云南少數(shù)民族美食

云南是全國(guó)少數(shù)民族最多的省份，各個(gè)民族都有各自的美食佳肴，可謂五光十色，美不勝收。

白族的砂鍋魚(yú)和泥鰍鉆豆腐

砂鍋魚(yú)和泥鰍鉆豆腐是大理白族的名菜。“走滇西不吃砂鍋魚(yú)和泥鰍鉆豆腐，就等于白去了一趟大理”，這是大理的一句俗話，由此可看出這兩道名菜的分量。

砂鍋魚(yú)歷史悠久，做法考究：必須選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋?zhàn)鳛榇毒撸杂裉m片、冬菇、火腿片、鮮肉片、嫩雞片、木耳、香菌等10余種鮮、臘料墊在砂鍋底，將洱海出產(chǎn)的弓魚(yú)（現(xiàn)已近絕跡）或鯉魚(yú)剖洗凈，抹上少許精鹽，腌10多分鐘后放入砂鍋內(nèi)，再加上湯后，將砂鍋放在木炭火上用微火燉熟；然后，再配以少許豆腐片、胡蘿卜片、白菜心等將其煮熟。上席時(shí)，以盤(pán)來(lái)襯墊砂鍋，砂鍋中湯仍在滾沸，鍋內(nèi)飄紅映綠、五彩繽紛、清香撲鼻。趁熱食用，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

泥鰍鉆豆腐味道獨(dú)特，在當(dāng)?shù)乇姸嗟拿酥歇?dú)樹(shù)一幟，而其做法也頗獨(dú)特：一是要提前兩天買(mǎi)回活泥鰍來(lái)自己喂養(yǎng)，喂它面粉，讓它吐出肚中污物，待污物吐盡后才能用來(lái)做菜；二是在火盆上支起三角架，下燒木炭火，架上一口祥云砂鍋，然后往砂鍋里放入辣椒、火腿、白菜，加適量清水、牛奶和佐料，最后放入幾塊鮮豆腐和吐盡污物的活泥鰍；三是火力大小特別重要，剛開(kāi)始時(shí)必須用微火，砂鍋里的泥鰍才會(huì)隨著溫度的升高慢慢鉆進(jìn)豆腐里，待泥鰍全都鉆進(jìn)豆腐里面后，可用旺火來(lái)煮以節(jié)省時(shí)間。煮熟了的泥鰍鉆豆腐香氣濃郁，雪白的豆腐里鉆進(jìn)去一條條泥鰍，不僅花樣翻新，而且吃起來(lái)味道極為鮮美、清香、爽口。據(jù)說(shuō)，這道名菜還是一劑補(bǔ)藥呢。

香飄四方的拉祜族烤肉

拉祜族是云南獨(dú)有的少數(shù)民族。“拉祜族”是自稱，“拉”意為虎，“祜”意為在火旁把肉類烤到發(fā)香的程度。過(guò)去，拉祜族居于山野密林中以狩獵為生，解放后，才逐漸遷出森林，過(guò)上農(nóng)耕生活。從“拉祜”二字就可以看出這是一個(gè)以烤肉著稱的民族。

逢年過(guò)節(jié)，拉祜族的節(jié)日好菜必以烤肉為主菜。過(guò)去，他們多用虎肉、野豬的脊肉來(lái)制作。現(xiàn)在，隨著生活條件的變化，加之政府禁止獵殺野生動(dòng)物，就多用牛肉和雞肉來(lái)制作。

烤肉的制作方法如下：如果是用牛肉（或豬、羊肉）則把事先選好的精肉切成小薄片待用；如果是用雞肉，則必須把頭、翅膀、大腿、雞腳等這些骨頭多的部位割下來(lái)，用刀背把骨頭敲碎待用；其余雞肉部分則分割成塊待用。然后，把這些準(zhǔn)備好的肉片、肉塊，均勻地涂上花椒粉、辣椒面、鹽和搗碎的蒜末、姜汁等佐料，稍待一會(huì)兒后，再用兩條細(xì)竹棍夾住，放在火塘邊特制的架子上慢慢烘烤。烘烤時(shí)火候要適中，要不斷翻挪，這樣反復(fù)烘烤熟的肉，吃起來(lái)既香又麻，又辣又脆又酥，有骨頭的烤肉可以連骨頭也一起吃，極為撩人食欲，使人越吃越想吃。

哈尼族的雞肉熬稀飯

雞肉熬稀飯是哈尼族的一道美味。

用雞肉熬稀飯，首先是準(zhǔn)備佐料：把青椒、大蔥、蒜、姜、哈尼麻椒、香丁葉、薄荷葉、酸筍條等佐料配齊洗凈后，或切細(xì)，或搗碎備用；舀上適量新米，淘洗干凈用清水浸泡備用；把殺好、洗凈的雞和一碗酸筍條放入鍋內(nèi)加入適量清湯煮，煮到雞肉能用手撕成細(xì)條狀，把它放入鍋中與稀飯攪拌勻后再熬上一陣。在雞湯未干之前，放入已備好的佐料，攪拌勻后再煮上5分鐘即可食用。

雞肉熬稀飯，雞肉香嫩香甜，稀飯入口即酥化，清香可口，且有滋補(bǔ)作用。

傣族的竹筒飯

走進(jìn)傣鄉(xiāng)這片神奇的土地，便走進(jìn)了竹的世界。傣家人愛(ài)竹，竹與傣家人有不解之緣：用竹來(lái)建樓、用竹囤糧，做各種生活用具……而最妙的是用竹筒做飯。傣家人下地上山干活或外出探親訪友，有時(shí)需要在外吃好幾頓飯，若帶上炊具、蔬菜，則相當(dāng)麻煩，于是，他們就帶上米，那漫山遍野的竹林，就提供了隨時(shí)隨地可取的煮飯鍋。到該煮飯的時(shí)候，就在泉邊淘好米，砍來(lái)手臂粗細(xì)的幾節(jié)竹筒。其中以一種香竹最佳，留一節(jié)為鍋底，另一節(jié)砍開(kāi)即為鍋口，將米和水放入竹筒，開(kāi)口一端用青竹葉塞緊，燒起火堆，把竹筒放在火堆上斜靠著燒，由于竹是現(xiàn)砍的，含水分多，里面又裝滿了水，再加不斷翻動(dòng)，故不會(huì)燒著，只會(huì)把外面的竹子燒糊。待燒開(kāi)后米香和竹葉的清香就會(huì)四溢，這時(shí)就把火撤掉，讓余燼繼續(xù)烘干水分。吃的時(shí)候先用刀把燒糊的外層劈掉，注意不能劈到米飯，而要留下薄薄的一層竹衣，最后再邊撕邊吃就行了。經(jīng)常用來(lái)下飯的是自己帶來(lái)的腌菜和牛干巴（可將它在火堆余火中烤香烤熟后吃）。這種竹筒飯，吃起來(lái)清香可口，妙不可言。

（沙平）