民族風味 都市新時尚

隨著建設云南民族文化大省以及云南旅游業的發展，云南各少數民族的飲食文化受到了前所未有的重視，一些致力發展民族飲食文化的業內精英，在都市文化的氛圍中，在餐飲業的竟爭中，創立了一個又一個民族餐飲文化的品牌，拉祜族的拉祜酒家、藏族的瑪吉阿米、傈僳族、怒族、獨龍族的怒江大峽谷、白族的龍欣園、傣族的阮家傣味園、傣香飯店、景頗族的家人景頗和景頗福珺、哈尼族的伲山莊等等，無不以規模和檔次向世人展示著那博大精深而又異彩紛呈的民族飲食文化。

說到飲食，有位走南闖北的朋友告訴我們：上海菜的小巧精美，反映出上海人的精細，大盤的東北菜和成瓶的白酒，反映出東北人的豪放與熱情，而云南菜給他的感覺是一個“雜”字。是呵，云南有26個民族，就有26類風格不同的菜。特殊的地理環境和各不相同的生活習慣，孕育了云南絢麗多彩的民族文化，在云南，所到的地方不同，所接觸的民族不同，所看到和所吃到的東西也不同。為了把這種種的不同集中起來，展示給南來北往的眾人，多年前，隨著云南民族村的創建，云南一些少數民族紛紛把本民族的一些特色菜、家常菜和“宮廷”菜搬上昆明，參與都市飲食行業的競爭，為了突出特色，彰顯個性，他們還把造型各異的民居建筑、五彩繽紛的民族服飾、民族禮儀和民族歌舞融入餐飲文化；一時間，各色各式的傣味餐廳、佤山飯莊、景頗山寨、白族園等民族餐館點綴在昆明的大街小巷，在餐飲市場構成了一道亮麗風景。曾有一段時期，僅白族餐館就有200多家，民族餐飲業的火爆由此可見一斑。

食客如云，生意如火，民族餐飲在都市風風光光。時至今日，隨著生意場上的起起落落，吃客的挑挑撿撿，大浪淘沙，都市里的民族餐館在數量上雖不如前，但在質量上卻走向了更加規范、更加經典的發展之路。

七月初，我們走進了一家家風格不同的民族餐館采訪，感受到的不僅僅是濃郁的民族文化氛圍，而且透過一道道風味獨特、絕招迭出的民族菜肴，我們還感受到了民族餐飲經營者極強的創新意識以及他們精采的人生片斷。

一樣的老板，不一樣的故事

走進位于滇池路上的拉祜酒家，一位穿著入時而得體的漂亮女子迎了上來，如引客歸家似地將我們領到了酒家別致的小樓上，她就是這里的經理李娜娜。娜娜有一個和自身氣質頗為契合的名字，令人感覺很“洋氣”，實際上這卻是一個地地道道的拉祜名字。在娜娜的家鄉瀾滄拉祜族自治縣的傳統拉祜習俗中，女子名前有個“娜”，名字則根據生日那天的屬相來定，娜娜出生的那天屬羊，按拉祜語應稱為“約”，不過這與父親“扎約”的名字又重了，為了避諱，所以干脆就叫“娜娜”。

說到娜娜的父親，這可是位對娜娜影響至深的人，是他塑造了娜娜濃濃的民族情結。父親當年是個什么也不懂的放牛娃，解放后被選進了宣傳隊，這才受到了教育和培養，還能到首都北京去演出，開闊了眼界，他后來擔任縣文化局長，成了拉祜族中的“文化人”。娜娜的父親是一位民族自尊心和責任感都非常強的人，總希望把拉祜族這個民族介紹出去，把拉祜族優秀的傳統文化介紹出去，也希望自己的民族能夠在與其他民族的交流中得到發展。因此，當娜娜所接手的瀾滄縣拉祜酒家生意日漸紅火以后，他就鼓勵娜娜到省城昆明去再開一個拉祜酒家，以此作為展示拉祜文化的一個窗口。

這與娜娜的想法真可謂不謀而合。原來娜娜在云南大學檔案系念書時就發現，很多人不知道有拉祜這個民族，連省城都這樣，其他地方的人就更可想而知了。這讓娜娜很難受，自己的民族也很優秀，為什么就沒有人了解呢？

不過娜娜心里還有一個更大的愿望，這就是要讓自己的民族學習其他民族的先進文化，靠自己逐步地適應時代，迅速發展起來，這個念頭與娜娜的經歷分不開。拉祜族原本是一個不善經商的民族，以往與其他民族交易都采取“以物易物”的方式，后來情況雖然有了一些變化，但與其他民族相比還有很大的差距。因此，當娜娜決定放棄閑適的圖書館管理員職位“下海”經商時，仍然很難被家鄉親友所認同。而娜娜從什么管理經驗都沒有，甚至與人說話都會臉紅的女孩，歷經種種波折成長為一個精明干練的“老板”后，她更深深地感覺到必須靠自己微薄的力量為民族的發展盡一份心，出一分力的責任。

在父親的支持和鼓勵下，娜娜的昆明拉祜酒家于1996年在滇池路上開張了。

開業不久，酒家生意出奇地紅火，“那會兒，時常是桌子不夠用，我們就用門板拼成桌子讓客人們就餐”，娜娜至今說來還神采飛揚，很有成就感。她向我們介紹，拉祜是一個游獵的民族，烹飪技藝并不復雜，主要有燉煮、燒烤和生食幾類。但拉祜酒家的民族風味菜肴一方面全部是采用綠色、生態的原材料加工而成，而且配料和做法又與城市人平素習以為常的口味大相徑庭。就拿拉祜酒家的招牌菜“拉祜燉雞”來說，雞和配料都是從瀾滄縣不遠千里運來的，配料只有四五味，但有的僅產于家鄉海拔2000米以上的山地，地道的原材料加上拉祜族傳統的燉煮方法，使“拉祜燉雞”濃香四溢，湯鮮肉甜，吃后還對身體有益；此外，還有野生的水香菜、刺五加、橄欖生等植物，在這里洗凈上桌，蘸著酸辣的拉祜調料生食，既抓住了城市人想嘗新、嘗鮮的欲望，又切合了追求綠色、追求健康的心理，很快就為昆明市場所接受。

清新而又濃烈的拉祜風味，別樣卻又似曾熟識的民族風情，不僅讓拉祜酒家常常賓客滿堂，而且結交了許多與拉祜酒家和拉祜文化相識相知的朋友。

讓娜娜體會最深的是在1998年后拉祜酒家艱難度過的一段經營困境。“當時滇池路擴建，經濟也不景氣，客流量大幅下滑，有時一天僅有一兩桌客人。”但還是有不少老顧客找各種機會來此相聚，車子進不來，他們就從路口雙腳泥濘地走進來，不少人真切地說：“你們是少數民族，來昆明做點事情不容易，我們能支持一點就支持一點”。

讓娜娜難以忘懷的還有拉祜酒家的“娃娃”們，在拉祜酒家最困難的時候，他們一直與娜娜并肩撐持著這個共同的“家園”，也撐持著這個共同的“希望”，因為這些人不僅是和娜娜一起到省城來辦酒家的，更是來“向先進民族學經商的”！“我把這看成是他們的‘社會大學’，一方面文化學習不能丟，另一方面還要學習經營管理，以后好帶動家鄉人民致富”，為此娜娜煞費苦心地想了各種辦法，比如幫他們攢錢，支持他們創業等等，“已先后有10多個員工回去后自己開店當老板，生存下來的至少也有五六家吧！”欣慰的語氣中也泛出點點的自豪。

困境過后，拉祜酒家又恢復了往日的熱鬧，也令娜娜添了許多感慨：“民族餐飲業要發展很艱難！”“首先是民族風味有著很大的局限性，比較依賴于獨特的原材料，而且強調鮮活，不像其他菜系或品牌可以就地取材，或者可以靠冷凍保鮮來運輸原材料。其次是民族風味自身并沒有形成很完善的菜系，加工方式簡單，缺少能樹品牌的‘大菜’，這些都制約著民族餐飲業的發展。”

即便如此，娜娜心中的理想并未熄滅。事實上拉祜酒家的上海分店正在有條不紊地籌辦當中，之所以選在上海，當然是因為她現在與上海的一位高校教師結婚，成了一個上海“媳婦”的緣故。“其實最大的愿望是把拉祜酒家開到北京去，讓首都的人知道我們拉祜族，了解拉祜獨具魅力的飲食文化！”

位于昆都商業城旁的阮家傣味園是個用綠色裝點起來的民族餐館，餐館的主人是位30多歲的操著濃重德宏口音的傣家婦女，名叫阮愛華。那天，當我們向她講明我們的采訪意圖后，只聽她似乎很婉惜地說：“啊呀！這些采訪我媽媽就合了，我說不好，你們早點來就好了，她前天回德宏去了。”

起初，我們有點納悶，這店主人是她，為什么要采訪她媽媽？后來，在她充滿崇拜和自豪的交談中，我們才了解到，這座很有名氣的傣味園總部設在德宏的芒市，分部設在北京和昆明，她的媽媽孔意蘭是阮家傣味園的創始人。

1986年，孔意蘭的丈夫因患癌癥去世，臨走前丟下了5個正在上學的孩子和一對年老體邁的父母，當時已45歲的孔意蘭必須毫不猶豫地承擔起這份家庭的重擔，否則，這個家便會馬上垮下去。為了養活全家，孔意蘭起早貪黑地干，可全家老小仍然生活在饑餓的邊緣。當時，德宏的邊貿正在興起，她們生活的芒市成了商賈游人來往頻繁的地方。舊社會，孔意蘭的父親是土司家的廚師，做得一手好菜，聰明好學的孔意蘭雖從父親那里學到了一手烹飪的好廚藝，但沒有資金，空有廚藝又怎么能養家糊口呢？

就在1986年的秋天，一個偶然的機會，孔意蘭在自家的竹樓里為過往客人炒了幾道傣味菜，客人連說好吃之外，臨走前還給她留下了飯錢。孔意蘭由此受到啟發，每逢有客人來吃飯，她就跑到鄰居家借桌椅、板凳，做飯給他們吃。后來，老借不好意思，她就租，每套3元。待手頭有了些錢后，她就自己買桌椅板凳，在自家辦起了類似農家樂的傣味餐廳。由此，步步為營，名氣越來越大，以至省內外的一些知名的不知名的客商紛紛邀請她出任總廚，但她都不愿去，她有自己的打算。

她在芒市打起了阮家傣味園的牌子，之所以取名“阮家”是因為她丈夫姓阮。他們夫妻感情很好，為了緬懷死去的丈夫，她的餐館一直都延用“阮家”的牌子，17年不變。1993年，孔意蘭把傣味餐辦到了北京，因為地域的原因，北京這個餐館不再延用“阮家”的招牌，而取名為“金孔雀飯莊”。由于她選料認真，做工精細，風味純正，服務溫馨，生意出乎預料地好。去年，四女兒阮愛華在德宏糖煙酒公司下崗，孔意蘭又資助女兒在昆明開辦了這個分店，繼續延用“阮家”的招牌。

傣香飯店在大觀路上幾乎已成了“老字號”，主人夢1986年還是一個小姑娘時就從瑞麗到昆明與人合伙開傣味飯館。幾年來有了一定的資金積累和經營經驗之后，她便與兩個妹妹一起與合伙人分開自家經營。夢可以說是上世紀末農村新生代的典型代表，她是不滿足于農村生活，向往外面的精彩世界而來到省城的。她的聰明之處就是，不是到處找工打，而是以自己會做傣族菜的一技之長在昆明立足。

龍欣園白族餐廳的前身是新迎小區龍美園。1997年時任大理石油公司下屬服務公司經理的鄭保平，因石油跌價，生意不景氣來到昆明。客居都市，整日奔波，顧不上做飯，只好天天上館子，鄭保平的媽媽來昆明看望兒子，覺得日子不應該這樣過，這飯還得自己做，大理人喜歡吃酸辣魚、炒螺螄，他們就經常做這兩道菜吃。好了，街邊一擺，色香味俱全，過路人以為他們在上館子，常有人問他們：“這酸辣魚、炒螺螄從哪里買的？”，于是，他們從辦一桌餐開始，發展到5桌，一段時間下來，覺得利潤還可以，便想到了擴大餐飲店的規模。鄭保平從大理把兄弟和母親請上來，1997年11月20日，一個取名“龍美園”的白族餐館以家族經營的模式在新迎小區開張了。鄭保平說之所以取名“龍美園”而不冠以“××白族餐廳”，一是因為這個名不易復制；二是因為這個名寄托了全家人的希望。龍象征吉祥，“美園”是完美，圓滿的意思。從中我們不難看出他的精明和遠見。

這個由伙食團演變而來的“龍美園”餐廳當時只有45平方米的規模，開張以來，生意沉寂了短暫的一、兩個月之后，進入1998年便開始火爆。鄭保平說：“我是白族，對白族的餐飲文化很有興趣。”生意火爆后，鄭保平想，要使白族的飲食文化在都市發揚光大，就不能老是低檔次，無規范。于是他開始用白族民居、白族木雕餐桌、白族服飾等內容來裝點餐廳，設立了宴會廳。

1999年，鄭保平的兄弟結婚，這種家庭的經營模式受到了沖擊，9月份鄭保平應大理辦事處邀請，以承包方式，將龍美園餐廳的分店搬到西山區西園路，取名為“西山龍美園”餐廳，至此，龍美園的經營者鄭保平和兄弟也開始正式分家。為了互不影響，鄭保平又將龍美園變更為龍欣園，一個月前龍欣園的分店龍欣酒樓在拓東路玉川巷開張了。

40多歲的鄭保平是個管理出生的人，交談中，他談得最多的是管理和人才，他說：“九十年代起家的餐飲企業，沒有正規的管理很難在市場立足，更談不上做大做強。”為此他把龍欣園的管理做得很規范，走進龍欣園90名員工各就各位，各行其事。到龍欣園就餐，除了味道好，有特色外，你還能感受到“大排檔的速度，賓館的規格”。這一切都來自管理。

據鄭保平介紹，他的高層管理人員除了他是高中的以外，其他的基本上都是大專以上學歷。

給都市人打開一扇民族文化的精彩窗口

“吃健康，吃環境”目前已成為都市人對吃的一大選擇，要提升民族菜的品牌，就得注重包裝，就得在環境、菜品、服務等方面營造一個舒適的、有品位、有特色、上檔次的就餐環境。這些經營理念幾乎已成了立志創民族飲食品牌老板們的共識。

當我們來到位于昆明豐寧小區的瑪吉阿米·香格里拉藏族風情宮采訪時，便深深地被它那濃郁深厚的藏文化所吸引。

在800平方米的大堂中，我們看到梁柱上、壁掛上及各種擺設、桌椅餐具等無不濃縮著藏文化的精華。餐廳在裝修上，充分體現了藏族的主體結構，既有藏族宮殿式的建筑風格，又有藏式民居的建筑風格，而且門窗桌凳甚至樓梯都充分運用了銅雕、木雕和石雕來裝飾。廳內設有轉經筒、瑪尼石堆、佛龕、唐卡、壁畫、堆繡、版畫、皮畫，總之，他們把藏族藝術的精典部分都濃縮到了這里，并通過每一個細節將把它們展示出來。

除此之外，他們還把從藏族民間收集到活佛座椅、地毯以及很有一段歷史的酥油茶桶、砂鍋、火爐、儲水缸、背水桶等等器具陳列在廳內，讓人走進大廳就猶如走進了一所藏族文化的博物館。人未就餐就已被濃濃的藏文化所感染。

總經理次仁諾布是個非常崇拜本民族文化的康巴漢子。曾經擔任過迪慶重點中學校長的他，談起藏文化來頭頭是道，他說，“過去都說餐飲帶動文化，我認為是文化帶動餐飲。”他還非常自豪地告訴我們：“我不是為做餐飲而做餐飲，我是在傳播藏文化。”

基于這樣的理念，瑪吉阿米的定位是：弘揚藏族文化，展示民族形象的一個窗口。他們想通過這個“窗口”，向都市人、向南來北往全國各地的朋友們展示博大精深的藏文化，讓人們對藏文化有個初步了解之后，對香格里拉心馳神往。

作為全國最大的藏族餐廳之一，與其他民族餐館不同的是，這里從環境到菜品，從餐具到歌舞，都非常強調地道、純正、古樸，而且從老板到員工都清一色的是藏族。在都市辦民族餐館，次仁諾布主張，不能為了適應顧客口味而把自身的特點丟了，要引導顧客適應藏族的飲食習慣，要牢牢地把握住自身的特點。“越是民族的就越是世界的”這句名言在這里體現得最充分。

走進瑪吉阿米，你不僅能吃到地道的藏餐，如蓮花素餅、烤全羊、香酥牦牛肉卷、扎西德勒、藏式酸蘿卜等藏餐，你還能喝到味道純正的酥油茶、印度奶菜、西藏馬茶等在藏區非常盛行的飲品。此外，最動人心魄的是在這里你能欣賞到正宗的藏族民間扎西雪巴、鍋莊、弦子、踢踏、面具、牦牛、熱巴等舞蹈，并參與到鍋莊、弦子等集體舞蹈中，與演員同場共舞，盡情陶醉。在品嘗和欣賞陶醉中，細細體味瑪吉阿米傳說的魅力，那是西藏第六世達賴喇嘛倉央嘉措在民間尋訪救度母女神的美麗傳說。藏語“瑪吉阿米”意為圣潔母親、純潔少女和美的遺夢。

位于三合營瓦倉路的“家人景頗”是個地道的景頗餐館，門面不大，卻頗具景頗特色。竹頂、竹欄、用籬笆裝飾的墻、用藤條編制的桌椅，以及用竹筒制作的酒杯，再加上身著景頗服的服務員，足以讓走進餐館的都市人感受到遙遠景頗山寨的純樸。

“我是景頗飲食文化的傳人”。見到我們，這位50多歲叫孔扎蘭的景頗族女士就這樣自豪地向我們宣布。她是家人景頗餐館的老板，之所以取了這樣一個在我們看來有點拗口的店名，是因為想用景頗族的語法習慣告訴每一個都市人“這家人是景頗族”，言下之意，這家人才是正宗的景頗族。其實，她還有一個生意很旺的餐館位于文林街，叫景頗福珺。

說到開餐館的初衷，是因為看不下去一些沒有見過景頗山寨不會講景頗話的假景頗人在都市里亂打景頗的牌子開餐館的現象，“這種張冠李戴地亂開，還不如我來開一個。”她這樣跟我們說。

她的家鄉在潞西市東山鄉弄丘寨，從這個山寨走出來，她考進云南藝術學院，后來又到云南民族學院進修本民族語言，她是這個山寨的第一個大學生。畢業后，分配在省歌舞團從事舞蹈表演。坐在藤椅上，喝著她自己釀造的景頗水酒，她告訴我們：景頗族的飲食文化有幾千年的歷史，但景頗族的文字只有100來年的歷史，因此景頗族的餐飲烹飪技藝是靠“董薩”（祭司）及他的助手“肯著”（副祭司）用詩歌或者口傳身教的方式流傳下來的。董薩和肯著是景頗族寨子里的貴族階層。她祖父是景頗山寨的董薩，她父親就是肯著，因此，他從小就從祖父及父親那里受到最正宗的景頗飲食文化的熏陶，把正統的、原汁原味的景頗族飲食文化搬來昆明，向世人展示，讓大家通過她的餐館對景頗族的文化有所了解，是她不能推卸的使命。

如果說當今都市的餐飲尊崇綠色時尚，那么可以說在她的“家人景頗”餐館里得到了較完美的體現。她們山寨出產的山辣椒、米愛哈、螃蟹尖、山芹菜、巖姜等等，一年四季都有，都是沒有污染的綠色植物，此外，還有用作香料的山胡椒根、大葉香、緬芫荽、野菜等都是昆明吃不到的，她得在家鄉雇人從山里背出來，然后用汽車運，飛機托，到了昆明還很新鮮。用料正宗、考究，使她餐館里的景頗特色菜保持了原汁原味而令人胃口大開。如景頗鬼雞、巴撒、舂干巴、竹筒牛肉、檸檬撒、蕉葉烤魚……使人吃了就忘不掉。

瀘沽湖摩梭飯店是目前摩梭人在昆明開設的惟一一家飯店。這家位于環城西路省民委招待所旁的餐館，規模不大，但門面及就餐環境極具摩梭風格。鍋莊、火塘、帶樹皮的木楞樁等都是山地民族生活場景的一種再現。裝飾設計師就是老板娘剛中學畢業的女兒。在這里，你能看到有關摩梭風情的書及有關介紹瀘沽湖風景的影碟，聽到摩梭民歌和達巴教音樂，你更能品嘗到獨具摩梭風味的豬膘肉、米罐腸、罐豬腳、豬膊肉、臘香腸及水燜粑粑，尤具特色的是野菌系列，這里的食客很多是回頭客。在昆明，要想體會瀘沽湖摩梭文化，尤其是體會摩梭人的飲食文化，這里不妨是個好去處。

位于滇池路六公里處的伲山莊，是在昆明最早開拓的民族餐飲大型企業之一，而且至今還以其濃郁純正的“民族”特色吸引著眾多食客。

董事長劉明輝1993年開始籌建伲山莊時，滇池路可不像如今那么熱鬧，上檔次的飯店僅有福海鮮魚酒家和怡心園兩家，以經營滇味為主，民族餐飲還是一片空白。劉董事長瞅準了這個發展機會，僅用半年時間就以過人的魄力建起了經營面積一萬多平方米的伲山莊。

打從一開始，伲山莊就有著明確的定位：不僅就餐環境要體現民族特色，最主要的還要靠別具特色的民族風味菜和濃郁地道的民族風情取勝。“竹筒雞、酸筍魚、炸牛皮、燒牛肉、雞肉飯……”菜單上琳瑯滿目的菜品告訴我們，伲山莊的民族風味菜并非是伲風味這一種，還包容了佤族、傣族等少數民族的特色飲食；為了照顧客人的口味，山莊也準備了滇、川、粵風味的各色菜品。同時，伲山莊的服務更是引領著昆明民族餐飲的發展潮流。民族歌舞伴餐、露天篝火晚會、伲傳統保健按摩等特色服務一直備受食客們的青睞；最近，山莊還引進了享譽已久的“南澗跳菜”歌舞，進一步豐富了表演內容，這些服務不僅為伲山莊贏得了不少的回頭客，也讓顧客們認識和感受了云南豐富多彩的民族文化。

“我們的特色就是粗獷樸實，但要做到這一點還真不容易”伲山莊的計兵總經理在接受我們采訪時深有感觸地說。少數民族飲食的加工方法雖然比較簡單，但是所使用的材料卻非常獨特，這造就了民族餐飲的獨特風味，所以伲山莊不僅專門聘請少數民族廚師掌勺，還特別注重選料精當，不僅雞、魚等主料要從原產地引進，就連香茅草、大芫荽等各種佐料也必須是原生的。“說來你們可能不信，為了保證有些菜的純正風味，我們用的鹽都是傳統的黑井鹽”。

“飲食的內涵非常豐富，僅僅是民族風味菜還不足以吸引顧客，為此我們又在餐具、環境、服務上下功夫。”計總經理接著向我們介紹，在伲山莊，每有賓客光臨，首先會看到身著民族盛裝的少女和小伙列隊敲鑼打鼓地歡迎，并由迎賓小姐端著自釀的糯米竹筒酒敬酒，充分展示出少數民族獨特的待客禮儀；上菜時，除了用樣式獨特的竹木餐具，有的菜如風味燒烤等就直接盛放在一片翠綠的芭蕉葉上；山莊還在餐廳大堂外增設了玻璃頂的陽光大廳，讓顧客們在綠色植物的環繞中體會別樣的就餐氛圍。

憑借準確的定位和清晰的發展思路，伲山莊很快就在昆明的餐飲市場上嶄露頭角，形成了良好的發展局面，并逐步在業界具有了一定的品牌知名度。在伲山莊這個成功范例的帶動下，也隨著云南旅游業的日漸紅火，慢慢地，在滇池路這條“十里長街”上開張的民族風味餐館也越來越多，成了昆明一道魅力獨具的“風景線”。

在不斷創新中融入現代都市生活

時下，人們可以看到，滇味餐館正在昆明走紅，大宅院、一品滇、海堂春、滇禧園、乙古香酒樓等等，可以說是滇味餐館的時尚領班。可當你走進這些酒家探究一下何為“滇味”時，就不難發現所謂的滇味，其實就是云南民族菜相加之和。這種相加并不僅僅只是數量上的相加，而且還是質量上的提升。專家們因此把云南民族菜喻之為滇味菜的根。因此遵循特色，兼收并蓄，通過改良，從形、色、味上加以提高以后的民族菜被列入了滇菜系列。這就是說，若要在市場中立足，無論是哪一個民族的菜，在強調正宗的同時，也還有個創新的問題。墨守陳規，死搬硬套，終究難以立足市場。

怒江大峽谷酒店的石月亮餐廳，是個依托于酒店而又獨具特色的民族餐館。餐廳里的巨幅壁畫展現了傈僳族、怒族、獨龍族的各具特色的生活場景，如：傈僳族的喝同心酒、獨龍族的剽牛等等，餐廳中央有一個巨型蒸子和木勺，那是具有怒族特色的餐具。

在這里就餐，可以邊欣賞怒江當地少數民族表演的歌舞，邊品嘗其他餐館吃不到的獨具民族特色的民族風味菜，如：三色簸箕飯、怒江漆油雞、蟬花拼鮮奶、董棕粉石板粑粑，由放養生態豬腌制的老窩火腿以及無污染的綠色蔬菜竹葉菜等等。在其樂融融之余，稍加注意你就會發現，不少特色菜并不是直接地照搬照用，而是經過了一定程度的改良。

張祖勤，重慶人，是這里餐飲部的行政總廚。他在向我們介紹加工烹飪民族菜的體會時說：“民族菜很有特色，但是不能原封不動地照搬，有些菜要強調原汁原味，但搬上來后起碼在裝盤上要有所改進，否則，不適用。”基于這樣的理念，一方面他努力學習民族菜的烹飪方法，一方面又努力讀書學習，不斷地總結實踐，使石月亮餐廳的菜在保持200多個菜品的同時，隨著季節的變化，每個月都淘汰一部分舊菜，創新一部分新菜，保留一部分特色菜，石月亮餐廳的菜品因此既有特色，又上檔次，餐廳也成為都市人請客、聚會常常關顧的地方。而且據酒店的副總經理劉道群介紹，食客中有70%的人都喜歡點民族菜。

“怒江風土情”是一道很有民族特色的菜，菜的主角就是老窩火腿。菜品上桌后，首先在感官上就給人留下了很好的印象，青山綠水之中有一葉小舟，小舟上托著加工制作好的味道噴香的老窩火腿，很有詩意。還有獨龍江特有的董棕樹提煉的董棕粉，同樣的原料，同樣的烤制方法，但做工卻更加精細了，經過裝飾上桌，同樣很有特色而又令人難忘。此外，怒江特有的烤乳豬、烤全羊、三色飯等等都是經過改良的民族特色菜，因改良中注重“既保持特色，又有創新”的宗旨，這幾道菜如今成了石月亮餐廳的王牌。

開發民族菜，在云南有得天獨厚的優勢。作為漢族，石月亮餐廳的主任及廚師的一個共同看法是：民族菜的原材料都是純天然的，體現了當今的綠色時尚；民族菜的文化背景都是豐富多彩的，一道菜的滋補作用及故事、傳說，一經講出來就使這道菜熠熠生輝，開發效果相當好，與那些大菜系相比，“這是你無我有的優勢。”

“時代在變，人在變，餐飲怎么能不變？”這是龍欣園副經理竇金云的感慨。在她看來，餐飲業最大的特點就是“居安思危，要在環境、服務、菜品的質量和特色上找差距，取長補短。”幾年來，龍欣園成功的經營得益于“遵循特色，兼收并蓄，不斷創新”的經營理念。

砂鍋魚、酸辣魚、凍魚、蒼山雪魚、卷卷餌?搖、夾沙乳扇、海菜芋頭湯等都是極具白族風味的特色菜。不少白族餐館都把這些好吃的東西搬來昆明，地地道道地做出來，讓更多的都市人品嘗，這些特色菜成了白族餐館的主打菜。但經營下來卻又各有千秋，有的起，有的落。在這里我們不去探討分析其原因，僅就從民族餐館的創新角度來說，龍欣園的一些經驗是值得關注的。他們說：“雖然我們依靠主打菜在昆明立足，但是就餐的環境不變，服務不變，不吸收其他民族菜的長處，就沒有辦法在都市立足。”而這種“變”是跟所經營的菜品相聯系的。菜品是“大排檔”級的，環境和服務是賓館級，那不行。就餐環境上規模、上檔次，服務水準也必須上檔次，菜品更要上檔次，總之要成龍配套。否則，只是其中某項上檔次，是不可能協調發展的。

龍欣園在環境上每隔兩年左右就要裝修一次，桌椅碗筷也有一定的使用年限，同時還注重開發新菜品，引進其他民族的優秀菜品，以適應不同顧客的口味。如今餐飲時尚綠色，龍欣園就在白族菜的基礎上開發了果蔬菜類，如“五朵金花”、“雕梅扣肉”等，其鮮香可口、酸辣適中，略帶甜味的口感很有特色。此外，他們還引進了“佤山小山雞”、“永平黃燜雞”等菜品。竇金云跟我們說：“人是需要不斷地學習，不能只憑經驗，現在餐飲、酒店的管理已有一整套的理論，這對經營者是很有幫助的。”因此，只要餐飲協會講課，他們都要去聽，她還說：“民族餐館的經營定位要準，招牌固然重要，但要經營成功，決定性的因素是人，是人的經營理念。”

“民族的就是世界的！”這句“文化人”們時常掛在嘴邊的話，在伲山莊得到了充分的印證，但是突出民族特色的宗旨并沒有限制伲山莊對其他民族餐飲文化兼收并蓄的腳步。就說伲山莊的烤牛肉吧，制作方法和調料都是正宗的伲風味，但與傳統烤到全熟的做法不同，牛肉只烤到六七分熟，吃起來特別的鮮嫩甘美，這就是借鑒了西方加工牛排的手法。“事實上，我們正是借鑒了各民族的飲食文化特色，加以融合創新，這才成就了伲山莊獨特的風味，也成就了伲山莊的品牌。”

說起民族餐飲如何發展的話題，伲山莊的計總經理滔滔不絕。

“民族餐飲業的發展離不開對民族文化的了解和積累，云南多民族的餐飲文化和多元的生態資源是云南民族餐飲業得以存在、延續和發展的根基”。“吃的東西說起來并不簡單，那是一個民族很多代人積累沿襲下來的，同時也和當地的生態環境和物種資源密不可分，從這個意義上說，餐飲也是各民族文化的重要內容之一”；“每個民族選三四個品種，再加以融合創新，就足有幾百個品種了，只要我們善于發掘和總結，那么民族餐飲的品種可以無窮盡地發展變化下去，云南民族餐飲業將是大有作為的。”計總經理頗為認真地說：“做餐飲就像作文章，沒有深厚的積累可不行，現在云南的民族餐飲之所以沒有形成一個強勢的產業，很大程度上是因為缺乏深厚的積累。”

分析目前民族餐飲發展狀況，伲山莊的計總經理認為面臨著幾大難題。首先是技術的延續問題，中式餐飲與以機械復制為特征的西式餐飲有很大的不同，對廚師的依賴性特別強，民族餐飲也是如此，同樣的原料，換個人，做出來的菜在色、香、味、形方面都會有很大不同，直接影響產品的延續。民族風味廚師本來培養的就不多，又常常因為各種原因流失，很難長期留住，這些因素嚴重地影響到民族餐飲業的延續和發展。另外，民族餐飲對原材料的依賴性也是制約其發展的主要因素之一，很多品種依賴于當地原產的野生資源，而且對運輸和保存的要求都比較高，這中間產生的額外成本往往只能由經營者自己消化，“為了保證我們的特色，很多菜式上我們寧可只是能保本就行了”。

對于這些問題，計總經理認為餐飲業要不斷調整自己來適應社會的發展和顧客的需要，不能一成不變。例如為了保護自然資源，很多原材料都不能再用了，這就要求經營者在加工方法上作一些創新。創新的基礎是繼承，而創新和繼承又都必須以市場接受為原則，不管多新穎的想法或是多深厚的傳統，最終都要為市場所認可。從發展的方向上來看，一方面民族餐飲會依靠更多地融合各民族風味特色來求得創新，一方面為了更好地突出特色，民族餐飲的市場還會繼續細分，不過這也并不矛盾，例如在一個飯店里，可以有苗族廳、壯族廳等等，當然這對經營的能力肯定會提出更高要求。另外，民族餐飲還需要大力開拓市場，伲山莊原來客源是以旅游團隊為主，這次受“非典”的影響比較大，因此山莊適時地調整策略，借開業十周年的機會開展優惠活動，現在已有越來越多的散客光顧山莊。

一句話，“繼承和創新并重是民族餐飲業發展的關鍵，融合與細分將是民族餐飲業將來的發展趨勢”，計總經理頗為自信地為這次采訪作了個總結。

看來，民族餐館在都市還將大有可為。

你說我說民族菜它讓人永遠記得

李霽宇（漢族，著名作家）

昆明翠湖邊有一家老知青食館。據說是老知青開的，生意一直火紅，最早是樓下，然后擴展到樓上，藤椅藤桌，矮桌矮凳，傣家風味，還算地道，外地每有朋友來，我都要帶他們去品嘗一番。不為別的，因為在昆明要吃特色菜，傣味兒最具特色。

所謂特色菜并不是說它如何好吃。這是一種吃的誤解。比如，酸粑菜，每次都點。我在版納或瑞麗時，這種菜是家家必備，在近40度的高溫吃這菜就很合口味，解暑，解渴，開胃。在昆明吃，多半外省人并不欣賞。又如酸筍，有一股特別的酸味，外省人也不“感冒”。但嘗一下，卻讓他們印象深刻。最好吃的當數竹蟲，外省人絕對沒吃過也沒機會吃，即便是蜂蛹，外省人不常吃到，也就再次加深印象。再如竹筒肉、竹筒飯，別致，有趣，剖開竹筒而食，色香味俱佳。再如炸肉皮，泡酥酥的白生生的，口感特別，都是外地見不到的。還有用菠蘿蒸的紫糯米飯，酸酸甜甜，吃罷糯米飯再吃菠蘿肉，又換了一種吃法。炸香草魚也別具風味，味道特殊，香草栓著炸是既是裝飾也是配料，這樣的吃法還少見。當然在昆明一般是吃不到“撒撇”的，它是用牛的腸子中半消化后拌了膽汁后的東西做的，苦苦的，絕對清熱。有一次請外地客人吃，說是猴肉，眾人一搶而空，吃完才詳說究竟，一個個喊冤。我說，讓你們多吃一種東西得感謝我，人的一生，沒有吃過的東西一定要吃，正像沒有去過地方一定要去一樣，這是一種生活態度嘛。

其實呢，傣味并不是頂好吃的，比如佐料就不如川菜，缺多味，缺麻辣；同本省比，口味重，下料濃不如昭通；品種多不如白族菜；稀奇古怪不如別的民族，如佤族等。但它特色菜相對品種多，少串味，少被同化異化，不像白族菜就只有乳扇、生肉皮之類不多的地道菜，不像騰沖大救駕、大薄片幾種，不像昭通一帶的辣子雞幾種。傣味少野味，少油葷，清淡單純，絕不油膩，也不生猛，符合現代飲食文明標準。

然而，傣味也有它不足之處。有時吃下來竟吃不飽，總覺得不過癮，沒有主菜、大菜，都是小小巧巧的，點到為止，顯得不夠隆重。有時請客人，總感到太少了點，輕了點，隨意隨便了點，于是正規的重大場合，只好舍傣味而到其他餐廳。婚禮大餐，商場宴請，官場應酬，它多半上不了桌面。對于“大胃”，它不過癮；對于饕餮之徒或“食肉動物”，它太素了些。

所以我就想，它應該有所改進。當然，這些改進不是本文能承擔的。

當然，目前這種吃法卻有意想不到的妙處——它讓人永遠記得它。我們常常有這樣的感覺，有時全國或全省走了一圈，吃了無數的美食佳肴，想不起來究竟吃了些啥，也想不起來是在哪個地方哪個餐館吃的，菜與菜都混在一起，從認識論上說，都白吃了，人家也白請了，廚師也白辛苦了。而這一桌傣味，絕對讓人記住并銘記終生。所以昆明請客，絕不要上海鮮館，絕不要去西餐廳，海鮮和西餐都是千人一面，千人一味的，也不要上別的地方，吃得太“綜合”，太“拼盤”，太“雜碎”，太“高檔”。順便插一句，高檔的美食不外是用料特貴，菜名高雅，環境高檔，所以價錢高檔而已。吃下來，客人想領情也記不住，一般只記得住這一桌耗費多少多少錢，吃的是排場，玩的是格兒，如此而已。所以還是吃傣味兒吧，何況它還便宜多多呢。

吃的誤區很多。所謂會吃，就是吃個特殊。最高檔的吃，據說是只看看而已，不動一箸，這是一種精神，食文化的最高境界罷。我們凡人，就吃個新鮮特別吧。

甜不甜，家鄉水；親不親，故鄉人

魚波（傈僳族，公務員）

我有一種怒江情結。我結婚時很自然地就選擇在怒江大峽谷酒店舉行婚禮。結婚是人生的一件大事，在那兒舉行婚禮感覺上就像是在家里舉行一樣。實際上就是去找一種家鄉的感覺。而且來的客人大多數是怒江的老鄉、同學。大家在一起可以講傈僳語、吃家鄉菜、聽熟悉的旋律、看傈僳族特色的舞蹈，喝傈僳族的酒。去那兒不是全為了吃，這就像是中國人出國要找中國餐館吃東西一樣，也許口味不太正宗，但就是想去找那種感覺。

傈僳族的飲食不如傣族、白族等民族飲食的完整，成一定體系。但也有其獨特之處，比如：包谷稀飯，這是傈僳族地區人們的主食，一年中有半年多都吃包谷稀飯。這與傈僳族地區的自然條件不無關系，傈僳族居住在山區半山區，水田非常有限，大米出產少，不夠吃，多種植包谷，包谷對傈僳族人們就像大米對南方地區的人們一樣重要。另外，還和人們的生活方式有關，包谷稀飯要熬很長時間，人們往往是早上出去勞動之前放在火塘上，下午勞動回來正好可以吃。真正在傈僳族地方長大的人對包谷稀飯有種特殊的感情。

烤乳豬，用兩、三個月的小豬仔烤，味道非常鮮美。但這也算是民族地區的陋習之一，在以前，傈僳族地區生豬出欄率底主要也是因為這個原因。

福貢一帶的手抓飯，在喜慶活動中人們把糯米飯、雞、肉、魚、菜盛在小簸箕里，大家圍坐著用手抓來吃。

“蝦拉”，藏語音譯，意為酒煮肉，貢山一帶藏族、獨龍族、怒族、傈僳族飲食習慣的相互借鑒，現在傈僳族、怒族吃，而藏族不吃。“蝦拉”一般是在迎接貴賓、家里有病人或婦女做月子時做來吃，非常滋補，先用漆油炒雞，（雞要選小童子雞）在將熟的時候倒入烈酒燜，幾分鐘就可以吃了，事實上大量的酒精已經散發，非常好吃。

傈僳族的杵酒，是一種低度水酒，相當于啤酒，保存時間不長，一般是現做現吃，極品杵酒用雞腳稗子加酒曲發酵，然后用涼開水沖成水酒。一般老百姓家里多用包谷來發酵制做。

“布汁”，是一種大約30度的低度白酒，可以存放較長的時間。

傈僳人家有客人或親戚朋友聚會，都要喝杵酒，每年過年的時候家家都要烤白酒。

這些都是非常令人懷念的東西，現在的日常生活中，家里每個星期都要打酥油茶來喝，現在家里日常的食用植物油是從怒江帶上來的漆油，是用漆樹提煉的，黑色、呈固體狀，用來做菜非常香。有時候家鄉的朋友來，在家里做幾個傈僳族的特色菜，大家在一起吃吃家鄉菜，比在高級飯店吃還要高興。要是人比較多，家里無法招待，也會選擇去傈僳族特色的餐館，昆明這樣的餐館不多。

滇味菜系是民族菜相加之和

關明（漢族，昆明市飲食協會副會長）

如今好多人都極力將滇味菜推上中國第九大菜系的寶座，可是又不重視民族菜的研究。我認為滇味菜系就是民族菜相加之和。民族菜是滇味菜系的源和流。而滇味菜系的形成只能建立在廣博的綠色植物資源和民族飲食文化開發的基礎上。但綠色食物資源和民族飲食文化資源僅僅是基礎是開發的前提條件，它們需要挖掘整理，去偽存真，提煉加工，運用現代科學的模式加以整合。把物質形態和精神現象融合形成飲食精品，每道菜點實際中都包涵著一段民族生活的紀錄或者是一個動人的故事。每個菜品都折射出民族生存文化。民族菜好比大樹的根莖，滇味菜是堅實的樹干。民族菜是枝葉、花果，滇味菜如同整株茂密的大樹。只有把握住民族菜的開發，才能有效向市場推銷滇味菜系列。最后我們把滇味總結為四句話：

鮮香帶辣滇味菜，粑爛淡燙是傳統。

果蔬山珍廣博野，民族菜點各不同。

以“野、奇、鮮、養”贏得回頭率

張保華（漢族，教授）

云南民族菜肴之所以受到人們的關注和青睞，一是制法古樸。人類脫離了茹毛飲血的時代之后，最早烹制食物的方法，如烤、焐、煨、煮等，如今在云南民族地區還保留著。如傣族的香茅草烤雞，竹筒飯等，品嘗起來，別有一番古代風味。二是用料奇譎。在云南民族地區，不但許多昆蟲可以入菜，而且連樹皮、菌子、山蕨、鮮花、水果、青苔、臭筍等也可以入菜。許多菜肴吃著香酥可口，但一問用料絕對嚇你半死。如傣族的撒撇、白族的生皮、苗族的油炸飛螞蟻、布朗族的油炸花蜘蛛、伲人的油炸肉芽等；三是講究時效。隨著季節的變化，產啥吃啥，不斷地變換菜肴，以吃鮮、吃嫩為主；四是注意營養。如螞蟻入菜在我國已有3千年以上的歷史了，云南的許多少數民族都喜食螞蟻。傣族的三味螞蟻蛋，便是一道名菜。此菜不但口味鮮美，營養豐富，而且對治療類風濕有奇效。總之，云南民族菜肴以“野、奇、鮮、養”而名揚天下，成為了中華飲食文化中的一朵奇葩。

改革開放以來，來云南旅游觀光的人多，人們開始注意云南民族的風味佳肴。起初大概只是出于一種獵奇的心理去大膽品嘗。但一嘗之后，卻發現云南民族佳肴，不但古風猶存、用料奇譎、口味鮮香、營養豐富、風味獨特，絕招迭出，暗合現代人類吃綠色食品、吃天然食品、吃昆蟲花果、野蔬素饌的消費需求。吃的人多了，云南民族風味餐館、食府也就多了，昆明的大街小巷之中，就有傣、彝、白、佤、怒、壯、納西族及伲人開設的各種餐館。云南的一些地州市縣也有景洪傣味一條街、大理白族風味城、麗江納西族美食風味園、尋甸回族清真風味宴等食府的開設。這些民族風味餐館大多進行民族風格的室內裝修，再加上民族歌舞的佐餐，使人一身臨其境，就有賓至如歸的感覺，周到的服務，誘人的美食，使得中外游客紛紛慷慨解囊，余情末了，印象深刻，回頭率極高。

順應現代人追求健康的心理

張祥昆（傣族，廚師）

城里人之所以喜愛民族風味菜，首先是因為民族風味菜所采用的原材料是他們平時難得一見的，而且是完全自然、綠色的食品，順應了現代人追求健康的心理；其二是做民族風味菜所用的調料和加工方式都與其他菜系不同，所以口味比較獨特，吸引了不少顧客來嘗鮮；還有很多老客則是沖著餐館濃郁的民族風情來的，像伲山莊四季蔥綠的環境、別具特色的建筑風格、歡快熱烈的民族歌舞以及令人消乏的民族按摩為這里營造了良好的就餐氛圍，使許多城里人鐘情于此。

對傳統滇菜進行創新才能使它走向全國

仇學琴（漢族，教授）

云南是中國民族種類和文化類型最多的地區，再加上其獨特的“立體氣候”條件，使云南形成了選料廣泛，特色各異的各民族的餐飲文化。在各民族的長期發展和不斷融合中，逐漸形成了以酸、辣、苦、甜、咸、香、臭七味為主的飲食特色，被稱為滇味。

但近年來，云南在餐飲文化的開發方面與全國一些省市比較起來顯得相對薄弱，滇菜無論作為市井流行菜肴或者是上檔次的宴席都缺乏應有的沖擊力。滇菜沒有在全國形成飲食強勢的原因很復雜，有傳統歷史文化方面的原因，也有我們開發不力的原因，總起來看有以下幾個方面：

一、云南在歷史上一直被認為是蠻夷之地。《史記·西南夷列傳》曰：“西南夷君長以什數，夜郎最大；其西靡莫之屬以什數，滇最大。”蠻夷之地的文化在古代是屬于非主流文化，與之緊密聯系的飲食文化自然也屬于不被重視的非主流飲食文化。一般情況下是中原的主流文化對非主流文化產生的影響較大，而非主流文化對主流文化產生的影響較小。二、滇菜中許多菜肴的烹飪方式和制作技術缺乏創新。以烤、焐、舂、腌、熏等制作方法為主的云南少數民族烹飪技術和竹、瓦、木、葉等天然器具，雖然具有民族特色，但用于高檔宴席時又顯得檔次不夠，因而受到一定的限制。三、對滇菜中的精品菜肴挖掘不夠，缺乏知名的餐飲文化品牌。雖然我省對過橋米線已開發得比較充分，但還有其他一些能上檔次的菜肴未能得以充分開發和包裝。云南飲食有“醫食同源，藥膳合一”的傳統。納西族的蟲草鴨、貝母雞、天麻扣巖雞，壯族的三七燉雞等都是藥膳合一的代表。另外，沒有把云南的歷史文化與餐飲有機地結合起來開發，像南詔、大理國的皇族餐飲文化、麗江木氏貴族餐飲文化都是很好的開發主題。四、一種餐飲品牌的形成與當地經濟的發展和人員流動有關。粵菜和川菜的流行除了選料和制作工藝方面的原因外，與當地經濟文化的發展具有緊密的聯系。屬于沿海經濟較為發達的廣東省，其餐飲文化對外的輻射力也較強，隨著廣東人的全國性及世界性流動，把粵菜也帶到了全國及全世界。川菜館遍布全國與四川人的全國性流動也是緊密相聯的。滇菜要走向全國，走向世界，除了加強研究與開發外，恐怕也與云南人的向外擴張力不可分離。

總之，云南民族餐飲文化的開發是一個系統工程，必須在政府的組織下，調動歷史民族工作者和餐飲界的積極性和協調配合，研究和開發一起進行。同時，還要倡導賓館、飯店等檔次較高的消費場所的積極參與，為云南民族餐飲文化的品牌化發展共同努力，對傳統滇菜進行創新，才能使它走向全國乃至世界。