醬入菜肴味亦奇

目前，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多的醬類調(diào)味品，除傳統(tǒng)的豆瓣醬、香辣醬、海鮮醬等之外，還有不少新型的醬，令人眼花繚亂。其實(shí)，筆者發(fā)現(xiàn)，過(guò)去廚師在制作菜肴時(shí)，多將醬作為單一的調(diào)味品，用于菜肴的調(diào)味，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其獨(dú)特的調(diào)味功能。于是在烹調(diào)實(shí)踐中，筆者有意識(shí)將醬作為菜肴調(diào)味的主要調(diào)味品，其味道奇特，風(fēng)味獨(dú)具，取得了很好的效果。現(xiàn)介紹幾則如下： 花生醬蒸豆腐原料：嫩豆腐500克，瓶裝花生醬90克，蒜末15克，蔥花20克，白糖5克，雞精2克，味精2克，菜油100毫升。制法：l、將豆腐洗凈，入加了少許鹽的開(kāi)水鍋中汆一汆，撈出瀝干，改刀成片，整齊地排在一盤(pán)中。2、取一小碗，將花生醬、蒜末、白糖、雞精，加入少許鮮湯調(diào)成味汁，均勻地澆在豆腐上，盤(pán)上蒙上錫紙，入籠蒸6分鐘后取出，撒上蔥花，淋香油即可。特點(diǎn)：細(xì)嫩清香，微辣醇厚，風(fēng)味上乘。關(guān)鍵：豆腐片不要太厚，澆汁要調(diào)均勻。 海鮮醬蒸銀魚(yú)原料：銀魚(yú)600克，海鮮醬75克，姜片5克，蔥段25克，蒜末15克，藿香10克，精鹽1克，雞精2克，料酒15毫升，白糖5克，胡椒粉1克，香油15毫升，泡蘿卜末25克，錫紙一張。制法：l、將銀魚(yú)治凈，入碗中，用姜片、蔥段、精鹽、料酒、胡椒粉拌勻碼味約10分鐘；另取一碗將海鮮醬、雞精、白糖、蒜末、泡蘿卜末及少許湯調(diào)勻成汁。2、將錫紙平鋪，銀魚(yú)排好放入，淋上調(diào)勻的汁，包好入盤(pán)，上籠蒸8分鐘后取出，打開(kāi)，撒上藿香末，澆入燒熱的香油即可。特點(diǎn)：銀魚(yú)香嫩，奇味誘人，妙不可言。關(guān)鍵：銀魚(yú)要大小一致，淋汁要均勻。 香辣醬炒牛肚原料：鹵牛肚350克，香辣醬35克，紅蘿卜100克，姜片5克，蔥段15克，香菜15克，精鹽2克，味精l克，雞精3克，料酒15毫升，胡椒粉 1克，白糖5克，花椒油5毫升，色拉油75毫升，水淀粉少許。制法：l、將牛肚切成大一指條（不要太厚），碼入姜片、料酒、精鹽、蔥段約5分鐘，紅蘿卜洗凈，切成片，瀝干水，香菜洗凈切節(jié)待用。2、鍋放火上，下色拉油燒五成熱時(shí)，加入香辣醬炒出味，再加入牛肚片和紅蘿卜片炒勻，下雞精和味精炒幾下，用胡椒粉、水淀粉調(diào)勻勾芡，淋花椒油入盤(pán)，撒上香菜即可。特點(diǎn)：鮮香脆辣，味厚可口，酒飯皆宜。關(guān)鍵：炒香辣醬不要炒糊，勾芡不要過(guò)濃。