永遠(yuǎn)飄香的四川鹵菜

川菜，作為我國的主要菜系之一，其影響力十分深遠(yuǎn)。作為川菜的重要組成部分，也是川菜的精華所在，四川鹵菜的地位極其重要。鹵，作為中國菜的常見烹飪方法，也是川菜的常用技法之一，由此而來的四川鹵菜，更是無處不在。四川各地的餐館酒樓、賓館飯店、雞毛小店、流動(dòng)攤販、家庭餐桌等，均有四川鹵菜的香味，加上多年來川菜的發(fā)展壯大與創(chuàng)新擴(kuò)張，全國各地均有四川鹵菜的芳香，它已經(jīng)融入了全國人民的飲食生活，有的四川鹵菜還飄香海外，飲譽(yù)全球。可以說，四川鹵菜已經(jīng)成為人們不可缺少的美味佳肴。同川菜一樣，四川鹵菜也具有自身的特色，這正是其發(fā)展不斷，經(jīng)久不衰的原因所在。四川鹵菜同其它鹵菜相比，具有不可多得的自身特色。主要有取材簡便、葷素均可、品種繁多、不分季節(jié)、豐儉隨意等，它既可以進(jìn)入高檔宴會(huì)，也可以獨(dú)吃品味，既可以做為配菜，烹調(diào)菜品，進(jìn)一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐；可以說四川鹵菜是川菜中適應(yīng)能力最強(qiáng)的品種之一。同川菜一樣，四川鹵菜的發(fā)展同川菜的發(fā)展是一脈相承的。早在秦漢之際，已經(jīng)生產(chǎn)出“廣都之鹽”（井鹽），晉代飲食已經(jīng)“尚滋味，好辛香”，出現(xiàn)了“魚鹽、茶蜜、丹椒”等，為四川鹵菜制作奠定了基礎(chǔ)。西漢三國時(shí)期，川菜烹飪技術(shù)，由煮法的升華，出現(xiàn)了鹵制技術(shù)，四川鹵菜作為下酒菜，已經(jīng)進(jìn)入了餐桌；明清時(shí)代四川鹵菜，加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上川菜鹵制技術(shù)進(jìn)一步定型，四川鹵菜正式進(jìn)入中高檔宴會(huì)，如滿漢全席的手碟菜中，不少是四川鹵菜精品。隨后，隨著川菜的發(fā)展壯大，技術(shù)的日趨成熟，人們消費(fèi)的變化，鹵菜已經(jīng)成為川菜的組成部分。不論餐館酒樓，飯莊賓館，四川鹵菜是不可少的。四川鹵菜的代表如五香牛肉、夫妻肺片、鹵豬頭、香鹵鴨子、五香茶葉蛋、糟蛋等，已經(jīng)有口皆碑；四川各地還出現(xiàn)了不少有名的鹵菜館，專門從事四川鹵菜經(jīng)營，比較有名的有成都的暢和軒、利賓筵、香風(fēng)味、盤餐市等，不少傳統(tǒng)老店的鹵菜至今還綿延不斷，生意興隆。同川菜一樣，四川鹵菜的特點(diǎn)十分突出。四川的豐富出產(chǎn)，為四川鹵菜制作提供了便利條件，豬牛羊兔、雞鴨鵝魚、筍菜菌菇，還有野味奇物，山珍海味等均可用以鹵制成四川鹵菜；四川鹵菜的味型多樣，紅鹵、白鹵、家常鹵、糟鹵、五香鹵等等，適應(yīng)了人們的需求；四川鹵菜保存期長，便于攜帶，便于保管，也是人們青睞的原因之一，無論是野炊，還是旅游均是理想佳肴；四川鹵菜的營養(yǎng)也很豐富，除本身含有的各種營養(yǎng)素外，其運(yùn)用的各種香料還具有開胃健脾，幫助消化，增強(qiáng)食欲等功能，對人體有益，其作為下酒菜中一絕，還可以中和酒精，減少乙醇對肝胃的損害等；四川鹵菜獨(dú)特的香味，也令人難以忘懷，回味無窮，百吃不厭，這些均是四川鹵菜大顯神通，倍受歡迎的內(nèi)在原因。同川菜一樣，四川鹵菜的創(chuàng)新令人信服。隨著各大菜系的不斷交流，加之外來西菜的影響，四川廚師的辛勤勞作，積極探索，四川鹵菜的創(chuàng)新出現(xiàn)了可喜的局面。傳統(tǒng)的四川鹵菜品種，經(jīng)過改良革新，加上新的原料擴(kuò)大，在發(fā)掘江湖菜、民間菜的基礎(chǔ)上，一些創(chuàng)新鹵菜應(yīng)運(yùn)而生；一些新鹵水配方更加講究，鹵制方法也更加多樣化等，這些均為四川鹵菜增添了無窮的魅力，也為川菜的發(fā)展起到了新的推動(dòng)作用。如原料上采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文魚及新的海產(chǎn)品，鹵水配方吸取了粵菜、西菜的精華，出現(xiàn)不少新的鹵水，如豉香鹵、紅鹵、椒香鹵、多味鹵等，均豐富了四川鹵菜的品種與口感，吸引了人們的視覺與食欲，也為川菜餐桌增添了一道靚麗的風(fēng)景線；在鹵制方法上，原料加工技術(shù)更加成熟，各種烹調(diào)技術(shù)的綜合運(yùn)用，使四川鹵菜的色、香、味、韻等也上了新的臺階。因此，我們有理由相信，四川鹵菜的美味將伴隨著人們的生活水平提高而提高，隨著川菜的發(fā)展創(chuàng)新而發(fā)揚(yáng)光大，四川鹵菜的生命力將更加旺盛，四川鹵菜的香味將永遠(yuǎn)芬芳。