巧用蒸饃烹佳肴

蒸饃香辣蟹

原料：肉蟹2只(約600 g)，蒸饃1個(約100 g)，干辣椒節、花椒、姜、蒜片、蔥節、精鹽、白糖、胡椒面、料酒、干淀粉各適量，精煉油1 000 g(約消耗100 g)。

制法：①將蒸饃改菱形塊；肉蟹揭蓋治凈(蟹蓋留用)，大螯稍拍破，將每只蟹身剁成8塊，用精鹽、料酒腌味8分鐘，蘸干水分，撲上干淀粉。

②置鍋下寬油，投入蒸饃塊炸酥、脆，撈出瀝油，再下入蟹塊、蟹蓋炸熟撈出。

③鍋留油少許，下姜、蒜片、干辣椒節、花椒、蔥節炒香，下蟹塊，調入精鹽、胡椒面、白糖翻炒，投入蒸饃塊炒勻，出鍋裝盤，蓋上蟹蓋，稍加點綴即成。

特點：饃酥脆，蟹麻辣醇香。

蒸饃小海鮮

原料：蒸饃100 g，蝦仁、鮮魷、香菇、青豆、冬筍各50 g，姜、蒜片、蔥段、精鹽、胡椒面、白醬油、白醋、鮮湯、料酒、濕淀粉、精煉油各適量。

制法：①將蒸饃切丁；鮮魷、香菇、冬筍均改丁，和青豆一起焯水；蝦仁加精鹽、料酒、濕淀粉抓均過油。

②置鍋下油少許燒熱，下姜、蔥、蒜爆鍋，摻入鮮湯，沸后去渣，投入蝦仁、鮮魷、香菇、冬筍、青豆，用精鹽、胡椒面、白醬酒、白醋調味，勾入濕淀粉成米湯芡，盛入碗中。爆姜、蔥、蒜的同時另起一油鍋，下蒸饃丁炸至酥脆，盛入湯碗中與蝦仁等汁一起上桌，當著客人的面，將蝦仁等連汁倒入蒸饃碗中，伴著吱吱響聲，香氣四溢，怡趣盎然。

特點：色澤明快，咸鮮略帶甜酸，入口或酥脆或軟嫩清香。

蒸饃水果夾

原料：蒸饃200 g，菠蘿肉150 g，雞蛋1個，面粉、濕淀粉、番茄沙司、菠蘿汁各適量，精煉油1 000 g(約耗75 g)。

制法：①將蒸饃切成長6 cm、寬4 cm的火夾片12片，菠蘿肉改成6 cm長、3 cm寬、厚約0.3 cm的片12片；雞蛋、面粉、濕淀粉調成全蛋酥糊。

②置鍋下寬油燒熱，取一片菠蘿夾入蒸饃中，裹上全蛋糊，逐個下入油鍋中炸至金黃色，撈出裝盤。……