與時俱進的瓤鯪魚

鯪魚是廣東省順德市四大傳統(tǒng)家魚之一。專家認(rèn)為，鮮活大鯪魚用以清蒸，“其食味比之咸水魚石斑之類海鮮，有過之而無不及”。鯪魚“纖維多而幼，水分少而鮮，肉色白而嫩”，缺點是骨絲多，老人、小孩吃時生怕骨卡喉嚨。

順德人在長期養(yǎng)魚、烹魚的實踐中，摸索出治鯪的一套好方法，并創(chuàng)制了“瓤鯪魚”這一廣東名菜。現(xiàn)介紹如下——

用料：鮮活鯪魚1尾重約400 g，豬肉絲、濕冬菇絲各50 g，味湯200 g，臘腸幼粒、荸薺粒各25 g，蔥絲、蔥花各25 g，花生油1 000 g，蒜茸、蔥米、深色醬油、干淀粉、胡椒粉、調(diào)味料各適量。

制法：①將鯪魚刮鱗，挖鰓，洗凈，從魚腹正中剖開，掏出內(nèi)臟，輕輕用刀將皮略割離肉，將手指從魚皮、肉之間插進，把魚皮剝離至背鰭處，剝完一側(cè)，再剝另一側(cè)。用刀斬斷脊骨兩端，而保持頭、尾與原塊魚皮相連。另把豬肉絲拌上濕淀粉。

②把取出的魚體起去骨架，用刀把魚肉剁爛，放入盆中，加入調(diào)味料，撻打至魚茸帶有黏性，加入蔥花、荸薺粒、臘腸粒，又順同一方向用力攪拌、摔打上勁，然后把混合餡料瓤進抹了干淀粉的鯪魚皮囊，使之恢復(fù)魚形，拍上干淀粉。

③用猛火燒鍋，上花生油，燒至油七成熱(沸)，把瓤好的鯪魚放進熱油中炸熟，撈起；另把豬肉絲拉油。將鍋去油，放入味湯、豬肉絲、冬菇絲、調(diào)味料及炸熟了的瓤鯪魚，改用慢火燜5分鐘，裝盤，撒上胡椒粉、蔥絲。在鍋里原汁中加入濕淀粉勾芡，加包尾油和勻，澆于魚上便成。

總括起來，就是把鯪魚起去其骨，瓤回其肉，不損其皮，保持其形，可謂揚長避短，讓鯪魚“脫胎換骨”。……