清代揚州的飲食風氣

揚州飲食，古已有名。揚州飯店酒肆，名萊名點，馳名中外。清代，上自帝王，下至百姓，對揚州飲食精巧、味道鮮美無不稱道。凡到過揚州的客人都為揚州飲食的神奇魅力所吸引。乾隆皇帝曾經多次巡視江南。他有一次南巡至揚州時，御膳房進呈一道油煎豆腐菠菜，乾隆皇帝品嘗后贊稱“費省而可口，無逾此者”?；鼐┖?，乾隆皇帝常言“吾每飯不忘揚州矣”(湯殿三《國朝遺事紀聞》)。這道普通的油煎豆腐菠菜令乾隆帝贊嘆有加，足見揚州飲食魅力。

清代，揚州飲食得到迅速發展，名揚天下，得益于得天獨厚的自然及人文環境。一方面，揚州地處江淮平原，“物產之饒甲江南”(王士禎《東園記》)，境內時鮮菜蔬，鵝鴨魚藕，珍禽水產，四季常備，“春有刀鱭，夏有鮰鮒，秋有鵝鴨，冬有野蔬”(李斗《揚州畫舫錄》)。另一方面，揚州地處南北大運河與長江的交匯點，南來北往的物資匯聚于此。揚州“鹽策之利，邦賦攸賴。若其人文之盛，尤史不絕書”(阿克當阿《嘉慶重修揚州府志》序)，“懷才抱藝者，莫不寓居于此”(陶澍《陶文毅公全集》)。這種悠久的人文歷史環境，為揚州飲食賦予了獨特的人文色彩。更為重要的是，揚州鹽商的奢侈性消費直接推動了揚州飲食的發展，并使揚州菜馳名天下，最終形成獨具特色的淮揚菜系。朱自清《說揚州》稱揚州菜：“滋潤、利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。”

揚州人講究飲食，從富商大賈到平民百姓，自宮府至一般士庶之家，無不精于肴饌。其中，尤以揚州鹽商飲食奢靡響震天下。李斗《揚州畫舫錄》記載了揚州鹽商飲食的場面，“有某姓者，每食，庖人備席十數類。臨食時，夫婦并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面葷素等色，凡不食者搖其頤，侍者審色，則更易其他類”。揚州鹽商生活竟相奢麗，相互矜炫。兩淮總商黃瀠泰之子黃小園邀請朋友在家用早膳，“小碗十碗，各色點心皆備，粥亦十余種，聽客所嗜”，朋友“訝其暴殄，其仆則曰：‘此乃常耳?！舯匾钥投Y相視，非方丈不為敬”(金安清《水窗春囈》卷下)。

揚州鹽商生活豪奢，若遇婚喪大事、生辰冥壽，更是大擺宴席，耗費驚人。李斗《揚州畫舫錄》言揚州鹽務“一婚嫁喪葬，堂室飲食，衣服輿馬，動輒費數十萬”。揚州鹽商中，一部分人熱衷于治園林別墅，飭廚傳臚，享受美味佳肴，同時教歌自侈，虛浮無度。其中一些飽學之士，除居家飲饌外，還好與天下文人名士宴集。鹽商程晉芳“延接賓客宴集無虛日”(翁方綱《翰林編修程君墓志銘》)。兩淮大鹽商江春“招集名流，酒賦琴歌，不申旦不止”(袁枚《誥封光祿大夫奉宸苑卿布政使江公墓志銘》)。揚州鹽商飲食奢華無度，張宴設席耗費驚人。鹽商宴集活動，場面盛大。江春招待客人日以百計，不得不分不同亭苑宴請賓客。揚州鹽商飲食宴會絕非一般富室之家只看重酒菜的檔次，而是從宴集的形式到內容都非常講究。

如鹽商洪某，于同治七年在自己苑囿內舉辦了一場消夏會。苑囿內“丘壑連環，亭臺雅麗”，山林相間。林前有一池，池中“碧玉清波，滿栽芙蕖，紅白相間，灼灼亭亭，正含葩欲吐”。池東千垂楊柳中，置有舫室，室內設兩筵席待客?！懊靠痛詫D童二，一司執壺，一司供饌。饌則客各一器。常供之雪燕、永參以外，駝峰、鹿臠、熊蟠、象白，珍錯畢陳”，水果“榴、荔、梨、棗、蘋婆果、哈密瓜，半非時物”。所用器皿“皆鐵底哥窯，沉靜古穆”(孫靜安《棲霞閣野乘》)。揚州鹽商宴集，除場面盛大外，還講究環境雅致。宴會上，飲饌所用原料奇特，食器精美，甚至王侯也不及。

揚州鹽商飲食奢華精美，流風所及無不受其熏染?！皬V陵不可居，風俗重鹽商”(孫枝蔚《溉堂前集》卷二)。清代揚州，白宮府至一般士庶，舉凡公務、節慶日，甚或賓朋雅集，宴會飲饌奢華之風泛起。“官家公事張筵陳列方丈，山海珍錯之味羅致遠方”，“若土庶尋常聚會，亦必征歌演劇卜夜燒燈，肴盡珍羞，果皆異品”(嘉慶《重修揚州府志》卷六十)。為顯耀門庭，或攀結權貴，沽名釣譽，士子、富賈爭相張宴設集。“揚州豪華之鄉，人家子弟，年未及壯，即張孝筵，邀賓客，雜彩繽紛，聲伎疊奏”(《孫尚任詩文集》)。清代揚州，吃喝之風日甚一日，宴會奢華攀比無度。

揚州為“人文薈萃”之地，飲食奢華，但不無文雅氣息。揚州鹽商中的飽學之士與文人交往密切，常備文酒之會。文人“好啖”，·崇尚美食。文酒之會與一般士庶宴集不同，不僅講究飲饌精美，而且常有詩詞歌賦比對，具有濃厚的人文氣息。袁枚常到揚州，以詩會友，多與文人名士宴集，曾嘆“席上嘗多味，筆端美味濃”(孫枝蔚《溉堂前集》卷一)。這種文酒之會，以文會友，以酒助興，為揚州飲食賦予更多的文化韻味。

清代揚州宴集之風盛行，形成了“揚州飲饌甚豐，習以為?！钡母窬?梁章鉅《浪跡叢擲卷十一)。揚州有一大批精于肴饌的廚師。在各類懷抱烹調絕技的廚師中，以揚州鹽商家庖為著。“烹調之技，家庖最勝。如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子金羊，汪銀山沒骨魚，江文密蚌螯餅，管大骨董湯、鮆魚糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝?！?李斗《揚州畫舫錄》卷十一)揚州人善烹飪之技，連寺廟僧廚也不例外。揚州南門外法海寺設有素葷食品，素食甚精，葷食烹飪頗高。“以其所制燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比?！薄耙哉呱?，攫以箸，肉已融化，隨箸而上”(徐珂《清稗類鈔》)。揚州食客非常喜歡這道葷食，紛紛預訂。這道菜味道濃香撲鼻，齒頰留香，余味不絕，頗具特色。此外，揚州百姓居家烹飪菜肴，亦奇招迭出，于平淡中見神奇。揚州民間善烹制“蛤蜊鯽魚湯”。其用料簡單，大鯽魚一條，大蛤蜊幾個。清燉白湯，味至醇，湯瑩潔，毫無油膩之感，魚肉用醋蘸食，勝似蟹螯，異常鮮潤。

揚州鹽商奢侈消費使揚州飲食風氣日益奢華。鹽商追逐享樂，講究飲食，一些人精于肴饌，成為美食家。如鹽商吳楷，善制廣陵名菜“肉笑靨”、“玉練槌”，并且首創著名的揚州小吃蚌鰲精涂餅。鹽商及文人，鐘情于肴饌之余，常記載飲饌烹飪之法。袁枚《隨園食單》、李斗《揚州畫舫錄》、梁章鉅《浪跡叢談》都有相關菜肴、細點的記錄。鹽商童岳薦著有食譜《調鼎集》，專門記載了淮揚萊的烹飪之技。另外，揚州鹽商走南闖北，他們善于學習、引進各地飲食的地方風味，使揚州小吃、維揚細點風味多樣，豐富了揚州飲食業風味，推動了揚州飲食的發展，并把自成一體的淮揚菜系推向全國，從而對其他地方的飲食風尚產生了影響。

(作者單位：江蘇省南京市中國傳媒大學南廣學院，211172)