淺談中國菜肴的色香味型器

當今中國被譽為“烹飪王國”。說明中國烹調技藝之精湛，品種之繁多，風味之獨特，質地之優良，料理之精細。中國餐館遍布世界各國，中國菜普遍受到各國人民的贊譽和青睞。有著五千年文明史的泱泱大國，孕育出中國飲食文化在世界上的領先地位。正如民主革命先行者孫中山先生所說：“烹調之術，本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則烹調技術不妙，中國烹調之妙，亦足表文明進步之深也”，“中國有四千多年的文明，我們的飯食文化是比歐美進步得多。”這里所說的“飯食文化”即今天所謂的“飲食文化”。

中國菜，講究色、香、味、型、器。我們常說的飲食文化，其內涵主要體現在這五個方面。因為，人首先是一個存在，屬于高級動物、感情動物，在吃上，和其他動物一樣，都需要吃，但人對吃的內容、形式、手段、方式等不同于其他動物，其他動物用爪和牙齒去抓取、撕裂食物填飽肚子即可，而人則要把食物在弄熟的基礎上，還要講究色、香、味、型、器，加上食用場所的設備設施和環境的裝飾、美化，達到物質需要和精神需要的相互滲透，以及交織某種精神、情感和文化的需要。

色、香、味、型、器，是先民在長期操作實踐中，不斷積累、不斷總結而形成的，也是歷代名廚智慧的結晶、經驗的升華。這五個方面不是彼此割裂而是相輔相成的。這五個方面，味是核心，色、香、型、器是為味服務的。因為菜畢竟是供人吃的。色澤亮麗、形狀美觀、盛器精細，可誘發人的食欲，調動味蕾的積極性，從而達到既滿足食者的實用需要，也滿足食者的審美需要，還要符合食者的文化觀念、價值取向和情趣追求。……