喝奶有方 營養(yǎng)加分

不久前，南方某報(bào)刊發(fā)了在空軍從事免疫細(xì)胞因子科研長達(dá)15年之久、又在多家乳品企業(yè)不同部門工作過的杜群軍的“牛奶營養(yǎng)價(jià)值排行榜”，“排行榜”認(rèn)為：“鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。”不料，這一說法立即在奶業(yè)界掀起了一場軒然大波，有人指責(zé)，有人贊成，至今這場風(fēng)波還未平息。有專家預(yù)言，如果“排行榜”的說法得到證實(shí)，我們的奶業(yè)將面臨前所未有的大震蕩。

鮮奶與常溫奶的營養(yǎng)差別？液體奶與固體奶有何營養(yǎng)差別？全脂、脫脂與強(qiáng)化奶的針對人群是哪些？袋裝、屋形與罐裝奶在保質(zhì)期上有何不同？……

牛奶在市場上被眾多的廠家冠以五花八門的名稱，細(xì)分本是好意，卻在不經(jīng)意間讓消費(fèi)者看花了眼。究竟該怎樣選擇牛奶？在今年“３·15”來臨之際，讓我們聽聽專家對牛奶的采購與食用的意見——

鮮奶與常溫奶的營養(yǎng)差別：維生素

鮮奶即巴氏消毒牛奶，也叫巴氏殺菌奶，是將牛奶在72攝氏度~75攝氏度的環(huán)境中經(jīng)15秒鐘殺菌處理，再進(jìn)行低溫冷藏保存，保質(zhì)期一般為1~7天。

常溫奶是采用超高溫瞬間滅菌技術(shù)，讓牛奶在138攝氏度~142攝氏度的條件下，保持2~4秒后迅速降至常溫，然后在密封無菌的條件下，用６層紙鋁塑復(fù)合無菌材料灌裝、封盒而成。經(jīng)過超高溫瞬間滅菌的牛奶的營養(yǎng)成分會(huì)有部分損失。

鮮奶與常溫奶的差別主要在于滅菌法的不同——超高溫滅菌法在一瞬間就將牛奶中所有可能導(dǎo)致變質(zhì)的細(xì)菌全部殺死；而巴氏法則選擇性地保留了一些對人體有益的菌類，自然也就容易變質(zhì)。采用超高溫滅菌工藝的鮮奶中的胡蘿卜素、維生素Ｅ等營養(yǎng)成分，要比巴氏奶損失５％左右，蛋白質(zhì)的活性也有所下降，當(dāng)然這些損失帶來的最大好處就是保質(zhì)期的成倍延長。對于消費(fèi)者來說，如果日常飲用，自然是每天喝鮮牛奶為好；倘若需要長期儲存或作長途旅行，那么常溫牛奶就是最好的營養(yǎng)飲料了。

有抗奶與無抗奶的比較：抗生素的殘留量

食品中殘留抗生素確實(shí)對人體不利，非但奶及奶制品中存在抗生素殘留問題，其他食物中也未避免。食品殘留抗生素在導(dǎo)致耐藥性的所有因素中所占的比例有多大，至今還沒有確切的數(shù)據(jù)。但消費(fèi)者沒有必要因此而產(chǎn)生恐慌心理，談“奶”色變，因“抗”棄奶。奶牛患乳腺炎，一來產(chǎn)奶量下降，二來病奶牛的奶不能喝。因此，病奶牛需用抗生素來治病，抗生素進(jìn)入奶牛體內(nèi)，經(jīng)過約３天的代謝后，殘留量就比較少了，并隨著時(shí)間的推移會(huì)越來越少。就像蔬菜中的農(nóng)藥殘留問題一樣，牛奶的抗生素殘留問題需要國家制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，來約束生產(chǎn)殘留有抗生素奶的企業(yè)。一般正規(guī)廠家經(jīng)過正規(guī)檢測程序出廠的牛奶應(yīng)該是合乎標(biāo)準(zhǔn)的，消費(fèi)者完全可以放心食用。

液體奶與固體奶的區(qū)別：貯存與營養(yǎng)

固體奶較液體奶更便于攜帶與保存。奶粉屬于固體奶，經(jīng)過濃縮、噴霧、干燥后制成，其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等主要營養(yǎng)成分損失不多。但經(jīng)過加工后，蛋白質(zhì)中氨基酸的利用率有不同程度的降低，Ｂ族維生素、維生素Ｃ均遭受破壞，尤其是維生素C破壞更為嚴(yán)重，含量幾乎為零。

市場銷售的鮮牛奶、酸奶等屬于液體奶。液體奶已經(jīng)過包裝、消毒，特點(diǎn)是食用方便，營養(yǎng)基本全面，口感較好。鮮牛奶中原來微小的顆粒脂肪，在加工過程中變大或與蛋白質(zhì)結(jié)合，可在人的胃腸中凝固成塊，使奶中的蛋白質(zhì)、脂肪消化率降低。在加工處理奶粉的過程中，殘留的抗生素會(huì)部分降解，相對于液體奶而言，其抗生素殘留的問題較小。

全脂、脫脂與強(qiáng)化奶的不同：主要針對人群

從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，牛奶可分為全脂奶，包括液體奶中的鮮牛奶、固體奶中的全脂奶粉以及脫脂奶、強(qiáng)化營養(yǎng)奶等。

全脂奶適用的人群范圍廣，除了乳糖不耐受者、以奶為主要食物的嬰兒和對牛奶過敏者外，各年齡層次的正常人群都適宜飲用。

脫脂奶主要針對老年人以及患心血管疾病、高血壓、高血脂的病人。

強(qiáng)化營養(yǎng)奶包括針對嬰兒的配方奶，高鈣、高鐵奶等，后兩者適用于特定的需要強(qiáng)化營養(yǎng)的人群，例如容易缺鈣的老年人，需要補(bǔ)充充足營養(yǎng)的孕婦等。

牛奶保存：袋裝、屋形與罐裝

目前市場上最常見的牛奶包裝有：普通袋裝、屋形包裝、利樂枕和利樂磚（枕形和磚形的紙質(zhì)軟包裝）、罐裝。由于不同包裝的滅菌方式不同，因而保質(zhì)期會(huì)有所差別。

普通袋裝牛奶和屋形包裝牛奶采用的是巴氏滅菌法，故需冷藏，且保質(zhì)期在７天內(nèi)。由于屋形包裝的材質(zhì)特殊，使牛奶既保證了營養(yǎng)不致破壞，又具有較長的保質(zhì)期，但價(jià)格也會(huì)相對較高。

利樂枕和利樂磚及罐裝牛奶通常采用超高溫滅菌法。這種滅菌法會(huì)殺死牛奶中的所有細(xì)菌，其中包括對人體有益的細(xì)菌，使牛奶處于完全無菌狀態(tài)，因而保質(zhì)期會(huì)相對較長。

在牛奶的保存上，還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

A．避免牛奶暴露于太陽光和強(qiáng)熒光下，以防止異味的發(fā)生及核黃素、抗壞血酸、維生素B6的含量降低。

B．買回后盡快將牛奶儲存于冰箱，溫度應(yīng)為7攝氏度或更低，但不宜低于零攝氏度。

C．在冰箱內(nèi)保存的牛奶容器要密封，以防止竄入其他食物的氣味。攙雜其他氣味會(huì)改變味道，但牛奶依然是安全的。

D．加熱后的牛奶忌存放在保溫瓶里，隨著時(shí)間的延長，熱牛奶的溫度下降至一定程度時(shí)，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，使牛奶酸敗變質(zhì)。因此，煮好的牛奶在稍冷后應(yīng)立即飲用，不宜久存。

人群選用

電腦工作者首選VA、VD鈣奶經(jīng)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人們在從事電腦工作的時(shí)候，很容易造成體內(nèi)維生素A和維生素B的大量消耗，從而導(dǎo)致視力下降、礦物質(zhì)鈣吸收不足及受到X射線輻射的影響。而牛奶中就含有大量的維生素A、維生素B和礦物質(zhì)鈣，及能夠抑制X射線輻射的生物效應(yīng)。

骨質(zhì)疏松者首選VD強(qiáng)化奶骨質(zhì)疏松癥除與鈣的缺乏有關(guān)外，與錳和維生素D的不足也有著密切的關(guān)系。因?yàn)槲⒘吭劐i會(huì)和維生素D一起促進(jìn)人體對礦物質(zhì)元素鈣的吸收。牛奶中富含有高活性的礦物質(zhì)鈣、錳和維生素D等，對病人能夠起到很好的輔助治療作用。

加鋅奶要慎選正常成年人一般都不缺鋅，只有孩子比較容易出現(xiàn)缺鋅問題。但補(bǔ)鋅一定要慎重，只有到醫(yī)院檢查后確定真的缺鋅才能適量補(bǔ)充。

老人應(yīng)選低脂鮮牛奶專家們通過臨床研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的礦物質(zhì)元素鉀、鈣及鋅和蛋白質(zhì)、氨基酸等，具有穩(wěn)定人體情緒和降低血壓等作用；同時(shí)，牛奶中所特有的乳清酸成分還具有降低血液中膽固醇含量及通過提高蛋白質(zhì)水平和降低心肌張力來保護(hù)心臟等功能。

胃炎患者易喝溫?zé)崤Ｄ膛Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)會(huì)因加熱而發(fā)生變化。這些變性蛋白質(zhì)及奶中的磷脂類物質(zhì)會(huì)緊緊地吸附在胃壁上，對胃黏膜起保護(hù)作用并刺激胃黏膜下壁細(xì)胞分泌，使已受傷的胃黏膜得到修復(fù)，從而有利于胃炎的治療和痊愈。所以，對于胃炎患者來說，宜經(jīng)常多喝點(diǎn)熱牛奶，除對胃病本身有療效外，同時(shí)對人體的營養(yǎng)供應(yīng)都將大有益處。

牛奶伴侶

早餐喝牛奶應(yīng)配上淀粉類食物空腹喝奶會(huì)使牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間變短，不能充分酶解，其中的營養(yǎng)往往還來不及吸收，就會(huì)匆忙進(jìn)入大腸，徒然過場。如果已經(jīng)習(xí)慣在早餐時(shí)飲用牛奶，也一定要先吃一點(diǎn)其他食物，然后再喝牛奶，不妨配上淀粉類食物如面包、蛋糕、點(diǎn)心等，使牛奶在胃腸中多停留一些時(shí)間，不要加糖。老人最好不要在中午或晚上睡前喝牛奶，以免引起消化不良。

牛奶和果汁不能一起喝有些家長喜歡在牛奶中加些果汁，一方面孩子愛喝，另一方面認(rèn)為這樣更有營養(yǎng)，其實(shí)這是不對的。因?yàn)樗嵝燥嬃蠒?huì)在胃中與牛奶中的某些蛋白質(zhì)凝固成塊，不易吸收，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)隨著排泄而流失。有些孩子喝了許多牛奶也不胖，原因可能就在這里。所以，應(yīng)該將飲用果汁的時(shí)間與喝牛奶的時(shí)間隔開。正確的方法是在喝牛奶一小時(shí)后再喝酸性飲料和溫開水，以利于營養(yǎng)吸收。

加蜂蜜的熱牛奶可緩解痛經(jīng)痛經(jīng)女性每晚睡前喝杯加一勺蜂蜜的熱牛奶，即可緩解乃至消除痛經(jīng)之苦。牛奶含鉀多，而蜂蜜富含鎂。研究表明，鉀能抑制疼痛，防止感染；鎂元素有助于身體放松，消除緊張心理，減輕壓力。

牛奶不要加冰或凍成冰塊狀有的人夏天喜歡將牛奶凍成冰來吃。殊不知，牛奶約在零下0.5攝氏度時(shí)就會(huì)結(jié)冰。結(jié)冰后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)分離，呈微粒狀態(tài)分散于牛奶中，蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)遭到破壞，質(zhì)量將會(huì)受到嚴(yán)重影響。所以，貪涼者應(yīng)選用低于體溫微微發(fā)涼的牛奶，帶有自然的甜味，喝起來很鮮美。