昏天黑地倒吸辣氣水煮魚(yú)

想起有著金燦燦油湯和亮閃閃紅辣椒的水煮魚(yú)，我就像犯了毒癮。驚蟄將至，也許肚子里的饞蟲(chóng)跟著大地復(fù)蘇也開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)了吧？我滿腦子就是水煮魚(yú)！水煮魚(yú)！水煮魚(yú)！

那年去北京出差，地主早早安排妥當(dāng)接待飯——吃水煮魚(yú)，說(shuō)吉利，油汪汪的湯水象征黃金和富足，一滿層的辣椒象征紅火和興旺，四面埋伏的是年年有余（魚(yú)）。

北洼路上一家不怎么起眼的小店，居然讓她成了“鐵票”，過(guò)人的內(nèi)功一定了得。興奮地走進(jìn)店，左右環(huán)顧，所幸還有一個(gè)包廂。老板娘的招呼非常簡(jiǎn)單：“吃魚(yú)？自己撈還是我們來(lái)？”地主客氣地和老板娘寒暄，一切讓她做主，老板娘也不推諉，徑自去交待了。

不多久，一大盆冒著騰騰熱氣的水煮魚(yú)端上桌。撩開(kāi)紅紅的辣椒，看得見(jiàn)白得誘人的魚(yú)片。嗯，果然糯滑得很，我們無(wú)聲的眼神便飛快地交流著它的麻它的辣它的開(kāi)門(mén)見(jiàn)山它的直奔主題！地主頗為得意地賣(mài)弄：“魚(yú)要選擇草魚(yú)或墨魚(yú)，廉價(jià)的鰱魚(yú)不行，改刀后不成片。平常燒魚(yú)總要千滾萬(wàn)滾，慢火入味，而水煮魚(yú)偏偏要用急火，把味道攻進(jìn)魚(yú)肉中。”

老板娘則接口說(shuō)，店里有自己的魚(yú)塘，打撈起的魚(yú)一定要在干凈水中養(yǎng)兩天，讓魚(yú)吐盡腥氣方可食用。

魚(yú)肉在幾個(gè)同桌的嘴里飛快地被“肢解”，我只撈到幾根豆芽——據(jù)說(shuō)這又是水煮魚(yú)的一大要訣，豆芽脆嫩，有嚼頭，而魚(yú)肉鮮嫩，入口就化，兩種口感形成的反差真是別有味道。

不過(guò)，對(duì)于水煮魚(yú)，一位大師傅實(shí)話實(shí)說(shuō)，那么大一鍋油，每次都換新的不現(xiàn)實(shí)。即使在四川，那些油也是要回收再利用的，關(guān)鍵在于如何加工。比較規(guī)范的做法是：把油濾干凈后，加進(jìn)一些香料，重新提煉，因?yàn)樵跀z氏二三百度的高溫下，細(xì)菌很難生還。一般來(lái)說(shuō)，油鍋能清澈見(jiàn)魚(yú)，你就可以放心了。

當(dāng)然，也有懂經(jīng)的吃客問(wèn)起油的顏色為什么這么深，“身經(jīng)百戰(zhàn)”的老板往往眼睛一瞇：“這個(gè)你就老‘外’了吧，這是我店密制的調(diào)料，顏色當(dāng)然深了！”嘁！撒謊的臺(tái)詞早已爛熟。