五百塊起家的洪長(zhǎng)興

洪長(zhǎng)興最早開(kāi)在今成都路和新城隍廟之間，只一間門(mén)面，由一個(gè)叫王志和及另一個(gè)姓嚴(yán)的共拿出五百塊出來(lái)開(kāi)的。兩個(gè)老板都是北方人，故而與北方南來(lái)的唱戲的很熟。這些北方唱戲的來(lái)上海跑碼頭，吃不慣上海的菜館，想念北方菜，就對(duì)他們說(shuō) ，何不開(kāi)一家北方菜館，就這樣開(kāi)出來(lái)的。菜是粗的，但就是有北方風(fēng)味。不少南來(lái)的北方名角都趨之若鶩。北方有句話：“吃館子就是吃個(gè)熟。”如是可以享受真正的賓至如歸之感。再加上北方人和四川人一樣，幫會(huì)氣足，講義氣，因此專門(mén)有北方人來(lái)捧場(chǎng)。北方名角帶朋友來(lái)，捧北方名角的上海戲迷為投其所好，也特地為洪長(zhǎng)興設(shè)宴。我也算半個(gè)北方人，再加上家里幾代與北方京劇名角關(guān)系親密：馬連良來(lái)上海第一要去的就是洪長(zhǎng)興，我當(dāng)然與洪長(zhǎng)興關(guān)系非同一般。汪偽時(shí)市面面粉缺貨，我?guī)兔鉀Q了。反正阜新面粉廠是我家的，去那里搬幾包來(lái)就解決了。洪長(zhǎng)興是典型的北方飯館，不講究進(jìn)食氛圍，反正臺(tái)上人在吃，臺(tái)下老鼠亂竄，還有小孩隨地小便……都不在乎。我初時(shí)也很不習(xí)慣，但那里的菜實(shí)在好吃，再加從跑堂到老板都熟了，后來(lái)反而覺(jué)得挺有特色?，F(xiàn)在有人喜歡大排檔，想來(lái)也是一樣道理。后來(lái)再搬到現(xiàn)址新城隍廟，仍是典型北方飯店作風(fēng)，一進(jìn)門(mén)就是一個(gè)大間，放十張八仙桌，上面鋪塊白臺(tái)布，放一包自來(lái)火一只牙簽缸。坐下來(lái)先吃小吃：冰糖桂花小棗、紅果（山楂），再一盆瓜子，很有特色。接下來(lái)是幾個(gè)北方冷拌菜：雞絲拌粉皮是其特色。還有種北方芥末，比今天的日本芥末要味重，然后上鍋?zhàn)?。羊肉是從崇明、青浦?lái)，因?yàn)楸容^節(jié)約成本，不可能從蒙古來(lái)。那羊肉涮到后來(lái)，全是羊肉原汁，然后再把已八成熟的面條往里一倒，再澆上調(diào)料，那種美味真叫齒舌留香！洪長(zhǎng)興光調(diào)料就有十幾種：紅豆腐鹵、蝦油、韭菜露，還有一大碗用蔥、姜、大蒜、料酒（黃酒）、辣油、胡桃、香菜等十七八種原料調(diào)成滿滿一碗的大鹵汁，反正一大盤(pán)托著十幾只碗出來(lái)，各取所需。包房只有一間，要晚上七點(diǎn)后才開(kāi)放，用一塊布簾隔開(kāi)。梅蘭芳常常戴著一只大口罩帽子壓得低低的去吃涮羊肉。跑堂的也就那么三四個(gè)人，十分熱情，熟客一進(jìn)門(mén)就會(huì)叫：“XX大人來(lái)了……”。在洪長(zhǎng)興吃飯，豐儉由人。四毛錢(qián)一碗炸醬面已十分可口。一般冬天吃涮羊肉，夏天吃烤羊肉。說(shuō)起涮的選料，大有講究。上質(zhì)量的是三種：一種叫黃瓜條，即為里脊肉，一只羊只有這么兩條，要全精的。還有種叫一頭沉，即肥的部分輕，瘦的部分重，所以叫一頭沉。還有種叫上腦，好比豬肉的五花肉，這種肉統(tǒng)稱鍋?zhàn)尤?，是花了錢(qián)也不賣(mài)，只留給熟客。一有熟客進(jìn)門(mén)，堂倌就會(huì)唱：“ХХ大人來(lái)了……”，廚房就有數(shù)了，端出鍋?zhàn)尤獬鰜?lái)。有時(shí)，熟客將鍋?zhàn)尤赓I(mǎi)回家去慢慢涮。當(dāng)然，賬單上來(lái)也是照價(jià)收的，問(wèn)題是你不是熟客還不賣(mài)給你呢！洪長(zhǎng)興的熏雞也十分好吃，還有種炸卷骨，有甜、咸兩種，甜的是核桃紅棗白糖，咸的就是羊肉。盡管洪長(zhǎng)興店面不講究，但因東西好吃，北方味濃，所以去的人都十分上流，從名角到北方南下的下野軍閥高官，都是其座上客，它的名氣，也就這樣出來(lái)了。