淺析中餐烹調中制湯技術（中）

(接上期)

四、鮮湯的配料

1、高級清湯

(1)高級多料清湯：凈肥雞2 kg，凈肥鴨

2 kg，豬瘦肉3 kg，干貝8 g，豬肘子2 kg，火腿(板鴨)1 kg，生姜、大蔥各75 g，胡椒子8 g，料酒250 g，精鹽150 g，清水18 kg。

(2)高級雞清湯：凈肥雞5 kg，姜、蔥各25 g，胡椒子5 g，料酒75 g，精鹽75 g，清水7.5 kg。

2、一般清湯

(1)雞清湯：凈雞2.5 kg，生姜、蔥各25 g，胡椒子3 g，料酒50 g，清水5 kg。

(2)鴨清湯：凈鴨2.5 kg，蔥、姜各75 g，胡椒子5 g，料酒100 g，精鹽50 g，清水5 kg。

(3)豬瘦肉清湯：豬瘦肉2.5 kg，料酒75 g，姜、蔥各25 g，精鹽50 g，清水5 kg。

(4)牛、羊肉(骨)清湯：牛、羊肉各2 kg，牛、羊骨各3 kg，白蘿卜1 kg，料酒250 g，胡椒子10 g，精鹽100 g，姜、蔥各100 g，清水10 kg。

(5)什骨清湯：什骨3 kg，姜、蔥各75 g，料酒75 g，胡椒子5 g，精鹽50 g，清水5 kg。

(6)魚清湯：魚骨、魚頭各2 kg，魚皮1 kg，碎散魚肉3 kg，料酒250 g，胡椒子10 g，姜、蔥各75 g，精鹽50 g，清水5 kg。

(7)素清湯：鮮筍根部或鮮筍1 kg，香菇蒂500 g，口蘑50 g，黃豆芽1 kg，蔥、姜各75 g，精鹽50 g，清水5 kg。

3、高級白湯

雞、鴨骨架2 kg，豬瘦肉2 kg，豬肘子2 kg，豬骨3 kg，火腿(或南京板鴨)1 kg，姜、蔥各75 g，胡椒子8 g，料酒250 g，精鹽150 g，清水18 kg。

五、鮮湯的熬制

熬制是制湯中最重要的一環，弄不好，就可能失敗。

1、高級清湯的熬制

(1)高級多料清湯：將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊(鴨屁股)清除干凈，改刀成大塊，除火腿(或板鴨)外，一律放入沸水鍋中焯至斷生，撈出，洗凈血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、干貝(洗后用紗布扎好)、姜塊(拍松)、蔥(切段)、胡椒子(拍裂)、料酒加蓋，微火熬4～5小時，至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級多料清湯10 kg左右。

(2)高級雞清湯：將雞的余毛、污物清除干凈，取下腿肉和雞脯肉，分別剁成茸，雞改刀成大塊，放入沸水鍋內焯至斷生，撈出，洗去血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯過水的……