茶樹花加工技術初步研究

葛智文 安豐軒 余樹朋 陳美麗 廖寅平 韋 柳王熙富 張 征

（1.湖南農業大學，410128；2.柳州市農業技術推廣中心；3.鹿寨縣大樂嶺茶業有限公司；4.柳州市林業科學研究所）

茶樹花是茶樹的生殖器官，具有與茶葉相似的生化成分，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮類、可溶性糖等。大量研究表明，茶樹花具有抗氧化、抗癌、降糖、降脂、提高免疫力等保健功效，使豐富的茶樹花資源的開發利用得到高度重視。2013年經衛生部批準，茶樹花成為新資源產品之一。研究茶樹花資源的不同花型和不同加工工藝對其品質的影響至關重要。真空冷凍干燥技術在茶樹花加工上的應用尚未見報道，本文針對花蕾、花苞和花朵三種不同花型，將真空冷凍干燥技術引入茶樹花加工過程中，探討分析不同花型及不同加工工藝條件下茶樹花品質的差異，初步探討適合廣西區內茶樹花加工的原料類型及工藝條件，為茶樹花資源的開發利用提供應用技術支撐。

一、材料與方法

1.試驗材料

供試茶樹花品種為梅占，花蕾、花苞、花朵及混合型（花蕾、花苞和花朵）原料均于2015年11月同一時期分類采摘，來源于廣西鹿寨縣大樂嶺茶業公司茶園基地。

2.試驗方法

針對花蕾、花苞、花朵及混合型四種原料分別采用以下三種不同的加工工藝共12個處理進行加工：

（1）真空冷凍干燥：花蕾、花苞、花朵及混合型四種原料分類采收后，預凍12 h以上成固體狀態，再使用真空冷凍干燥機（型號ZDG-10,廣東永利機械設備有限公司）冷凍干燥24 h，干花產品依次標記為A1、A2、A3、A4；

（2）真空冷凍+熱風干燥：花蕾、花苞、花朵及混合型四種原料分類采收后預凍12 h以上成固體狀態，再使用真空冷凍干燥機冷凍干燥24 h，最后使用熱風干燥機（型號YX-6CHG-6，福建安溪永興機械有限公司）干燥（80℃，20 min），干花產品依次標記為B1、B2、B3、B4；

（3）常規工藝：花蕾、花苞、花朵及混合型四種原料分類采收后使用滾筒殺青機（型號YX-6CST-85I-Q，福建安溪永興機械有限公司）殺青（180℃，7～10 min），冷卻后使用熱風干燥機干燥（80 ℃，90 min）,干花產品依次標記為C1、C2、C3、C4。

3.感官品質評定

按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》（名優綠茶）相關規定，稱取3.0 g干花于審評杯中，加入150 mL沸水，泡4 min后出湯。由專業審評人員對外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行感官審評，并給予評語和以百分制進行評分?？偡?外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%。

4.生化成分測定

水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量分別參照GB/T 8305-2002，GB/T 8313-2002，GB/T 8314-2002 和 GB/T 8312-2002標準進行測定。

二、結果與分析

1.不同花型和加工工藝茶樹花的感官品質比較

由表1可以看出，花苞型加工成的茶樹花干花（A2、B2、C2）品質總分在三種工藝中均為最高，外形上花瓣色澤淺綠帶黃且鮮活，花粉保留度高，花香濃郁，滋味甘醇?；ɡ傩图庸こ傻牟铇浠ǜ苫ǔ鼵1總分較低外，A1和B1均略低于花苞型。根據三種不同加工工藝來看，真空冷凍干燥加工成的茶樹花干花（A1～A4）品質總分為最高，真空冷凍干燥+熱風干燥組合加工成的茶樹花干花（B1～B4）總分次之，常規工藝加工成的茶樹花（C1～C4）干花總分最低。綜合分析表明，采用真空冷凍干燥工藝加工成的茶樹花干花的感官品質均優于常規工藝，差異明顯；其中真空冷凍干燥后繼續采用熱風干燥，除花朵型在湯色品質因子評分（B3）較低外，其他品質因子均表現較優異，綜合評分與直接真空冷凍干燥的茶樹花干花差異不明顯。

可見，采用花苞加工成的干花品質優于花蕾、花朵和混合型，色澤鮮活且花香濃郁，花粉保留度高，具有更高的飲用價值。真空冷凍干燥技術的應用在茶樹花色澤上的固定作用明顯，香氣和滋味品質均表現優異；通過真空冷凍干燥后繼續采用熱風干燥，干花品質總體表現優異，且更易保存。

2.不同處理組茶樹花主要生化成分含量的比較

由表2中可以看出，每一組處理的氨基酸、茶多酚、咖啡堿和水浸出物含量均存在差異。從不同花型分析發現，A組處理中花苞型氨基酸含量最高，為1.74%；混合型茶多酚含量最高，為12.41%；花朵型咖啡堿和水浸出物含量最高，分別為0.69%和52.90%。B組處理中花蕾型氨基酸含量最高，為1.67%；花朵型茶多酚和水浸出物含量最高，分別為12.07%和52.60%；花苞型咖啡堿含量最高，為0.88%。C組處理中花苞型氨基酸含量最高，為1.69%；花朵型茶多酚、咖啡堿和水浸出物含量最高，分別為8.46%、0.83%和39.98%。其中，C組處理中的茶多酚和水浸出物含量整體水平明顯要低于A組和B組。

從三種加工工藝來看，花蕾型氨基酸和水浸出物含量B處理最高，分別為1.67%和49.02%；茶多酚含量A處理最高，為12.16%；咖啡堿含量C處理最高，為0.81%?；ò桶被岷緼處理最高，為1.74%；茶多酚、咖啡堿和水浸出物含量均是B處理最高，分別為11.99%、0.88%和52.60%。花朵型氨基酸和咖啡堿含量C處理最高，分別為1.67%和0.83%；茶多酚和水浸出物含量B處理最高，分別為12.07%和54.69%?；旌闲桶被岷涂Х葔A含量C處理最高，分別為1.37%和0.74%；茶多酚和水浸出物含量A處理最高，分別為12.41%和50.77%。

從主要品質成分含量的高低上看，利用花苞型和花朵型結合真空冷凍干燥工藝制成的干花其主要品質成分特點表現相對更佳。

三、結果與討論

將茶樹花經一定工藝加工成干花不僅發揮了茶樹花資源優勢，還豐富了飲品類型。本次試驗研究將真空冷凍干燥技術首次引入茶樹花加工過程中，并對不同花型進行分類加工，不同處理組的感官審評結果表明，采用真空冷凍干燥工藝茶樹花干花的感官品質均優于常規工藝，外形色澤較鮮活且花型完整。本研究在B處理中運用了熱風干燥提香，利于茶樹花品質的固定和保存。

本研究發現花朵型茶樹花的香氣品質（A3、B3、C3）均優于其他組，這與花朵成熟度高、所含揮發性物質豐富有關，而混合型茶樹花的香氣品質（A4、B4、C4）則表現為較低水平。故針對不同花型進行分類加工有利于獲取一致香型的茶樹花，同時對于茶樹花的合理拼配提供科學依據。本研究中采用花苞型結合真空冷凍干燥機加工成的干花品質均優于花蕾、花朵和混合型，色澤鮮活且花香濃郁，花粉保留度高，具有更好的飲用價值。

表2 不同花型和加工工藝茶樹花的主要生化成分含量 %

從主要生化成分含量高低來看，從花蕾、花苞到花朵三種花型的水浸出物含量在三種工藝處理中均呈現下降趨勢，茶多酚含量在真空冷凍干燥處理（A）中呈下降趨勢。綜合感官品質和主要生化成分含量來比較，利用花苞型茶樹花結合真空冷凍干燥技術加工成的干花品質要優于花蕾型、花朵型和混合型，這對于茶樹花分類采摘及加工具有指導性意義。試驗還需進一步對不同花型和加工工藝對茶樹花香氣物質發展的影響進行測定研究，并探討真空冷凍干燥技術的高效使用方法，為今后制定茶樹花加工技術標準以及真空冷凍干燥技術的規范投入奠定基礎。

本研究結果表明，采用花苞型原料結合真空冷凍干燥工藝加工成的茶樹花干花品質最佳，表現為干花色澤鮮活，花香濃郁，且茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量保留在較高水平，可在廣西茶樹花生產區域推廣應用。