美食境界

如果說(shuō)眼睛搜索的是未來(lái)，那么舌頭撩起的只能是過(guò)去。它是柔軟的，曲折的，戀舊的。一碗湯里可以喝盡一個(gè)時(shí)代，一只柿子正是一道永遠(yuǎn)不再的風(fēng)景。

這是一個(gè)“文化”僅作為兩個(gè)漢字才觸手可及的時(shí)代。在“金碧輝煌”的裝點(diǎn)下，太多的矯情、做作與粗疏在不經(jīng)意地滲透到口腹之間。這個(gè)時(shí)代卡布其諾、提拉米蘇四處翻飛，卻不知所云：這個(gè)時(shí)代終結(jié)了一切緩慢的節(jié)奏，卻又不能駕馭高速運(yùn)行的生活；這個(gè)時(shí)代崇尚的是符號(hào)，并試圖把一切變成符號(hào)，這個(gè)時(shí)代只能望見(jiàn)林語(yǔ)堂、汪曾祺、陸文夫蹣跚遠(yuǎn)去的背影。

老子說(shuō)：“舌存常見(jiàn)齒亡，剛強(qiáng)終不勝柔弱”。當(dāng)人們?yōu)榱松娑兊萌找妗皠倧?qiáng)”的時(shí)候，是不是應(yīng)該留下一點(diǎn)“柔弱”，留下一點(diǎn)真實(shí)的生活。

家常藕片

等不到菡萏香消，藕就已經(jīng)在菜市場(chǎng)堆得到處都是了。浠水下巴河里的算得上其中的佳品。當(dāng)荷塘里第一片枯黃的荷葉平躺在水面上，隨波浮動(dòng)，采藕的人就下湖了。雖是夏末，終究有點(diǎn)涼。再說(shuō)荷塘遠(yuǎn)不是朱自清筆下那么清韻悠揚(yáng)，采藕的人都要穿上膠皮褲子，黑色的，好像木樁杵在小船上。小船輕悠，飄向湖心。找到目標(biāo)，木樁跳下湖去。一只腳支撐身體的重量，一只腳抬起探尋。伸雙手抓住水下的枝干，腳夾緊水底的藕，晃動(dòng)，向上。出來(lái)的是白白嫩嫩的寶貝，整枝的，半人多高。

“十里錦香看不斷，西風(fēng)明月棹歌還。”一船藕，一支煙，清風(fēng)浮動(dòng)，明月初上，禁不住吼上兩句誰(shuí)也聽(tīng)不懂的腔。

每每被一掃而空的倒是簡(jiǎn)簡(jiǎn)淡淡的清炒藕片。

藕選白嫩的，脆甜脆甜的那種。掐頭去尾，像初生的嬰兒的手臂。切片。大鍋，大火，油少許。清煙飄起，要的就是這點(diǎn)油煙。花椒，一把，別，就一把，不管你的手大手小。辣椒，紅紅的，干的，朝天椒。切碎帶籽，入鍋，翻動(dòng)。香氣溢出，藕片，入鍋，翻動(dòng)。暴鍋的聲響，連同額頭的汗珠在手中隨意揮灑。踩著Sealed with a Kiss的步點(diǎn)，讓鍋、灶、鏟子，油鹽醬醋交融。

起鍋。青瓷盆，白白的底子，有點(diǎn)青花。白生生的藕，焦黃的花椒粒間雜，紅尖椒被煸得暗紅。

荷葉、荷桿，粗大的手：酒香、藕香，煙草的香。

村頭蹲著的老人們說(shuō)，小孩吃藕，有洞有孔———聰明；大人吃藕，經(jīng)脈縱橫———通達(dá)。其實(shí)聰明通達(dá)本來(lái)不屬于藕。清淡平和才是藕的本味。荷者，和也，和和美美；藕者，偶也，雙雙喜喜。

冬瓜、火腿湯

冬瓜長(zhǎng)得笨笨的。沒(méi)有西瓜水靈，沒(méi)有南瓜皮實(shí)，連色澤也少了幾分艷麗。他總是躲在菜攤的一角，他總是被人們分割，并裸露著傷口，他總是被顧客用最低廉的代價(jià)帶走，并隨意地扔在一角。連他的名字都很搞笑，“冬”瓜。不知道是長(zhǎng)在冬天呢，還是理應(yīng)在冬天享用？笨笨的冬瓜，搞不清名姓，卻人氣不減。清代名醫(yī)汪昂稱贊它說(shuō)：“冬瓜，日常食物，于諸瓜中尤覺(jué)宜人。”唐代則天朝的醫(yī)藥學(xué)家，孫思邈的弟子孟詵說(shuō)得明白：“欲得體瘦輕健者，則可長(zhǎng)食之，若要肥則勿食也。”看來(lái)孟詵是把他當(dāng)作美容瘦身的佳品了。此外，《神農(nóng)本草經(jīng)》早就指出：冬瓜“令人悅澤，好顏色。”《食療本草》也說(shuō)：“冬瓜仁令人面滑凈如玉，可入面脂中用。”李時(shí)珍在《本草綱目》中也談到，用冬瓜瓤煎湯洗臉、洗澡，可使人皮膚白皙有光澤。這哪是骯臟馬甲袋里的俗物啊，這分明是內(nèi)外雙修的養(yǎng)顏極品。冬瓜姓“冬”，卻性涼，能清熱解毒，是夏季餐桌上的上品。冬瓜味淡，故而能輔佐萬(wàn)物。李銳說(shuō)白菜能“同一切味相謀相濟(jì)，而不相傾相擾”。其實(shí)冬瓜有過(guò)之而無(wú)不及。

夏季的湯是萬(wàn)不能少了此味的。冬瓜火腿湯是其中的絕配。

火腿，以云腿，金華火腿為上。只選干瘦堅(jiān)硬的部分。如梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃·火腿》中所談及的，“以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明”備用。冬瓜去皮，瓤。切一指寬厚片，備用。毛豆剝好，二兩備用。煸尖選粗壯鮮嫩者，浸泡四至五小時(shí)，切一寸長(zhǎng)，二分寬細(xì)條備用。

沸水。投入火腿片，煮沸。投入煸尖，毛豆，煮沸，小火燉至湯色稍濃，火腿的香氣溢出。入冬瓜，煮開(kāi)。鹽，雞精少許。關(guān)火。蓋上鍋蓋，悶十至十五分鐘。起鍋，入湯碗，淋稍許麻油。

冬瓜以其至淡，涵詠了火腿的幽香。淡得出彩，淡得雅致。

一日翻讀《紅樓》，看到第87回“感深秋撫琴悲往事，坐禪寂走火入邪魔”，不禁拍案。紫鵑叫雪雁告訴廚房做一碗“火肉冬瓜湯”，以火腿提鮮添彩，給病后的黛玉開(kāi)胃振食。紫鵑看中的正是冬瓜的味淡，火腿的鮮香啊。

老子說(shuō)：“知其雄，守其雌”，“知其白，守其黑”，“知其榮，守其辱”。“知榮”不易，“守榮”更難，“知其榮”，且“守其辱”難上加難，唯其如此，“道”才能被堅(jiān)守，而湯才能誘人垂涎。

“攤兒上”的蔥油餅

不知從什么時(shí)候開(kāi)始，我不吃攤上的東西了。

突然發(fā)現(xiàn)，攤兒在眼里是骯臟的。攤兒就是陰溝油，攤兒就是油濟(jì)濟(jì)的抹布，就是發(fā)黑的指甲，就是亂蓬蓬的頭發(fā)，渾濁的眼神。

我已經(jīng)習(xí)慣兩元錢一根的油條，習(xí)慣它超長(zhǎng)的身軀，白白胖胖的樣子，那是美味；習(xí)慣邁著悠閑的腳步，推開(kāi)侍應(yīng)生不停的在擦拭的一層不染的玻璃大門，享受我的早餐，并為那被擦拭的門買單。

攤兒不知不覺(jué)離我遠(yuǎn)去。我進(jìn)化了，如同從類人猿進(jìn)化到人。大概是的。

忽地，我聞到了一絲濃烈的香。不自覺(jué)地讓眼神尋香而去。好像來(lái)自菜地盡頭的油布大傘。不知道哪年的古董。毛主席去安源才拄的那種，是特大號(hào)的。斜斜地支著，好像哪里壞了。古董么，就是應(yīng)該這個(gè)做派。傘下有個(gè)爐子，油桶改裝的那種，烏黑。一對(duì)老夫妻站立著。翻飛的手如同蝴蝶，穿越在泛白的面劑子、綠色的蔥花、黃橙橙的油酥之間。園園的坯子上總被壓出圈圈的波紋。鐵板擱在爐子上，看不出一點(diǎn)爐火。只有鐵板上的油在不羈地躍動(dòng)，發(fā)出滋滋的聲響。躺在鐵板上的餅坯子，在慢慢地變色，慢慢地散發(fā)出蔥花、油酥的特有的香氣。那種香氣遙如隔世，卻又是那么的熟悉。

鍋?zhàn)用俺隽税导t的光。老頭兒掀開(kāi)鐵板，把吱吱作響的餅放在鐵板下面的槽中，讓爐火烘烤。一會(huì)兒被爐火舔過(guò)的餅出爐了。

終于咽下了最后一口。我喜歡圍著爐火等待，蔥油餅只有剛出爐的才是美味，跟肯德基的薯?xiàng)l、雞翅一樣。

（選自《臨江風(fēng)：文化生活隨筆集》/濮洪凱 黃治民 主編/上海三聯(lián)書店/2005年7月版）