廚人看《大長今》

余乃廚人，浸淫各種廚房三十余年。自謂精通廚道、學識淵博、技藝精良、老奸巨滑。自觀看韓國電視劇《大長今》后，便覺有些感悟，有些羞赧。去年3月在一個會上，遇見滬上飲食大家何義釗先生。何先生薦我觀看《大長今》，曰此片意味深長，值得一看，心中便有了一些印象。5月赴香港參加餐飲博覽會，港澳同仁告之，此片在香港大受歡迎，港人亦喜歡觀看。余平素并不喜韓劇，這次卻堅定信念，定要一觀。9月1日，所在的學校開學，工作繁忙。湖南衛視恰在此時領全國之先，每晚10點開播《大長今》。于是每晚放下一切，鎖定湖南衛視，連看45場（每場2集），一場不漏。45天來每天睡眼惺忪，筋疲力盡。至10月15日全劇結束，頓覺如釋重負。此劇觀完，便沒有興趣再看其它的電視劇了。回味《大長今》，心頭五味錯雜。嘆那小小韓國，一部影視劇，竟攪得中國人不安。文人驚呼，中國儒教文化的解釋權，該交給韓國人了；旅游業發現，由影視推動的旅游熱，諸如《三國演義》、《紅樓夢》、《水滸傳》等，沒一個比得上《大長今》；國人埋怨，以中華浩蕩博大之文化、歷代宮廷之險惡、飲食、服飾之奢華，隨處拈來，皆成文章，然拿得出一部像《大長今》那樣挖掘深刻的好片嗎？吾輩廚人，對于上述仁智之見，均表同意。除此之外，以我廚人的目光，還另有三感。一為廚德 廚德即為食之人的德性。古人云，德者才之主，才者德之奴。衡量廚人第一位的應是其德性，而不是其手藝。以大長今所言，做食物的人應有一顆善良仁慈之心，要像母親對待孩子一樣，要讓吃的人感到愉悅。這是何等崇高的境界。西人所說，做食物是一種藝術，是創造生活之美，做食物的人的地位是崇高的。東西方對廚藝、廚德的認識，是如此和諧輝映。余進一步深思，廚德之論，亦即是國民道德之部分。君不見當今那些無德之商販，制劣食者有之，亂加添加劑者有之，哪管食者病焉死焉，沒有一些良心。余在開頭講到羞赧二字，是感到余在廚場三十余年，人稱“老法師”，光知道教授廚藝，為廚之德卻宣揚不夠，是《大長今》給我以啟迪，日后為鼓吹從廚之德不遺余力。二為科學合理地安排膳食即是食療，即是藥膳 對于這方面的了解，今人多有不悟。人體的保健是一個長期的過程，從出生到死亡，只有針對每個人的體征來安排膳食，吃什么、吃多少、怎么吃，才稱得上以食物來養人，來治人，這才是食療。連喝什么水，喝多少水，什么時候喝，也是食療的一部分。偶爾地吃一次人參烏雞湯、蓮子燉燕窩，又有什么用呢？三為創新有道 廚人多喜創造新的菜肴、點心，每每創新，得到食者的首肯，便感到莫大的滿足。然創新須合烹飪之道，你不能把兩樣從未有人放在一起煮的東西做成一個菜，就稱之為創新，那么廚藝也太簡單了。例如，把水果丁和臭豆腐做成一個水果羹，用霉干菜來燉燕窩，這樣“新”的菜，連普通人都要笑掉大牙。所謂烹飪之道，須是配伍不能相克、五味須要調和、香氣須要充溢、形態須要美觀、色彩須要悅目、加熱須要合理、食后須要養人，才是正道。余本以為區區韓國烹飪，只不過是拾中國烹飪之牙慧。看了《大長今》后，才知道自己的“大國烹飪主義”是不足取的。長今給我們展示了豐富多彩的韓國烹飪藝術以及一種創新精神。至此，似乎沒什么余言了。只是希望，中國的影視界、演藝界不要去怪人家“韓流”，你也拿幾部“中國流”出來，哪還有什么“韓流”的天下。