多彩的性格

編者按：“味道”不僅僅是舌尖上的滋味，更是文化的傳承與地域的記憶。特色出版物《味道京津冀》是一次深入挖掘京津冀三地飲食文化的精彩旅程，該書不僅介紹了各式各樣的地域美食，更融入了豐富的歷史故事和人文風情。“味道京津冀”專欄將通過連續刊發該書的精彩章節，帶領讀者共赴一段味蕾與心靈的奇妙之旅。

你吃什么飯，你就是什么人。

山海之間，燕趙大地具備多彩的性格：有唐山的熱情歡樂，有白洋淀的自由自在……不同地方的人們，鍋碗瓢盆之間，每頓飯都不一般。

唐山“饹馇”

百年唐山，積淀深厚，見證了近代工業文明的興盛。唐山的自信，寫在那些歡樂的表情上，也體現在一種百搭的食物上。

唐山宴內，饹馇制作手藝人丁建虎正帶著他的鸚鵡閑逛。他說：“我叫丁建虎，大家叫我虎子。在這兒，所有的鳥都聽我的，因為都是我喂的。這兒有50多個檔口，每天我都經過。”

唐山人說話像唱歌，每頓飯都吃得熱熱鬧鬧。一座城市最富有煙火氣的地方，往往和舌尖上的美食息息相關。

在唐山宴，有50多家各色美食檔口匯聚于此，形成了集餐飲、演藝、文化為一體的河北省首家飲食文化博物館，讓人們可以在這里盡情感受“舌尖上的唐山”。

功腐坊現做的石磨豆腐飄著濃濃豆香。這里做豆腐的水，全部從有著“后龍風水”之稱的興隆山直接運來。豆腐口感自然香甜，不到此處很難吃到。這里的豆漿，醇香濃郁，喝上一口，滿嘴留香。丁建虎路過這里，和往常一樣要了一杯豆漿。

在棋子燒餅攤位前，丁建虎熱絡地打著招呼：“王師傅，棋子燒餅剛出鍋吧！來兩個熱乎的。”棋子燒餅，是唐山的特色小吃，顧名思義，就是像象棋子那么大的燒餅。

“我做饹馇4年多了，我的師傅是吳艷萍，我的手藝都是她教的。”丁建虎說。他搬著板凳進入饹馇坊，開始和吳艷萍一起制作饹馇。饹馇是一種獨屬于唐山的面食小吃，可以和各種食材一起拌燴熘炒炸，十分百搭，素有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說法。

饹馇，看似簡單，但用料講究，可以看作粗糧細作的樣板。先要挑選上好的綠豆去皮，將綠豆仁用水泡6到8個小時。把泡好的綠豆仁研磨成豆漿，再配上白薯淀粉、小麥粉，與姜黃調成糊，做饹馇的汁子就調好了。將汁子均勻攤入鍋中，來回抹平鋪勻。這一動作看似簡單，卻要經過無數次練習才能真正掌握。

一直嘻嘻哈哈的虎子，面對饹馇卻像換了一個人，這是他安身立命的手藝。挑水、篩豆、泡豆、磨豆漿……制作過程的每一個環節，丁建虎都不敢馬虎。

吳艷萍說：“泡綠豆的水，也是從興隆山拉下來的，純天然，含鐵，沒污染，喝這個水不會鬧肚子。攤的過程要掌握一個方向，平整光滑。”

今天沒誰能說得清饹馇的來歷，只知道這個詞源于滿文，意為薄餅。唐山民間故事說，曾經有場宴席上了一道醋熘饹馇，主人一嘗不錯，隨口說了句“擱著吧”，意思是先別急著往下撤。結果，大家以為這就是菜名。叫著叫著，就成了饹馇。

在唐山人的強悍心性里，自有一種“花開堪折直須折，莫待無花空折枝”的生活態度。他們經歷過太多的世事變遷，所以有種把眼前困難暫且“擱著”的豁達，想盡一切辦法也要歡樂開懷。

饹馇，不僅是名聲在外的唐山小吃，更是知足即福，樂在每一天的唐山性格。

白洋淀“鐵鍋燉魚”

從濱海的唐山向西260公里，是華北明珠白洋淀，盛產40多種淡水魚類。

在這里，有一種流傳千年的捕魚方式。位于白洋淀南的安新縣東李莊村，整個村莊僅有一家還保留著這項傳承。

李小功從家走出來，拎著桶，穿過一條條小路來到岸邊，先接水給每只魚鷹（鸕鶿）喂水，再用挑桿把魚鷹都放到船桅桿上。這是他每天早飯后的功課。

每只鸕鶿都是老伙計，他都會悉心照料。鸕鶿架到桅桿上，就可以出發捕魚了。到什么地方捕魚，全看他的心情。他給鸕鶿系上脖子，防止它們把魚吃掉。放鷹下水，他不斷敲動響板，鸕鶿便不會走遠，一直跟著船前進。

放鷹必須眼觀六路：一邊看著哪只鷹捕到了魚，做好接應；一邊也要看有沒有鷹游進蘆葦蕩，迷路走失。時值8月，白洋淀氣溫偏高，放鷹會很辛苦。想靠捕魚掙錢，在這個季節是不可能實現的，他主要的收入來源于為游客拍照。

每每有游客經過想要拍照，李小功也會讓鸕鶿表演捕魚。這是他夏天放鷹的主要收入來源，好的時候一天能賺兩三百塊錢。不過，這并不是李小功的主要動力。在白洋淀里放鷹，自由自在地生活，才是他最大的樂趣。人生在世，最基本的需求不過是一碗飯、一張床而已，快樂比賺錢更重要。

自小在白洋淀里長大的李小功對這片水域了如指掌，143個淀泊被3700多條溝壕連接，哪里出沒大魚他全都如數家珍。

唯有一片水面，雖然大魚很多，他也不愿意靠近半步。從前，父親放鷹的時候突然發病，在那里失足落水。當時，所有的魚鷹都不曾離去，一直圍在那條空船的周圍守護著。李小功只恨自己當時在外打工掙錢，不在家。

打從15歲起，李小功就開始跟著父親放鷹，早都習慣了祖輩們與白洋淀的相處方式。那時候，隨便在岸上一走，就能看見一船一船的魚鷹。船家揮著竹竿指揮，滿船魚鷹撲撲通通往水里扎去，每天都能捕到幾十斤魚。白洋淀的規矩是，無論打多打少，家家平分共享，留下自家和魚鷹的口糧，其余的賣錢換成糧食，生活安逸而自得。

如今，全村只剩李小功自己還在放鷹。老李選了些稍微大點兒的魚，鐵鍋燉雜魚是家家戶戶都會做的一道家常美食。

用蘆葦生火，鐵鍋燒熱油，放入蔥姜蒜爆香，一股腦兒下入捕上來的各種小魚。人能吃到什么魚，全靠鸕鶿能捕到什么魚。簡單的幾樣調味之外，那種熟悉的鮮香撲面而來。再加入白洋淀里原生態的活水，15分鐘之后，熱氣騰騰的鐵鍋燉雜魚就可以開吃了，這是一家人的相聚時光。白洋淀上，人們的活法一直在變，但那種執拗的性格始終沒變。兩個兒子都在外面工作，老李的愛人不止一次希望他把魚鷹賣了，干點兒別的更來錢的事兒補貼家用。從前，老李的父親也不想讓他放鷹。可老李就是喜歡放鷹，喜歡守望著這片水面。以后，等哪天老李再也放不動鷹了，也會有年輕人來接續他的手藝吧。

放鷹，這門古老的中國捕魚技藝，其實并不只存在于白洋淀上。傳承從未間斷，只因傳統始終還在。