春季蟹粉菜點

大地回春，萬物復蘇，春天帶來了所有活力，顯示一個“新”的開始。春季，市場上時鮮食品眾多，春筍、菜薹、薺菜、韭芽等蔬菜；以及鯽、鱸、蛤、螺等河鮮；黃魚、鯧魚、馬鮫等海鮮與海蝦、白蟹、帶子蝦正好當市，禽類又值生蛋旺季。各色時令若與精制蟹粉配伍更加其味無窮，其新無比。下面數列供友好參考。 一、蟹粉扒春筍用料：竹筍肉400克，蟹黃油（精制蟹粉）50克，淀粉3克。調料：黃酒、精鹽、白糖、胡椒粉、麻油各適量。制法：熱鍋注精制油50毫升，將切成手指狀的竹筍條浸油2分鐘，撈出瀝干后入開水中煮5分鐘，瀝水裝盆。熱鍋去余油下蟹黃油燒融，烹酒加鹽、糖、胡椒粉及少許鮮湯（或清水）煮沸用水淀粉勾成琉璃黃，倒入筍條淋麻油翻勻即成。特色：春筍清脆，蟹粉綠鮮，兩者相托，新意盎然。 二、蟹粉芙蓉片用料：鱸魚肉200克，雞蛋白4只，蟹黃油（精制蟹粉）75克，小菜心100克，生姜、生粉各15克。調料：黃酒、精鹽、胡椒粉、味精各適量。制法：鱸魚肉切小丁后用刀背剁成茸；姜制成姜汁。魚肉內加酒、鹽、胡椒粉、姜汁與味精拌勻，再攪入打勻的蛋白、10克生粉，用4只筷子順一個方向用力攪打至起膠似膏。用鐵勺將魚肉膏批薄片逐片下入沸水，煮至片片浮起撈出。熱鍋下蟹黃油、少許水煮至沸，入魚肉片顛勻，水淀粉勾薄芡即成。裝于盆中，四周圍上焯熟的菜心。特色：魚片潔白似芙蓉，香滑鮮嫩，是老少皆宜的營養佳品。 三、蟹粉燴菜薹用料：菜薹400克，蟹黃油（精制蟹粉）50克，熟火腿肉10克，生粉5克。調料：黃酒、精鹽、胡椒粉各適量。制法：清水500毫升淋少許精制油，待燒沸投下菜薹，焯熟后撈出瀝干。熱鍋下蟹黃油，烹酒加150毫升鮮湯，入菜薹，加鹽、胡椒粉調味煮沸，水生粉勾芡，撒上火腿末即起鍋。特色：清鮮潤滑，色彩雅致。 四、蟹粉鍋巴用料：鍋巴150克，蟹黃油（精制蟹粉）50克，熟筍肉50克，熟青豆25克，熟胡蘿卜25克，淀粉10克。調料：黃酒、精鹽、胡椒粉、味精各適量。制法：鍋巴掰成約3×4厘米的小塊。待炒鍋中植物油燒至七成熱，推入鍋巴用旺火炸至脆硬撈出裝盆。同時，另用鍋燒融蟹黃油，加250毫升鮮湯（或清水），再入胡蘿卜小丁、熟筍丁煮沸，調味、勾琉璃薄芡，加熟青豆起鍋盛碗。隨同炸鍋巴上桌。食用時取鍋巴蘸蟹粉鹵。特色：松脆、香鮮。 五、蟹粉雞片用料：雞胸肉350克，蟹黃油（精制蟹粉）50克，雞蛋白1只，熟青豆15克，蔥白10克，淀粉10克。調料：黃酒、精鹽、白糖、胡椒粉、雞精各適量。制法：雞片批成薄片，加入打勻的蛋白、少許精鹽、雞精、5克淀粉、少量水拌勻，再攪入10克精制油待用。熱鍋下蟹黃油、100毫升鮮湯（或清水）煮沸，烹酒加蔥白、鹽、糖、胡椒粉，下熟青豆，并用水淀粉勾薄芡盛起。另用炒鍋燒熱入精制油燒至五成熱，推下雞片滑熟后撈出。倒去油下芡湯顛翻均勻起鍋裝盆。特色：鮮香嫩滑。 六、紅燒藏寶鯽用料：鯽魚1條約400克，夾心豬肉糜100克，蟹黃油（精制蟹粉）25克，春筍片25克，生姜15克，青蔥10克，淀粉5克。調料：黃酒、精鹽、老抽、白糖、味精各適量。制法：刮去鯽魚魚鱗，撕去頜下一片硬皮（俗稱鞋底爿），除魚鰓后沿脊背順長剖開（切記勿剖魚腹），然后挖去內臟，清水洗凈。夾心肉糜中加酒、精鹽、白糖、味精及適量水，用力順向攪打至上勁，拌入生粉與蟹粉。取約三分之二的肉醬從脊背洞中塞入魚腹，盡可能攤平鋪全。將余下的肉醬貼涂于魚背開口處，用小刀蘸水后將封口肉醬貼平刮光。凈鍋燒熱，油滑鍋后入植物油250毫升，燒至七成熱，下姜片抹底，再推入鯽魚，邊煎邊轉動炒鍋，待煎至皮皺呈金黃色時翻面再煎，至兩面皮皺，倒出余油、烹酒，加蓋略燜，然后加入鹽、老抽、白糖、味精，用中火使魚上色，再加入500毫升鮮湯（或清水），入筍片，煮沸用小火燜15分鐘，開蓋改用旺火收濃鹵汁，撒上蔥末，輕輕取出整魚裝盆。若鹵汁尚寬，可用旺火再次收黏起膠，然后均勻地淋于魚身上。特色：魚肉鮮嫩，腹“寶”硬香、肥腴。七、蟹粉跑蛋用料：雞蛋5只，蟹黃油（精制蟹粉）50克，青蔥10克。調料：精鹽、味精各適量。制法：雞蛋敲入碗中，加鹽、味精用力打勻。熱鍋中加入精制油50毫升，燒至五成熱下蟹黃油，再加熱至七成熱，迅速倒下蛋液，從鍋子外圈到里圈，隨即邊炒邊撒蔥末，待略凝結即起鍋裝盆。“跑”意味快，故操作關鍵是：旺火、快炒。特色：香嫩鮮極。