淺析“烹”法及制作要領

烹，是北方地區運用較多的一種烹飪技法，它屬于綜合烹調技法的范疇。所謂烹，就是原料用某一種基本烹調方法烹制成熟后，烹入事先調好的調味清汁，再利用原料高溫使味汁大部分汽化而滲入原料內部并快速收干，并強調味感特殊的一種烹調方法。成品大多具有口味清香鮮醇，以鮮咸為主，微帶酸甜，有的略帶辣味，具有質感外酥脆、里軟嫩、盤中無汁、滑爽不膩的風味特色，其代表菜烹蝦段以其獨特的風味贏得食客的喜愛。

根據原料成熟方法的不同，烹菜大體可分為炸烹、煎烹和炒烹三種，現分述如下：

一、炸烹：炸烹是烹制技法中最基本的方法，行業有“逢烹必炸”之說。就是將原料經炸制成熟后，再調入調味清汁，迅速攪拌成菜的一種方法。具體做法是：將經過改刀成片、段、條、塊等形狀的原料腌漬入味，用旺火熱油炸熟，再用蔥、姜熗鍋，放入主料，烹入清汁，迅速顛翻，出鍋裝盤即成。如炸烹鵪鶉卷就是用這種方法制成的，具體做法是：

①將鵪鶉脯肉150 g放容器中，用精鹽、醬油、味精、蔥、姜、蒜腌漬30分鐘。②榛蘑、水發黃花菜、火腿改刀后放佐料中腌漬。3鵪鶉脯片成片，裹上榛磨、黃花、火腿，逐個卷成卷，掛薄糊，入七、八成熟的油鍋內炸成金黃色撈出。4砂鍋上旺火，放入蔥、姜，炸出香味，放入炸好的鵪鶉卷，隨即烹入用精鹽、味精、料酒、醬油、醋、胡椒粉兌成的清汁，將鍋顛翻幾下，加香油出鍋即成。

制作炸烹菜須掌握以下要領：

1、油量要多，要全部淹沒主料，最好使用清油。……