創(chuàng)新－餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力

摘要：經(jīng)濟(jì)和文化的全球化給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了空前的挑戰(zhàn)。但是，餐飲企業(yè)仍然存在著產(chǎn)品雷同、服務(wù)千篇一律，百店一格的現(xiàn)象仍然十分嚴(yán)重。因此，餐飲企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須不斷地開(kāi)拓創(chuàng)新。只有創(chuàng)新才是餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵要素；也只有創(chuàng)新才是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新；經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng)新；品牌創(chuàng)新；營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新；生產(chǎn)工藝創(chuàng)新

中圖分類(lèi)號(hào)：F719．3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

經(jīng)濟(jì)和文化的全球化給我國(guó)的餐飲業(yè)帶來(lái)了發(fā)展機(jī)遇和空前的挑戰(zhàn)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)二十多年的改革與發(fā)展，特別是民營(yíng)企業(yè)的崛起給中國(guó)的餐飲業(yè)注入了活力。餐飲業(yè)向著多層次、多元化的方向發(fā)展，從更廣寬的層面滿足了消費(fèi)者的需求。由于經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)意識(shí)、管理水平等還沒(méi)有完全跟上時(shí)代的步伐。因此，餐飲企業(yè)仍然存在著產(chǎn)品雷同、服務(wù)千篇一律、百店一格的經(jīng)營(yíng)狀況，導(dǎo)致了許多企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況相對(duì)滯后，營(yíng)業(yè)額每月下滑，甚至于個(gè)別企業(yè)只能關(guān)門(mén)休業(yè)。面對(duì)激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)要想生存，要想立足與發(fā)展，就必須制定符合企業(yè)文化和企業(yè)服務(wù)層面相對(duì)應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略。同時(shí)，還要把創(chuàng)新作為企業(yè)生存與發(fā)展的一個(gè)重要內(nèi)容來(lái)加以重視，并通過(guò)全方位的研究與運(yùn)用，來(lái)進(jìn)一步推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展，使其早日與世界接軌或適應(yīng)國(guó)際餐飲的發(fā)展要求。

創(chuàng)新所涉及到的內(nèi)容應(yīng)該很多，即經(jīng)營(yíng)理念的創(chuàng)新、晶牌的創(chuàng)新、管理機(jī)制的創(chuàng)新、營(yíng)銷(xiāo)方式的創(chuàng)新、服務(wù)藝術(shù)的創(chuàng)新、產(chǎn)品花樣的創(chuàng)新和生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新等多方面內(nèi)容。如果，在其中的某一項(xiàng)創(chuàng)新能獲得成功，企業(yè)就能獲得可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，也能為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供一份機(jī)遇或動(dòng)力。

一、經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng)新

美國(guó)著名管理學(xué)家彼得杜拉克告誡：“在變革的年代，經(jīng)營(yíng)的秘訣是沒(méi)有創(chuàng)新就意味著死亡”。作為一家餐飲企業(yè)要想有所發(fā)展、有所作為，就必須根據(jù)時(shí)代的步伐或適應(yīng)國(guó)際餐飲的要求，隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略和經(jīng)營(yíng)理念，它包括企業(yè)的定位、服務(wù)層面、售銷(xiāo)價(jià)格、產(chǎn)品擋次等多方面內(nèi)容。因此，經(jīng)營(yíng)理念的創(chuàng)新，必須適應(yīng)于時(shí)代的要求和社會(huì)發(fā)展的需求，如：杭州民營(yíng)企業(yè)——紅泥餐飲娛樂(lè)有限公司制定的經(jīng)營(yíng)理念是：“讓價(jià)格回歸合理、請(qǐng)百姓走進(jìn)紅泥”，這種經(jīng)營(yíng)理念的創(chuàng)新，最大特點(diǎn)就是：“面向社會(huì)、貼近市場(chǎng)、貼近百姓”。因此，紅泥人經(jīng)過(guò)幾年的努力與奮斗，創(chuàng)出了一片天地和輝煌的成就。“紅泥”集團(tuán)獨(dú)資開(kāi)設(shè)的大中型餐飲企業(yè)，在全國(guó)各地已有十多家(北京；上海、南京、寧波、儀征等)，2003年列入全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，位居29位。“紅泥大酒店作為杭幫萊的一面旗幟，它帶給我們的不僅是餐飲上的巨大規(guī)模，用餐范圍的新奇和菜肴上的價(jià)廉物美。而且還帶給我們一種全新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式、一種理念和一種餐飲的革命”(上海媒體曾作過(guò)這樣的評(píng)價(jià))。另外，杭州國(guó)營(yíng)企業(yè)——知味觀的經(jīng)營(yíng)理念和追求目標(biāo)是面向大眾化和“無(wú)傳統(tǒng)無(wú)以插名，無(wú)變革無(wú)以提高”(百年老店知味規(guī)以小籠包、貓耳朵等小吃聞名杭城)。因此，知味觀的經(jīng)營(yíng)理念和追求目標(biāo)，得到了社會(huì)的認(rèn)可和消費(fèi)者的歡迎，知味觀在短短的幾年里，在繼承傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念的基礎(chǔ)上不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，從一家百年老店發(fā)展到幾十家連鎖的新型餐飲名店。由此可見(jiàn)，經(jīng)營(yíng)理念的創(chuàng)新，不僅能給企業(yè)帶來(lái)活力，而且還能給企業(yè)帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)和可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，如：杭州飲食服務(wù)有限公司2004年完成營(yíng)業(yè)收入15．42億元，比上年增長(zhǎng)34．16％，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)3．21億元，占到整個(gè)杭州商業(yè)資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)公司所屬企業(yè)總利潤(rùn)的一半，這些成績(jī)的取得與該公司整體經(jīng)營(yíng)理念的創(chuàng)新是分不開(kāi)的。

二、品牌創(chuàng)新

品牌是一種名稱(chēng)、術(shù)語(yǔ)、標(biāo)記、符號(hào)或圖案，或是它們的相互組合，用以識(shí)識(shí)別某個(gè)銷(xiāo)售者或某群銷(xiāo)售者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和服務(wù)相區(qū)別(世界著名的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家菲力普#8226;；科特勒)。品牌的出現(xiàn)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)到一定程度的必然結(jié)果或企業(yè)求發(fā)展所需的一個(gè)標(biāo)志。利用品牌可以區(qū)別或提升產(chǎn)品和服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力，是現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)策略的突出表現(xiàn)之一。著名的品牌名稱(chēng)使人快捷方便地建立與該品牌相關(guān)的產(chǎn)品、服務(wù)、價(jià)格、企業(yè)等方面的聯(lián)想，它可以提供給消費(fèi)者必要的信息，便于消費(fèi)者識(shí)別他所需要的商品，如國(guó)際著名快餐連鎖集團(tuán)麥當(dāng)勞的圖案，以其雙拱門(mén)M形標(biāo)志飲譽(yù)全球。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要晶牌的維持與創(chuàng)新。而品牌的維持離不開(kāi)企業(yè)和企業(yè)產(chǎn)品品牌的創(chuàng)新，品牌只有創(chuàng)新，才能得以維持，使其具有旺盛的生命力，如：創(chuàng)建于1921年的杭州酒家，曾是杭州餐飲業(yè)的一塊金字招牌，以經(jīng)營(yíng)杭州傳統(tǒng)名萊而聞名。2001年被拍賣(mài)，2004年在各方的大力支持下得以恢復(fù)。為了保持老字號(hào)的深厚文化底蘊(yùn)，不僅在裝修和環(huán)境營(yíng)造方面下了大功夫(從招牌字的選用、門(mén)上繪畫(huà)或詩(shī)詞、甚至于洗手間墻上的布置，均經(jīng)過(guò)精心的設(shè)計(jì)。)，而且在菜肴品牌上的拓展和塑造更是格外精心。并在維持和繼承杭州酒家八十多年的品牌基礎(chǔ)上，廣泛借鑒杭州歷史文化，將創(chuàng)作的菜點(diǎn)或“乾隆御宴”在社會(huì)上引起了更大的反響，既突出了傳統(tǒng)品牌的優(yōu)點(diǎn)或特點(diǎn)，又在選料、制作、調(diào)味、裝盤(pán)和命名等方面又有新的突破(“睛舒蝶翅”、“矮紙做巢”、“情窗分茶”、“亂躍萍星’、“痕邊草綠”等菜肴。)，既在傳統(tǒng)品牌的基礎(chǔ)上，開(kāi)創(chuàng)了新的品牌形象。

三、營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新

如何適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的變化，如何把握好這些變化趨勢(shì)，將是每個(gè)餐飲企業(yè)研究的重點(diǎn)。因此，在經(jīng)營(yíng)理念確定之后如何運(yùn)用營(yíng)銷(xiāo)手段，對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)理論以了解、發(fā)掘消費(fèi)需求為出發(fā)點(diǎn)，以滿足消費(fèi)需求為歸宿點(diǎn)。為此，營(yíng)銷(xiāo)方式從4p戰(zhàn)略、4c戰(zhàn)略、“整合營(yíng)銷(xiāo)”和“后營(yíng)銷(xiāo)理論”等多種營(yíng)銷(xiāo)方式；“后營(yíng)銷(xiāo)理論”是以現(xiàn)有消費(fèi)者的滿足為出發(fā)點(diǎn)，以如何讓現(xiàn)有顧客對(duì)本企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)感到滿足為目標(biāo)，通過(guò)一系列的管理手段，不斷消除顧客的不滿或抱怨，極大地提高顧客的滿意度，盡可能地給他們提供最大化的讓客價(jià)格，與現(xiàn)有顧客的關(guān)系不斷固化，提高顧客的忠誠(chéng)度，促使顧客不斷地；重復(fù)地購(gòu)買(mǎi)，如：杭州的餐飲經(jīng)營(yíng)者在服務(wù)上可以說(shuō)是領(lǐng)先一步：當(dāng)許多城市剛剛興起餐前代客泊車(chē)時(shí)，他們已經(jīng)在代喝過(guò)酒的顧客餐后駕車(chē)；當(dāng)許多城市的餐飲經(jīng)營(yíng)者還在琢磨怎么在店堂中把客人招呼好時(shí)，他們已經(jīng)發(fā)展到建立服務(wù)檔案，把老顧客的嗜好、忌諱十生日等等一一記錄在案，并按時(shí)打電話、發(fā)短信、送生日蛋糕；當(dāng)許多城市的包廂雅座的名稱(chēng)還在花花草草地方風(fēng)物之間打轉(zhuǎn)時(shí)，他們的包廂雅座已換成了常來(lái)此消費(fèi)的企業(yè)名稱(chēng)，讓對(duì)方覺(jué)得“倍兒有面子……”等形式建立了一種特殊的營(yíng)銷(xiāo)方式。這種“后營(yíng)銷(xiāo)理論”的營(yíng)銷(xiāo)方式縮短了企業(yè)與消費(fèi)者之間的距離，從而使消費(fèi)者不斷地、重復(fù)地到該處就餐、消費(fèi)，真正達(dá)到和實(shí)現(xiàn)了“后營(yíng)銷(xiāo)理論”的要求，既提高顧客的忠誠(chéng)度，促使顧客不斷地、重復(fù)地購(gòu)買(mǎi)，形成最終競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。

四、生產(chǎn)工藝創(chuàng)新

中國(guó)烹飪具有悠久的歷史，在世界上享有很高的聲譽(yù)。這與中國(guó)烹飪的生產(chǎn)工藝有著十分密切的聯(lián)系。但是，到了21世紀(jì)的今天，中國(guó)烹飪?nèi)匀惶幱谙鄬?duì)手工操作階段(有一部分電氣和機(jī)械設(shè)備，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量仍然依賴(lài)于人。因此，烹飪產(chǎn)品的質(zhì)量仍然處于動(dòng)蕩過(guò)程，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性力，距離機(jī)械化生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)仍然存在著較大的距離。而我國(guó)現(xiàn)有菜品60000余種，其中，萊有50000余種(含名菜5 000余種、歷史名萊1 000余種)；點(diǎn)心有10000余種(含名點(diǎn)1 000余種、歷史名點(diǎn)200余種)，是個(gè)龐大的食品家族。而餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)需求向著多樣化、個(gè)性化的方向發(fā)展。因此，生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新，必須根據(jù)實(shí)際的消費(fèi)情況，實(shí)施新的生產(chǎn)模式，既在中式快餐方面努力要求或達(dá)到機(jī)械化和工業(yè)化生產(chǎn)的要求。而在社會(huì)餐飲生產(chǎn)方面則向著模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方向發(fā)展，從而更好地體現(xiàn)中國(guó)菜的特點(diǎn)和滿足消費(fèi)者多樣化和個(gè)性化的要求。

模塊化生產(chǎn)的概念是在產(chǎn)品模塊化設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上發(fā)展形成的(借鑒其它行業(yè)先進(jìn)的生產(chǎn)理念)。模塊化設(shè)計(jì)是在對(duì)一定范圍內(nèi)的不同功能或相同功能，不同性能、不同規(guī)格的產(chǎn)品進(jìn)行功能分析的基礎(chǔ)上，研究制定或設(shè)計(jì)出一系列的功能性模塊，通過(guò)模塊的選擇和組合乘構(gòu)成不同的產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)不同需求的一種設(shè)計(jì)方法。它的基本理念是按照模塊化原則將生產(chǎn)工藝系統(tǒng)分解成一些結(jié)構(gòu)和功能獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)單元模塊。然后按照模塊化產(chǎn)品的制作要求進(jìn)行模塊的組合，通過(guò)模塊組合形成一系列新的產(chǎn)品，使其符合模塊化生產(chǎn)的要求，如：牛肉片菜肴系列產(chǎn)品。模塊化生產(chǎn)是將所用原材料人為地劃分為主體模塊、輔助模塊和模塊接口，并通過(guò)三者的有機(jī)結(jié)合或科學(xué)組合，在同一模塊接口的作用下，就能生產(chǎn)出口味不同、色澤不同、形狀不同、營(yíng)養(yǎng)不同的菜肴產(chǎn)品(牛肉雙椒。成品特點(diǎn)：牛肉片鮮嫩、雙椒脆嫩，芡汁紅亮、口味鮮咸略帶辣味；牛肉片萊遠(yuǎn)。成品特點(diǎn)：牛肉片鮮嫩紅亮、菜遠(yuǎn)脆嫩碧綠、口味鮮咸；滑蛋牛肉。成品特點(diǎn)：色澤金黃、牛肉片鮮嫩，口味鮮咸；蠔油牛肉。成品特點(diǎn)：牛肉片鮮嫩、芡汁明亮，冬菇軟嫩、冬筍脆嫩，口味鮮咸略帶回甜，并帶有蠔油的鮮香味；粉蒸牛肉。成品特點(diǎn)：肉片酥爛人味、米粉軟糯，口味鮮、香、咸、略帶回甜或略帶麻、辣、回甜；水煮牛肉。成品特點(diǎn)：牛肉片軟嫩、輔料脆嫩，口味為麻、辣、鮮、咸、香)。由于，主體模塊和輔助模塊均是按照標(biāo)準(zhǔn)化的要求實(shí)施主料、輔料和調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)加工，使模塊化生產(chǎn)的菜肴產(chǎn)品質(zhì)量基本保持一致。因此，模塊化生產(chǎn)是社會(huì)餐飲發(fā)展的必然，它能更好地體現(xiàn)中國(guó)烹飪的特點(diǎn)和保持名菜的特色。而且，也符合消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)多樣化、個(gè)性化的要求(顧客點(diǎn)菜、及時(shí)生產(chǎn)、快速上菜、滿足各方要求)。同時(shí)，通過(guò)科學(xué)、合理的模塊化組合，能迅速組合出各種新的產(chǎn)品或根據(jù)個(gè)性化的要求設(shè)計(jì)新的菜點(diǎn)，從更廣闊的范圍滿足消費(fèi)者的需求。

企業(yè)要想發(fā)展、要想壯大，就必須不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，將創(chuàng)新作為企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力來(lái)推動(dòng)企業(yè)發(fā)展，從而跟上時(shí)代步伐，早日與世界接軌。