂帕爾卡（Intipalka）酒莊所釀造的白葡萄酒。酒單上亦不乏小瓶裝的清酒，也是主廚日裔身份的體現。

Asador Etxebarri @西班牙

排名第二的西班牙傳奇燒烤餐廳“阿薩克特索巴里（Asador Etxebarri）”坐落在群山環繞，郁郁蔥蔥的山谷中。老饕們不遠萬里都要親往朝圣。在分子料理盛行的西班牙，主廚比托·阿金索尼斯（Bittor Arguinzoniz）拒絕炫技，不論是昂貴的紅蝦、牛肋排，還是充滿家庭風味的烤吐司，他都堅持由食材原味和炭火主宰餐桌。

餐廳的酒單也很“好讀”，香檳和勃艮第是不可少的兩部分，從值得膜拜的名莊到產量規模小的新銳釀酒人酒款都有涉獵。西班牙本土酒的部分更是格外值得稱道，幾乎囊括每一片可種植葡萄的土地：加那利群島（Canary Islands）、魯埃達（Rueda），馬德里近郊、格德約（Godellos）都有酒入選，當然還少不了西班牙特色的雪莉酒。此外，德國老年份雷司令和盧瓦河谷葡萄酒也都值得一試，前者從風味上來說與炭火料理相得益彰，后者從種植到釀造都少有干預，與主廚的料理理念一致。

Quintonil @墨西哥

第三名的“昆托尼（Quintonil）”餐廳坐落在墨西哥城，主廚豪爾赫·巴列霍（Jorge Vallejo）曾在知名餐廳Noma、Pujol工作。2012年，他與妻子亞歷山大·弗洛雷斯（Alejandra Flores）開始革新墨西哥料理，收獲著來自世界各地老饕們的喜愛。他們以時令的本地食材為基礎，將傳統的墨西哥風味和烹飪技巧融入現代的呈現方式。比如鴨肉玉米粉蒸肉、傳統黑醬燉牛尾、法式鮮奶油配墨西哥蜂蜜或仙人掌果冰沙。

與眾不同的菜肴讓餐廳選擇放棄傳統的餐酒搭配方式，整本酒單共有三十多頁，并不以數量取勝，反而是提供非常多來自本地和納帕谷的精品。曾經大家對墨西哥酒的認知還停留在龍舌蘭，相信你見過昆托尼的酒單之后會驚訝地發現，原來墨西哥有個產區叫“下加州（Baja California）”，這里有數十家酒莊，用多種葡萄生產各色紅白葡萄酒。酒單中還有自然、有機和生物動力法專區，雖只有一頁，卻包括來自墨西哥本地、阿根廷、智利、葡萄牙、奧地利、格魯吉亞等多國的代表作。

Alchemist @丹麥

“穹頂之下，夜幕流轉，數十種食材，創新搭配出的感官盛宴。”似乎只有這樣的“陳詞濫調”才能用于描述丹麥哥本哈根的“煉金術士（Alchemist）”，這家餐廳也入選了今年的前十，名列第五。不僅是菜肴讓人驚嘆，它的酒單也堪稱一絕。從新興勢力到經典佳作，每款酒都是深思熟慮后的選擇，價格也十分公允。當傳奇酒款越來越稀缺，它還迅速構建起以香檳、加州和馬德拉為特色的酒單，實屬不易。其中，香檳是它的最大特色，滿滿14頁上既有頂級大莊半世紀以來的佳作，也精選小農香檳的新銳代表，瑟洛斯（Selosse）、歐哥利屋也（Egly-Ouriet）、阿格帕特（Agrapart）等應有盡有。更令人稱道的是，繁重如書本一般，共有一百五十多頁的酒單上為每款香檳都標明了除渣日期——這不僅是侍酒師團隊的專業，也是對食客的尊重，哪怕再挑剔的葡萄酒愛好者也能在此盡情享受。

Sézanne @日本

新派法餐融合亞洲料理餐廳“西棧納（Sézanne）”位于日本東京的丸之內四季酒店內，是今年的第七名，由英國主廚丹尼爾·卡爾弗特（Daniel Calvert）掌勺。餐廳名稱的靈感是來自法國香檳的子產區西棧納，酒單也不負眾望，有著數量可觀的香檳，而且主廚丹尼爾是庫克香檳（Krug）在日本地區的13位香檳大使之一。不過，當食客翻開酒單看到勃艮第“酒王”菜刀園（Domaine Prieuré Roch）的時候，還是會驚嘆不已。因為集康帝（DRC）和樂樺（Leroy）的菜刀園，其多村莊的垂直年份甚至在法國本地都難找到，屬于可遇不可求的珍藏，也是很多亞洲葡萄酒愛好者心中天花板一樣的存在。

這里的杯賣酒呈現方式與傳統的法餐廳一樣，古董餐車緩緩推到餐桌旁讓食客挑選。大量的勃艮第和波爾多，還有少量來自汝拉、盧瓦河谷、南法的自然酒一起組成這份兼具經典與先鋒的酒單。佐賀縣藏紅花馬賽魚湯、山口縣帶骨河豚佐河豚白子與烤毛蟹醬等日法融合料理與美酒一起為食客提供愉悅與驚喜。

Table by Bruno Verjus @法國

笑得如同《愛麗絲夢游仙境》中的柴郡貓，每日待在開放廚房前與各位食客交流的，就是榜單第八名的法國餐廳“布魯諾·韋爾瑞斯餐桌（Table by Bruno Verjus）”的店主兼主廚布魯諾·韋爾瑞斯（Bruno Verjus）。食材與創新是他的特色，比如每日都不重樣的“色彩沙拉（Colors of the Day）”——他會根據當天從供應商處購得的原材料考慮這份每日限定該怎樣做。

在他看來，“是食物塑造了我們的世界”。而他在酒水單上的選擇，則如實反映了他過往的人生經歷。比如，整整兩頁的法國盧瓦河谷葡萄酒，對應著他出生的地方。在日本的旅行經歷和對法國大眾對日本文化的偏愛，讓日本清酒也占據兩頁的篇幅，甚至精細到根據東南西北不同地域進行分類。同時，溫馨的小酒館氛圍也體現在酒單上：翻開即是多樣的開胃酒，無酒精、蘋果酒、啤酒均有涉足，貼心地滿足食客的各種需求。更令人眼前一亮的是，酒店還獨具創意地提供了一份“茶單”，而這無疑與他曾在中國經商多年的經歷有關。這份茶單是由巴黎“桃花源茶坊”的創始人曾毓慧所撰寫，足有19款佐餐茶可選，在西餐廳中極為罕見。

Don Julio @阿根廷

第十名的餐廳是來自阿根廷首府布宜諾斯艾利斯的“唐胡里奧（Don Julio）”。這里不僅是公認的“阿根廷牛排的巔峰”，更擁有讓人矚目的餐廳酒窖。餐廳老板帕布羅·里韋羅（Pablo Rivero）在酒窖中存有1500款、超5萬瓶的佳釀。他對葡萄酒的熱忱體現在他熱衷于收藏老年份的傳奇葡萄酒，其中最早的一款是1938年份的洛佩茲酒莊老城堡珍藏（Bodegas Lopez Chateau Vieux Gran Reserva）。而在餐廳的酒單上，不僅有豐富的大瓶裝葡萄酒，還有超過40款葡萄酒可以以杯賣或者小瓶的形式售賣。

最為讓人印象深刻，餐廳提供的是一份純阿根廷酒單。從門多薩、巴塔哥尼亞，到布宜諾斯艾利斯，食客可以在這張酒單上找到超過想象的阿根廷酒款。有趣的是，如果食客選擇了一瓶珍稀酒款，可在飲用后簽名，再由侍酒師將其陳列在餐廳墻上，留下一段難以忘懷的記憶。

Wing @中國

第十一名的餐廳是來自中國香港的“永（Wing）”。“永”取自主廚鄭永麟，寓意希望與堅守——既承載對中國飲食文化的敬畏，亦寄托了發掘未竟美食故事的宏愿，更象征著主廚“對做人、做事永不放棄，渴望將中餐的精神生生不息地延續下去”的堅守。這份堅守在餐廳的酒水單上亦得到了充分的展現。上頭不僅有餐酒，更有茶酒搭配。從“中式茗茶”開始，為東、西方之間開啟感官交匯。所以在酒單的呈現上，同樣不僅有傳統的法國酒、意大利酒，更有中國佳釀。從杯賣到瓶飲，多產區、多風格，不同價位的中國酒都有展示。白葡萄酒有來自新疆蒲昌酒莊的代表作白羽、紅葡萄酒有云南香格里拉的敖云，橘酒有寧夏的小圃。種類上更擴展到中國的黃酒和白酒。盡管中國酒在酒單數量上還無法與傳統釀酒國相比，但這些身影的出現足以告訴來自全球的食客，中國也有佳釀。何況，作為一家以中國八大菜系為靈感的餐廳，當然更建議搭配中國美酒。

細細閱讀全球50佳餐廳的酒水單，不難發現各地餐廳都充分運用了所在地的特色酒水的運用。一方面，隨著技術的進步，原本無法產酒的地區也有了優質佳釀。另一方面，就像米其林三星餐廳的定義是“值得專程前往的”，食客們不遠萬里也要造訪的餐廳，早已不只是“餐廳”。在這一頓飯前后的其他時間，必然還會在當地游玩一番。這時，靜下心來用餐的數個小時，領略更多有關當地或人文或風情的信息，無疑賦予了“用餐”更豐富的文化外延。充滿了當地特色的酒水單，自然也是當地人文體驗的組成之一。

當然，也有餐廳別出心裁地采用了不同的思路。比如榜單上排名第6，位于泰國曼谷的Gaggan餐廳。這里沒有酒水單，食客只要決定是否需要酒精飲料。其他皆由侍酒師為你安排。從中歐葡萄酒、日本清酒，到少干預酒款，都有可能出現在你的杯中。22道菜品會有9杯酒與之相配，食客只需安心享受。如此做減法的酒水搭配與當下的社會經濟環境莫名匹配，至于此舉會否成為下一個流行趨勢？我們不妨拭目以待。