從“糖醋活魚”到道光皇帝

記得十幾年前聽過一個相聲，叫“糖醋活魚”。在那時，相聲創作也是很講究“主題先行”的，這段相聲的主題就是弘揚中華文化，中華文化世界第一。但這文化的代表作卻是一盤開了膛，破了肚，進了熱油鍋，再澆上糖醋汁，居然還能瞪著可憐的眼睛大喘氣的一條魚，則很讓人不可理解。我不知道這個段子是哪位先生寫了，只記得從電視里看著侯躍文的表演，也很替他難過，因為他確實是使出了渾身解數，毫無后來那些明星偷工減料的手腳。他真想逗人樂，急得都冒汗了，但卻實在是讓人笑不出來。我腦子里忽然閃過一絲對作者不敬的揣測：這位先生是不是要把小侯先生也“糖醋”了？

但“糖醋活魚”這個段子還是很有意義的。那意義就是讓國人知道自己的祖宗還給我們留下了這么一種“文化”——“糖醋活魚文化”。

現在時興“尋根”。那么“糖醋活魚文化”的根在哪里，我們試著尋一尋。記得有一則筆記與此類似。那是清朝的事，說山東某地有一家飯館，叫“十里香”，專賣“水煮活驢”，生意極好。水煮活驢當然不是把整頭驢放在鍋里煮，不但沒有那么大的鍋，也沒有活煮的趣味。掌柜的做法是，在地上釘四根木樁，把一頭活驢四腳拴上，客人來了，一鍋清水燒開，問客人想吃哪一塊，要哪塊割哪塊，當時就煮，這邊客人吃著，那邊驢在叫著。誰都知道驢的叫聲不好聽——現在有人嫌某歌星的獻藝狀態不佳，就往往用驢鳴來比喻其歌聲，而被凌遲的驢的叫聲尤其難聽。可是在正品嘗驢肉的客人聽來，這慘叫卻無異于絲竹之音，一邊聽著一邊吃才夠味兒。為什么呢？正是一邊擇著魚刺一邊欣賞魚的掙扎的同一心理作用。這一美食還有一種山西版，地方是太原的晉祠，時間是清朝的乾隆年，它的特色是先把驢灌醉，再用滾開的水把它的毛褪凈，然后再用快刀零割，相比之下，這比圣人老家的吃法“文明”了一些，但最后的效果即在客人品味著驢肉的時候驢尚未死，則是一樣的。

這種文化當然不能讓北方專美，江南人不吃驢，愛吃鴨子，就在江南本色上動起腦筋。那方法是在地上挖出一個坑，上面蓋一塊鐵板，周圍圈以柵欄。入選的鴨子被放在柵欄之內，開始還學著大官一搖一晃地閑庭信步，漸漸地就覺出不自在了，因為鐵板之下已經點起了微火，鴨大人有些燥熱，又有些干渴。但旁邊就放著一碟一碗的飲料，調著姜汁的醬油，或者加了海鮮的醋之類。鴨子喝了幾口，開始還以為這是對它的特別優待，后來是越喝越渴，而且腳底下已經從北方的熱炕頭變成廣東的鐵板燒了。據說，鴨子為了抗拒腳下的痛苦，就要調動全身的精華到腳下，然后一面呷著飲料一邊在鐵板上急劇地繞圈子，那姿態可以從電影中常常看到的吃了敗仗的軍長師長，或者是東窗事發的省長市長在客廳里一邊抽煙一邊轉圈子的表演中得到印證。不知道鴨大人喝了多少醬醋，轉了多少圈子，最后的結果是它變成了一塊又肥又嫩、汁濃味美的烤鴨肉。鵝鴨同類，所以此法對于愛吃鵝的人也可通用，據說那鵝在將死的時候，身體只剩下了皮骨，全身的精華都集中到變得如扇子一般大的鵝掌上。

這種烤活鴨與糖醋活魚相比，不足之處是品嘗其肉的時候不能兼賞其掙扎婉轉的聲態，而是分成了兩部曲。但分成上下兩部，先看后吃，卻極具中華傳統哲理。尤其是下野政客、失意官蟲，如果認真品味了烤活鴨的全過程，就非常有同病相憐的感慨。如果有人想寫一部名叫“中國飲食文化中的哲學”的大著，我鄭重推薦這一味名吃。

“活魚文化”隨著中原文明的南移，使一些邊徼荒蠻之地也開化起來。聽說西南地區有一種吃活猴腦子的發明，就可以看出我們文化“放之四海”而后的成就。那辦法是把活猴子放進一只竹籠中，上面有一大兩小三個窟窿，只讓它的腦袋和前肢露在外面。如果我們把這些籠子一排排列在縣衙門大堂的兩旁，大家立刻就會悟出，這一名吃的“炊具”原來是從“站籠”變化而來的，而站籠則是封建社會各級父母官對付刁頑之民的常備用具。（站籠可不是罰站用的籠子，那是能“站”死人的！）“條條大道通羅馬”，哪種有價值的發明不是從我們這里學的？且說猴子窩在站籠里，正不知犯了哪家王法，一股由溫變熱的水流從頭上澆下，它已經燙得難受了，便用前肢去抓頭頂。于是只須用半瓢沸水，猴子就自覺自愿地把自己頭上的毛皮清理干凈了。猴子頭蓋骨已經露出，它還在喊冤叫屈似的吱吱叫著，美食家卻手持一只小錘，輕輕地甚至優雅地這么一敲，頭骨已碎，猴子的腦漿像酸奶似的在里面漾著，還帶著溫熱，于是就品嘗起來。如果美食家的運氣好，碰上一只堅挺的猴子，那么在吃著酸奶的同時還能欣賞猴子的嚎叫。色、香、味之外還有一個聲，也算是“四美俱”吧。

這道菜對當時那些初入宦途、春風得意，但對敲撲黎民還有些手軟的官場雛兒們還有些恐怖，相信他們吃上十只八只猴子之后，就會由雛兒變成“蒼鶻”的。

這種高級的富有哲理的飲食文化，當然不可能是山野小民所能想象出來的，那最早的發明者，就是武則天的面首張氏兄弟，而出處則見于《朝野僉載》。但后來時過境遷，竟然使這些風味名吃從名都通衢流落為一個縣城或一隅邊塞的區域文化，雖然內蘊深厚，但從外觀上頗有樸野之嫌。宋元之后，理學風行，大人先生們更為講究的是“君子遠庖廚”，只吃豬肉不看殺豬的，這是孔孟之道為體諒仁人賢者的營養需要而設計的兩全之計。所以如果當時的官已經做得夠大，已經不必親理敲撲榨取之俗務，已經到了用下屬們的攀援搜集假古董假字畫以冒充風雅的時候，再動用那些血淋淋的“活吃”，就有傷自己的身份了。此時應該吃的是不見血的“活吃”！——小者如醉蝦醉蟹之類，大者……還是讓我們舉例說明吧。

清代最有油水的差使是掌管黃河治理的河工，所以河督的腰包最肥，生活也就最為奢侈。清末薛福成的《庸庵筆記》曾專談管理河工官吏的奢侈，其中說到某河督宴客時的一道菜：那是看起來極普通的一盤豬肉，但吃起來卻是美味無比，眾賓客無不發出“此豬只應天上有”的贊嘆。酒宴方罷，有一個客人內急，要去廁所。中國的廁所文化與先進的廚房文化正好是兩個極端，即使是這位河督大人的廁所，也并無生面可開，照例在“后圃”的角落里。這客人走過后院的時候，見有幾十頭死豬，橫七豎八地堆積在院中。客人奇怪怎么會有那么多死豬，一問才明白，原來剛才吃的那盤豬肉就是這幾十頭豬脊背上的肉湊起來的。宰豬的告訴了這位好奇的客人：

其法閉豚于室，屠者數人，各持一竿，追而抶之。豚負痛，必叫號奔走。走愈急，撻愈甚。待其力竭而斃，亟刲背肉一臠。復及他豚，計死五十馀豚，始足供一席之用。蓋豚背受抶，以全力護痛，則全體精華皆萃于脊背一處，甘腴無比，而余肉則皆腥惡失味，不堪復充烹飪，盡委而棄之矣。

做一盤菜要活活打死五十多頭豬，這氣魄又遠非十里香的水煮活驢可望項背了。據那位屠夫講，他剛到此兩個月，就已經親手“宰”了幾千頭豬了。

《庸庵筆記》所記是道光年間的事。此時第一次鴉片戰爭應已打過，屈辱條約已經簽過，可能朝野之間還發表過“勿忘國恥”的豪言壯語，會試的策論也許還要以“夷夏之辨”為考題。但事過之后，依然是一片花天酒地，醉生夢死。據說道光皇帝是清代最有“儉德”的皇帝。有一天，他想起當太子時曾到前門外吃過一碗片兒湯，又便宜又好吃，就讓御膳房為他做一碗。太監說：這要先蓋一所片兒湯御膳房，買一套制作片兒湯的設備，派專員去全國各地考察片兒湯制作的不同風格流派，當然最后還要聘幾個片兒湯的大師傅，初步預算紋銀十萬兩。道光聽了直瞪眼，說：“算了，這片兒湯朕不吃了。”道光雖然克己，但卻拿那些貪官污吏沒辦法。所以一邊是道光數著手指頭吃雞蛋（太監報賬是二兩銀子一個），另一邊是把國庫的銀子流水般的花。