廚房也要“戒煙”

中華飲食文化源遠流長，色、香、味、形俱佳的中式餐廳使人們食欲大增，也因此而享譽世界。然而，猛火旺油的中式烹飪，卻使廚房長期以來深受油煙之苦。當我們在細細品位美味佳肴的同時，可曾想到我們的家人在烹制這些佳肴時，因忙碌于油煙彌漫、煙熏火燎的廚房中而被油煙嗆得頭昏目眩。油煙的摧殘還不僅僅在于此。研究表明，油煙中含有多種烴類、醛類的致癌物質，若長時間吸入可能會導致肺癌的發生。南京城區調查發現，人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發生，歸因于廚房油煙的污染。

那么，我們該如何從廚房的油煙中解放出來，讓做飯變成一種愉悅的心身享受呢？

揭開油煙的“面紗”

廚房油煙是室內重要污染源之一。由于油煙太常見，我們往往會忽視它對人體造成的危害。今天，讓我們來看清油煙的真正面目。

我們常把食用油分為植物油和動物油兩種。植物油的主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸甘油脂，流動性好；動物油主要是豬油，其主要成分為飽和脂肪酸甘油脂，流動性差。食用油的沸點比較復雜，主要成分的沸點約為300℃。當將油加熱至50℃～100℃時，油面上略有輕微的熱氣上升，這時所含低沸點分子的物質開始汽化，形成肉眼可見的油煙。這些油煙主要由直徑約為10-3厘米以上的小油滴組成，當溫度大于270℃后，高沸點的物質開始汽化，并形成大量的“青煙”，主要的直徑范圍為10-7～10-3厘米，不為肉眼所見的微小細滴所組成。

此時，往油鍋里加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝物呈霧狀和油煙一起形成可見的油煙霧，同時燃料的不完全燃燒可產生一些細小的顆粒物和有害氣體，最終形成由食用油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝物的氣溶膠，水汽及顆粒物組成的油煙霧。

這些由油脂的熱氧化分解產生并散發到空氣中的反應物，成分相當復雜。它們究竟對我們人體會造成什么樣的危害呢？

油煙中含致癌物質

國內科技人員研究發現，當把菜籽油、精致菜油和豆油加熱至265℃±5℃時，可檢測出苯并芘和二苯并蒽等5種多環芳烴化合物。還有研究人員從油煙冷凝物中，檢測出十余種烴類、醛類的降解物。在國外，專家也曾模擬油煎食物的條件，冷凝收集了玉米油、氫化綿籽油、亞油酸甘油的原揮發物，檢測出220種化合物，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物，酯和雜環化合物等。飽和脂肪酸的成分占60%，不飽和脂肪酸約占40%。

這些烴類、醛類等化合物，均為對人體有害的化合物。以苯并芘為例，研究發現，當苯并芘的含量增高，實驗動物肺部腫瘤（肺癌、纖維肉瘤、腺瘤）發生率相應增高，呈現明顯的劑量反應關系。此關系表明，廚房空氣中的苯并芘與肺癌病死率有直接關系。調查發現，從事10年以上烹調的婦女，呼吸道疾病增加，肺活量、最大通氣量等肺功能指標均低于對照組。導致婦女肺癌的誘發因素，除吸煙外，與廚房小環境的空氣污染有著密切的關系。南京城區調查發現，人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發生歸因于廚房油煙的污染。而在非洲尼日利亞的調查表明，母親在廚房烹調時，帶在身邊的嬰幼兒中支氣管炎的發生與廚房空氣污染也有著很大的關系。

改善我們的飲食習慣

我國烹調的特點是高溫烹飪，不管植物油或動物油，經過高溫烹飪產生的煙氣中有10種化學物質，對人體有致癌作用。而我國的傳統習慣，是婦女下廚房做飯，致使她們長期接觸含致癌物質的烹飪油煙。另外，我國很多地區的家庭以煤為能源，燃煤易產生可吸入顆粒物如二氧化硫（有促癌作用）、苯并芘等有害物質。我國婦女肺癌的發病率，與廚房空氣污染有著密切的相關性。

衛生部于2005年4月發表公告，建議國人盡可能避免連續長時間或高溫烹飪含淀粉類食品（比如土豆），改善以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。因為淀粉類食品在高溫（大于120℃）烹飪下，容易產生丙烯酰胺等致癌物。此公告中，油炸和高溫烹飪所用的油是關鍵。全國各地餐館的早點多是油條、油餅、炸糕、芝麻團等，以及油炸丸子和炸魚，其烹制所用的食用油多為長時間反復使用，有的還是廢油和地溝油。而反復使用的廢油，會含有更大量的有害物質，直接危害人體的健康。

因此，我們要盡可能改善我們的飲食習慣，少吃油炸食品，減少油煙的產生。在烹飪過程中，盡可能少煎炒熘炸，而改為蒸煮等較少產生油煙的方式。現在時尚的廚房裝修，大多采用開放式設計，但制作飯菜又以中餐為主，這樣就會產生較大的油煙，應值得高度注意。

1加強廚房內的通風，廚房里一定要裝上換氣扇，以保證家庭主婦的健康。

2廚房的油煙機盡可能選擇那些排煙率高的油煙機。

3廚房應和臥室分開，以防止廚房內的煙油擴散到室內，造成空氣污染；開放式的廚房，更應注意油煙的擴散。

對居民炒菜所用的食用油（色拉油），要求一熱即可炒菜，其原因如前所述。

4燃料最好使用燃氣、煤氣、沼氣、太陽能及電能等，以減少燃料在燃燒或不完全燃燒所造成廚房內的空氣污染。