洪長興最早開在今成都路和新城隍廟之間,只一間門面,由一個叫王志和及另一個姓嚴的共拿出五百塊出來開的。兩個老板都是北方人,故而與北方南來的唱戲的很熟。這些北方唱戲的來上海跑碼頭,吃不慣上海的菜館,想念北方菜,就對他們說 ,何不開一家北方菜館,就這樣開出來的。菜是粗的,但就是有北方風味。不少南來的北方名角都趨之若鶩。北方有句話:“吃館子就是吃個熟。”如是可以享受真正的賓至如歸之感。再加上北方人和四川人一樣,幫會氣足,講義氣,因此專門有北方人來捧場。北方名角帶朋友來,捧北方名角的上海戲迷為投其所好,也特地為洪長興設宴。我也算半個北方人,再加上家里幾代與北方京劇名角關系親密:馬連良來上海第一要去的就是洪長興,我當然與洪長興關系非同一般。汪偽時市面面粉缺貨,我幫忙解決了。反正阜新面粉廠是我家的,去那里搬幾包來就解決了。洪長興是典型的北方飯館,不講究進食氛圍,反正臺上人在吃,臺下老鼠亂竄,還有小孩隨地小便……都不在乎。我初時也很不習慣,但那里的菜實在好吃,再加從跑堂到老板都熟了,后來反而覺得挺有特色。現在有人喜歡大排檔,想來也是一樣道理。后來再搬到現址新城隍廟,仍是典型北方飯店作風,一進門就是一個大間,放十張八仙桌,上面鋪塊白臺布,放一包自來火一只牙簽缸。坐下來先吃小吃:冰糖桂花小棗、紅果(山楂),再一盆瓜子,很有特色。接下來是幾個北方冷拌菜:雞絲拌粉皮是其特色。還有種北方芥末,比今天的日本芥末要味重,然后上鍋子。羊肉是從崇明、青浦來,因為比較節約成本,不可能從蒙古來。那羊肉涮到后來,全是羊肉原汁,然后再把已八成熟的面條往里一倒,再澆上調料,那種美味真叫齒舌留香!洪長興光調料就有十幾種:紅豆腐鹵、蝦油、韭菜露,還有一大碗用蔥、姜、大蒜、料酒(黃酒)、辣油、胡桃、香菜等十七八種原料調成滿滿一碗的大鹵汁,反正一大盤托著十幾只碗出來,各取所需。包房只有一間,要晚上七點后才開放,用一塊布簾隔開。梅蘭芳常常戴著一只大口罩帽子壓得低低的去吃涮羊肉。跑堂的也就那么三四個人,十分熱情,熟客一進門就會叫:“XX大人來了……”。在洪長興吃飯,豐儉由人。四毛錢一碗炸醬面已十分可口。一般冬天吃涮羊肉,夏天吃烤羊肉。說起涮的選料,大有講究。上質量的是三種:一種叫黃瓜條,即為里脊肉,一只羊只有這么兩條,要全精的。還有種叫一頭沉,即肥的部分輕,瘦的部分重,所以叫一頭沉。還有種叫上腦,好比豬肉的五花肉,這種肉統稱鍋子肉,是花了錢也不賣,只留給熟客。一有熟客進門,堂倌就會唱:“ХХ大人來了……”,廚房就有數了,端出鍋子肉出來。有時,熟客將鍋子肉買回家去慢慢涮。當然,賬單上來也是照價收的,問題是你不是熟客還不賣給你呢!洪長興的熏雞也十分好吃,還有種炸卷骨,有甜、咸兩種,甜的是核桃紅棗白糖,咸的就是羊肉。盡管洪長興店面不講究,但因東西好吃,北方味濃,所以去的人都十分上流,從名角到北方南下的下野軍閥高官,都是其座上客,它的名氣,也就這樣出來了。