春令時鮮鱖魚肥

“桃花流水鱖魚肥”，這是我們所熟知的唐朝詩人張志和贊美鱖魚的一句詩。鱖魚，又叫桂魚、桂花魚、鰲花魚、季花魚、鱖豚、石桂魚、錦鱗魚、母豬殼、翹嘴鱖魚等。古往今來，它一直被視為“魚之上魚”、“魚中上品”，深受人們喜愛。由于它每到春天最為肥嫩鮮美，所以被人們稱為“春令時鮮”。

“春令時鮮”鱖魚有較高的營養價值。它富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素，體態豐滿，肉質肥嫩，肉多刺少，營養豐富，味道鮮美。食用之，既可大飽口福，增加營養，又較少有魚刺卡喉之虞。

鱖魚還有較好的醫療保健作用。《本草綱目》載：“鱖魚肉，味甘平、無毒，可補虛勞，健脾胃，益氣力。”《隨息居飲食譜》說：鱖魚“益脾胃，養血，補虛勞，殺勞蟲，消惡水，運飲食，肥健人。”熟食其肉、湯，可增強人體免疫機能，提高抗病能力，補充機體所需要的營養物質，利于防治癌癥。鱖魚膽，苦、寒，無毒，功能消骨鯁，干鱖魚膽與黃酒同煮，溫服，可使入咽喉或日久入臟腑之骨刺竹木隨涎而出。

“春令時鮮”鱖魚在烹飪中的應用非常廣泛，可蒸、煮、燴、烤、炸，亦可做成“松鼠鱖魚”、“烏龍鱖魚”、“菊花鱖魚”、“叉燒鱖魚”、醋溜鱖魚”等各種造型及花色的菜肴，皆令人既飽口福，又享眼福。下面，筆者僅介紹兩款創新鱖魚菜肴的制法。

一、沙灘鱖魚：

原料：鱖魚1尾(約重600 g)，土豆500 g，錫紙1大張，雞蛋2個。

調料：黃油100 g，精鹽50 g，味精25 g，砂糖15 g，料酒10 g，胡椒粉5 g，蒜泥100 g，精制油2.5 kg(實耗100 g)，干淀粉適量。

制法：①將鱖魚去鱗、鰓、內臟，沖洗干凈，剁去兩側和背部魚鰭洗凈，瀝干水后放在案板上，用刀在魚體兩面每隔2.5 cm剞上一刀紋(斜剞至魚體內，剞后可以翻起)，提起魚尾，使魚體刀紋張開，均勻地在上面撒上料酒、精鹽15 g、味精10 g、砂糖5 g、胡椒粉5 g，放至盤內稍腌待用。……