刀在揚州

我喜歡美食，是源于小時候偶然聽來的一段故事。

70年代初時的揚州，要是有人家要請客，多半是上不起館子的，慣例是請幾個廚子到家里來幫工，而廚師們也因其知名度要收取價碼不等的“出場費”。

在沒有網絡、沒有電視、沒有流行歌曲也沒有武俠小說的年代，聽揚州評話成了大人小孩最大的精神享受。那一天鄰居請客席后，我正與幾個同齡的孩子販賣聽來的《水滸》中的“林十回”，其時說到了楊志賣刀一節。我正把那把刀的神奇之處吹得天花亂墜耳邊正準備享受別人的吹捧和央求之時，只聽得忙閑下來蹭過來的大師傅說：“刀是要寶刀才好，但關鍵還是要看耍刀人的本事如何”。正在興頭上的我顯然沒好氣，心想要比這段書，我背也背得出來，你跟我比這個可算是自討沒趣了。于是回道：“來來來，你接著往下說”。

沒想到接下來，便是他的表演天下了。

大師傅也用那似是而非的“王少堂腔”一板一眼地說：“話說這刀功，這個交意（本事）是揚州廚子入門的第一樣功夫，也是最后一樣功夫。揚州三把刀，頭一把就是切菜刀。可不要小看這一把切菜刀，這刀上的講究實在是太大了。

刀分文武，文刀專欺軟，切些沒有骨頭的東西，武刀專剁骨，斬那些硬重粗笨的東西，這是刀本身的鋼火不同。刀還分葷素，葷刀不切素、素刀不切葷，這是刀的用途不同。即使是葷刀素刀里面，還要再細分為生刀熟刀，一樣是生刀不切熟、熟刀不切生。每樣刀的外形大小、輕重厚薄都不相同，操作手法也不一樣，用的案板也不相同，絕不能混為一談。勤磨刀、勤刮板、勤涮鍋、勤換布，這些東西要練得跟你天天起床洗臉刷牙一樣，變成一種再自然不過的事的時候，你才能夠做廚師。要把這些廚房里的細功夫全都說來未免太過復雜，現在我們只說其中一樣，刀上的功夫。

刀上的功夫按手法不同，分為直刀法、劈刀法、斬刀法、批刀法、剞刀法等等諸多的套路，這里每一套里的每一招都大有學問，這可不是靠賣嘴能賣得出來的，沒有十年以上廚房里的苦功夫不行。

往細里說，這直刀法里有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、L料切；

劈刀法里有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈；

斬刀法里有直刀斬、排刀斬、刮刀斬、敲刀斬；

批刀法里有平批、上批、下批、推拉批、鋸批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批；

剞刀法里有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。這花刀剞里還有名堂，叫牡丹花剞、柳葉形剞、蝴蝶形剞、菊花形剞、網紋形剞、麥穗形剞、蓑衣形剞。

這許多刀功切下來后，塊里有骨牌塊、瓦楞塊、劈柴塊、象眼塊、斜方塊、菱形塊、斧頭塊、棋子塊、L刀塊、瓜角塊、梳背塊、吉慶塊；

片里有象眼片、斜方片、菱形片、夾刀片、火鏈片、火夾片、蝴蝶片；

條里有一指條、筷子條、象牙條、寸金條；

絲里有豆芽絲、火柴絲、牙簽絲、麻線絲、牛毛絲；

即使是丁，也有骰子丁和綠豆丁的區別；

丁再細下去是粒、粒再細下去是末、末再細下去是泥、泥再細下去就成茸了。

這樣連比帶劃洋洋灑灑一大套下來，大師傅竟是如數家珍、一氣呵成，正是曲藝中“貫口”的家數。這一大套一下子就鎮住了所有在場的人。

大師傅吸足了一大口氣，接著說道：

徒弟從拜師那一天起，要磨刀三年。這三年是沒有工錢的，每日里磨刀、刮板、洗菜、涮鍋、擦桌子、遞毛巾，這叫做磨性子。這話其實有個道理：要是經不起這番清修苦熬，必然心氣浮躁。

插一句話，做廚師最重要的不是廚藝，而是做菜時的靜氣。什么叫做靜氣？做廚師的上灶講究的無非是急火和文火。急火時手忙心不能亂，火頭、料頭、油溫要眼亮心明；主料、配料、佐料要先后分清；翻勺、上芡、裝盤要一絲不茍。心靜不下來，手就快不起來，有的小徒弟看他忙得腿后跟打腦勺的，多半是瞎忙。

磨刀快三年時，師傅看看徒弟心氣差不多了，就教正式的功夫，第一門功夫就是練刀功。

頭一關是切冬瓜塊，師傅是不看的，拿張藤椅背朝徒弟躺著，專聽那刀在案板上的聲音，篤篤篤聲音要均勻，要曉得這冬瓜最難切的是兩頭彎的部位，這就要求左手送料要巧，配合要好，而右手只管李逵一般地排刀切去就是。

聲音要是錯了，師傅也不開口。客氣的回手就是一棒，不客氣的就伸出三個指頭來，意思是說：再磨三年刀吧。

這第一關不算難，第二關是切蘿卜塊和蘿卜片，師傅照例也是不看的，聽聲音。不過這回還得要求切得大小厚薄均勻，這也不算太難。

第三關就難了，切胡蘿卜絲，要求切得越細越好。聲音這當口應當過關了，關鍵在于切得要細，越細越好。切好了以后，徒弟捧給師傅看，師傅一般是不看的，把藤椅把兒上的茶杯拿起來，往青磚墻上一澆，墻就濕了。然后從盤子里拈起一簇胡蘿卜絲來，往濕的墻上一扔。“啪”地一聲，全都粘到墻上去了，一根都不掉下來，這一關就算過了，掉下一根就再重來。因為只有足夠細時，胡蘿卜絲才能全部粘在墻上。

要是胡蘿卜絲這一關也過了，這就可以上廚房幫忙切配菜了。不過刀功這才練了一半。

為什么說才練到一半呢？剛才說的都是切的硬東西。再往下，師傅要考切軟東西了。切軟料之前要練握刀，行話叫“穩刀”。什么叫“穩刀”呢？就是右手拿著一把重而闊的大刀，在大水缸里平端著刀面那一點水倒進左手邊另一個小盆里，沿路鋪一塊白布，這布上說一點不漏是不可能的，但布不能擰出水來，5分鐘內盆里的水滿了，但布上的水印子要成滴而不連成片，這才能接著練下一步。

接下來是切干絲（也就是豆腐干細切成絲）。跟剛才說的切胡蘿卜絲比起來，切干絲要難多了，因為干子不僅是軟的，而且最外面一層和里面的韌性也不一樣。開始時，師傅允許用“鋸切”的方法來片干子，就是一刀來、一刀回地拉鋸般慢慢切，但這樣總會有些高高低低。慢慢穩定性提高了，師傅就要求盡量一刀批下，左手抵住了干子，右手向前一推，一片就下來了。這就需要重而闊的大刀，把握錯了一點點方向，這干子就片不均了。

這里豆腐干不能有“寶劍頭”，也不能有“梭子腰”，什么叫做“寶劍頭”？那就是片的時候刀走偏了，一頭厚一頭薄；而“梭子腰”呢？就是片偏了，但是又發覺了，再向上救回來。師傅會夾起一筷子問你：“這是人吃的嗎”？這是什么話？片得不到家就不是人吃的啦？這里頭有個講究，揚州干絲多半是燙的，細的那頭一燙就熟，粗的那頭里面還是生的呢，等粗的那頭也熟了，那細的那頭早爛成渣了，所以“不是人吃的”。再說也費水，天天這么做，東家早把你趕跑了。

切干絲主要看能片多少片，一般不到一盒煙厚度的一塊豆腐干，如果片到18片以上就不需要再考了，接下來是你自己的練習。揚州頂級的大師傅隨手就能片出24片來，上好的師傅能把豆腐干片出30多片來。把這樣的一整片的豆腐干放在書上，背后的字能隱隱地看出來。

片干子這一關也過了，最難的就是切肉絲，肉絲按要求是要切成麻線絲、至少也得是個豆芽絲。因為越細的肉絲，過油的時間越短，肉就越嫩。

但瘦肉要比豆腐干更難服侍，因為瘦肉是軟拗的，刀一上去，肉就容易變形，它可不像豆腐干那么聽你的話。這時候，你就會明白當初讓你反復磨刀的重要性了，刀磨得飛快時，肉還來不及變形，已經被切開了。所以水滸里說寶刀要“吹毛斷發、削鐵如泥、殺人不見血”，廚房里也有講究，叫“吹毛斷發、切肉如腐、三天不上銹”。

刀法呢就先說到這里，還有“花刀”也就是食雕的刀功沒有講，不過那是富貴人家講排場時才用得上的招數，于廚藝本身來說多少有些畫蛇添足，不談也罷。怎么樣，說得還行吧？

這一番話如醍醐灌頂般直把我佩服得五體投地。從此之后，對廚藝一道，這位至今仍不知名的師傅卻是打開了我的一扇天窗。

在《菜里乾坤》欄目開播之前，我特意為“獅子頭”一菜里的奧妙到揚州向陳大師請教，順便也就向他描述了我孩提時聽來的這一段。但陳大師聽后莞爾一笑曰：這是個真的廚師。但他講的話其中也有不少是騙你們小孩子的。

刀功里最緊要的地方絕不是越細越好，這又不是天橋的雜耍。比如說片干絲，哪里要花什么“灑水粘絲”、“端水穩刀”那許多功夫，那些花架子我聽都沒有聽說過，我認為也沒那個必要。其實揚州刀功最難的地方在于“剛好”就是“最好”，片干絲和切肉絲也不例外。

世上沒有質地完全相同的兩塊豆腐干，質地細膩的還可以片成30片，要是質地差一點的，就絕不能片這么多，易碎。再說干絲太細了反而會抱成團，于干絲要入味的原意幾乎是背道而馳了。再說肉絲，老一點的豬肉和嫩一點的豬肉對刀功的要求也是不一樣的，老肉宜細、嫩肉易粗，個中奧妙之處只在心手之間，只可意會而不可言傳。

所有的刀功都應該以最后的成菜口感為準，越細越好一說未免太過“匠氣”。廚藝之道難就難在不管什么原料在手，下刀之初就要對最后的成菜了然于心，這不光要靠練習，更重要的是要有悟性。道近自然功才成。

現在寫下的當然不可能一字不差地都是當年聽來的，多年后的這些文字多少有些“添油加醋”的成分，比如當年聽來的那個“貫口”，可能遠沒有今天從《中國食經》上抄來的齊全。只是成了文字，總想圓滿一些。那位大師傅如果在世的話該有八十多歲了，我也希望借這樣的一個特殊的機會，用這樣的一篇文章向他老人家補個拜師禮。