煲法雜談

煲法是從古代瓦罐煮制法中演變出來的。早期曰“煲”者，多為廣東人，近幾十年來，隨著廣東煲飯、煲粥逐漸盛行，煲制烹調(diào)法也在全國廣泛地流傳開來了。煲有兩種含義：一為烹調(diào)法，用文火煮食物，如煲湯、煲肉；一為炊具，如瓦煲、水煲等。

煲制法，一般是指使用有蓋的器皿（以前多數(shù)用瓦煲，現(xiàn)在質(zhì)地多樣），放入清水和原料（即湯碼，包括主料和配料），加蓋用慢火長時間煮制，并調(diào)以味料，使原料烹至酥爛、湯水濃香的烹調(diào)方法。《中國烹飪辭典》釋曰：“用于湯菜，一般先將原料煎后，下沙鍋，并下沸水、配料，以文火燉至軟爛，調(diào)味供食”。

煲湯是我國南方人特別推崇的。廣東人煲湯，根據(jù)季節(jié)安排，一般可分為清煲和濃煲兩種。清煲適用于夏秋兩季，湯清潤，味鮮而不膩；濃煲適用于冬春兩季，湯芬香而味濃郁。

近幾年來，又興起了一種料多湯少的“煲仔菜”，將易成熟的葷素原料配好后放入沙煲或黑釉煲、雙耳彩釉煲內(nèi)加熱成熟，供客食用。或者將葷素原料加工至七八成熟，再裝入煲中，上火加熱至熟，上桌后熱氣沸騰，深受廣大顧客的歡迎。

煲法與煮法同出一源，大概是陶器出現(xiàn)并用于烹飪后最早使用的一種烹飪方法。火的運(yùn)用和控制促使陶器誕生。原始人發(fā)現(xiàn)黏土經(jīng)過火燒之后變硬，不再變形，于是經(jīng)過多次試驗(yàn)和探索，發(fā)明了陶器，這大約是發(fā)生在新石器時代。

在陶器中煮粥、飯，米放在釜（或鬲）中加熱，上面有蓋以保溫，下面有水作導(dǎo)熱介質(zhì)，溫度均勻而穩(wěn)定，這樣煮出的粥和飯不會像以前一樣夾生或焦糊，而且能夠很快地把水煮沸或把食物煮熟，提高了烹煮的速度。由此，也使人類的烹飪歷史由簡單的燒法進(jìn)入了煮蒸階段。那時的陶罐煲法極為簡單，以水傳熱直接把食物烹熟。后來，隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，煲逐漸從煮中分化出來，獨(dú)立成宗，而對火候的要求也越來越嚴(yán)格了。

用煲法烹肉是我國古代常用的烹飪方法。如南朝時的“奧肉”，即指煲肉。到了唐代，由于飲食業(yè)的高速發(fā)展，“煲肉”的花色品種也隨之豐富起來，如“煲豬肉”、“煲牛頭”等。“煲豬肉”是將豬肉切成大方塊，腌制后用緩火煮約三四個小時，再倒入甕中。這種在臘月制成的煲肉，可以放置一段時間不易腐敗。“煲牛頭”選取嫩牛頭，去毛燙洗后，加調(diào)料煮熟，把牛頭切成手掌大的片，加香料入甕中，以黃泥密封甕口，然后再放在火上煲熟，其滋味如同熊掌。

自古及今，煲法的應(yīng)用與流行，與幾千年來中國老百姓一直樂于使用瓦煲有關(guān)。盡管中國炊具經(jīng)過多少次變遷，而瓦煲雖然易破，且貌不華彩，但它始終立于不敗之地，原因在于它的特殊功能是許多現(xiàn)代化的金屬炊具所望塵莫及的。瓦煲沙罐，具有導(dǎo)熱慢、散熱慢、保溫時間長，加熱時湯汁汽化少，無金屬等異味，能保證菜肴的清正純美等特點(diǎn)，用瓦煲烹制的菜肴，大都具有獨(dú)特而美妙的風(fēng)味。

在廣東，無論是街邊大排檔，還是在豪華的大酒店里，都可見到熱氣騰騰用瓦煲盛著的菜肴，這與廣東人的飲食習(xí)俗有關(guān)。粵人的飲食不拘小節(jié)，并不以是否能登大雅之堂作為菜肴的標(biāo)準(zhǔn)，加之廣東氣候溫暖，給各種動植物的生長繁殖提供了良好的條件，因而烹飪原料范圍極廣。這些都為廣東煲制菜肴品種的成功奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

廣東的煲肴是豐富多彩、老少皆宜的。其瓦煲的種類也很多，有帶把黑釉煲、雙耳黑釉煲、雙耳彩釉煲和湯煲，規(guī)格有大、中、小號，湯煲還有特號者，似罐，高身。煲肴的類別也是多種多樣，廣東人善制煲饌，凡是用瓦煲烹制和盛裝者都為煲肴。現(xiàn)在的煲肴已從過去的湯煲中派生出許多品種（有些菜品與江蘇菜中的沙鍋燉燜相似）。它用料廣泛，款式繁多，味道各異，口感良好，深受各地消費(fèi)者的普遍歡迎。