別致的米菜

一般我們都知道：用各種各樣的葷菜、素菜，再加上一個(gè)烹調(diào)的好手，就能做出一道道美味可口的菜肴。用菜做菜，這是天經(jīng)地義的事，但是我們有沒有逆向思維過：米也能做菜。米菜到底是什么味道？我經(jīng)常在飯桌上問朋友：誰吃過米菜？很多人聽都沒有聽說過。我一直想用文字正兒八經(jīng)地品嘗那一道道別致的米菜。

我至今懷念上海的外婆，不僅因?yàn)樗盐覐男Т螅€有外婆做的一手米菜非常好吃。像糯米封藕、糯米肉圓、米粉河蝦和麥茶酥雞等菜，使我至今念念不忘。外婆可不是什么大廚，她從小在蘇北鄉(xiāng)下長大，13歲就在家燒飯炒菜， 那時(shí)燒菜沒有其它的好原料，不像現(xiàn)在我們做菜時(shí)，旁邊有一大堆精致的葷素菜等著排隊(duì)。外婆說，她做菜最順手的原料就是地里的青菜和米。燒飯用米，那么做菜也盡量想辦法讓米唱一定的角色，這是生活所逼，但是從如今有吃有喝、日子比較富裕的角度來看，這卻是一種另類而時(shí)尚的佳肴。我吃過太太用非常好的瘦精肉燒出來的圓子，肉燒得非常柴，就像八十歲的老太太。有一些聰明的人做肉圓時(shí)摻了一些肥肉，口感確實(shí)好了許多，但是那種圓子卻油膩膩的，打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔鳎拖褚晃浑僦诩t一大堆的中年女人。然而外婆做圓子時(shí)，在瘦肉餡里撒一些糯米，那味道吃起來非常舒服，使人遐想起那肌膚富有彈性的少女。米粉河蝦主料當(dāng)然是用剛撈上來的新鮮河蝦，用各種調(diào)料拌好的秈米和河蝦包裹在一起清蒸出鍋，那米中有河蝦的鮮味、蝦中有秈米那樸實(shí)的口感，真是一道人間不可多得的好菜。麥茶酥雞現(xiàn)在有各種叫法，也有各種做法。外婆把這道菜做得很真誠，沒有半點(diǎn)油滑，不像現(xiàn)在許多菜與菜的實(shí)體不相符。她把一只嫩仔雞洗凈，把大麥在鍋里炒香，然后和少許綠茶均勻地搭配好，再加上香菇和蔥、姜調(diào)拌好之后一起放入雞肚子里，用文火燉酥后，麥香、雞香，真的好香！這時(shí)候我光吃雞肚里的麥子，吃起來特別軟和，不吃雞只吃麥，就是一種享受。每次外婆的麥茶酥雞都讓我吃得心滿意足。糯米封藕那就不敢多炫耀了，許多人都吃過，將藕洗凈，用碎豬肉灌孔，再用糯米封住兩頭。這就是武漢人、甚至湖北人愛吃的一道傳統(tǒng)名菜。

我曾經(jīng)在哈爾濱吃過一道絕妙的江南菜，飯店的杭州大廚是被哈爾濱當(dāng)?shù)氐拿朗吵侵亟鹌秆^去的。開飯店的主人卻是我的叔叔。那天大廚掌勺，做的是鮮米炒鱔。很簡單就是黃鱔絲和東北鮮大米配炒。黃鱔是純粹的南方河鮮，號稱“活人參”；鮮米卻是東北的珍產(chǎn)，它是國內(nèi)最好的大米，只產(chǎn)一季。一個(gè)水里的，一個(gè)地上的，南北相融，再經(jīng)大廚之手那更與眾不同。等菜上桌，盤子里有三分之二是鱔絲，三分之一是鮮米。飽滿的棕色鱔絲上自由地撒著些許鮮米，晶瑩半透明狀，可愛又可口。后來我跟在大廚師后面學(xué)做幾道簡單的米菜。有一次我請兩位外教到我的新家來吃飯，我立馬現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣做了兩道米菜，一道是油煎米豆腐，一道是鄉(xiāng)下什錦包飯。傳統(tǒng)上我們一般是用大豆來做豆腐，其實(shí)我們的老祖輩古代豆腐分南北兩種做法，以黃河為軸的北方人全部是用大豆做豆腐；珠江三角洲地區(qū)的先民是用米漿來做豆腐。只不過當(dāng)時(shí)是以北方黃河流域文化為中心，豆腐覆蓋了米豆腐，漸漸地會(huì)用米做豆腐的人越來越少了。我在家不怕麻煩，特意做了米豆腐，當(dāng)大家每一回嘗到用米漿做的豆腐時(shí)，細(xì)碎碧綠的香蔥撒在煎好的豆腐上，外脆內(nèi)嫩，里面的豆腐如同少女的皮膚，還有一股特有的米脂甜香。鄉(xiāng)下包飯就是一碗用荷葉裹著蒸煮的南瓜米飯，把生菜葉鋪疊齊，加上涼拌咸肉絲、皮蛋粒和咸鴨蛋黃。吃時(shí)把米飯舀到生菜葉上，上面再放些餡，用手一包就往口里送，這真有點(diǎn)吃北京全聚德烤鴨的滋味。這頓飯倒是我用米菜給英國朋友上了一堂中國的飲食文化課。他們說，自己是第一次吃到米菜，從來也沒有想過米也能做菜。等到他們回國之后，有位叫馬克的小伙子來信時(shí)，總是不時(shí)補(bǔ)一句話，下次見面再做幾道米菜嘗嘗，他還配了一個(gè)流著饞口水的笑臉。

中國菜真是太聰明了！這是一位老外品嘗過米菜后發(fā)出的感嘆。飲食往往就是一種文化，也是一種智慧，會(huì)燒會(huì)吃的人肯定很聰明。美食就是一種旅游，世上所有的菜我們不一定都吃過，許多風(fēng)景名勝地我們一生都沒有去過，但是我們的精神一定是比身體先抵達(dá)到那里，這也是人生的一種別致的享受。