五百塊起家的洪長興

洪長興最早開在今成都路和新城隍廟之間，只一間門面，由一個叫王志和及另一個姓嚴的共拿出五百塊出來開的。兩個老板都是北方人，故而與北方南來的唱戲的很熟。這些北方唱戲的來上海跑碼頭，吃不慣上海的菜館，想念北方菜，就對他們說 ，何不開一家北方菜館，就這樣開出來的。菜是粗的，但就是有北方風味。不少南來的北方名角都趨之若鶩。北方有句話：“吃館子就是吃個熟。”如是可以享受真正的賓至如歸之感。再加上北方人和四川人一樣，幫會氣足，講義氣，因此專門有北方人來捧場。北方名角帶朋友來，捧北方名角的上海戲迷為投其所好，也特地為洪長興設宴。我也算半個北方人，再加上家里幾代與北方京劇名角關系親密：馬連良來上海第一要去的就是洪長興，我當然與洪長興關系非同一般。汪偽時市面面粉缺貨，我幫忙解決了。反正阜新面粉廠是我家的，去那里搬幾包來就解決了。洪長興是典型的北方飯館，不講究進食氛圍，反正臺上人在吃，臺下老鼠亂竄，還有小孩隨地小便……都不在乎。我初時也很不習慣，但那里的菜實在好吃，再加從跑堂到老板都熟了，后來反而覺得挺有特色。現在有人喜歡大排檔，想來也是一樣道理。后來再搬到現址新城隍廟，仍是典型北方飯店作風，一進門就是一個大間，放十張八仙桌，上面鋪塊白臺布，放一包自來火一只牙簽缸。坐下來先吃小吃：冰糖桂花小棗、紅果（山楂），再一盆瓜子，很有特色。接下來是幾個北方冷拌菜：雞絲拌粉皮是其特色。還有種北方芥末，比今天的日本芥末要味重，然后上鍋子。羊肉是從崇明、青浦來，因為比較節約成本，不可能從蒙古來。那羊肉涮到后來，全是羊肉原汁，然后再把已八成熟的面條往里一倒，再澆上調料，那種美味真叫齒舌留香！洪長興光調料就有十幾種：紅豆腐鹵、蝦油、韭菜露，還有一大碗用蔥、姜、大蒜、料酒（黃酒）、辣油、胡桃、香菜等十七八種原料調成滿滿一碗的大鹵汁，反正一大盤托著十幾只碗出來，各取所需。包房只有一間，要晚上七點后才開放，用一塊布簾隔開。梅蘭芳常常戴著一只大口罩帽子壓得低低的去吃涮羊肉。跑堂的也就那么三四個人，十分熱情，熟客一進門就會叫：“XX大人來了……”。在洪長興吃飯，豐儉由人。四毛錢一碗炸醬面已十分可口。一般冬天吃涮羊肉，夏天吃烤羊肉。說起涮的選料，大有講究。上質量的是三種：一種叫黃瓜條，即為里脊肉，一只羊只有這么兩條，要全精的。還有種叫一頭沉，即肥的部分輕，瘦的部分重，所以叫一頭沉。還有種叫上腦，好比豬肉的五花肉，這種肉統稱鍋子肉，是花了錢也不賣，只留給熟客。一有熟客進門，堂倌就會唱：“ХХ大人來了……”，廚房就有數了，端出鍋子肉出來。有時，熟客將鍋子肉買回家去慢慢涮。當然，賬單上來也是照價收的，問題是你不是熟客還不賣給你呢！洪長興的熏雞也十分好吃，還有種炸卷骨，有甜、咸兩種，甜的是核桃紅棗白糖，咸的就是羊肉。盡管洪長興店面不講究，但因東西好吃，北方味濃，所以去的人都十分上流，從名角到北方南下的下野軍閥高官，都是其座上客，它的名氣，也就這樣出來了。