巴國布衣，新川菜的領旗手

巴國布衣憑什么成為新川菜的旗手

巴國布衣的發展歷程

改革開放之初，川菜曾風光一時。1979年，川菜轟動了號稱美食之都的香港，緊接著又進軍美國，紐約榮樂園開張。1983年，第一屆全國烹飪大賽上，由5人組成的四川代表隊獲得了5個大獎，被譽為“滿堂彩”。整個1980年代，四川有數千名廚師，前往五大洲的40多個國家。1980年代，四川人大量出國就是始于廚師。

1990年代初，粵菜席卷全國，成都概莫能外。當熱毛巾服務、生猛海鮮上桌，習慣了因陋就簡的成都人都愣住了。很快地，在成都科華北路，粵菜形成了海鮮一條街，吃粵菜成了成都人的時尚，粵菜廚師的工資也比川菜廚師高出30％左右。

當時能為川菜撐住門面的，似乎就只剩下獅子樓、老媽火鍋等火鍋店了。

川菜廚師當然不會坐以待斃。很多川菜名師從殺蛇學起，借鑒粵菜。

1996年巴國布衣初創之時，正是在粵菜一統天下的時候。

巴國布衣初創之時，當時公司的幾個主要創立者都是“文化人”。因此在當時創建之初，巴國布衣就提出了秉承“文化、自然、民間、現代”的企業理念。

巴國布衣當時為了征服顧客的舌頭，首先征服的是顧客的眼睛，因此在裝修上巴國布衣把餐館裝修成川東農家韻味十足。從而讓顧客一進門就已經感覺到這家川菜既有檔次又有特色。再通過菜式的改良，巴國布衣很快讓吃慣了老幾樣的顧客體味到了原汁原味的川東家常鄉土菜散發出來的自然氣息，如巴國布衣的“三峽石爆脆腸”不僅菜名上讓消費者產生自然的聯想以外，更在口味上、做法上讓消費者產生更深邃的遐想。

所以當巴國布衣進入市場之后，很快以全新的企業形象、獨特的文化個性、自成體系的風味菜品而一炮走紅，并由此引發了正處于全面滑坡的川菜業開始了新一輪的發展浪潮。

源于其對傳統川菜文化的再造及對行業復興的卓越貢獻，巴國布衣因此獲得了“一個企業救活一個行業”的至高贊譽。隨著這幾年扎扎實實的努力，巴國布衣已經被譽為新川菜行業的代表之一。同時巴國布衣不斷在業內贏得贊譽：自1998年以來，巴國布衣成都店一直是成都餐飲銷售20強； 2000年，巴國布衣開始進入全國餐飲業百強，并榮獲“成都餐飲名店”、“四川餐飲名店”；2001年以來連續被評為“中華餐飲名店”、“成都餐飲業十佳企業”；而且巴國布衣在全國烹飪大賽中獲得了“大眾宴席”最高獎等多項榮譽，多項菜品被評為中國名菜和中國名點。

雖然，巴國布衣取得如此之多的成績，但行業是不是信服其乃行業領導者呢?對此巴國布衣總經理陳海先生講了一件事：“2002年巴國布衣出版了—套共6本的新書，叫《新川菜經典》，其中收錄了800多款新川菜(包括這些新川菜的照片和做法)。在這些新川菜中，巴國布衣的新川菜占了一部分，另外還收錄了其他20余家酒樓的菜品。設想一下，如果是某家酒樓的老板，你會心甘情愿地把自己當家菜品的照片和做法寄到巴國布衣的編輯部嗎?”

是啊，沒有行業地位，就不可能有號召力，是不可能讓其它餐飲企業把視若珍寶的獨家秘籍放心地交給巴國布衣的。從實際的銷售狀況看，巴國布衣做這套書不是只是為了博取名聲，現在這套叢書已經銷售了2萬多套，這對于社種類的圖書來說已經是很好的銷售業績了。

巴國布衣的文化是成功關鍵

“設計出一種風格獨特的環境是很簡單的，難的是如何讓這個環境以及其所代表的氣氛更具有親和力，能夠與人產生互動，并最終成為人們享受餐飲的一部分，而不僅僅只是包含裝修、擺設、掛飾等，更要通過菜品、服務營造一種體驗，一種意境。”巴國布衣的陳總在談到巴國布衣的文化構建時說。

巴國布衣的創業者們都是文化人，因此巴國布衣在一開始時就非常注重文化在餐飲中的表現。如果將四川巴蜀文化元素看作為“莊”，將時下的流行時尚元素看作為“諧”，那么巴國布衣在文化構建過程中，始終把“亦莊亦諧”作為追求的目標。

如巴國布衣用黃桷樹、黑白照片，來展示一種鄉情、一種風格、一種色彩，都較好地配合了四川一個地域民風民俗菜的經營；如巴國布衣的當家熱賣菜品——三峽石爆脆腸等，更是表現出結合自然、結合民俗的文化特色。而在宣傳酒樓與消費者的互動中，巴國布衣更是引進了川劇的變臉絕活、川北的皮影戲、民間泥人、剪紙等，讓巴國布衣的巴蜀文化具有更鮮活、更鮮明的特征。

要想讓消費者在巴國布衣所營造的氛圍中產生共鳴，確定其消費群并了解他們的需求無疑是十分重要的。對此，巴國布衣的定位非常明確，目標客戶就是工薪階層偏白領一族。說得更直接一點，整個社會中收入水平偏上的45％就是巴國布衣的目標客戶。巴國布衣所有的規劃都是基于這一批人的主流價值觀、特定生活方式以及審美情趣、生活文化為出發點進行設計的。

正是因為這個人群面對著日益增長的社會壓力，同時也結合巴國布衣的新川菜特色，巴國布衣提出了“敢麻敢辣，有滋有味”的宣傳主張。在這個宣傳主張下，巴國布衣形成了自身獨特的品牌個性、文化、產品、服務等方面的特色都得到了有效地凝練和沉淀。 就這樣巴國布衣的成功也就順理成章了!

巴國布衣的菜

式創新是積累

在菜品上，巴國布衣的川菜菜品是新川菜發展的典型代表之一。它在重新梳理傳統川菜精華的基礎上，從巴山蜀水的尋常巷陌、江畔橋頭、田野深山中提煉出一種完全不同于傳統都市川菜的新境界。其中以四川和重慶地區的四面山、金佛山、大巴山等地的山菌、干豇豆、蘿卜干、酸蘿卜、時令野菜等原料為主的風味菜品最具特色。這些民間家常菜清新自然、鮮美可口。運用尋常時令蔬菜和采自深山的野生藥材與甲魚、龜、蛇、鴿、蝦、蟹等珍品配伍，又使得巴固布衣菜品于平常中顯不凡。同時還開發了以玉米、紅苕、南瓜、土豆等制成的風味小點，都適應和滿足了都市顧客追求自然天成、重綠色健康的美食之道。

l999年在全國第四屆烹飪大賽上，巴國布衣以其獨特的大眾風格和精湛的烹飪技藝，榮獲大眾宴席最高獎。2000年2月，在國內貿易局主辦的中國名菜名點評選中，巴國布衣又因六菜中選而居川菜同行之首。

巴國布衣的菜品開發并非一蹴而就，從創業之初開始，巴國布衣一直致力于建立公司的發展制度，搭建成功擴張的框架，并先后建立了巴國布衣烹飪研究所和巴國布衣烹飪技術學院。

通過巴國布衣烹飪研究所專業研究力量和巴國布衣烹飪技術學院的師資力量，巴國布衣致力于新川菜的研發，如豆腐鯽魚、玉米燴蟹肉、獼猴桃甜燒白等諸多菜品被中國烹飪協會評為中國名菜。

正是通過了有規劃的烹飪研究所和烹飪技術學院的努力，在不到8年的時間里，巴國布衣共編輯、供稿40余本企業著作，完成數百道菜品的總結、改良和創新。

同時通過巴國布衣烹飪技術學院，巴國布衣培養了一大批優秀廚師，為發展做好了充足的準備。

巴國布衣的體系是保障

巴國布衣從一開始就全面運用現代企業制度，通過統一的CIS企業形象戰略規劃其逐步擴張的腳步。現在在全國，已開辦20余家分店，其中直營店與加盟店各占一半。

其實在巴國布衣初創之時，巴國布衣就認識到體系是發展的保障，因此一開始就非常重視規范管理。因為當時大部分川菜企業都采用傳統的“包廚”制度。“包廚”，差不多就是承包，一個大師傅帶著幾個徒弟，把某個餐館的廚房包下來，不管老板賣多賣少，廚師每天拿固定的酬勞。這其中就產生了很多問題，在“包廚”制度下，廚師長是廚房的老大，他手下的助手號稱“四大金剛”，每個金剛都掐著餐館的命脈。比如“墩子”(切菜的)，他可以把一斤肉切出七兩來，也可以切出半斤來。至于成本怎么控制，就看廚師長和老板的關系了。為了改變這種不合理的現象，巴國布衣在廚房管理上建立了一套完整的公司化管理體系，在廚房里設立了“行政總廚”，負責接單，川菜新品研制。而二把手是廚師長，具體執行“行政總廚”的命令。接下來是頭灶、二灶、三灶……在巴國布衣，四大金剛不再向廚師長負責，而是直接向公司負責。

通過明確的分工和規范的公司治理，巴國布衣的發展就有可以積累的方向。同時巴國布衣致力于建立標準化的加盟連鎖體系，如每個菜品從用料、烹調、色彩、昧型、形狀到器皿等都制定精確的技術指標，走“凈菜化發展之路”。

注：凈菜化發展之路即將所有菜品以每一份為單位，按照標準選好、洗凈、切好、分裝好，將所需的主料、輔料、佐料全部袋裝化進入廚房。顧客點一個菜，廚師就從冰箱、櫥柜里取出所需材料，并根據前臺傳遞的顧客特殊需要進行烹制。這樣一份標準的、個性化的美味佳肴就呈在顧客面前。

同時巴國布衣在擴張過程中，還設立了店址的專人考察制度。巴國布衣的陳總非常重視選址，他認為對于巴國布衣來說，開店的其他準備都很容易完成，唯獨店址是無法準備的。“店址，店址，還是店址”就成為了巴國布衣與加盟商溝通的最重要的話題之一。巴國布衣認為“一步差三市”，也就是說“店址選擇上，如果差了一步，可能生意會降三個檔次”。為此巴國布衣建立了標準的店址考核程序，并由專人負責，從而更大程度上保障加盟商和巴國布衣的利益。

正因為巴國布衣這種扎扎實實的工作作風，巴國布衣這家成立只有8年時間的餐飲企業，這家發展速度并不快的企業，已經成為了新川菜的旗手，而且每到一地就能夠落地生根!