尕面片（外一則）

讀易中天的《西北風(fēng)東南風(fēng)》，這是本講方言與文化的讀物，生動(dòng)易懂，一上手就不愿釋手。有一篇是《再說(shuō)北方》，說(shuō)到北京話，是官話的基礎(chǔ)，其實(shí)是個(gè)“聯(lián)合國(guó)”：“胡同”是蒙語(yǔ)；“埋汰”(臟——筆者)是滿語(yǔ)；“尕兒”是陜西話。陜西人管錢(qián)叫“尕兒”。“尕”字很多人不識(shí)，它讀作“g?！?，有“小”的意思，如“尕娃”。

有一種小吃竟與“尕”字掛上鉤，它就是蘭州的尕面片。

為了使面片吃來(lái)筋道，在面粉中加少許蓬灰水。這使我想起陜西藍(lán)田人做蕎面饣合饣各時(shí)為增加韌性(蕎面缺少黏性，這是它的特點(diǎn))，用的是青石水，即用青石燒紅，放涼水中一激，那水便可用了。接著再說(shuō)尕面片的制法：面團(tuán)揉勻后稍餳，揪成小劑子，抹上菜油，搓成條，搟成魚(yú)脊形的片后拉長(zhǎng)，左手托片，右手一片一片的揪入鍋內(nèi)，即為面片。這一制法很像山西的揪片，揪片的做法是，揪一面團(tuán)，蘸上麻油，搓成小圓條壓扁，然后左手持扁面，用右手拇指、食指將面連揪帶掐成小拇指大小的小片，投入鍋內(nèi)。

尕面片的臊子由豬肉丁(牛、羊肉丁更佳)、豆角、燈籠辣子、白菜、綠豆芽、木耳、黃花、片粉條等組成。講究的在炒菜時(shí)加入雞湯或牛骨湯。至于調(diào)味品，則用油潑辣子與香醋。

尕面片也好，揪片也好，都是面片，細(xì)究起來(lái)，應(yīng)為漢代湯餅的承襲——如今面條的先河。

還得說(shuō)一句，“尕面片”即小面片。

北方人吃面食講究筋道。如山西拉面，制作時(shí)面條坯上下悠動(dòng)，還上下抖動(dòng)，又是交叉合籠，上好勁后，還得拉了又拉，這還不是為了韌性足一點(diǎn)。

增加韌性的另一途徑，借助于植物甚至礦石?！?br>