藥膳滋補莫隨意

以藥膳進行“食補”是中醫藥學的一大組成部分，然而由于缺乏科學管理，在制作人員、制作工藝、材料標準等方面沒有嚴格的規范標準，以致許多飯店餐館的廚師以為在菜中放點枸杞、人參、蟲草等就是藥膳了，并大吹特吹“滋陰養顏、補腎壯陽”。一些家庭主婦也喜歡隨意購買一些食品和中藥材，自己動手制作滋補菜肴。所謂藥膳，就是用中藥與食物配合在一起進行烹調的一種菜肴，以期做到藥借食味、食助藥性，在進食的同時又能取得調養、滋補或治療的效果，它比食療更進了一步，不單是發揮食物的治療作用，還借助了藥物功能。藥膳在我國是很普遍的，一般家庭常常會配煮這類飲食。如我們大家在夏天經常會吃一些百合綠豆湯或綠豆薏米仁羹清熱解暑；冬天喜歡用紅棗、枸杞、花生、桂圓、白扁豆、赤豆等熬制臘八粥進行溫補。近年來，藥膳已經從家庭逐步發展到社會，開始進入到一些餐館酒店的菜譜中，成為商家用來吸引顧客的重要招數之一。尤其是到了冬季，大街小巷會打出“藥膳進補”的旗號。據調查，不單是藥食同源的50多種中藥，其它不屬食品的中藥材如人參、當歸、川芎、黃芪等也大張旗鼓地進入到藥膳之中，成為滋補藥膳的主力。然而，不少餐館酒店里許多藥膳品種配方不符合中醫藥理論，事實上一種藥膳不可能適合所有的人。長久以來，人們以為越是值錢、貴重的藥物和食物就越有滋補作用，其實這是一個誤區。藥膳的最大特點就是根據溫熱寒涼來調和人體的陰陽平衡，依據酸入肝、甘入脾、苦入心、辛入肺、咸入腎的五味和歸經理論來配制，不僅是一般所能見到的補湯，而且也可以是烹制而成的菜肴，還可以是制成的糕點、面食以及粥品、茶飲和糖果等。因此人們在選擇藥膳之前，要對中藥藥材的溫熱寒涼四性、辛甘酸苦咸五味及其作用有一個基本的了解。如果人們對藥材的藥性不了解，選用不當，不但無法達到滋補強身的作用，還有可能會弄巧成拙，影響健康。有關專家認為，在認識了中藥的藥性后，人們還應該根據情況“辨證施膳”，其次是“因人因地施膳”。因為藥膳是功能性較強的食物，必須根據個人體質選擇適宜的種類，否則，長期偏食一種，就可能影響體內的陰陽平衡；同時還要依據當地氣候的不同，選擇適宜的膳食。最后要做到“因時施膳”。一年中存在春溫、夏熱、暑濕、秋涼而燥以及冬寒等特點，要根據不同的季節選用相應的藥膳。如目前大多數藥膳都以“進補”為主，但必須根據季節的冷熱特點分別進行“表補”、“溫補”、“平補”和“熱補”。在冬季，很多餐館競相推出的黃芪煨老母雞，就有1/3的人不適宜進食。因為黃芪可以降低紅細胞的變形能力，增加血液通過微小血管時的阻力，可能會使一部分人出現胸悶、血壓升高等不適反應。再說，應用中藥來進補或調養，只吃一次或兩次是不能見到效果的，所以通過餐館的藥膳滋補是無法達到健身目的的。此外，到餐館用餐主要是去享用美味佳肴的，加入中藥后一般都會增添中藥材所特有的氣味，這將使菜肴的色、香、味大打折扣，那么，去餐館究竟是去吃飯還是去吃藥呢？必須指出，藥膳畢竟是種膳食，藥膳二字重在膳，因此就要以味為先。藥膳的主要原料是藥物和食物。它必須寓藥于食，寓性于味，融藥物功效與食物美味于一體。因此，它就必須以精湛的烹調方法，同時按患者身體的需要進行中藥的調補、選料。對所選用的中藥應根據藥物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分離提取法，以保證制成的藥膳既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同時達到治病、保健和強身的作用。總之，人們應慎重對待藥膳，正確對待藥膳與藥物的關系。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養身防病，見效慢，重在養與防。食物療法不能代替藥物療法，藥膳不等于藥治，辨證施膳才能保健。