禮在上海

上海人待客，熱情周全。自己平時再節儉，待客卻一點也不肯馬虎。這份南方人少有的豪爽，就叫海派。只要日子過得去，上海百姓人家總常儲備有一些待客的糖果干點之類。這些食品，連小孩子都知道是請客人的，絕對碰不得，但可以在招待客人時叨光一點。今日說的清茶一杯待客，對老派上海人來講，是十分不滿足的。有客來，清茶一杯之外，怎么著都要裝一只盆子出來。記得小時候父母時常會買斤把什錦糖回來，先將那有漂亮玻璃紙、錫紙包的揀出來另外放開，余下的就“踢”給我和哥哥。那揀出來的，就為著裝盆子以備待客的不時之需。所謂裝盆子，是一種禮待，糖果瓜子之類直接放在桌面上是不禮貌，而且也顯得很不衛生。上海人家怎么著都會有幾只高腳玻璃果盤以待客裝盆子用。老上海人不大會如今日上海人那樣開口就問對方企業公司待遇如何，工鈿多少，獎金多少……老上海人還是比較含蓄的，但八卦心理、對他人隱私有興趣的毛病總是有的。于是，做客時看人家待客盆子的內容，多少可從中估摸一二，滿足一下好奇心。因為舊時電話不普及，串門做客大多沒有預約，臨時著忙突然襲擊的，這樣摸到的情況就是十分本色真實了。“唷，羅師母的先生大概蠻賺得動的。那日臨時去她屋里廂，照樣端出兩只盆子，一只糖果一只鴨肫肝，一甜一咸！那點糖果考究來，全部是偉多利的貨色……”“我看現在黃家日腳也不如從前，緊多了。上禮拜去看看黃師母，端出的一盆糖，糖紙都粘牢剝也剝不開，也不曉得放了多少辰光了……”正因為如此，上海人特別講究待客之道。當然面子之外，也與上海人的海派天性、追求生活質量有關。即使小孩子來作客——鄰居小朋友、兒女的同學、親戚的小輩來，哪怕就是來送樣東西帶個口訊，都要以禮相待，怠慢不得，稱之為“小客人，這也是小孩父母的面子”。不留下吃點心，也要帶幾粒糖果花生回去才算不失禮。老派上海人，下午時分家里來了客人，如果沒有點心招待，那會心里懊惱好一陣子的，哪怕臨時渥兩只糖水蒲蛋端出來。一般都會去弄堂口點心攤叫幾碗小餛飩或幾籠小籠饅頭來。上海人要面子、脾氣海派，但也講究經濟實惠，太過奢華的招呼待客，會令來客不自在（豪門公館人家，自然另當別論。不過據我所知，舊上海豪門公館也未必家家朱門酒肉臭，日常也是過得普普通通），反而彼此顯得生分了！上海人家待客之道是很考驗當家人持家水平的。一般平實人家，桂花飄香時會自制桂花封好，待日后在赤豆湯、糖芋艿里調味用；過冬的年糕切好曬成年糕干，百合也剝好曬成百合干，檸檬上市時切成片用糖水漬好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合湯、檸檬紅茶作待客之用。老上海人精于核算。也沒有辦法，在如此高消費城市，世道又不寧，大家都捏緊著銅鈿打算著過日子，故而從前老上海人家不如今日上海人，動輒上餐館。再說那時餐館也不如現今這么遍布，有品牌的餐館更少，除非喜慶婚壽，上海人一般是在家里宴請。所以上海人家幾乎家家都會有只圓臺面，閑時折疊成半月形倚在曬臺上樓梯拐角處，一旦要宴請，就被請出來。舊上海居家很少有專門餐廳，一只圓臺面一展開，整間房被占得鋪鋪滿滿轉身不得，待女主人全套陪嫁碗碟給擺出來，再老酒壺當桌一放，喜氣自然來了。在家里宴客，忙是忙，但經濟得多。更主要是，老派人家喜歡不時請次客鬧猛鬧猛，相信集會的旺盛人氣會給家里帶來好運。這其實猶如今天開party，圖個開心好氣氛，但菜肴比今日party要考究得多，只只是火灼滾燙現炒好端上桌，不似現今party除了可樂就是花生米和土豆片。人說，主雅客來勤。家里有一位能干的主婦，相對總是賓客走動得會多一點。能干的上海主婦憑借著房門口一只煤球爐，照樣可以燒出一桌合乎規格的四冷盤八熱炒的酒席！家宴之外，留飯也是老上海人家普遍的待客之道。吃飯時光讓客人空著肚皮離開是十分讓主人不安的，所以一定要留飯。說是便飯，北方人叫“噌飯”或啜一餐，上海人則稱為“留飯”、“便飯”，前者很帶點被動，有點死皮賴臉（可能我不懂北方方言），而“留飯”，則是十分主動，很有邀留、款待的盛情。確實，留飯是構成海派之禮的基本內容，也是一種最輕松悠閑的百姓社交。一般客人都心領了主人的誠意，但大多還是告辭的。除了實在相熟或者真覺得意猶未盡，談鋒正濃，主人一再苦留，一片誠意不是虛留，也就恭敬不如從命了。說是便飯，其實留的飯，總起碼有四菜一湯的：臨時炒只蛋，蒸點臘肉香腸，或去弄堂口熟食店斬一碟叉燒或醬鴨，再拷點老酒，還是蠻像樣的。“小菜沒啥，飯要吃飽！”這是老上海人吃飯，其實是吃菜，飯只是象征性的扒幾口。舊時上海人，一直視“飯”為十分重要金貴的，連“生計”都稱為“吃飯”。小孩更是被從小教育為不可剩飯碗頭（碗里飯吃剩），飯要扒吃干凈，否則是“罪過”。上海人對“飯”，一直有種尊敬和珍惜。所以，每每為客人盛飯，總要盛得鋪鋪滿滿冒尖，還要壓一壓再盛，這種樣子給今天的小白領們見到要笑了：簡直是像吃好了去賣拳頭一樣！但對上海百姓，那是一種真心好客的表現，希望客人吃得飽飽地離開這里。上海人海派表現，許多人僅理解為洋腔洋調，其實，上海人有其十分豪氣坦誠的土氣，特別在待客上，那是一種如泥土般溫暖的土氣。主人，特別主人家的老公，會頻頻往客人碗里夾菜，完了還要故意連菜往飯里戳幾下，意在菜已到你碗里，可要全部吃光。真正老上海飯桌上，可以講，全然沒有那種拿腔拿調的餐桌禮儀，只是滿桌的盛情和好客之風。當然，在宴席上，是另外一回事了。說是家里飯桌上沒有禮儀，但有的地方也十分講究：小孩子一定要等大人夾菜，切不可橫空越過桌面去那頭夾菜；家里最年長的必朝南坐，有重要的客人時小孩子都不能上桌，怕失禮于人。先用完的要用筷子連連向同桌其他人招呼：“慢用，慢用……”其他人則答：“用飽，用飽……”上海人留飯，主要在一份情，而不在菜肴的多少。俗話“天雨留客”，如吃飯時分外面突降滂沱大雨或突發啥意外情況，那此時更要苦留客人，哪怕臨時炒一碗蛋炒飯、泡一碗紫菜蝦米湯，或者簡單一碗菜湯面，大家都不虛禮了，實實惠惠留下來吃飽肚子，待雨過天晴，告辭謝退，主客雙方交情，就此又深了一層。所謂交情，就是這樣點點滴滴匯聚而成。因為素有留飯習俗，一般上海百姓人家，只要日子過得去，總常儲有一點臘腸、咸肉、蝦米、鰻鲞、咸魚等腌臘及罐頭以待要緊要慢之用。后來隨著糧食、副食品都要計劃供應，這留飯的習俗才漸漸疏淡了，但客套上仍要虛留一下：“小菜沒有，阿要飯吃了去？”對方當然也明主人苦衷，那樣的年月，除非是有僑匯票或資本家人家，留飯的禮待幾乎已沒有了。現在食品供應豐富，家居也寬敞有專門餐廳，上海人吃得營養過剩，怕高血壓、怕高血糖、怕超體重，從本幫菜吃到潮州菜，法國菜到阿拉伯菜，就是很少再能享受到“留飯”的樂趣，無論是主客雙方。“留飯”即為便飯，其中豈但有情義，也有口舌之福。俗話說：隔灶頭飯香。再講，能留下便飯，即意味著你可是在他人家庭暫成一員，共同進餐，那是一種即興的非計劃內的行為，但一樣被另外一個家庭欣然接納，一起參與，這份交情，既是油鹽醬醋炒出來的，更是多次投機的交談甚至爭執所蒸焙而成的，遠非觥籌交錯的豪筵所能造就的。便飯由串門而起，串門是為了溝通，因為彌篤，才會留下來吃飯繼續溝通，那份情義，已在吃飯之外了！好多好多年后，賓客彼此都會憶起那彌漫在便飯際的恬淡和溫馨。今天上海人廚房比以往的亭子間都小不了多少，一應設施齊全。但是，少了那些掛在窗欄上的火腿、咸肉、風雞，少了那份淡淡的油腥，我們的廚房就顯得太干凈、太科學，如實驗室少了人間的煙火味。現今新生代上海人多為“模范家庭”（無飯家庭），三餐都在外面解決，留飯都留在外面餐館去了。如是，將那份歡樂人氣都留在家門外了！就是天雨留客，也只好用方便面、微波食品來便飯！究其原因，都歸罪于現代生活節奏快捷。其實，現今女孩子走不進廚房拿不起鍋鏟，是最主要原因！還有，三代同堂家庭結構的解體，都是造成“模范家庭”的原因。現代人生活忙碌，沒有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的幫忙，已無暇為一位突然造訪的友人準備一餐便飯，但我們忘記了，在廚房忙碌為友人準備一頓便飯，原是生活情趣的一部分；最開心的回味無窮的飯局，往往不是在酒家，而是那個雪夜，在友人家一餐臨時湊成的便飯桌上！如同滾動向前的列車車輪，不會因為路基一叢搖曳的野菊花或蔥郁小草而停止滾動，今天必會變成昨天，昨天必會凝成歷史，我們唯有依依向它們告別，我們不必徒勞地留住昨天，但我們要懂得昨天！