家常川味４款

鍋巴肉片

主料：大米鍋巴200克，豬肉（用里脊即可）150克。

輔料：香菇15克，水發(fā)玉蘭片50克，姜、蒜片各5克，蔥15克，四川泡椒10克。

調(diào)料：鹽5克，醬油15克，白糖15克，醋20克，料酒15克，味精1克，濕淀粉35克，肉湯500克。

制作方法：

1.豬肉切成薄片，以濕淀粉、料酒、鹽上漿拌勻。香菇、玉蘭片切薄片。將肉湯、鹽、白糖、醋、濕淀粉、醬油、味精放在一碗內(nèi)兌成芡汁。將鍋巴掰成6厘米左右的方塊。

2.炒勺上火，放油燒至五成熱時，下肉片炒熟，再放姜、蔥、蒜、泡椒、香菇、玉蘭片炒出香味，烹入兌好的芡汁，制成薄流芡盛入大碗中備用。

3.炒勺上火，放油燒熱，倒入鍋巴炸至浮起，色呈金黃時，撈入大圓盤中。并舀入適量的沸油。

4.趁鍋巴高溫，及時將帶汁的肉片淋在鍋巴上。此時菜肴發(fā)出“嘩”的響聲和濃郁的糖醋香味。

特點：肉片鮮嫩，鍋巴酥脆，味甜酸而香，聲音悅耳，被譽為“音樂菜”。

豆豉蒸肉

主料：帶皮五花肉400克。

調(diào)料：鹽，料酒，味精，醬油，蔥姜蒜，四川豆瓣辣醬，豆豉。

制作方法：

1.將五花肉皮上毛污刮去，洗凈，切成大片，在開水鍋中煮至五成熟時撈出。用筷子能扎動并有血水時為五成熟。如無血水，則為八成熟。趁熱，將豬肉炒糖色，上色。蔥切段、姜切塊，拍松，蒜切片。

2.將上了色的五花肉晾涼，皮朝上，用快刀切成大薄片。

3.炒勺上火，放底油，下入豆瓣辣醬、炒出紅油，放豆豉，炒出香味時，再放蔥姜蒜、五花肉，烹料酒、醬油，放鹽、味精，繼續(xù)煸炒，使一部分湯汁滲入五花肉中去。

4.將炒過的五花肉連同湯汁一起倒入碗內(nèi)，加少許水，上屜蒸至豬肉酥爛時，將肉片扣在盤中即可。

特點：口味咸鮮微辣，豬肉酥爛，有濃郁的豆豉及蒜香味。

說明：此菜是典型的四川風(fēng)味，豆豉及蒜香味，誘人食欲，吃飯、拌面均可，北方人制作此菜，豆瓣辣醬及豆豉的用量可以酌減一些。

香酥鴨子

主料：嫩肥鴨1只（1 500克左右。用鴨而不用雞，是因其皮下脂肪多。香酥鴨比雞口感好，外皮比雞要脆一些。）

調(diào)料：姜10克，蔥結(jié)15克，鹽5克，花椒5克，五香粉2.5克，料酒50克，香油15克。

制作方法：

1.將鴨進(jìn)行初步加工后（從背上開膛）斬去翅尖，瀝干水。用鹽、花椒碎末搓鴨皮。勻后，加入料酒、五香粉、醬油，在盆內(nèi)腌漬12小時左右，將鴨取出置大蒸碗內(nèi)，再將姜、蔥、花椒放入鴨腹內(nèi)。

2.將已入味的鴨子加少量水，上屜蒸兩小時后，取出控凈湯汁，擇除香料。此時鴨肉已經(jīng)軟爛。

3.將鴨放入旺油鍋內(nèi)炸至色金黃、外皮酥脆后撈出，刷上香油。改刀斬成整齊的長方塊放入盤內(nèi)。吃時沾花椒鹽或面醬。

特點：色澤金黃，外皮酥脆，鴨肉軟嫩，香醇可口。

怪味肘子

主料：豬后肘1只（約1 000克）。

配料：生菜50克。

調(diào)料：鹽，料酒，味精，醬油，醋，白糖，胡椒粉，大料，花椒，豆瓣辣醬，蔥，姜，蒜各適量。

制作方法：

1.將帶皮的肘子刮去毛污，在開水鍋中煮一會兒。煮的過程中，不斷打去浮沫。然后，將肘子撈出去骨。趁熱炒糖色，上色。

2.另起鍋，上火放底油，將大料、花椒先后煸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片及豆瓣辣醬，略炒。放高湯（與肘子持平即可），下入肘子及鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、胡椒粉等調(diào)料，用大火煮10分鐘。

3.將帶有湯汁的肘子放入盤中，上屜蒸至肘子酥爛時，把肘子撈出放在鋪有生菜的盤子內(nèi)。余汁加味精，用水淀粉勾薄芡，澆在肘子上即成。

特點：口味咸鮮微辣，肘子酥爛，色澤金紅，襯以綠色的生菜，十分美觀。

說明：此菜是仿照“東坡肘子”的方法制作而成的，各種調(diào)料的配比，可視個人口味而增減。